牛肉与马属动物肉的鉴别

1形态学及解剖学特征的鉴别1.1肉的外剖形态特征牛肉:色呈微红色,质地结实,纤维较细,肌间杂有脂肪,具备特有的气味,脂肪组织呈土黄色,质地坚硬,搓柔时易碎散不粘腻,肋骨痕迹宽。     

牛与马属动物胴体形态解剖及理化特征的鉴别

1形态学及解剖学特征的鉴别1.1肉的外剖形态特征牛肉呈微红色,质地结实,纤维较细,肌间杂有脂肪,具备特有的气味,脂肪组织呈土黄色,质地坚硬,搓柔时易碎散不粘腻,肋骨痕迹宽。马肉呈暗红色或棕红色,在空气中随放置时间     

牛肉与马属动物肉的鉴别

1.肉的外部形态特征:牛肉呈微棕红色,质地结实,纤维较细,肌间杂有脂肪,具特有之气味。脂肪组织呈土黄色,质地坚硬,搓揉时易碎散不粘腻。肋骨痕迹宽。马肉呈暗红色或棕红色,久置空气中色渐变暗。肌纤维较牛肉为粗,质地松软,肌膜明显,肌间无脂肪,具微酸气味,脂肪色黄,质地柔软,搓柔时稍有融化和粘腻,肋骨痕迹窄。     

肉品中异常气味的来源和异味肉的处理

肉的气味是衡量肉品质量的重要标志之一,广大消费者十分重视。各种牲畜肉都有其固有的气味,这是因为肉内存在不同数量的、具有特殊挥发性的脂肪酸的缘故。脂肪酸的含量因畜种、性别、饲养条件不同而异。猪肉微腥有香气味;牛、羊肉有膻气味,但羊肉膻味较重;公畜肉有臊气味;狗肉有腥气味。老龄和瘦弱畜的肉比青壮年畜肉气味重。这些都是牲畜本身的气味。另外,许多外界     

农贸市场牛马肉的检验鉴别

我地农贸市场牛马肉上市量不断增多,因牛肉营养价值高,人们喜食,少数商贩为了赚钱,从农民那里以低价购入淘汰的老残马私杀乱宰,甚至把死马肉都充当牛肉,在市场抛售。为维护人民身体健康,维护消费者的利益,对农贸市场出售的牛马肉必须进行严格的检验鉴别。 (一)、肉的形态学检查 1.肌束的形态:马肉的肌束比较粗糙,横断面呈大颗粒状,质地松软,弹性差;牛肉的肌束比较细,横断面颗粒细,肌肉间夹有脂肪。 2.肌肉的色泽:马肉呈暗红色,横断面呈淡紫色,放置时间长后,色度变成黑色;牛肉呈淡棕红色,活动大的组织部分肌肉色度深。     

羊肉与狗肉的鉴别

近年来以狗肉冒充羊肉的常有发现。为了帮助人们识别羊肉与狗肉,现将对它们的鉴别方法介绍于下,供参考。 一、从肉的形态学特征鉴别 羊肉的脂肪在室温下呈硬固状态,而狗肉的脂肪柔软粘腻。羊肉呈膻香味,而狗肉味淡稍有土腥味。当被检肉放入水中煮沸后闻其气味时,羊肉的膻香味更浓,而狗肉味淡,不易闻到气味。     

牛肉与马肉的鉴别方法

有些不法肉贩以低价收购老马和病马宰杀上市,充当牛肉出卖,损害了群众的利益。作者根据多年肉检工作经验和体会,介绍用感官鉴别牛肉与马肉的方法如下: 一、肌肉的观察:牛肉的肌纤维较细,肌束横断面的切面较小,肌肉间夹杂有脂肪,质地结实;马肉的肌纤维较粗,肌束横断面的切面较大,肌膜明显,肌肉间无脂肪,质地松软。二、色泽的观察:牛肉呈微棕红色,年     

牛肉马肉的鉴别

集贸市场时有不法商贩用马向充当牛肉．以获暴利。对此．一般有两种鉴别方法：目测和实验。先说目测。从肌肉的色泽上看：牛肉一般为淡红色．而且切断面有光泽。年老的黄牛肉为深红色．而马肉则呈深红色或棕红色。从色泽上看．牛、马肉在新鲜时色泽差别小．有时难以区分。但放置稍久．马肉色泽转暗．几乎成黑色．牛肉则变浅呈棕红色或淡红色。从肌纤维的性状上看：牛肌纤维较细．眼观断面有颗粒感．而马的肌纤维较粗且切面颗粒感明显。从脂肪色泽、硬度上看：牛脂肪为黄色或白色．硬而脆．揉搓时易碎裂。马的脂肪为深黄色．软而粘稠。牛的肌…     

市场上常见动物肉的鉴别

在肉品市场卫生检验工作中，常有一些不法商贩以马肉冒充牛肉，羊肉冒充狗肉，严重扰乱市场，损害消费者权益。为了确定有无充假或掺假现象，需要进行各种动物肉的鉴别，现将它们的鉴别方法介绍如下，供参考。一看肌肉牛肉呈浅红色、红色或深红色，质地坚实、纤维较细，眼...     

市场检疫中兔肉的鉴别要点

由于兔肉的营养价值和食疗作用越来越引起人们的注意,所以就有一些不法商贩投机取巧,从中牟利。我们在市场检疫中曾查处几起用剥皮的初生死亡羔羊肉冒充兔肉的案件,现将它们的鉴别方法介绍如下,供大家借鉴:1看四肢兔的两后肢发达,以前肢长,羔羊的四肢长短一样。2看肌肉兔肉的颜色淡粉红色或暗红色(老龄兔),肌纤维细嫩,质地松软,而羔羊肉颜色浅粉色,肌纤维稍粗。3看脂肪兔肉的脂肪颜色灰白,质较软,羔羊由于出生不久,所以脂肪很少或没有。4闻气味兔肉具有其固有的土腥味,而羔羊肉有略微的膻味。另外,真正的兔肉出售时一般都带头出售,如不带头,…     

农贸市场肉品感观快速检验浅谈

基层检疫员在农贸市场上市进行肉品检验,没有先进的设备借助,只能通过肉眼及简单的刀具进行检查,因此增加了检疫难度。为了正确、快速地通过感观对猪肉进行检查,笔者根据长期从事检疫工作的经验,将市场肉品的快速感观检查体会及异样肉的处理方法介绍如下。1新鲜肉主要观察以下几个方面。色泽:肌肉红色均匀,有光泽,脂肪洁白。粘度:外表微干或微湿润,不粘手。弹性:指压后凹陷立即恢复。气味:具有鲜猪肉正常气味。肉汤性状:透明澄清,脂肪团聚于表面,具有香味。2异样肉异样肉的鉴别可借助“三看一嗅”的方法来进行。2.1看色泽2.1.1黄色肉猪吃了…     

劣质畜肉的检验与卫生处理

在进行牲畜肉品检验时，常可发生由于牲畜自身固有的因素、饲养管理因素以及其他人为因素引起的肉质不良即所谓的劣质肉。为保证食肉安全，现将牲畜劣质肉的检验与卫生处理方法介绍如下：１性状异常肉１．１气味和滋味异常肉主要是由饲喂有味饲料或鱼粉，未去势或晚去势的公畜，患有肿疽或恶性肿以及坏死杆菌病等疾病，服用或注射了带有气味的药物等原因造成的。发现气味和滋味异常肉首先要停止销售，进行通风２４小时以驱散气味，然后再做煮沸试验，根据试验结果作如下处理：（１）仍有不良气味，作工业用或销毁；（２）如仅胴体的个别部位…     

畜禽肉的特征与鉴别

一、畜禽肉的特征 1.牛肉正常牛肉呈赤褐色,肌肉组织硬而有弹性。营养良好的牛肉,肌肉组织间夹有白色的脂肪,形成“大理石状”肉,并有特殊风味。鉴定牛肉品质时根据风味、外观、脂肪等可大致评定。     

气味异常肉的卫生检验

肉的异常气味 ,常于宰后和肉的保存期间发现。笔者经过长期的实践和探讨 ,认为引起肉的气味异常往往与长期饲喂某些饲料、牲畜的性别、宰前投喂芳香类药物、体内某些病理过程以及胴体放置环境中的气味有关 ,常见的气味异常按引起的原因不同可分为以下五种情况 :（一）饲料气味动物屠宰前长期饲喂有浓厚气味的饲料 ,如亚麻籽饼、鱼粉、萝卜以及芸香类植物等 ,使肉带有饲料气味 ;绵羊长期饲喂萝卜 ,肉具有强烈的口臭味 ;饲喂以甜菜根为主的饲料的动物 ,肉有肥皂味 ;长期喂泔水的猪、肉和脂肪发出使人厌恶的废水气味 ;用青燕麦、芸苔饲喂绵羊 ,…     

德国优质牛肉的介绍(上)

一、牛肉的优质指什么牛肉的优质，对于消费者，就是指吃过后觉得口感好，肉嫩，多汁，气味好。对于商人和加工者，则重视是否有一个好的胴体，肉的外观是否漂亮。外观用脂肪含量来表示，分１—５个等级。（一）消费者心目中的优质牛肉是什么样的？充分肥育过的青年牛，牛...     

浅谈几种易于混淆肉的鉴别方法

长清县自去年按省政府指示,实行了生猪定点屠宰。但一些不法商贩,为了谋取暴利,将一些公、母猪肉、病死猪肉夹带上市出售,有的把马内当作牛肉,狗肉当作羊肉出售,给消费者造成了不必要的经济损失,甚至使食肉者发生感染或中毒。为保障消费者的食肉安全,笔者查阅了有关资料,结合本县近几年来的工作经验,就上述问题从肉品检验的角度作一简述．1公、母猪肉的鉴别公、母猪肉不易煮烂,适口性差,食用价值低,可以通过感观特征加以鉴别。1．1肉品的臊气味猪肉及脂肪,常散发出1种十分难闻的臊气味,尤其是颌下腺、腮腺及臀部肌肉气味明显…     

劣质猪肉的简易识别法

１ 病死猪肉的鉴别 健康猪在放血屠宰后,颈部的放血刀口外翻,有较大的血液浸润区,结缔组织、浆膜和脂肪呈白色,肌肉有弹性,而病死猪放血刀口平整,肌肉组织并不被血液浸染,肉尸放血不良,无论是脂肪,肌肉均成红色或暗红色,肌肉切面平整、湿润粘稠,有暗红色小血滴溢出,呈暗红色,失去固有光泽。如果死后数小时冷宰放血的猪肉,胸膜、肌膜,骨髓等均被血液染成暗红色或暗黑色。２ 公、母猪肉的鉴别 公、母猪肉常发出一种十分难闻的腥臊气味,称为性臭,尤以臀部肌肉为浓,肌肉呈深红或暗红色,肌肉间断面颗粒大,肌纤维长,用手按压…     

营养因素对牛肉肌间脂肪的调控研究

随着人们生活水平的提高,对瘦肉率、肉品的香味及感观满意程度也提出了很大的要求.而牛肉肌间脂肪含量的多少对牛肉品质的好坏有直接影响,当肌束和肌纤维间沉积一定脂肪时,牛肉的断面呈大理石纹状,大理石花纹等级越高,肉的品质就越好.牛肉肌间脂肪含量的多少受遗传力和营养这两个因素的控制,文章综述了营养因素对牛肉肌间脂肪的调控研究.     

市场检验中对猪婆肉的识别

<正> 在农贸市场出售的猪肉中,常混入猪婆(老母猪)肉。这种肉不易煮烂、味道差、食用价值低,并有腥臭难闻的性气味,甚至无法食用。市场检验中必须识别它并加以处理。鉴别猪婆肉的办法如下:1 瘦肉育肥猪的瘦肉具有正常色泽,肌纤维较细,而猪婆的瘦肉,特别是臀和颈部的肌肉呈黑红色(老红)纹路粗乱,切面较干燥。     

猪肉品质的检验与鉴别

1鲜猪肉新鲜猪肉是屠宰加工,卫生检验合格的未经冷冻的肉。感官检验为外表面有层微干或微湿的薄膜,呈淡红色,有光泽,切面稍潮湿而无粘性,具有鲜猪肉正常的气味,质地紧密且富有弹性,用手指按压凹陷后会立即复原,脂肪呈白色,具有光泽,有时呈肌肉红色,柔软而富有弹性,肉汤透明、芳香,汤表面聚集大量油滴,油脂的气味和滋味鲜美。次鲜猪肉表面有一层风干或潮湿的薄膜,呈暗灰色,无光泽,切面的色泽比新鲜的肉暗,有粘性,肉汁混浊,在肉的表层能嗅到轻微的氨味、酸味或酸霉味,但肉的深层却没有这些气味,肉质比新鲜肉柔软,弹性小,用手指按压凹陷后不能完全复原,脂肪呈灰色,无光泽,容易粘手,有时略带油脂酸败味和蛤喇味,肉汤混浊,汤表面浮油滴较少,没有鲜香的滋味,常略有轻微的油脂酸败和霉变气味及味道。变质猪肉表面薄膜极度干燥或粘手,呈灰色或淡绿色、发粘并有霉变现象,切面也呈暗灰色或淡绿色,很粘,肉汁严重混浊。腐败变质的肉,不论在肉的表层还是深层均有腐臭气味。由于自身被严重分解,组织失去原有的弹性而出现不同程度的腐烂,用指头按压后凹陷不能复原,有时手指还可以把肉刺穿,脂肪表面污秽,有粘液,常霉变,呈淡绿色,脂肪组织很软,具有油脂酸败气味,肉汤极混浊,汤内漂浮着絮状的烂肉片,汤表面几乎无油滴,具有浓厚的油脂酸败味或腐败臭味。