闽东大黄鱼加工产业发展现状及趋势展望(下)

正四、养殖大黄鱼加工技术闽东大黄鱼捕获后大部分直接投入市场鲜销或冷冻贮藏,部分加工成各类半干制品(黄鱼鲞),而养殖大黄鱼加工处理技术包括盐腌、半干制、熏制、糟制、脱腥处理等方法,采用加盐或其他添加剂腌制、特殊的烟熏或酒糟发酵等方法,降低鱼体水含量,延长大黄鱼制品的货架期,还赋予其独特的风味口感。1.糟制大黄鱼去头、去内脏,清洗过后适当脱水干燥后就可进行糟制。蔡瑞康等利用甜酒酿外加25%黄酒,添加适当比例的白砂糖、精盐等调味     

酒糟罗非鱼间歇真空糟制工艺研究

该研究以罗非鱼(Oreochromis mossambicus)为原料制作酒糟鱼,采用间歇真空糟制技术研究盐腌时间、预干制条件与间歇真空糟制条件对酒糟鱼品质的影响。结果表明,采用15%的盐水腌制13 h、50℃热风干燥11 h、间歇真空干燥温度为25℃、糟制6 d、真空度为0.095 MPa条件下,所得产品甜咸适宜、色泽较好,总糖质量分数为(596.93±1.63)μg·g~(-1),总酸质量分数为(123.95±0.53)mg·g~(-1),氨基态氮质量分数为(1.98±0.15)g·kg~(-1),品质优于其他条件下所制得的产品。     

醉鱼糟制过程中酒糟液中的微生物群落

为探讨醉鱼糟制过程中酒糟液微生物群落多样性，本实验以大黄鱼为原料，用传统糟制工艺制作醉鱼，采用Illumina HiSeq2500高通量测序技术对醉鱼酒糟液菌群进行分析。结果显示，糟制过程中不同用盐量(2%、5%和10%)大黄鱼pH值在糟制前5 d或10 d稍有上升后逐渐降低，而TVB-N值在糟制期间逐渐下降，糟制30 d后的TVB-N值均低于30 mg/100 g，其中5%用盐量组最低；5%用盐量组在不同鱼糟比(1:1、1:1.5和1:2)下，大黄鱼pH和TVB-N值变化规律基本一致，说明糟制过程中醉鱼品质较稳定。5%用盐量组醉鱼酒糟液微生物高通量测序结果显示，鱼糟比为1:2的酒糟液Chao指数最大(167)，表明物种丰度最高；鱼糟比为1:1的酒糟液Shannon指数最大(2.75)，Simpson指数最小(0.109)，表明细菌多样性最高；酒糟液涉及细菌17个门和1个未分类菌门，143个属，变形菌门、蓝细菌门和厚壁菌门是优势菌门，其中变形菌门占绝对优势；弧菌属、Chloroplast norank和肠杆菌属是优势菌属，发酵前期弧菌属占绝对优势。研究结果为醉鱼酒糟液微生物群落多样性研究提供理论依据，为控制糟制水产品卫生安全提供参考。     

咸干鱼的加工

成干鱼加工，是我国传统的加工保藏方法之一，人们在生产实践中，创造了胶制、干制、熏制和糟醉等加工方法，从而提高了咸干鱼制品的质量，并延长了保藏期，增进鱼制品的风味。1腌制腌制又称盐渍，就是用食盐对鱼体微生物菌体进行脱水，从而抑制细菌的繁殖和鱼体蛋白分解。通过     

糟鱼的加工

糟醉是一种用酒糟、酒对盐干品进行再加工的方法，是在盐渍、干制的基础上发展而成的。鱼品的糟醉加工由来已久，尤其在浙江一带，系特具风味的传统加工制品，早已为广大消费者所熟悉和欢迎。淡水鱼中的青、草、鲢鱼等都有糟醉加工品。工艺一般需经原料处理、盐渍、晒干、糟醉、封存五个步骤。     

水产醉制品加工

醉制品,亦称糟醉品。勤劳聪慧的中国劳动人民在很久很久以前即已掌握了醉制加工水产品的方法。水产醉制品亦以其独特的风味和鲜明的地方特色深受古今中外食客们的青睐。相传清代时期,时任通商大臣的张謇将苏北兴化县中堡庄盛产的醉蟹带到国外,曾获南洋物产交流会金奖。近几年来,我国的水产醉制品生产获得较快发展,产品远销十几个国家和地区,取得了可观的经济效益。醉制法加工水产品是古老而又新鲜、独特的加工方法,其技术简单易学,具     

接种发酵糟鱼的杀菌工艺

为了探究接种发酵糟鱼的杀菌工艺,实验以草鱼作为原料,分析了干燥程度、杀菌条件等关键工艺参数对接种发酵糟鱼理化特性、感官特性等品质的影响,以及保藏期间产品食用安全品质的变化。结果显示,当糟制前鱼块干燥至水分含量分别为63.48%、55.37%和47.76%时,糟制后鱼块的水分活度值(Aw)分别为0.86、0.82和0.78。在杀菌强度F=5 min时,90和95℃杀菌处理后,产品出现胀袋现象;当F≥6.5 min时,产品均达到商业无菌状态,并且产品的a*值随杀菌温度升高而显著增大,L*值、b*值和剪切力变化不显著,杀菌温度为95℃时具有最高的感官评分84.9。在120 d贮藏期内,4和25℃贮藏的产品均未检出肠杆菌,且pH值和Aw值变化不大,其中4℃下贮藏的即食糟鱼具有更佳的感官品质。因此,接种糟鱼的最佳杀菌工艺为安全杀菌强度F=6.5 min、温度95℃、杀菌时间17.4 min,产品贮藏期可达120 d。研究表明,合理的干燥程度、杀菌条件以及保藏温度等关键工艺能够有效提高糟鱼的保藏品质。本研究对于促进草鱼的加工利用,提高杀菌即食水产品的品质具有重要的实践意义。     

屠宰检疫全国屠宰加工标准将“令出一门”

<正>据报道,2012年12月12日,全国屠宰加工标准化技术委员会在北京举行成立大会。全国屠宰加工标准化技术委员会由来自政府机构、科研院所、高校、检测机构、企业及协会的45名委员组成。据悉,今后屠宰及加工技术、品质检验、屠宰加工工艺设计、屠宰及肉制品加工设备、非食用产品处理等领域的国家标准制修订工作将由新成立的全国     

鱼类酸盐渍的防腐效果与减少用盐量研究的初步报告

用食盐进行鱼类的盐制(亦称盐藏)加工,是最早的,但却也是简单而迅速处理大量鱼货的有效方法。由于它这种特点很适合于生产上地区、季节的高度集中而又易于腐败的鱼类加工贮藏,因此尽管这种加工方法在制品品质上存在一些缺点,但从加工数量上来看,     

糟醉鳓鱼

糟醉是用酒糟和酒对盐干鱼再进行加工。     

冷冻南极磷虾加工利用研究进展

冷冻南极磷虾是南极磷虾船载加工的主要产品之一,能够较好的保存热敏性活性物质,开发利用前景广阔。研究表明,冷冻南极磷虾的冻结、贮运、解冻及贮运期间温度波动等都会影响冷冻南极磷虾的品质和深加工利用。综述了冷冻南极磷虾加工技术、贮藏技术、品质评价、品质变化、解冻技术等方面的研究进展,探讨了影响其加工利用和品质的因素,分析了目前冷冻南极磷虾加工利用中存在的主要问题,最后展望了未来发展方向,以期为我国冷冻南极磷虾的加工贮运、品质控制、后续利用提供参考。     

非热杀菌技术在生食水产品中的应用研究进展

本文综述了传统生食水产品加工方法的生物性危害、和7种非热杀菌技术对水产品的杀菌作用和对其品质的影响,为非热杀菌技术在即生食水产品加工中的应用提供了参考。其中超高压杀菌技术、辐照杀菌技术、高密度CO2杀菌技术具有良好的杀菌效果,但其对水产品品质的影响因水产品种类、工艺参数等条件的不同而存在差异。高压杀菌技术和高密度CO2杀菌技术在高处理强度下会使鱼类、虾类等出现肉质透明度降低、硬度增加的现象,辐照杀菌技术在高处理强度下则会使水产品产生异味。而稳定态二氧化氯、臭氧杀菌技术、酸性电解水和生物保鲜剂具有良好的减菌、抑菌效果,对水产品品质的影响较小,可用于延长水产品货架期,维持品质。     

即食海参加工工艺的研究

传统工艺加工的海参干制品烹调时需要水发,本试验拟解决由于干制品给食用带来的不便,以冷鲜海参作为研发对象,从原料的特性和功能入手,利用海参特殊的营养结构和组分等特点,采用了科学合理的加工技术,对传统的海参加工方法进行了全面的技术改造,通过正交试验对焖煮、浸渍等关键技术的探讨,成功的研制出即食海参间断式加热焖制工艺,且焖制水温为90℃、焖制时间为4 h、循环次数为3次,加工的成品即食海参不但肉质富有弹性、色泽较好、风味独特,而且最大程度地减少了营养成分损失。     

出口冻鱿鱼筒的加工方法

我国海产鲜鱿以北部湾和南澳岛的品质最佳。随着冷冻业的发展，加工鲜冻鱿鱼产量逐渐增加，干品鱿鱼相对减少。而消费者对新鲜鱿鱼的要求也越来越高，由于带皮的鱿鱼滋味较差，而经加工去皮的鲜鱿鱼筒酥脆爽口，备受欢迎。据美商介绍，美国人喜欢将鲜鱿鱼筒切成条状，调配适口的佐料，经油炸制成的各色菜肴，非常时兴。笔者曾按美商提出的要求，     

鱿鱼干加工技术

鱿鱼干是由鲜鱿鱼加工晒制而成,因口感好,体形美观大方,不易变质,耐储藏,被称为海味之珍品。晒制鱿鱼干是日照市岚山地区一项比较传统的手工加工业,技术熟练,年加工鱿鱼干近2000t,产品远销海内外,供不应求,实现了产、供、销一条龙服务。现把该项加工技术介绍如下： 1 加工前的准备工作     

鱼肉热煮过程中质构保持技术研究进展

热加工是一种传统的食品加工技术,热煮是其中的重要方式之一。鱼肉经过热煮处理会产生组织脆弱化、结构松散等问题,对其食用品质造成负面影响,因此提高鱼肉的耐煮性是开发水产系列加工产品的基础。文章总结了近几年关于热煮对鱼肉质构影响的研究进展,深入分析了热煮引起质构变化的作用机制,并结合变化原理分别从改善蛋白质热稳定性、提高肌肉持水性和提高肌肉凝胶特性3个方面阐述保持鱼肉质构的方法,提出将食品加工新技术与传统加工方法相结合以提高鱼肉耐煮性的研究方向,旨在为鱼肉热煮过程中的质构保持技术及食用品质控制提供参考。     

在蚝油中添加赖氨酸的可行性

蚝油即牡蛎油。它是利用制(?)时反复煮蚝的汁液(浓缩蚝汁)经科学调配而成。蚝油是粤菜传统调料,在广州、香港、澳门等地深受人们的喜爱。在西欧、美国和加拿大,蚝油也开始受到青睐,从而使蚝油的生产迅速发展,出现了畅销的局面。经过加工的蚝油,其流态均匀细腻,呈棕褐色,     

不同解冻温度对小黄鱼肌肉质构参数变化的影响

越来越多的营养学家认为,多食用鱼类对身体有着非同寻常的保健作用,鱼制食品尤其是海鱼制品营养高于家畜和家禽肉制成的食品,具有明显的优点. 为了长期保证鱼肉品质,并保持海鱼的肉色不发生褐变,一般来说,需要海鱼的冷藏温度在-20℃甚至更低,这就要求人们加工利用冻结海鱼的时候必须经过合理的解冻,以使鱼肉恢复冻结前的生鲜状态和特性.但在实际的加工生产中,解冻方法往往被人们所忽视.如何解冻才能最大限度的保持海鱼的鱼肉品质显得十分重要.     

腌腊鱼加工技术及质量安全研究进展

腌腊鱼是中国传统水产加工制品,其风味独特、营养丰富,深受消费者喜爱。目前,腌腊鱼加工方式以手工作坊式为主,机械化、自动化生产程度低,同时腌腊鱼的质量安全问题也受到消费者广泛关注。文章对近年来国内外腌腊鱼加工技术的研究现状及质量安全等方面内容进行了综述,并对腌腊鱼加工技术和质量安全的未来发展趋势进行展望,旨在为腌腊鱼加工技术创新与品质控制提供参考。     

鱼粉的脂肪氧化及其预防方法

鱼粉的品质受到原料及加工方法的很大影响，原料方面如原料鱼种类、所利用的部位、鱼的鲜度等；加工方法方面如蒸煮、压榨、干燥等的加工条件及使用溶剂的状况等，这些都直接影响鱼粉的品质。