超高压技术在水产品保鲜加工中的应用

超高压(high hydrostatics pressure,HHP)处理是近年来兴起的一种具有良好发展前景的非热食品加工技术。结合国内外文献报道,系统阐述了超高压处理技术对水产品中的病原菌、腐败微生物、内源酶以及水产品品质特性方面的影响,表明超高压处理在水产品保鲜加工中,对于防止病原菌引起的食源性安全问题和腐败微生物、酶促反应引起的品质劣变问题,以及保持和改善产品品质方面均具有良好的效果,可不同程度延长产品的保藏期、改善感官品质。但研究也表明,超高压处理也可能使水产品产生色变、蛋白质变性、熟化等不良后果,影响水产品品质。因此,如何针对特定水产品原料特性、菌相特征、化学组成与结构特点,优化超高压处理的工艺条件(处理压力、保压时间、加压方式等),是充分发挥超高压处理优势,避免处理过程中品质不良变化亟须解决的关键问题,也是该技术在水产品保鲜加工中应用的主要研究热点和主要方向。     

水产品保鲜材料和杀菌技术研究进展

随着社会发展和人们生活方式的改变,鲜活水产品的销售比例逐渐下降,保鲜和加工水产品的消费比例逐渐上升,从而使水产品保鲜和杀菌技术的重要性愈发凸显。本文从水产品中的腐败和致病微生物种类及特点,化学、生物和复合保鲜剂,保鲜包装材料,超高压、臭氧、辐照、欧姆加热、电解水杀菌技术等入手,综述了近年来这几个方面国内外的研究成果及发展趋势,并提出了几点建议,旨在为提高水产品安全和保持水产品品质方面的研究和技术开发提供一些借鉴。     

臭氧水处理在水产品杀菌保鲜中的应用研究进展

水产品自身带有或贮运期间污染的微生物是导致其腐败变质的主因。为减少微生物对水产品品质影响，延长其货架期，减菌化前处理是减少其加工贮藏过程中微生物污染的关键技术。本文在分析比较水产品常用减菌化处理水的作用机理与主要特点的基础上，重点介绍了臭氧水在水产品杀菌保鲜中的应用研究进展，提出其存在问题与解决办法，阐明将臭氧水与流化冰、气调保鲜及其他保鲜处理技术相结合的优势，并对臭氧水在水产品贮藏加工中的应用前景予以展望。     

即食鱼胶产品的杀菌工艺

为了改进鱼胶的热杀菌工艺，减少鱼胶杀菌后品质的劣化，选择美国红鱼鱼胶作为对象，通过热杀菌曲线，确定了在F（杀菌强度）=4.5 min时不同杀菌温度下的杀菌工艺，研究了不同杀菌温度对鱼胶质构、色泽、胶原蛋白含量、水分分布以及二级结构的影响。结果显示，为达到F值=4.5 min，在110、115、121和125℃下，鱼胶产品分别需要杀菌56.44、15.85、3.46和0.92 min，杀菌后的鱼胶产品均能达到商业无菌状态。在110~125℃，杀菌后的鱼胶能保持一定的蛋白结构。随着杀菌温度的升高，鱼胶的亮度L*值和b*值分别由59.78和17.80逐渐下降至49.65和11.25，a*值无显著变化（P＞0.05）；鱼胶的硬度和剪切力显著上升、粘度下降（P＜0.05），经125℃杀菌后分别为37.02 g和34.2 g·s，粘度为2.82 g；样品的胶原蛋白含量上升、析出减少，110℃和125℃杀菌后鱼胶中胶原蛋白的含量分别为7.62%和14.92%，溶液中胶原蛋白浓度分别为3.33 mg/mL和0.15 mg/mL。110℃杀菌后鱼胶内水分的自由度最高，鱼胶内自由水的比例随杀菌温度的升高而下降。因此在125℃下杀菌0.92 min，既能保证鱼胶产品的安全性，同时减少热杀菌对品质的破坏。本研究对于促进鱼胶的加工利用，提高杀菌即食水产品的品质具有重要的实践意义。     

接种发酵糟鱼的杀菌工艺

为了探究接种发酵糟鱼的杀菌工艺,实验以草鱼作为原料,分析了干燥程度、杀菌条件等关键工艺参数对接种发酵糟鱼理化特性、感官特性等品质的影响,以及保藏期间产品食用安全品质的变化。结果显示,当糟制前鱼块干燥至水分含量分别为63.48%、55.37%和47.76%时,糟制后鱼块的水分活度值(Aw)分别为0.86、0.82和0.78。在杀菌强度F=5 min时,90和95℃杀菌处理后,产品出现胀袋现象;当F≥6.5 min时,产品均达到商业无菌状态,并且产品的a*值随杀菌温度升高而显著增大,L*值、b*值和剪切力变化不显著,杀菌温度为95℃时具有最高的感官评分84.9。在120 d贮藏期内,4和25℃贮藏的产品均未检出肠杆菌,且pH值和Aw值变化不大,其中4℃下贮藏的即食糟鱼具有更佳的感官品质。因此,接种糟鱼的最佳杀菌工艺为安全杀菌强度F=6.5 min、温度95℃、杀菌时间17.4 min,产品贮藏期可达120 d。研究表明,合理的干燥程度、杀菌条件以及保藏温度等关键工艺能够有效提高糟鱼的保藏品质。本研究对于促进草鱼的加工利用,提高杀菌即食水产品的品质具有重要的实践意义。     

高压脉冲电场技术在水产品加工中的应用

高压脉冲电场是近年来发展起来的一项食品工业新技术,它具有杀菌时间短、能量使用率高、基本上不破坏食品风味物质和营养物质等特点.本文介绍了高压脉冲电场系统的基本结构、对水产品中微生物的影响、对水产品蛋白质和酶活性的影响、对水产品质地和微观结构的影响及其在水产品加工中的应用.     

酶技术在水产品加工中的应用

生物技术中对水产品加工影响最大的是酶技术。利用酶技术可以提高水产品的质量，改善水产品的品质和营养价值。本文介绍了酶的来源及其新技术在水产品加工中的应用。     

钴—60辐照对石花菜琼胶质量影响

用钴—60辐照处理琼胶成品和干制石花菜。经钴—60辐照的琼胶成品,其凝胶强度均有所下降,其下降率与辐照剂量大小呈正比。石花菜经钴—60辐照后,可使琼胶提取率提高,但过高的辐照剂量,也同时会降低所制取琼胶的凝胶强度。通过适宜剂量的钴60—辐照处理干制石花菜,可提高琼胶提取率3％～5％,且制取的琼胶凝胶强度不受辐照的影响。     

水产品真空冷冻干燥技术的研究现状与展望

随着生活水平的提高,人们对水产品品质提出了更高的要求,因此开发新的加工技术势在必行。冻干食品以其优良的营养品质,易流通、贮藏和方便食用,迎合了这一发展趋势。本文综述了水产品真空冷冻干燥过程中前处理工艺(切片处理、超声波处理、浸渍处理、涂膜处理等)、冻干工艺参数(预冻工艺参数、干燥条件等)、品质变化(感官、质构、营养、风味、滋味、复水性)和品质预测模型的研究现状,并重点探讨水产品真空冷冻干燥技术今后的研发趋势,为水产真空冷冻干燥制品的研究与应用提供参考。     

几种水产品营养与活性因子及品质评价研究进展

水产品以蛋白含量高、脂肪含量低以及维生素种类丰富等营养特点广受人们喜爱。随着人类进步和消费物质的不断丰富,人们对水产品外观、风味和营养等品质问题的关注度和要求也越来越高。文章根据近年来有关几种水产品的营养品质的研究成果,对现有的营养成分的评价方法进行了简要归纳,并总结分析了产地、养殖方式、可食用部位及加工方式等因素对几种重要经济水产品营养品质的影响,以期为水产品养殖生产及品质评价工作提供参考。[中国渔业质量与标准,2019,9(6):71-76]     

调味河鲀休闲制品工艺研究

以河豚鱼肉为原料,开发即食调味河豚鱼片。采用色泽、口感、气味和组织形态的感官评分作为评价指标,在糖用量、盐用量、酱油用量3个单因素试验的基础上,采用响应面法优化调味制备工艺;在最佳工艺制备条件下,以感官分值和质构特性为评价指标确定满足商业无菌要求的最佳杀菌时间。结果显示:在糖用量6.7%、盐用量4.0%、酱油用量4.2%、用水煮香料液补至100%的条件下,预测感官分值高达8.15,感官评分结果为8.40,与预测值接近;确定最佳杀菌时间是15 min。研究表明:即食调味河豚鱼片的制备工艺可行,并可为其他水产制品的深加工提供参考。     

栅栏技术在淡腌半干鲈鱼加工工艺中的应用

为开发大口黑鲈(Micropterus salmoides,简称鲈鱼)淡腌加工制品,研究了淡腌半干鲈鱼的加工工艺。运用栅栏技术,通过分析淡腌半干鲈鱼加工过程各主要栅栏因子对制品的感官品质、风味和细菌总数的影响,优化前处理、腌制工艺(食盐、糖、酒、柠檬酸、腌制温度和时间)、干燥工艺(干燥方式、温度和水分活度)和包装工艺(包装前处理、杀菌方式、包装方式)等多种栅栏因子,获得最佳生产工艺。结果表明,鲈鱼前处理选择4g·L~(-1)柠檬酸进行浸泡清洗,采用食盐60 g·L~(-1),糖20 g·L~(-1),酒体积分数1.5%,在4℃腌制4 h,在(30±2)℃热泵干燥机中烘12 h,产品水分活度(Aw)控制在0.88左右,将产品真空包装在0~4℃放置24 h后进行巴氏杀菌(85℃,杀菌30 min),能很好地保持产品品质和风味,有效降低微生物数量,延长保质期,经贮藏实验表明淡腌鲈鱼半干制品在4℃条件下可贮藏2个月以上。     

水产品副产物蛋白回收和高值化利用研究进展

水产品由于其丰富的营养价值,在世界范围内的需求量持续增加。然而,水产品消费与加工过程中产生的大量副产物,带来了严重的资源浪费和环境污染等问题。鉴于此,水产品加工副产物依据其不同特性已经被开发应用到诸多领域。其中,水产品副产物蛋白因其独特的功能特性与较高的经济附加值,在实际生产中得到了广泛的回收和利用。因此,本文综述了现阶段广泛用于回收水产品副产物蛋白的物理学、化学和生物学方法,同时,介绍了鱼类、甲壳类和贝类副产物蛋白高值化利用的研究进展,并对水产品副产物蛋白未来的发展趋势进行展望,旨在进一步提升水产品副产物资源的综合利用潜力,促进我国水产品加工业高质量发展。     

舟山水产品加工企业发展刍议

水产品出口贸易是舟山市经济发展中的支柱产业之一。随着舟山市水产品加工贸易规模不断扩大,水产品加工企业面临着国际贸易壁垒、集中的出口市场、较低的抗市场风险能力、日益加剧的水产品原料供需矛盾及规模很小的加工出口企业等多个阻碍发展的问题。如何应对市场危机带来的风险是舟山水产加工企业面临的重大问题。文章分析了舟山水产出口的影响因素和水产加工企业存在的问题,提出了具体的应对策略。     

传统发酵水产品微生物群落与品质相关性的研究进展

发酵是一种具有悠久历史的食物保存方法,可以有效延长食品保藏期、提升食品的风味和提高食品的营养价值。发酵水产品不仅能赋予水产品独特的风味和口感,而且能增加水产品的营养价值。发酵水产品是在酶和微生物代谢活动的作用下形成的。随着高通量测序技术的发展和基因组数据库的创建和完善,宏基因组成为研究发酵水产食品微生物群落结构、微生物间的相互作用及功能基因挖掘的重要工具。本文综述了近年来基于宏基因组学技术在传统发酵水产品微生物群落和品质研究的进展,并对宏基因组学技术所面临的问题和发展进行分析讨论,为未来发酵水产品的研究和生产应用提供参考。     

水产品加工装备研究应用现状与发展趋势

中国的水产品加工总体上仍以劳动密集型为主,机械化、自动化程度不高,装备普及率较低;采用先进的加工装备替代人工,可显著提高加工效率和产品稳定性,改善加工环境,减轻劳动强度,已经成了水产品加工行业迫切需要解决的问题。本文阐述了发展水产品加工装备的意义,对国内外水产品加工装备的研究和应用现状进行了系统分析,对国内外水产加工装备水平进行了对比,对水产品加工装备未来发展趋势进行了展望,以期为水产品加工装备的发展提供参考借鉴和方向探索。     

MV技术在水产养殖和加工中的应用

就MV(Machine Vision,MV)技术在水产养殖、水产加工等渔业领域中的应用作了初步探讨。首先就其原理在渔业生产中的应用作了分析,以水产养殖和水产加工为例,说明在渔业生产中如何应用MV技术。对MV技术在渔业生产中的应用进行了展望,并揭示了MV技术在替代人工作业中的技术特点和优势。     

MV技术在水产养殖和加工中的应用

就MV(Machine Vision,MV)技术在水产养殖、水产加工等渔业领域中的应用作了初步探讨。首先就其原理在渔业生产中的应用作了分析,以水产养殖和水产加工为例,说明在渔业生产中如何应用MV技术。对MV技术在渔业生产中的应用进行了展望,并揭示了MV技术在替代人工作业中的技术特点和优势。