鱼在腌制过程中水份活度和有关参数的变化关系

本文研究了腌制鱼的水分活度(Aw值)变化及其与其他有关参数的关系。以鲳鱼作为试验原料,用混合腌渍法对鱼品进行不同时间的腌制,然后观察鱼体中水分活度、盐分含量和水分含量的变化情况,并进一步探索这些参数之间相互的变化关系。实验结果表明,鱼体中水分活度和水分含量的降低,盐分的增加均在开始腌制至18小时时为最快;18小时后变化缓慢;34小时后基本趋向平衡。实验表明,水分活度,盐分含量与水分含量之间存在简单的线性关系,因此在腌制过程中,测定出水分和盐分含量就可以计算出水分活度Aw值,从而达到控制鱼品质量的目的。此方法在提高鱼品的保藏效果上具有一定的实用价值。     

咸干鱼的加工

成干鱼加工,是我国传统的加工保藏方法之一,人们在生产实践中,创造了胶制、干制、熏制和糟醉等加工方法,从而提高了咸干鱼制品的质量,并延长了保藏期,增进鱼制品的风味。1腌制腌制又称盐渍,就是用食盐对鱼体微生物菌体进行脱水,从而抑制细菌的繁殖和鱼体蛋白分解。通过     

鱼怎么会变质的?

鱼变质的原因主要有两种,其一,鱼体自行消化,其二,细菌的作用.鱼体中有一种消化酶,鱼死后,这种消化酶发生作用,能自行消化分解机体,鱼肉就腐烂变质.温度降低能减弱死鱼体内消化酶的活力.细菌寄生于活鱼的肠子,体表和鳃部,鱼活着的时候,大部分细菌对鱼体无害,甚     

食盐添加量对草鱼腌制效果的影响研究

腌制的方法有很多种,混合腌制、湿腌制、干腌制都是其中重要的操作方法。其中以干腌法为简,获得的产品含水量较低,同时操作简单,易于保存,营养成分非常少,相关特点鲜明,用其他的氯化物代替氯化钠的新型的钠盐以及相关普通的钠盐制作同样的腌制干腌肉产品,结果证明相应的客户更加喜欢低钠盐也就是新型食盐制品。本文的研究将草鱼作为相关原料,采用干腌法去进行鱼体腌制,同时以干腌腌制过后鱼肉中相关的含水量、盐类含量、盐溶解性的蛋白质含量等的反应物值以及挥发性盐的基氮相关含量,甚至质量变化率同pH值等的一系列感官评价作为实际腌制效果的评价指标,从而分析干腌法中不同的食盐添加剂量对相关鱼肉腌制产品质量所产生的影响,为改进相关的草鱼腌制的干腌工艺过程提供一定的科学指导依据以及参考。     

船载海水制冰法保鲜技术的应用和推广

1 推广经济、方便的渔品保鲜技术鱼类离开水环境后,经过死后僵硬期,发生自我消化分解作用。而后由于细菌的繁殖以至于腐败,经历一个复杂的生化反应过程。充分冷却,使鱼体的温度降低,就能有效地抑制和减缓酶解和细菌的作用,延长保鲜时间。鱼类死后,组织中的糖元会发生无氧分解,生成乳酸。同时,磷酸肌酐也分解为无机磷酸和肌酸。由于分解反应是放热反应,产生的热量能使鱼体温度升高2～10℃,若不及时冷却,必将促进蛋白质分解酶的作用,加速细菌繁殖。鱼体附着的水中细菌,如板毛杆菌、无芽孢杆菌、弧菌等,最适于在20～30℃的环境中繁殖。只有使鱼…     

怎样鉴别淡水鱼的新鲜程度

据日本专家最近研究表明,鱼的新鲜度降低的主要原因是鱼体肌肉的生化变化造成,而不是细菌分解引起的。鱼体肌肉巾的三磷酸腺苷(ATP)在酶的作用下,逐渐分解成二瞬酸腺苷(ADP)、一磷酸腺苷(AMP)、肌苷一磺酸和肌苷,最后蛋白质全部水解自溶,外观鱼身流腥汁液,肉腐发臭。这种分解速度与温度和时间有关。温度高,鱼变质越快,因此,夏季鱼比冬季难保鲜。观将鉴别淡水鱼新鲜度     

挪威进行鲜鱼气贮包装的试验

挪威罐头食品制造业为了增加市售鲜鱼的数量,于1979年,以鳕和鲑为原料,进行了鲜鱼气贮包装的试验。试验结果表明:鲜鱼在100%的二氧化碳气体中保存时间最长(因二氧化碳能使鱼体中的细菌停止生长)。但二氧化碳易溶于水而被鱼体中留存的水吸收,并造成鱼体中水凝性蛋白质不断减少,水滴反而增多。进一步试验证实,在鳕等非油脂性鱼的包装中加入30%的氧后,能使变质鱼所产生的氨味下降,而在鲑等油脂性鱼的包装中加入30%的氮后,可缓减鱼体的腐败。如将鲜鱼盐渍15秒后再包装,便能解决水滴问题。这样,在工厂现有的卫生条件下,用上述方法可使鳕鱼保鲜二     

冻鱼是否还有微生物？

冷冻鱼在不同程度上存在着细菌、酵母菌、霉菌等微生物。鱼体水分多，组织脆弱，鱼死后多呈碱性，微生物在常温下极易繁殖，鱼肉中天然免疫素少，所以鱼肉在一般情况下比兽肉更易腐败变质。低温除有防止、延缓微生物生长繁殖的作用外，还能阻碍生物酶活动，防止氧化。在-20℃以下有90％水分冻结成冰，微生物失去繁殖基本条件：水。另外，     

低盐乳酸菌法与传统法腌干鱼制品的风味比较

为了研究不同腌制方法对鱼肉风味的影响,为腌干鱼制品加工新技术的进一步优化和应用提供理论依据,采用固相微萃取-气相色谱-质谱(SPME-GC-MS)联用法分析,鉴定比较了鲜红牙原料采用低盐乳酸菌法和传统法腌干鱼制品的风味成分变化。结果表明:鲜红牙、低盐乳酸菌法腌干鱼和传统腌干鱼肉中分别检测出80、110、91种挥发性成分,醛、醇、酮类化合物是构成腌干鱼肉独特风味的主要成分。经低盐乳酸菌法腌干的鱼肉挥发性物质对风味贡献较大的醛、醇、酮类化合物总量达35种,而鲜鱼和传统腌干鱼肉中分别只有17和21种。低盐乳酸菌法腌干鱼肉风味物质中含有大量的醇、醛类物质,但不含有胺类物质,在保持传统腌制鱼肉风味的基础上增加了特有的花香味、水果香味及酒香味,提升了鱼肉感官品质。所以采用低盐结合复合乳酸菌法制备腌干鱼,不仅能缩短腌制时间,还能提升腌干鱼肉特有的风味,而且防止了胺类物质的产生,显著提高产品的品质和安全性。     

提高鲐鱼调味方便食品质量的研究

鲐鱼（pneumatophorusJapanieus）俗称鲐巴鱼、青花鱼,营养价值丰富,蛋白质组织松软,易被人体消化吸收,消化率达97％左右。而且鲐鱼富含的甘碳五烯酸（EPA）等,对心肌梗塞,脑血栓等症的治疗有特效;始鱼富含的核酸,有青春常驻、益寿延年的抗老化之功。但是,始鱼鱼体肌肉中结缔组织含量低,组织脆硬,体内酶系发达,易腐败,鲜度下降很快。不饱和脂肪酸含量高,易腐败,产生挥发性碳基化合物以及醛类和含硫化合物。而且鱼体肌肉中组氨酸含量高,在脱核细菌作用下产生大量组胺,易造成过敏性中毒。因此,结鱼的加工问题迫切需要解决…     

鱼的鲜度及其鉴定方法

<正> 鱼的鲜度通常是指鱼死后在外界环境及体内的酶和细菌的作用下,逐渐发生变化的程度。它是鱼货质量的最主要项目。及时了解鱼体死后的生物化学变化,尽早采取措施使鱼货保持新鲜。并根据质量情况划分鲜度等级,是水产收购、运销,加工过程的重要环节。根据鱼货鲜度,合理地以质论价,不仅可以鼓励渔民交售鲜鱼,也是促进鱼品保鲜的重要因素。     

大黄鱼的综合利用

大黄鱼是我国著名的四大经济鱼类之一,盛产于江、浙沿海一带,产量庞大,产期集中,过去对大黄鱼的利用,一向以直接食用为主,对鱼的头、尾、鳍、鳞及内脏等,多作废弃物处理。在大跃进中,通过研究试制,证明大黄鱼如果经综合利用,全身无一废物。兹简述于后:一、鱼体:鲜鱼去掉头、尾、鳍和内脏等,加盐15%醃渍后,洗渍晒干,可制成鱼片干,每100斤     

腌制方式对卵形鲳鲹理化指标及其挥发性风味成分的影响

为了探究干腌、湿腌、超声波辅助腌制对卵形鲳鲹的理化特性及挥发性风味成分的影响,实验对腌制加工后鱼肉的基本营养成分、盐含量、pH、硫代巴比妥酸(TBA)值、脂肪酸组成及挥发性风味成分等指标进行测定分析。结果显示,在腌制加工后,卵形鲳鲹粗蛋白和粗脂肪含量升高、而水分含量下降,其中干腌、湿腌、超声波辅助腌制鱼肉中水分含量分别为53.71%±0.97%、61.45%±0.72%和59.29%±1.41%。与卵形鲳鲹原料相比,干腌、超声波辅助腌制、湿腌鱼肉中盐含量增加,依次为(3.29±0.15)、(2.64±0.02)和(2.15±0.11) g/100 g,而在腌制加工后鱼肉的pH值下降。在腌制加工后,卵形鲳鲹的脂质发生氧化反应,TBA值增加,干腌、湿腌、超声波辅助腌制鱼肉的TBA值分别为(0.80±0.07)、(0.55±0.09)和(0.73±0.08) mg MDA/kg,饱和脂肪酸和单不饱和脂肪酸含量增加,而多不饱和脂肪酸含量减少。冻藏保鲜、干腌、湿腌、超声波辅助腌制鱼肉中分别检测出54、56、62和57种挥发性风味物质,主要为醛类、醇类和酮类,对风味形成有重要贡献作用。研究表明,卵形鲳鲹经3种不同腌制方式加工后,干腌鱼肉水分含量最低,而盐含量和TBA值最高;超声波辅助腌制鱼肉的挥发性风味物质中醛类、醇类相对含量最高,而pH值最低。本研究可为腌制加工及生产工艺优化提供理论参考。     

采用酶免疫技术检验鱼的细菌病原体

美国得克萨斯州学院的科学家认为酶免疫技术可发展用来检验鱼的细菌病原体。他们采用斑点叉尾鲴为实验材料，以酶免疫技术检测了鱼体的耶尔森氏菌的轻度不正常传染病，并且由此技术鉴别了来自运动型产气单胞菌的败血症的急性细菌。研究发现酶免疫技术检验和鉴别斑点叉尾鲴的耶尔森氏菌和嗜水气单胞菌病原体在培养程序方面与萤光免疫技术相似。     

水产淡盐干制品加工技术

在鱼贝类中添加食盐后贮藏的方法，是一个古老的加工方法。腌制贮藏法的特点是：操作方便、用具简单、成本低廉、具有特殊风味等，但传统的腌制品亦存在明显的局限性，如盐分含量过高、烹饪方法少、食用范围窄等。本文以够、鲐类为例，介绍一类低盐分、高水分的水产加工制品——淡盐干制品加工技术。     

第一讲 鱼病防治一般知识

鱼生活在水中，环境因素比较复杂，又经常受到细菌和寄生物的侵袭，因而导致鱼生病的原因亦就很多，如鱼的体质不健壮抗病能力差；操作粗糙使鱼体受伤细菌侵入；鱼塘长时间未清理消毒或清塘不彻底；鱼放养密度过大或搭配不适当；投喂了腐烂变质的饲料；     

液态鱼蛋白饲料的生产及其营养和应用

<正> 液态鱼蛋白饲料是利用低质鱼、下脚鱼和水产品加工废弃物为原料,经绞碎后,加入一定量的酸或微生物发酵后,通过鱼体自身的酶产生自溶作用,使鱼肉或其它蛋白质分解为可溶性成份,即成液态鱼蛋白。它可用来养猪、喂牛羊,也可与农产品拌和,干燥后喂鸡和养鱼。是一种营养丰富,促进动     

低盐罗非鱼片快速腌制的工艺研究

为探究不同腌制方式对罗非鱼(Oreochromis mossambicus)鱼片品质的影响,获得低盐罗非鱼片的快速腌制工艺,比较了静置腌制、注射腌制、真空腌制、超声腌制4种腌制方式对鱼片食盐质量分数、水分质量分数、质量变化率、p H、蛋白质水解指数和质构的影响,并在注射腌制单因素实验基础上,采用响应面优化法考察了食盐水浓度、腌制时间、料液比对注射腌制鱼片食盐质量分数的影响,优化了注射腌制工艺条件。结果表明,注射腌制鱼片的腌制效果较静置腌制、真空腌制、超声腌制方式好,其食盐渗透速率较快,产品品质良好,产品出品率高。单因素实验表明食盐水浓度、腌制时间、料液比是主要影响因素,通过Box-Behnken响应面法优化得到的最佳注射工艺为:食盐水浓度2.26 mol·L~(-1)、腌制时间2.5 h、料液比[鱼片质量(g)∶腌制液体积(m L)]1∶3.4,测得优化后的鱼肉食盐质量分数为2.93%,与模型的目标预测值相对误差为2.39%,表明该模型具有实际应用价值。     

浅谈鱼种消毒

鱼种消毒就是在鱼种放养前根据鱼的体质瘦弱、水温等情况,用各种药物配制成不同浓度的药液,通过采取浸洗鱼体、全池泼洒等措施,杀灭鱼体上附着的寄生虫、细菌等病原体,达到预防鱼病发生提高鱼种成活率的目的。鱼种消毒不但能提高放养鱼种的成活率而且是成鱼养殖成功与否的关键。否则,将会把病原体带入鱼池引起鱼病,严重时可导致鱼种大批死亡,乃至全池覆灭,所以鱼种放养的消毒工作尤为重要。 一、鱼种消毒大致可分为两种方法:浸洗法和泼洒法。 1.浸洗法,即放养前将鱼种浸在一定浓度的药液中,通过适当时间的药液浸洗,鱼体上的病原体被杀死,达到消毒目的。浸洗时间的长短,根据鱼的大     

怎样鉴别淡水鱼的新鲜程度

据日本专家最近研究表明，鱼的新鲜程度降低的主要原因是鱼体肌肉的生化变化造成，而不是细菌分解引起的。