沙棘内酯豆腐的工艺研究

以大豆和沙棘籽粕为主要原料制作沙棘内酯豆腐具有很高的营养和保健价值。确定了沙棘豆腐的最佳工艺参数:沙棘籽粕添加量15%、豆浆浓度为20%和葡萄糖酸-δ-内酯(GDL)添加量为0.30%,此工艺下制得的沙棘豆腐呈紫色,具有纯正的豆香味及沙棘特有的风味。     

木瓜双蛋白豆腐加工工艺的研究

本研究是以大豆为主要原料,牛奶和木瓜汁为辅料,利用葡萄糖酸-δ-内酯(GDL)作为凝固剂,通过试验,确定了不同工艺参数对产品风味和成型的影响。试验结果表明:木瓜双蛋白豆腐的最佳加工工艺条件为:豆浆磨浆料水比1∶6、牛奶冲泡料水比1∶6、木瓜打浆料水比1∶1、豆浆牛奶与木瓜汁之比200∶60、豆浆牛奶比5∶1、GDL添加量0.20%、凝固温度90℃、凝固时间20min。该产品呈淡橘色,兼具豆香味、奶香味和特殊的木瓜风味。     

凉瓜豆腐的研制

本文以大豆和凉瓜粉为主要原料,研究凉瓜豆腐的制作工艺,并通过单因素和正交组合试验,研究了影响凉瓜豆腐质量的因素。试验结果表明:凉瓜豆腐的最佳制作工艺为豆浆豆水比1:6、凉瓜粉添加量0.6%、葡萄糖酸-δ-内酯用量0.3%、凝固温度85℃及凝固时间25min时,所制作出的凉瓜豆腐的口感及风味最好。     

凝固型发酵酸豆乳制备工艺

为了提高凝固型发酵酸豆乳的质量,消除豆腥味,改善口感,以感官评分为参考指标,研究了乳酸菌和豆水比对酸豆乳质量的影响,并进行了质构分析。结果表明:豆水比200∶1 000,添加RSJ2菌种得到的凝固型发酵酸豆乳感官评价最好,质构分析得出当凝胶强度较低、破裂强度和黏度适中、破裂距离较长时,凝固型发酵酸豆乳的口感较好。      

芹菜内酯豆腐制作工艺的优化

以大豆和芹菜为主要原料制作的芹菜内酯豆腐具有很高的营养价值和功能保健作用。采用4因素3水平的正交试验确定了芹菜豆腐的最佳工艺参数。即:大豆与水质量比为l:5,豆浆与芹菜汁质量比为4:1,GDL用量为0.27%,凝固温度为95℃,凝固时间为30min。制作出的芹菜豆腐呈浅绿色,凝固状态好、保水性好、弹性好、质地细嫩,具有纯正豆香味及芹菜特有的风味。     

蛋糕用无铝复合膨松剂配方的选择及优化

以碳酸氢钠、玉米淀粉、葡萄糖酸-δ-内酯和磷酸二氢钙等无铝复合膨松剂组成成分的单因素试验的基础上,通过正交试验优化膨松剂的配比,确定蛋糕用无铝膨松剂的最佳配方为40%的碳酸氢钠、10%的玉米淀粉、30%的葡萄糖酸-δ-内酯和20%的磷酸二氢钙。而且还通过对比试验确定了该无铝复合膨松剂在蛋糕中的最佳添加范围为2.0%。以此配方制得的蛋糕安全并有营养。并将此配方与市售的含铝膨松剂进行对比试验,结果显示此无铝膨松剂的效果良好。     

微压煮浆对豆乳风味特性的影响

微压煮浆是一种新型的豆乳加工技术,但其对豆乳风味特性的影响尚未明确。将豆乳分别以常压煮浆和微压煮浆处理不同时间,对其风味感官品质及关键性风味成分的质量浓度变化进行分析。研究结果表明,与常压煮浆相比,微压煮浆能够更显著地降低豆腥味的感官评分,提高豆香味和甜香味的风味强度,延长处理时间则会导致蒸煮味的明显增加。微压煮浆对己醛的质量浓度有显著的降低效果,煮浆15 min以上时,反-2-己烯醛、1-辛烯-3-醇及反,反-2,4-癸二烯醛这3种豆腥味成分的质量浓度也显著降低,但会导致壬醛、反-2-辛烯醛这2种非豆腥味成分的大量损失,而反-2-壬烯醛具有较强的热稳定性。豆乳关键性风味成分的风味活性值(OAV)表明,尽管微压煮浆会同时降低豆腥味和非豆腥味的OAV,但豆腥味OAV的降低程度显著大于非豆腥味,因此,该煮浆方式能够有效调整豆乳的风味比例,从而改善其整体的风味品质,煮浆时间为10 min时,腥香比例最佳,改善效果最好。     

果蔬汁对豆腐得率和品质影响与评价

本文研究了以大豆为主要原料,分别添加黄瓜汁、胡萝卜汁和番茄汁制作出果蔬汁豆腐,确定了影响果蔬汁豆腐得率和品质的主要因素。通过单因素试验,依据豆腐得率、感官评定和物性测定等,筛选出最优浸泡时间、磨浆方式、豆乳浓度、处理方式及果蔬汁添加量;经过L9(34)正交试验研究,确定黄瓜豆腐的最优工艺配方。结果表明:大豆浸泡时间14h、豆乳浓度1:8、点浆温度75℃、10%卤水添加量50mL/kg大豆及豆乳:黄瓜汁为60:7,采用胶体磨磨浆,得到的豆腐品质优良。     

凝固型酸豆乳工艺优化的研究

通过单因素和正交试验对酸豆乳生产的配方和工艺条件进行优化。结果表明,酸豆乳生产的最佳工艺参数为：大豆在沸水中热烫4min灭酶除腥,0.5%NaHCO3溶液浸泡12h,磨浆豆水比1︰7,加入8%蜂蜜,接种量为4%,30℃发酵10h。在此条件下,可得到组织均匀一致、色泽良好、香气怡人、酸甜适口的产品。     

新法制豆腐 味美又耐贮

用传统方法做的豆腐不但夹有烟糊味 ,而且还难贮存。而用葡萄糖酸内酯代替卤水、石膏做出的豆腐 ,质地细腻肥嫩、味道纯正、鲜美可口、营养丰富、出品率高、耐贮。一般 1kg大豆可做 5～ 6kg豆腐 ,在 2 5℃温度下可存放两天 ,在 12℃下可存放 5天。其制作方法如下 :1.原料与设备　主料为大豆 ,凝固剂为葡萄糖酸内酯 ,保护剂为磷酸氢二钠 ,常用熬豆腐的大锅 ,盛豆腐用的木桶、聚乙烯塑料袋、盒 ,温度计 1支。2 .大豆浸泡　选择颗粒齐、无虫眼、无霉变的新大豆 ,按 1kg大豆 ,加 2 .5kg水的比例浸泡 ,春季浸泡 4～ 5h ,冬季泡 6～ 7h ,浸泡到大…     

发酵酸豆乳生产工艺及问题研究

大豆营养价值极高,对其进行磨浆,利用乳酸菌发酵,可以得到具有风味和营养的发酵制品——酸豆乳。介绍酸豆乳的生产工艺,分析酸豆乳生产过程中的存在的问题,并提出解决方法,为优化酸豆乳生产工艺以及提高产品质量提供借鉴。     

凝固剂对新型无废渣、无废水豆腐品质的影响

本文采用去皮大豆,经浸泡、磨浆、煮浆、纳米均质和添加凝固剂等工艺制作无废渣、无废水盒装豆腐,以质构测定和感官评价为指标,考察凝固剂的种类和用量对豆腐品质的影响。结果表明:凝固剂为内酯:石膏=1:2,添加浓度为0.03%时,无废渣、无废水豆腐感官评分最高,豆腐的硬度、弹性、黏聚性、咀嚼度和回复性与市售盒装内酯豆腐相近。     

特色豆腐制作方法

芝麻豆腐:将大豆制成豆乳后,加炒熟捣烂的黑芝麻和芝麻油混合搅拌,再添加凝固剂使其凝固。制成后的豆腐,食感细腻可口,营养更丰富。 鸡蛋豆腐:以豆浆和鸡蛋清为主要原料,再按一定比例加上鸡肉、虾米、     

微压煮浆对豆乳蛋白粒子形成与豆乳加工特性的影响

豆乳中蛋白粒子的性状直接影响豆乳的加工特性,而豆乳中蛋白粒子的形成与加热温度及加热方式具有非常密切的关系。通过实验对比分析了常压煮浆和微压煮浆过程中豆乳蛋白粒子的含量变化,考察了微压煮浆方式对豆乳稳定性、流变性及豆腐质构特性的影响。试验结果表明:微压煮浆方式改变了豆乳中蛋白粒子的形成,提高了豆乳中蛋白粒子的含量,从而使豆乳的加工特性产生了重要变化。与常压煮浆相比,微压煮浆豆乳平均粒径更小,使豆乳在长期储藏中保持更高的稳定性;微压煮浆与常压煮浆豆乳的流体特性指数都近似为1,表现出牛顿流体特性,但是由于蛋白粒子数的增多,增大了豆乳的粘度;微压煮浆豆乳蛋白粒子增多提高了豆腐凝胶硬度、弹性、胶黏性,使豆腐的凝胶质构明显增强。     

基于气相离子迁移谱的大豆分离蛋白风味控制研究

为了改善大豆分离蛋白的风味,特别是降低大豆蛋白的豆腥味、提高大豆分离蛋白的豆香味,利用气相离子迁移谱分析了不同原料和不同加工工艺生产的大豆分离蛋白的挥发性有机化合物的含量变化。分析了由普通大豆和缺失3种脂肪氧化酶的大豆生产的大豆分离蛋白的风味变化,结果表明,脂肪氧化酶缺失品种生产的大豆分离蛋白的(E)-2-己烯醛含量低、没有己醇生成,说明脂肪氧化酶是产生己醇的关键控制酶,对(E)-2-己烯醛的产生有较明显的影响,DF3品种中的豆香味成分明显高于其他两个品种。酶解工艺分析表明,蛋白酶的使用能够促进挥发性有机化合物与大豆蛋白的分离,植酸酶和蛋白酶两步处理法能更有效降低挥发性有机化合物与大豆蛋白的结合,非酶解样品主要豆腥味物质的浓度明显高于酶水解的产品,与蛋白酶水解法的样品相比,两步酶解方法豆腥味挥发性有机化合物的浓度明显降低,豆香味挥发性有机化合物浓度也有所降低。脱气工艺分析表明,二次脱气工艺能够促进部分豆香味成分的生成,同时有效降低豆腥味物质的浓度,豆香味挥发性有机化合物如苯甲醛及其多聚体、苯乙醇、(E,E)-3,5-辛二烯-2-酮、3-辛烯-2-酮等物质的浓度有不同程度的增加,二次加热是促进豆香味挥发性有机化合物生成的原因。粉碎工艺分析表明,粉碎不利于豆香味物质的产生,但有利于改善冲调后的口感。     

蔬菜汁豆乳饮料的研究

选用南瓜、胡萝卜、绿豆为主要原料,以蔗糖、柠檬酸等为辅助原料,通过正交试验确定蔬菜汁与豆乳最佳口感配比。结果表明：蔬菜汁（南瓜︰胡萝卜为1︰1）46.5%、豆乳46.5%、蔗糖6.0%、柠檬酸0.02%为最佳配比方案。感官评定结果显示,产品为浅黄色,乳浊液均匀,无悬浮物,无分层,无沉淀;稍有南瓜和胡萝卜的清香味,无豆腥味、酸败味及其他不良风味。     

豆腐脑高产技术

制作豆腐脑的传统方法工艺复杂,产品质量差,产量低,不能存放,而且其营养成分也难以被人体吸收。新法是采用葡萄糖酸内酯作凝固剂,成品洁白细腻,鲜嫩爽口,易被人体吸收,每公斤大豆比传统方法多出4公斤豆腐脑。 一、浸豆经筛选与洗涤,除去坏粒、杂物。用     

树莓风味月饼馅料配方的优化

在传统豆沙月饼馅料中添加树莓浓缩果浆,以感官评定为标准,通过正交试验确定树莓风味月饼最佳馅料配方。结果表明,以大白豆为100%计,最优水平组合为树莓12%、白砂糖添加量33%、色拉油添加量40%、大白豆熟化粉添加量20%。按照此配方及制备工艺可制作出具有树莓特有风味、外观颜色佳、酸甜适口的新型树莓果味月饼。     

优质高产豆腐的制作

优质高产豆腐的制作新疆阿拉尔九团五连推出的优质高产豆腐制作技术，是以葡萄糖酸内脂为凝固剂，制出的豆腐洁白、细腻、嫩爽可口，且具有产量高（每千克大豆比用传统生产技术多出３～４千克豆腐）、保存时间长（在１２℃的环境下可存放５天不变味）的优点、具体制作方法...     

酸面团面包的研制与品质优化

利用酸面团结合酵母共同发酵,研制一种酸面团面包。通过单因素试验和正交试验,确定酸面团面包的最佳工艺为:酸面团添加量20%,水添加量55%,酵母添加量1.5%,鸡蛋添加量10%,发酵时间70 min。此条件下制作的酸面团面包口感细腻,具有酸面团发酵的独特香味。