麻辣花生质构特性测定方法的研究

采用质构仪对国内4种常见品牌的麻辣花生进行了剪切力测试、压力测试、破裂测试和TPA测试,分析了麻辣花生质构指标与感官指标之间的相关关系。结果表明:TPA试验的质构参数硬度、酥脆性和咀嚼性以及压力测试试验的质构参数面积、破碎力和长度与感官评价的指标酥脆度、吸水性和口感都存在着极显著的相关关系(p<0.01);破裂测试质构参数斜率与感官评价的指标酥脆度和口感正相关(p<0.05)。因此可以用TPA测试结合压力测试、破裂测试来评价麻辣花生的质构特性。     

凝固型酸豆乳工艺优化的研究

通过单因素和正交试验对酸豆乳生产的配方和工艺条件进行优化。结果表明,酸豆乳生产的最佳工艺参数为：大豆在沸水中热烫4min灭酶除腥,0.5%NaHCO3溶液浸泡12h,磨浆豆水比1︰7,加入8%蜂蜜,接种量为4%,30℃发酵10h。在此条件下,可得到组织均匀一致、色泽良好、香气怡人、酸甜适口的产品。     

姜汁豆腐生产工艺的研究

以姜和大豆为原料研制姜汁保健豆腐,得出最佳工艺参数:豆水比1:5、GDL(葡萄糖酸-δ-内酯)添加量0.25%和豆乳姜汁比6:1.5。该产品呈淡黄色,具有豆香味和一定的姜香,是一种保健型的内酯豆腐。用葡萄糖酸-δ-内酯作凝固剂,其产出率高,产品细腻,光亮洁白,保水性好,不苦不涩,储期长,但在口感风味上不如传统豆腐,主要是因为葡萄糖酸-δ-内酯在加工中转化为葡萄糖酸,使内酯豆腐略有酸味,所以将姜汁添加在豆乳中制成姜汁豆腐,赋予豆腐姜的香味,既增加了豆腐的营养价值,又改善了豆腐的风味。     

发酵酸豆乳生产工艺及问题研究

大豆营养价值极高,对其进行磨浆,利用乳酸菌发酵,可以得到具有风味和营养的发酵制品——酸豆乳。介绍酸豆乳的生产工艺,分析酸豆乳生产过程中的存在的问题,并提出解决方法,为优化酸豆乳生产工艺以及提高产品质量提供借鉴。     

凉瓜豆腐的研制

本文以大豆和凉瓜粉为主要原料,研究凉瓜豆腐的制作工艺,并通过单因素和正交组合试验,研究了影响凉瓜豆腐质量的因素。试验结果表明:凉瓜豆腐的最佳制作工艺为豆浆豆水比1:6、凉瓜粉添加量0.6%、葡萄糖酸-δ-内酯用量0.3%、凝固温度85℃及凝固时间25min时,所制作出的凉瓜豆腐的口感及风味最好。     

酸面团发酵型饼干的研制

以低筋面粉为原料、酸面团等为辅料制作酸面团发酵型饼干。通过单因素试验和正交试验优化酸面团发酵型饼干的配方。结果表明:以每100 g低筋小麦粉为基准,酸面团15%、起酥油18%、酵母0.5%、食盐1.2%、水40%、小苏打0.5%、白砂糖2%为最佳配方。此条件下制得的饼干香气怡人,发酵风味突出,口感酥脆细腻不粘牙。     

微压煮浆对豆乳风味特性的影响

微压煮浆是一种新型的豆乳加工技术,但其对豆乳风味特性的影响尚未明确。将豆乳分别以常压煮浆和微压煮浆处理不同时间,对其风味感官品质及关键性风味成分的质量浓度变化进行分析。研究结果表明,与常压煮浆相比,微压煮浆能够更显著地降低豆腥味的感官评分,提高豆香味和甜香味的风味强度,延长处理时间则会导致蒸煮味的明显增加。微压煮浆对己醛的质量浓度有显著的降低效果,煮浆15 min以上时,反-2-己烯醛、1-辛烯-3-醇及反,反-2,4-癸二烯醛这3种豆腥味成分的质量浓度也显著降低,但会导致壬醛、反-2-辛烯醛这2种非豆腥味成分的大量损失,而反-2-壬烯醛具有较强的热稳定性。豆乳关键性风味成分的风味活性值(OAV)表明,尽管微压煮浆会同时降低豆腥味和非豆腥味的OAV,但豆腥味OAV的降低程度显著大于非豆腥味,因此,该煮浆方式能够有效调整豆乳的风味比例,从而改善其整体的风味品质,煮浆时间为10 min时,腥香比例最佳,改善效果最好。     

酶制剂对金线鱼鱼糜凝胶强度和质构变化的影响

采用质构分析法、HE染色法以及质地剖面分析（TPA）和感官综合评定法研究转谷氨酰胺酶（TGase）酶制剂对金线鱼鱼糜凝胶强度和质构变化的影响。结果发现,在不同TGase酶制剂浓度条件下,金线鱼鱼糜微观结构发生明显变化,其组织构造更加紧凑规则、孔隙变小;流变学特征参数中瞬间弹性模量（E0、E1、E2）、黏性模量（η1、η2）和凝胶强度均呈明显增大趋势,尤其以凝胶强度的增加量最为显著。浓度达到0.4%时,TGase酶制剂对金线鱼鱼糜凝胶强度和质构变化的影响最大,其中凝胶强度达到最大值5.14 N·cm;结合TPA和感官评定测定结果分析得出,添加0.4%的酶制剂样品的凝胶强度、黏聚性和咀嚼性等各项指标均较佳,其口感明显优于其他添加量样品。添加酶制剂能显著降低金线鱼鱼糜失水性,但酶制剂的浓度对金线鱼鱼糜失水性无显著性影响。      

微压煮浆对豆乳蛋白粒子形成与豆乳加工特性的影响

豆乳中蛋白粒子的性状直接影响豆乳的加工特性,而豆乳中蛋白粒子的形成与加热温度及加热方式具有非常密切的关系。通过实验对比分析了常压煮浆和微压煮浆过程中豆乳蛋白粒子的含量变化,考察了微压煮浆方式对豆乳稳定性、流变性及豆腐质构特性的影响。试验结果表明:微压煮浆方式改变了豆乳中蛋白粒子的形成,提高了豆乳中蛋白粒子的含量,从而使豆乳的加工特性产生了重要变化。与常压煮浆相比,微压煮浆豆乳平均粒径更小,使豆乳在长期储藏中保持更高的稳定性;微压煮浆与常压煮浆豆乳的流体特性指数都近似为1,表现出牛顿流体特性,但是由于蛋白粒子数的增多,增大了豆乳的粘度;微压煮浆豆乳蛋白粒子增多提高了豆腐凝胶硬度、弹性、胶黏性,使豆腐的凝胶质构明显增强。     

控水灌溉对口感型番茄产量营养品质及感官评价的影响

为了提高番茄品质和口感,满足消费者的市场需求,采用田间小区试验的方法,对3个口感型番茄品种的产量、营养品质和口感进行测定分析.结果表明:不同控水条件下,不同品种响应不同,控水灌溉对"高糖200"产量降低尤为明显,灌水60％W和40％W时,产量分别降低24.22％、28.07％.控水灌溉对"高糖200"和"Kg1606"的可溶性固形物含量、Vc含量、可溶性糖、糖酸比、感官评价都有所提高,番茄营养品质和口感改善明显.口感型番茄糖酸比与果实感官评价的相关系数达显著水平.综合来看,灌水40％W时,3个品种中"Kg1606"减产15.17％,减产量最少,糖酸比较高,口感评价显著优于其他处理,适合设施节水高品质番茄栽培.     

固定化乳酸菌发酵大豆酸乳工艺研究

研究利用固定化乳酸菌技术连续发酵生产大豆酸乳的工艺条件。针对豆乳具有的豆腥味探讨豆乳脱腥方法。确定固定化乳酸菌发酵大豆酸乳最佳工艺条件为：保加利亚杆菌和嗜热链球菌比例2∶1,接种量5%,蔗糖添加量8%,豆乳和牛乳比例1∶2。在此工艺条件下,采用连续发酵方法,能够生产出色、香、味俱佳的营养型大豆酸乳。     

基于MSP430控制的红枣光波烘干机设计

优良的烘干技术可以保证红枣质量,提升红枣口感。传统晾干技术中红枣浆烂率较高,浪费较大,满足不了农户对红枣干燥的要求。光波设备在食品烘干领域的应用已十分广泛,其以环保、节能、高效和杀菌等显著优势实现了食品烘干的新型工业化生产,将其应用于红枣烘干已成为一大趋势。为此,基于MSP430控制设计了红枣光波烘干机,运用模糊PID自动控制算法,准确控制红枣表皮烘干温度,将红枣有效烘干,并使红枣含水率控制在口感最佳的21%~23%,方便商户更好地储存。光波烘干技术可以明显提高红枣口感与质量,且具有时间短、速度快、能耗低的优点。     

我国大豆磨浆机产品质量安全状况分析

为提高我国大豆磨浆机的产品质量,辽宁省农机质量监督管理站采用安全普查的方法,调查分析了100余家销售企业和41家企业生产的磨浆机产品质量安全状况,总结瞎浆机存在的主要问题及其产生原因。根据我国的实际情况,提出改进大豆磨浆机产品质量的建议。     

大豆化感作用研究进展

简单概述大豆感化作用的表现方式、作用效果及作用对象,综合论述大豆化感作用机制的国内外研究进展,探讨其在农业生产种植模式和生物防治方面的应用情况,以期为大豆产量及品质提高提供理论参考。     

基于机器视觉的大豆机械化收获质量在线监测方法

针对大豆机械化收获过程中缺少联合收获机作业质量(破碎含杂率)在线监测装置的问题,提出了基于机器视觉的大豆机械化收获图像采集系统、大豆成分分类识别算法和谷物联合收获机作业质量监测方法。采用改进分水岭算法对大豆图像进行有效分割,筛选RGB和HSV颜色空间特征值,基于颜色特征值对分割后大豆图像各闭合区域进行分类识别,构建了量化评价模型,测试了算法的准确性,并进行了相关的田间试验。结果表明,R、S、H分量一阶矩特征值对大豆各成分具有较好的特征分离性,通过这3个分量颜色阈值能够很好地进行大豆成分分类;系统大豆完整籽粒查准率为87.26%、查全率为86.17%,大豆破碎籽粒查准率为86.45%、查全率为79.42%,大豆杂质查准率为85.19%、查全率为83.69%;在田间测试过程中,本文设计的检测方法对谷物联合收获机作业质量性能评定结果与人工检测一致。本文所提出的算法能快速、有效、稳定地识别完整籽粒、破碎籽粒和杂质,量化模型能准确计算出破碎含杂率,从而实现大豆机械化收获质量可视化监测与报警,可为智能谷物联合收获机参数在线监测及自适应控制策略研究提供技术支持。     

基于气相离子迁移谱的大豆分离蛋白风味控制研究

为了改善大豆分离蛋白的风味,特别是降低大豆蛋白的豆腥味、提高大豆分离蛋白的豆香味,利用气相离子迁移谱分析了不同原料和不同加工工艺生产的大豆分离蛋白的挥发性有机化合物的含量变化。分析了由普通大豆和缺失3种脂肪氧化酶的大豆生产的大豆分离蛋白的风味变化,结果表明,脂肪氧化酶缺失品种生产的大豆分离蛋白的(E)-2-己烯醛含量低、没有己醇生成,说明脂肪氧化酶是产生己醇的关键控制酶,对(E)-2-己烯醛的产生有较明显的影响,DF3品种中的豆香味成分明显高于其他两个品种。酶解工艺分析表明,蛋白酶的使用能够促进挥发性有机化合物与大豆蛋白的分离,植酸酶和蛋白酶两步处理法能更有效降低挥发性有机化合物与大豆蛋白的结合,非酶解样品主要豆腥味物质的浓度明显高于酶水解的产品,与蛋白酶水解法的样品相比,两步酶解方法豆腥味挥发性有机化合物的浓度明显降低,豆香味挥发性有机化合物浓度也有所降低。脱气工艺分析表明,二次脱气工艺能够促进部分豆香味成分的生成,同时有效降低豆腥味物质的浓度,豆香味挥发性有机化合物如苯甲醛及其多聚体、苯乙醇、(E,E)-3,5-辛二烯-2-酮、3-辛烯-2-酮等物质的浓度有不同程度的增加,二次加热是促进豆香味挥发性有机化合物生成的原因。粉碎工艺分析表明,粉碎不利于豆香味物质的产生,但有利于改善冲调后的口感。     

Box-Cox变换在谷物破碎敏感性研究中的应用

利用Ｂｏｘ－Ｃｏｘ变换,分别得到玉米和大豆破碎敏感性与水分、风温、风速的单因素模型,为进行干燥过程中玉米和大豆破碎敏感性的模拟打下了基础。利用计量经济学中Ｂｏｘ－Ｃｏｘ变换建立谷物干燥品质模型是一个新的尝试,取得了显著的效果,为复杂关系的建模找到了一个可行的方法。     

牛肉味觉品质快速检测的传感器阵列优化方法

为了快速辨识不同味觉品质的牛肉汁,对牛肉味觉品质等级进行划分,构建了由12个离子电极与1个参比电极组成的味觉传感器阵列,将该阵列应用于牛肉汁的等级辨识中,评价30组牛肉汁样品味觉品质等级。采用基于欧氏距离的聚类分析方法划分牛肉味觉品质等级。针对牛肉汁味觉品质评价自动化关键技术问题,对用于牛肉汁等级评价的传感器阵列进行了筛选优化。采用单因素方差分析对各离子电极响应信号之间的内在关联进行了研究,根据优化结果选择S1、S2、S5、S7、P2、P3离子电极构建新的传感器阵列,并对30组牛肉汁进行评价。试验结果表明:优化后的传感器阵列对牛肉汁的等级评定正确率为93.33%,高于未经优化的传感器阵列的等级评定正确率(80.00%)。     

基于密度估计和VGG-Two的大豆籽粒快速计数方法

为快速准确计数大豆籽粒,提高大豆考种速度和育种水平,本研究提出了一种基于密度估计和VGG-Two（VGG-T）的大豆籽粒计数方法。首先针对大豆籽粒计数领域可用图像数据集缺乏的问题,提出了基于数字图像处理技术的预标注和人工修正标注相结合的快速目标点标注方法,加快建立带标注的公开可用大豆籽粒图像数据集。其次构建了适用于籽粒图像数据集的VGG-T网络计数模型,该模型基于VGG16,结合密度估计方法,实现从单一视角大豆籽粒图像中准确计数籽粒。最后采用自制的大豆籽粒数据集对VGG-T模型进行测试,分别对有无数据增强的计数准确性、不同网络的计数性能以及不同测试集的计数准确性进行了对比试验。试验结果表明,快速目标点标注方法标注37,563个大豆籽粒只需花费197 min,比普通人工标注节约了1592 min,减少约\mathrm{96}\%的人工工作量,大幅降低时间成本和人工成本;采用VGG-T模型计数,其评估指标在原图和补丁（patch）情况下的平均绝对误差分别为\mathrm{0.6}和\mathrm{0.2},均方误差为0.6和0.3,准确性高于传统图像形态学操作以及ResNet18、ResNet18-T和VGG16网络。在包含不同密度大豆籽粒的测试集中,误差波动较小,仍具有优良的计数性能,同时与人工计数和数粒仪相比,计数11,350个大豆籽粒分别节省大约\mathrm{2.493}\text{?}\mathrm{h}和\mathrm{0.203}\text{?}\mathrm{h},实现大豆籽粒的快速计数任务。     

基于时间序列模型的黑龙江省粮食水足迹分析与预测

利用CROPWAT 8.0 模型计算了2000-2017年黑龙江省主要粮食作物水足迹,并利用自回归移动平均模型ARIMA对2018-2022年黑龙江省粮食作物水足迹进行了预测.黑龙江省粮食作物生产水足迹增长迅速,2000-2017年黑龙江省粮食作物生产水足迹总量增长了2.84倍;玉米的水足迹为0.47~1.07 m³/kg,而大豆、小麦和水稻的水足迹分别为1.35~2.39,1.12~2.99和1.76~1.41 m³/kg;小麦的绿水足迹占比最高,约为72.74%,其次是玉米(66.26%)和大豆(64.59%),而水稻的绿水足迹占比最低,约为46.99%;4种作物的灰水占水足迹的比例均低于1.12%.ARIMA模型预测结果表明,黑龙江省粮食作物的水足迹将逐年升高,玉米的水足迹呈逐年下降趋势,水稻和大豆的水足迹呈逐年上升趋势,小麦的水足迹基本不变.考虑到黑龙江水资源相对缺乏,而粮食作物水足迹总量逐年上升,建议加强农业管理,提高作物的水分利用效率.