高温杀菌后鱼糜制品的劣变及改进

为获得高温杀菌后凝胶品质较好的淡水鱼糜制品,采用草鱼为试验原料,制作鱼糕,研究高温杀菌后,鱼糜制品凝胶特性、白度和蛋白质二级结构的变化,来阐释高温杀菌后鱼糜制品劣变的机理。在此基础上,通过添加0.3%转谷氨酰胺酶（TG酶）,经过低温凝胶化（40 ℃,60 min）和沸水蒸制（100 ℃,30 min）二段式加热过程,来探索TG酶对鱼糜制品凝胶强度的改进机制。通过SDS-PAGE凝胶电泳和红外光谱图可以得出:高温杀菌后鱼糜制品中蛋白质肌球蛋白重链消失,肌动蛋白含量下降,α螺旋转化为β折叠和无规则卷曲结构,白度、弹性、硬度和凝胶强度显著下降;加入TG酶后,鱼糜制品白度、弹性、硬度和凝胶强度显著增强,肌动蛋白条带下降趋势减小,对肌球蛋白重链的改善不明显。      

亲水胶体对竹荚鱼鱼糜凝胶特性的影

研究了亲水胶体类型和添加量对竹荚鱼鱼糜凝胶特性的影响.通过对竹荚鱼鱼糜的质构特性、持水力和白度的测定,以及超微结构观察等结果表明,添加可得胶、罗望子胶、魔芋胶、卡拉胶、琼胶和CMC的鱼糜凝胶能形成均匀、致密的三维凝胶网络结构,因此能显著改善竹荚鱼鱼糜的凝胶特性,其中可得胶的效果最显著,其次是罗望子胶、魔芋胶、卡拉胶;添加瓜尔胶和海藻酸钠对竹荚鱼鱼糜的凝胶特性无显著影响;添加黄原胶和果胶后形成了较疏松、网孔较大的网络结构,降低了竹荚鱼鱼糜的凝胶特性.     

品质改良剂对绿豆淀粉凝胶质构特性的影响

为研究品质改良剂对绿豆淀粉凝胶质构特性的影响,以硬度为主要指标,选取食用胶、乳化剂、酶制剂及β-环糊精等品质改良剂,系统分析了改良剂对凝胶质构特性的影响。结果表明:羧甲基纤维素钠、单甘脂、β-淀粉酶和β-环糊精对凝胶质构的影响显著,羧甲基纤维素钠或β-淀粉酶添加量为0.1%、单甘脂或β-环糊精为0.3%时,均可抑制凝胶的硬化,这4种品质改良剂在低添加量时对凝胶已有明显改善作用。瓜尔豆胶、硬脂酰乳酸钠对凝胶硬度影响较小,效果不明显。     

菊粉溶解性能与凝胶质构特性试验

对菊粉水溶液的黏度、膨胀度、持水力及凝胶质构特性进行了研究。当菊粉质量分数低于25%时,其水溶液黏度很低且随质量分数增加变化不明显,但当质量分数高于25%时,其黏度随质量分数增加迅速上升。菊粉膨胀度和持水力受温度影响显著,均在40℃时趋向最大值。采用凝胶指数(VGI)和成胶时间评价菊粉成胶能力的结果显示,只有当菊粉质量分数高于35%才能全部形成凝胶,且质量分数越高,成胶时间越短。通过TPA试验分析了菊粉凝胶的质构特性,结果表明随菊粉质量分数及贮藏时间的提高,凝胶硬度、强度、黏附力、黏着性和咀嚼性都有不同程度的提高,其中凝胶硬度、强度、黏着性及咀嚼性均在菊粉质量分数超过40%时增加明显。     

蛋白棒的质构分析与感官评价研究

采用质构剖面分析法(Texture Profile Analysis,TPA)评价蛋白棒的质构特性,分析感官评定和质构分析仪测定结果的相关性。以感官评定的咀嚼性指标为应变量,TPA各参数为自变量,建立预测模型。试验结果表明:感官评定结果与仪器分析数据之间存在不同程度的相关性;硬度、凝聚性和咀嚼性可作为蛋白棒质构测定的主要评价指标。该研究为利用仪器分析代替感官评价测定蛋白棒的质构特性提供了一定的理论依据。     

麻辣花生质构特性测定方法的研究

采用质构仪对国内4种常见品牌的麻辣花生进行了剪切力测试、压力测试、破裂测试和TPA测试,分析了麻辣花生质构指标与感官指标之间的相关关系。结果表明:TPA试验的质构参数硬度、酥脆性和咀嚼性以及压力测试试验的质构参数面积、破碎力和长度与感官评价的指标酥脆度、吸水性和口感都存在着极显著的相关关系(p<0.01);破裂测试质构参数斜率与感官评价的指标酥脆度和口感正相关(p<0.05)。因此可以用TPA测试结合压力测试、破裂测试来评价麻辣花生的质构特性。     

凝固型发酵酸豆乳制备工艺

为了提高凝固型发酵酸豆乳的质量,消除豆腥味,改善口感,以感官评分为参考指标,研究了乳酸菌和豆水比对酸豆乳质量的影响,并进行了质构分析。结果表明:豆水比200∶1 000,添加RSJ2菌种得到的凝固型发酵酸豆乳感官评价最好,质构分析得出当凝胶强度较低、破裂强度和黏度适中、破裂距离较长时,凝固型发酵酸豆乳的口感较好。      

肉的品质和添加剂对肉丸质构的影响

通过研究肉的僵直前后和僵直时间对肉丸质构的影响得出:肉越新鲜,肉丸的质构越好;肉僵直前,肉丸质构变化快,当肉进入僵直阶段后,肉丸质构变化速度大大减慢。通过对肉的品种研究得出,影响肉丸质构好次关系为牛后腿肉＞猪后腿肉＞牛前腿肉＞猪前腿肉,其中牛后腿肉和猪后腿肉制作出的肉丸在感官评价上差异不大。通过对绞肉方式不同的研究得出,影响肉丸质构好次关系为联合使用（先斩拌后擂溃）＞擂溃＞斩拌。通过对盐和碱两种添加剂的研究得出:盐的最优添加量为2%,碱的最优添加量为0.5%（均以瘦肉质量为基准）。在淀粉品种方面,马铃薯淀粉、木薯淀粉、玉米淀粉和小麦淀粉对肉丸的耐嚼性、脆度和硬度的影响差异性不明显;在改善肉丸弹性方面,木薯淀粉和马铃薯淀粉明显优于其他两种淀粉。      

基于数据可视化的冷鲜羊肉TPA指标数据提取优化方法

冷鲜羊肉的消费量近年呈现持续增长趋势,保障其质量安全至关重要。全质构分析法（TPA）是冷鲜羊肉质量安全检测的重要方法,但在实际检测过程中获取的部分TPA指标数据存在较大误差。通过解析冷鲜羊肉的TPA质构检测过程,提出了一种基于数据可视化的冷鲜羊肉TPA指标数据提取优化方法。首先对实际检测力度数据进行滑动平均滤波处理,在数据可视化方法基础上,分别进行TPA曲线对应各特征节点的具体定位,构建TPA指标数据提取优化模型,设计了自主检测系统,并进行了试验检测。结果表明,基于优化方法设计组装的冷鲜羊肉TPA质构检测系统比TA-XT PLUS型质构仪表现出数据稳定的优势,其中粘性指标数据平均测量误差下降12.4个百分点,获得的TPA指标数据与样品菌落总数指标对数值表现出较高的相关性,其相关系数绝对值均大于0.8,能够较好地反映试验期间冷鲜羊肉样品的质地特性变化。     

卡拉胶和超高压对鱼糜凝胶性质的影响

以白鲢鱼糜为研究对象,将卡拉胶添加其中,经超高压处理后,再经二段加热处理形成鱼糜凝胶,测定其凝胶强度、白度值、pH值,研究压力、保压时间和卡拉胶质量分数对白鲢鱼糜凝胶性质的影响.单因素实验表明,当压力大于300 MPa时凝胶强度显著下降;保压时间大于10 min,卡拉胶质量分数大于0.8％时凝胶强度变化不显著.通过正交实验确定了优化工艺条件为:压力300 MPa、保压时间10 min、卡拉胶质量分数0.8％.各因素对白鲢鱼糜凝胶强度影响程度由大至小依次为压力、保压时间、卡拉胶质量分数.研究结果表明,超高压处理协同添加卡拉胶能够促进白鲢鱼糜形成良好的凝胶.     

低值鱼制作鱼丸工艺优化

探讨了利用低值鱼制作优质鱼丸的加工工艺。感官结果认为:TG酶、淀粉和蛋清可以有效地改善鱼丸的色泽、鲜度滋味、弹性和组织状态。TG酶添加量0.5%～1%、淀粉添加量5%～15%和蛋清添加量5%～15%是鱼丸制作工艺的适合添加范围。通过正交表L9（34）进行正交试验测定鱼丸物理性能，确定利用低值鱼制作优质鱼丸的最佳加工工艺。使用质构仪器测定了鱼丸的弹性、硬度、胶黏性和咀嚼性等物理性能，计算出鱼丸的凝胶强度，确定了利用低值鱼制作优质鱼丸的最适工艺配方为鱼肉100 g、TG酶1 g、淀粉15 g、蛋清10 g、食用盐1.5 g、白砂糖1.5 g、味精1.5 g、冰葱水20 g、胡椒粉0.15 g。      

表面处理对PLA/BP复合材料力学性能的影响

为改善竹颗粒（BP）与聚乳酸（PLA）的表界面性能,分别用氢氧化钠溶液和马来酸酐（MAH）对BP表面处理后,与PLA熔融共混制得完全生物可降解复合材料。通过扫描电子显微镜和力学性能测试,研究了碱处理及不同MAH浓度对竹颗粒及其复合材料力学性能的影响。结果表明:碱处理和MAH增容后,BP与PLA的表面相容性得到改善;当MAH添加量为1.0%时,复合材料有较佳的拉伸强度（47.6 MPa）和断裂伸长率（6.22%）,而当MAH添加量为0.5%时,复合材料有较好的弯曲强度（72.61 MPa）和弯曲模量（4.65 GPa）。      

水利工程坝后保温板抗裂防冻害技术应用研究

以新疆某水利枢纽工程坝后混凝土面板保温层为研究对象，研制出一种在无养护条件下，水胶比22%、粉煤灰（Ⅰ级）掺量10%、单位用水量13 kg/m3、减水剂掺量2%、水泥P.O42.5R、石英砂（细度模数为2.3），3 d抗压强度为25.3 MPa、抗折强度为5.1 MPa，与保温板适应性好，适用于严寒地区水工建筑物混凝土表面保温防护的抗裂砂浆。介绍了水工建筑物混凝土面板用保温板抗裂防冻害技术施工工艺，为水工建筑物在严寒地区的安全运行提供参考。      

不同复配胶在注射火腿中应用效果试验

选取7种不同复配胶,按其在肉糜制品应用时优选出的最佳保水量添加到注射火腿中。通过测定制品的蒸煮损失率、pH值、水分含量、水分活性（aw）和质构等指标,同时结合感官评定评价不同复配胶对注射火腿品质的改良效果。试验结果表明:在注射火腿中添加复配胶,有利于提高制品的蒸煮损失率和水分含量,降低水分活度,改善其质构品质,提高制品及制品在贮藏期间的品质;综合评判,复配胶E在注射火腿中应用效果最好,复配胶C最差。      

气相色谱法测定茶叶中多种拟除虫菊酯农药残留

为确定气相色谱法测定茶叶中拟除虫菊酯农药残留量的最佳试验条件，采用外标法定量，对样品的提取净化方法和气相色谱的测定条件进行了探讨。经试验确定的色谱条件为：起始温度180℃，最终温度270℃，并保持15min；样品提取净化条件为：以石油醚-丙酮（V/V，3：1）为提取液，Florisil固相萃取小柱净化，用石油醚-乙酸乙酯混合溶液（V/V，9：1）进行洗脱。回收率及精密度试验表明：在0．008-0．800mg／L浓度范围内，线性方程的线性关系良好，相关系数r≥0．9973；回收率为80．7％-105．8％，相对标准偏差为1_8％～8．9％，最低检出限为0．0003-0．0042mg／kg。此方法灵敏度高，净化效果好，重现性好。     

聚丙烯纤维对渠道矿渣混凝土力学性能影响的研究

为降低渠道衬砌混凝土的脆性,将聚丙烯纤维、粒化高炉磨细矿渣、聚羧酸系超塑化剂加入普通混凝土中。共采用体积含量占混凝土的0.1%、0.2%、0.3%、0.4%、0.5%、0.6%、0.7%和0.8%八个掺量的聚丙烯纤维,以及矿渣替代水泥量的35%、45%、55%、65%、75%五个掺量的矿渣组成的21个混凝土配合比。试验结果表明,掺加矿渣和聚丙烯纤维使硬化混凝土密度减小;对于大多数配合比的矿渣混凝土,聚丙烯纤维降低了抗压强度,提高了抗折强度和劈拉强度;其中0.2%~0.4%的聚丙烯纤维和45%~55%的矿渣是最优掺量。进一步以电镜扫描图(SEM)显示的混凝土基体微观结构解释了其宏观力学性能。     

水、氮和保水剂对小粒咖啡水氮利用的影响

为探求小粒咖啡幼树的最佳水氮管理及高效利用模式,通过2种灌水水平（中水（WM,65%～80%FC）和低水（WL,50%～65%FC））、3种施氮水平（高氮（NH,0.40g/kg）,低氮（NL,0.20g/kg）和无氮（Nz,0））和2种保水剂水平（有保（SH,1kg/m^3）和无保（SZ,0））的完全处理组合,研究灌水、氮素营养及保水剂对小粒咖啡幼树根区土壤水氮累积、干物质生产和水氮吸收利用的影响.研究表明：和WL相比,WM提高总干物质量、水分利用率、氮素吸收总量和氮素干物质生产效率分别为86.0%,36.4%,73.1%和5.3%.和NZ相比,NL和NH提高水分利用率和氮素吸收总量的效果基本相同.和SZ相比,SH提高土壤硝态氮质量比、总干物质量、水分利用率和氮素吸收总量分别为21.9%～43.0%,78.3%,68.9%和91.2%,而降低氮素干物质生产效率10.0%.在中等供水（65%～80%FC）和低氮（NL,0.20g/kg）条件下,配施保水剂能有效调控土壤水氮供给状况,促进干物质生产和提高水氮利用效率.因此,在本试验条件下,有利于小粒咖啡水氮高效利用的最优试验组合为WM NL SH.