广东"陈香茶"今昔及发展前景

一、广东陈香茶概念广东陈香茶属后发酵茶,是广东省农业科学院茶叶研究所研发的新产品。其香味品质优良,具有广东茶树品种和工艺特色,故名广东“陈香茶”。     

普洱茶借母堆发酵技术

普洱茶的传统发酵是通过自然存放,在高温多湿的条件下经长时间的缓慢陈化,逐步形成特有的品质风格。人工发酵是通过渥堆过程中产生的湿热作用、微生物作用及酶促作用,使茶叶内含物发生氧化、分解、聚合、缩合等系列反应,形成普洱茶独特的品质风味,且大大缩短了生产周期。但人工发酵工艺要求晒青茶原料多,因渥堆茶数量的多少、堆的大小和高低,关系着茶堆温度、微生物种群及数量、茶堆透气性、多酚类物质转化的速度和程度等,所以一般要求每堆茶5～10t,这样才便于控制发酵过程中的温、湿度。随着普洱茶产品结构的多元化,往往需要进行少量茶的渥堆发酵,尤其是在品种比较试验和不同级别鲜叶对比试验中最为常见。由     

苹果促发酵技术对夏暑红茶品质的影响

通过改进红茶发酵技术,降低夏暑红茶的苦涩味,提高夏暑茶品质,增加茶叶资源利用率和经济效益。在红茶的发酵过程中加入采摘后的苹果,利用苹果呼吸过程中释放的热量和香气成分,使发酵叶的温度保持在较高水平,促进红茶的发酵。加入苹果后,红茶发酵叶的温度比对照显著升高,内含物质发生了较为复杂的变化,有利于红茶品质的茶红素、茶黄素由于发酵时间的延长和供氧量的不足而下降,但是对茶叶品质不利的茶褐素含量也发生下降。在发酵过程中加入苹果可以降低苦涩味,提升茶叶的感官品质,同时也使部分茶样带有苹果的果香,形成其特有的风味。     

制茶发酵理论与制茶实践

十六世纪末,我国创制出红茶。红茶制造中叶片由绿变红,形成了独特的色、香、味品质,引起了人们的关注。随着生物科学和化学的发展,十九世纪末便开始了制红茶理论的研究。1890年古在(Kosai Y.)提出了制茶的“微生物发酵说”,认为茶叶发酵是微生物的作用过程。1893年班伯(Bamber M.K.)却认为是一种单纯的化学变化,称之为氧化过程,不称为发酵过程。后来曼恩(Mann N.)于1901～1904年证实微生物杀灭后,茶叶还能进行发酵,微生物在制茶发酵中不起重要作     

长盛川湖北青砖茶渥堆前后叶片组织结构的比较

为了解湖北青砖茶渥堆发酵过程中茶叶组织成分的生物利用情况,从形态学上证明茶叶经过发酵主要消耗的成分。分别采集发酵前、后的茶叶叶片,石蜡切片,PAS染色,镜下观察,并取图做图像分析,比较发酵前后各成分的面积变化结果:发酵后的茶叶结构明显变得疏松,细胞室变大,由纤维素构成的细胞壁结构明显变薄;图像分析显示叶片组织的纤维成份减少显著,导致黄色的茶叶细胞胶质成分的含量相对增加。结论:青砖茶制茶过程中的渥堆发酵,主要以茶叶组织资源中的纤维素成分消耗为主。     

乌龙茶烘焙技术之我见

乌龙茶香高幽雅，茶汤浓厚，回味甘甜，耐于冲泡。而决定乌龙茶品质的因素在于品种的优良和初、精制精湛的工艺。制造过程中由于气候或制茶技术的影响，再加上包装贮存过程中，由于茶叶具有吸湿吸味的特性，初制茶叶经拣梗、筛分及拼配掺和后，茶叶烘焙是一道必经的工序。烘焙主要目的在于：降低茶叶含水量，保持含水量在4％-6％之间，防止茶叶贮存期品质劣变而带陈茶味，进而延长贮藏寿命；借烘焙技术去除茶叶青臭味及其它异味，增进茶香，以提高茶叶品质；使茶叶中所含氨基酸类与还原糖类加温时经脱水转化成香气成分；还有杀菌，降低农残等作用。因此，茶叶烘焙包括去异、去水及产生茶叶香气滋味等，     

普洱茶后发酵过程中微生物的研究进展

对有关普洱茶后发酵与微生物的关系、微生物的种类、微生物对普洱茶品质的影响以及主要微生物的生长特性等方面的研究工作进行综述。指出加强普洱茶后发酵过程中微生物基础研究的必要性，     

青岛市秋季红茶感官品质及生化成分分析

为全面了解山东省青岛市秋季红茶的感官品质情况和生化成分含量,本研究选用青岛市各茶叶企业生产的21种秋季红茶为试验样品,通过茶叶品质品鉴和生化分析试验,分别进行感官审评和生化成分的测定分析。研究结果表明,青岛地区的秋季红茶大部分感官品质和生化品质都比较高,部分红茶品质特征鲜明,达到了或超过了国家优质标准,表明茶企基本上掌握了红茶的制茶技术。但个别红茶存在一些问题,比如发酵不足、发酵过度、火工过高等,出现汤色、滋味、香气等方面的问题,感官品质较差,需要在制茶过程中注意。     

不同种类微生物对普洱茶发酵过程的影响

为阐明微生物在普洱茶发酵过程中作用机制,进行了普洱生茶单菌发酵实验,通过跟踪不同菌种对普洱茶发酵过程中感官品质和理化指标的影响,发现不同微生物对普洱茶发酵的作用,并对优势菌种进行混菌发酵实验,以期为工业化微生物发酵普洱茶提供理论和数据支持。结果表明,普洱茶发酵过程中,叶色由黄绿变为猪肝色,茶汤的苦涩感逐渐减弱,汤色红浓明亮,理化成分中茶多酚和水浸出物含量均减少,茶褐素和咖啡碱含量增加,且霉菌对这些成分的影响最大,酵母次之,细菌最小。混菌发酵茶样20d即具有普洱熟茶的品质。结果证明采用合理配比微生物发酵普洱茶可以缩短发酵时间,而且能更好地控制和规范普洱茶的发酵趋势和结果。     

微生物在发酵茶饮料中的应用

微生物发酵茶饮料是一种新兴的保健茶饮料,茶叶经过微生物发酵后品质得到很大的改善。本文就微生物发酵茶饮料的应用研究现状做一综述,并对微生物在茶叶发酵中的应用前景进行展望。     

茶树根际微生物区系的研究

本文对皖南红黄壤茶区茶园土壤根际微生物区系的组成和数量进行了系统地分析。结果表明,在茶树根际生境中,各个类群的微生物都有分布,一些对增进土壤肥力有显著效益的种群,如:固氮细菌、氮化细菌、纤维分解细菌等均很丰富。微生物分布总的趋势是根表多于根际、根际多于根外。茶树在不同的生长季节,其根际微生物数量的变化,基本上和茶树年生育周期的动态平衡相一致。茶园土壤养分状况与茶树根际微生物区系的组成和数量分布有着密切的联系。茶园铺草免耕,有促进有益微生物活动的效果。     

摇青和揉捻工艺对白茶生化成分和感官品质的影响

为开发高香型白茶产品,本研究以黄观音茶树品种驻芽小开面三、四叶为原料,以传统白茶工艺为对照（CK）,以室内自然萎凋过程中引入摇青（YQ）、揉捻（RN）、摇青加揉捻（YQ+RN）为处理,对比分析不同工艺对黄观音白茶香气物质的含量与组成、生化成分含量及成茶品质的影响。结果表明,黄观音茶树品种鲜叶内含物质比较丰富、组成比较合理;各处理成茶香气成分的种类和含量丰富：种类在101~106个之间、相对含量占提取物总量的78.10%~ 84.26%,与CK相比,处理组对白茶主要香气成分的总量和种类,以及香气成分的构成影响显著;各处理之间,成茶的生化成分含量差异显著,其中茶多酚等10个生化成分以CK含量最高,茶黄素等3个生化成分以YQ最高,黄酮类等3个生化成分以RN最高,茶褐素以YQ+RN最高;成茶感官品质综合得分由高到低依次为：YQ>YQ+RN>CK>RN,且处理之间差异显著。综合分析,认为YQ所制白茶品质优异,具有花香型白茶的品质特征。     

土壤有机碳组分和微生物群落对有机管理的响应

土壤有机碳（soil organic carbon, SOC）和微生物是土壤质量和健康变化的重要评价指标。为了探究热区不同的管理方式对茶园土壤有机碳组分和微生物群落组成的影响,本研究选取海南省白沙县有机茶园（organic tea plantations, OTP）和常规茶园（conventional tea plantations, CTP）作为研究对象,利用¹³C-核磁共振（¹³C-NMR）生物标记技术和磷脂脂肪酸（PLFA）来研究不同管理模式下茶园土壤中有机碳化学组分和土壤微生物的群落组成的变化,明确有机管理和无机管理对土壤有机碳组分（烷基C、O-烷基C、芳香C和羧基C）和微生物群落组成的影响。结果显示：（1）与无机管理相比,有机管理显著改变了茶园土壤中养分含量。有机质（SOM）含量增加了47.86%,总氮（TN）和总磷（TP）含量分别增加了37.40%和100%（P<0.05）。硝态氮（NO₃^--N）含量显著增加了78.80%（P<0.05）,总钾（TK）和速效钾（AK）含量显著降低（P<0.05）。（2）有机管理增加了茶园土壤中烷基C和O-烷基C的相对含量。同时,脂肪族C/芳香C的比值也高于无机管理茶园。（3）有机管理茶园土壤中的总磷脂脂肪酸含量（PLFAs）增加了29.70%（P<0.05）,且细菌、G^-和放线菌的磷脂脂肪酸的含量显著高于无机茶园（P<0.05）。（4）RDA分析表明,茶园土壤中的微生物群落结构主要受到土壤总氮（TN）、总钾（TK）、烷基C、O-烷基C和羧基C含量的影响（P<0.05）。（5）相关性分析结果显示,有机碳组分中烷基C与总微生物量、真菌、放线菌和菌根真菌含量均呈显著正相关关系。O-烷基C与微生物中真菌、细菌和真菌/细菌的比值也呈显著正相关关系。以上结果表明,对茶园有机管理能调节微生物群落结构,提高土壤有机碳的脂肪化程度,进而影响土壤有机碳的积累和周转机制。     

云南景迈山不同生境茶园根际土壤微生物群落多样性初步研究

为了探究景迈山普洱茶区不同生境茶园根际土壤微生物群落结构多样性和差异性,对景迈山普洱茶区的微生物进行溯源,更好地保证景迈山原产地生产的普洱茶微生物的一致性。采用平板涂布分离技术,对从3个有机台地茶园（TS-A、TS-B、TS-C）和景迈山古茶园（GS-D）采集的根际土壤微生物进行培养,并利用分子生物学技术鉴定其种类。在茶园根际土壤微生物中经分离纯化共得到417株细菌和143株真菌,分别归类于27个细菌属和18个真菌属,4个茶园根际微生物多样性不同,细菌多样性和真菌多样性的排序分别为：GS-D>TS-A>TS-C>TS-B和TS-A>TS-B>TS-C>GS-D。4个茶园的微生物群落均含有节细菌属（Arthrobacter）、芽孢杆菌属（Bacillus）、杆菌属（Lysinibacillus）、类芽孢杆菌属（Paenibacillus）、曲霉属（Aspergillus）和青霉菌属（Penicillium）,其中芽孢杆菌属（Bacillus）和青霉菌属（Penicillium）为优势菌属。结果表明,景迈山不同生境下的根际土壤微生物群落组成有差异性,3个有机台地茶园的细菌多样性低于古茶园,但真菌多样性高于古茶园。3个有机台地茶园的规律如下：茶树品种一样,套种品种多的茶园的细菌和真菌多样性都高于套种品种少的茶园,套种品种相似的茶园,茶树品种越多,细菌的多样性更高,而真菌多样性更低。     

52份茶树资源生化组分的表型多样性分析

对四川地区33个和从省外引进的19个茶树资源的主要生化成分（包括水浸出物、茶多酚、氨基酸、咖啡碱、儿茶素总量、酯型儿茶素总量、简单儿茶素总量等）进行鉴定和多样性分析。结果表明：参试的茶树资源生化组分存在丰富的多样性和变异;并以茶树资源生化成分为基础,可将52份茶树资源分为A、B两个组群。     

茶叶对IBD肠道微生物菌群影响研究进展

茶叶具备独特的品质特征和保健功效,丰富的内含成分使其具有多种生物活性。近年来,各研究已清楚地表明茶叶具有调节IBD肠道微生物失调,增强机体免疫,调节消化道代谢,显著改善腹泻和结肠损伤等功效。本文就国内外关于茶叶中茶多酚、茶色素、茶多糖、茶皂素等有效成分对IBD肠道微生物菌群多样性影响的实验研究进行综述。     

黄金茶群体等5个品种(系)制茶品质研究

通过理化检测和感官审评,对黄金茶群体、保靖黄金茶1号、黄金茶2号、黄金茶8号和黄金茶168号等5个品种（系）主要生化成分和绿茶品质进行了研究。结果表明,黄金茶各品种（系）内含物丰富,水浸出物含量36.42%~40.17%,茶多酚含量20.79%~29.89%,游离氨基酸含量3.03%~6.31%,咖啡碱含量3.82%~4.57%,儿茶素总量8.31%~14.90%;黄金茶群体、保靖黄金茶1号、黄金茶2号、黄金茶8号和黄金茶168号依次检测出香气成分47、30、40、43种和46种,其中共性成分18种,醇类是黄金茶各品种（系）所制绿茶的主要香气组分;感官审评结果显示黄金茶群体等5个品种（系）均适制名优绿茶。     

不同水质对绿茶饮料储藏特性的影响

对不同水质调配的绿茶饮料储藏期间汤色、主要生化成分及感官品质的变化进行了研究。结果表明:储藏过程中绿茶饮料汤色亮度下降、汤色加深,儿茶素总量下降,茶多酚、咖啡碱的含量稳定。不同水质对绿茶饮料耐储藏特性的影响差异明显,蒸馏水、纯净水对绿茶饮料汤色、儿茶素、感官品质的影响较软化水、矿泉水与自来水的小。蒸馏水调配的绿茶饮料汤色偏浅,滋味苦涩欠鲜爽,纯净水与软化水比较适合用于茶饮料的生产加工。     

永州野生茶资源分布及其亲缘关系分析

江华苦茶是湖南省珍贵的地方茶树种质资源之一。近年来,对永州野生茶树资源的调查主要围绕江华瑶族自治县的多个乡镇,对其他县区涉及很少。从永州地理及自然环境特点上看,适合野生茶的生长区域应更为广阔。因此,对其具体分布情况和种群特征作进一步研究十分必要。对永州3条山系分布的原始型茶树资源进行采样比对分析,所调查区域的野生茶资源表型特性为小乔木、中叶类种,水浸出物含量32.8%~35.4%,茶多酚含量21.27%~23.55%。分子标记结果显示永州区域内野生茶树间关联度较大,均可与江华苦茶聚为一类,且具有良好的发酵茶加工特性。     

茶叶脱咖啡因技术研究进展

茶叶具有许多医疗保健作用,然而咖啡因的负作用使消费者对低咖啡因茶及茶制品特别青睐。目前脱咖啡因技术主要有水脱除、溶剂萃取、吸附分离和超临界CO2萃取等传统方法,以及后来发展的微生物和酶法降解咖啡因和培育低咖啡因茶树等。本文对茶叶脱咖啡因的研究进行综述,并讨论其可行性;水脱除法与吸附分离法相结合、微生物和酶法降解及培育低咖啡因茶树将是今后茶叶脱咖啡因技术发展的主要方向。