乌龙茶做青环境控制与设备配置

乌龙茶是我国的特种名茶,其特有的自然香气和甘醇滋味,来源于优良品种和独特的初制工艺。其中做青工艺是形成乌龙茶特有香气和滋味的关键工序。长期以来,茶区人民通过乌龙茶做青生产实践的摸索,积累了“看天做青”、“看青做青”的宝贵经验,但只停留在“做茶人懂做茶”的水平上,新手很难掌握,不易推广应用。因此如何应用现代工程技术手段,对乌龙茶的理想做青环境进行仿真,摆脱不良气候对做青质量的影响,提高和稳定乌龙茶品质,成为生产上亟待解决的问题。1984年省科委下达的“乌龙茶综合做青工艺和设备研究”攻关课题,由福建省农…     

不同做青与烘焙工艺对乌龙茶抗氧化能力的影响

做青和烘焙是乌龙茶加工的关键工序,与乌龙茶茶多酚的氧化程度密切相关.采用轻做青短烘、重做青短烘、轻做青长烘、重做青长烘的不同加工方式制作乌龙茶.试验结果表明:在相同的烘焙时间下,轻做青乌龙茶羟自由基清除能力强于重做乌龙茶,总抗氧化能力也是轻做青乌龙茶强于重做青乌龙茶;在相同的做青程度下,短时间烘焙乌龙茶羟自由基清除能力及总抗氧化能力均强于长时间烘焙乌龙茶;做青程度与烘焙时间长短对乌龙茶清除DPPH自由基能力的影响并不大,起决定性的因素是鲜叶原料的茶多酚含量,鲜叶茶多酚含量越高,其DPPH自由基清除能力越强.     

乌龙茶做青过程中可溶性糖含量的变化

做青工序是乌龙茶品质形成的关键过程，做青过程中的生化成分变化是乌龙茶独特品质形成的物质基础，与乌龙茶的品质密切相关。已有研究表明，做青过程中水浸出物、儿茶素、多酚类、氨基酸和可溶性糖总量均呈下降趋势，做青强度越大，这些生化成分减少也较多。同时，在做青过程中，L-EGCG、L-ECG、L-EGC减少，茶黄素、茶红素、茶褐素不断形成，多酚类总量与水浸出物总量间的变化关系呈极显著正相关(r=0.736)，茶多酚、茶黄素含量与乌龙茶品质呈显著正相关。此外，做青环境的温、湿度对做青的生化变化与乌龙茶的品质形成也有重要影响。可溶性糖是茶叶的主要滋味成分之一，目前对乌龙茶做青过程中做青强度与可溶性糖的变化关系研究尚未见报道。……     

近年乌龙茶做青工艺的发展研究

乌龙茶是我国的传统茶类,主产于福建、广东、台湾三省。做青是乌龙茶品质形成的关键工序。本文旨在论述近30年的做青工艺发展。通过探讨青叶在做青过程中主要的生理生化变化对成茶品质影响,进而总结出我国乌龙茶自20世纪80年代以来加工工艺的演变和发展。比较现代清香型乌龙茶和传统浓香型乌龙茶的工艺差异,进一步深入对做青环境条件的控制研究。传统的乌龙茶加工,受天气影响颇大,夏暑茶制茶环境尤为严苛。现代做青新工艺采用空调做青技术,打破传统制茶困境。本文整理出对做青有影响的可能环境因素和主要环境因子参数的研究成果,提出乌龙茶做青工艺存在的问题和未来发展的设想。     

如何掌握乌龙茶做青技术

做青是交替以摇青、凉青多次反复的工艺过程,是乌龙茶初制的第二道工序,也是形成乌龙茶品质特征的关键工序。乌龙茶在做青过程中发生复杂的物理生化反应,最后形成乌龙茶特有的色、香、味。本文拟对乌龙茶做青技术作粗浅分析,希望对制乌龙茶有所帮助。     

闽北乌龙做青技术探研

闽北乌龙茶做青工序较复杂，和特殊工序决定了品质关键。闽北乌龙茶品质不仅和原料有关，在做青技术每个程序都以密切相关联。做青技术中适当温湿度在23℃-28℃，有利于在做青程序中形成茶青内芳香物质的积累，是提高闽北乌龙茶品质特征的关键。     

做青环境对乌龙茶品质的影响

做青是乌龙茶加工的特殊工序,也是决定乌龙茶品质的关键.做青质量受环境温湿度条件的制约,因此,环境的温湿度是做青过程中一个重要的技术条件.福建省春季低温阴雨,夏季高温均影响乌龙茶品质.据乌龙茶之乡--安溪县历年调查统计,该县属于二等以上乌龙茶一般占全年总产量的三分之一,而高档乌龙茶仅占全年总产量的五分之一左右.优良品种原料优势未能得到充分发挥,经济效益不显著.因此,探索做青环境温湿度条件对乌龙茶品质的影响,采用人工控制适宜的做青环境,从而稳定并提高乌龙茶品质,增加经济效益,具有重要意义.     

《乌龙茶制造生化原理》第三讲

(二)做青做青是形成乌龙茶色、香、味的关键,也是乌龙茶初制中最复杂、最细致的工序。1、做青的实质乌龙茶的做青,是半发酵和半萎凋(轻发酵、轻萎凋)的综合过程。做青包括碰青或摇青与静置两个反复交替的过程。碰青、摇青都是促使茶青产生发酵作用的必要手段。茶青叶子通过碰青或摇青,叶缘细胞互相摩擦、碰撞,使部分叶细     

乌龙茶做青过程香气形成的影响因素

本文对乌龙茶做青过程中影响乌龙茶香气形成的一系列因素做了阐述,主要是从做青间的温湿度、氧气浓度和做青强度等方面说明对香气形成的影响,讨论了其发展现状并展望其前景。     

乌龙茶做青环境调控的研究现状及发展思路

乌龙茶做青环境调控是一项系统工程，本文对乌龙茶做青环境调控的研究现状以及前人的经验成果进行总结，并借鉴相关学科知识和研究方向，对做青环境条件下青叶的生理机制进行初步分析，探讨外界环境对做青过程中青叶的生理影响，为进一步开展做青环境调控工程的实验研究提供理论依据。