功能性大豆浓缩蛋白改性机理与加工技术

本文介绍了功能性大豆浓缩蛋白作为一种新型的大豆蛋白制品与大豆分离蛋白相比所具有的一些特点，说明了功能性大豆蛋白的技术核心在于改性。本文从蛋白质的分子结构入手阐述了改性的原理，最后讨论了浓缩大豆蛋白改性在工业化应用中的几个问题。     

日本大豆蛋白的开发利用概况

日本大豆蛋白的开发利用概况金涛（黑龙江省大豆技术开发研究中心）梁振芬（黑龙江省分析测试中心）日本对大豆蛋白的开发利用很重视。早在５０年代开始研究大豆蛋白的提取和应用技术，到１９７７年日本农林水产省为促进大豆蛋白的开发利用就成立了“日本蛋白食品协会”，...     

提高大豆蛋白抽提率的加工方法

提高大豆蛋白抽提率的加工方法无锡轻工业学院沈蓓英众所周知，不论是由大豆加工成大豆蛋白基料——大豆分离蛋白、大豆浓缩蛋白，还是由大豆直接加工为豆乳、豆腐等大豆制品，第一步均必须从原料豆中将蛋白抽提出来。目前，多数厂家蛋白抽提率在７０％左右，再综合其它影...     

大豆蛋白热改性及其解离缔合反应研究进展

大豆蛋白的解离缔合行为能够通过热处理使其发生解离缔合反应从而改变大豆蛋白构象来获得理想功能特性,因此蛋白的热解离缔合行为决定了大豆制品的后期加工特性、品质及其应用范围,是目前研究的热点。本文概述了大豆蛋白组分以及大豆蛋白热改性最新研究现状;综述了大豆分离蛋白、大豆球蛋白、伴大豆球蛋白和大豆脂蛋白热解离缔合反应过程最新研究进展,并分析了大豆蛋白组分在热解离缔合过程中的相互作用;为研究大豆蛋白在热处理过程中的蛋白的解离缔合机制及生产应用提供理论支撑。     

大豆深加工产品的应用

以大豆为主料或辅料的深加工产品主要应用于食品、饮品、药品、饲料制品、纺织品、精细化工制品、建材制品及生物制剂等。1　大豆蛋白制品除以豆腐为中心的传统大豆制品外,以大豆蛋白为中心的新型大豆制品也开发出许多种。如:脱脂大豆粉,功能性浓缩大豆蛋白,组织大豆蛋白,分离大豆蛋白,多肽,蛋白发泡剂,大豆蛋白纺织纤维,海绵蛋白。高分子聚合材料。大豆蛋白制品不但蛋白质含量高,氨基酸组成好,含有丰富的钙、磷、铁,而且具有很多功能特性,如与水、脂肪的结合能力,乳化作用及泡沫形成能力,薄膜形成,凝胶作用,黏合作用等,因此被广泛应用…     

超声波对大豆蛋白增溶作用的研究

为了提高大豆深加工产品的得率和蛋白质含量，利用超声波处理大豆经湿磨后的浆潭混合液态物，产生超声空化效应，提高大豆蛋白的溶出率，减少大豆蛋白在豆渣中的残留，试验表明：超声提取技术能提高大豆蛋白的溶出率，从而使豆乳蛋白含量相对提高6.6%，豆乳干物质重量相对提高11.6%。该技术对于传统大豆制品及现代大豆加工新产品如豆奶、速溶豆粉及分离蛋白、农缩蛋白等产品的生产均具有提高蛋白含量、增加得率的效用。     

木瓜蛋白酶水解大豆分离蛋白研究

本文研究了木瓜蛋白酶对大豆分离蛋白的有限水解作用。分析了酶浓度，反应时间，温度，底物浓度，半胱氨酸，异Vc钠，亚硫酸钠浓度等因素对大豆蛋白水解作用的影响。试验得出木瓜蛋白酶水解大豆分离蛋白的较佳条件是酶浓度为8000U/g底物，反应时间150-200min，温度50℃，大豆蛋白浓度为4.5%-8%，半胱氨酸浓度0.25%。     

微小毛霉凝乳酶对大豆蛋白进行组分分离的研究

大豆球蛋白（7S）和β-伴大豆球蛋白（11S）是大豆中两种主要的贮藏蛋白,在结构和功能特性上具有很大的差异,广泛应用于食品及非食品领域。传统分离大豆蛋白组分的方法都需要添加还原剂,其残留成为影响人体健康的安全隐患。利用微量凯氏定氮方法比较了微小毛霉凝乳酶作用于大豆蛋白和牛奶蛋白后产生的凝聚效果,发现其对大豆蛋白和牛奶蛋白有着不同的蛋白沉淀率。进一步试验表明：微小毛霉凝乳酶具有特异性的凝聚大豆蛋白11S组分的特性,且这种分离作用与酶反应降低了蛋白溶液的pH值无关。因此,微小毛霉凝乳酶可以用于大豆蛋白7S和11S组分的分离。     

大豆蛋白营养品质和生理功能研究进展

本文综述了大豆蛋白营养品质和生理功能研究进展。蛋白消化率正后的氨基酸得分（ＰＤＣＡＡＳ）是一种新的、更准确的评价蛋白质营养品质的方法的指标;大豆蛋白ＰＤＣＡＡＳ值为满分（１,０）,表明大豆蛋白是完全蛋白质,可满足２岁以上人体对各种必需氨基酸的需求;临床研究表明,大豆蛋白可显著降低ＬＤＬ胆固醇浓度,而对ＨＤＬ胆固醇浓度有一定程度的提高作用;与其他优质蛋白相比,大豆蛋白有利于钙的代谢;用大豆蛋白代替膳     

大豆蛋白源替代鱼粉蛋白对鱼类生长、消化及肠道组织的影响

随着集约化水产养殖业的发展,鱼粉资源短缺,寻求鱼粉蛋白源替代品已成为国际性研究课题。大豆蛋白源是水产饲料应用最多的植物蛋白源之一,主要包括豆粕、去皮豆粕,膨化豆粕,发酵豆粕,全脂豆粉,膨化豆粉,大豆分离蛋白和大豆浓缩蛋白等。但大豆蛋白中含有抗营养因子(antinutritional factor),在饲料中过量添加,对鱼类健康具有一定的影响。本文在查阅国内外相关文献报道的基础上,概述了大豆蛋白源替代鱼粉蛋白对鱼类生长、消化酶活力、非特异性免疫功能及肠道组织的影响,为合理开发利用大豆蛋白源,节约鱼粉蛋白,优化鱼类饲料配方,降低饲料成本提供理论依据。     

大豆蛋白挤压组织化过程中生物大分子之间的相互作用

组织化大豆蛋白是现代大豆蛋白工业的重要组成部分,可作为功能助剂或营养强化剂用于乳化肉制品、面制品、乳制品以及仿肉制品的开发。本文概述了大豆蛋白挤压组织化过程中蛋白质、多糖、油脂等生物大分子之间的相互作用。为揭示大豆蛋白挤压组织化机理和大豆组织蛋白的工业化生产提供理论依据。     

超高压射流破碎对大豆分离蛋白功能性质的影响

超高压射流破碎技术已被证明是可以改变生物分子结构的一种新的物理方法.本实验对超高压射流破碎在不同压力下处理后的大豆分离蛋白功能性质进行了研究.结果表明,超高压射流破碎能够明显改变大豆分离蛋白的功能性质.超高压射流破碎处理后大豆蛋白的结构发生了变化,处理可促使包含在分子内部的疏水基团暴露,改善了蛋白质的疏水性,增强了与油脂的亲和能力,提高了大豆蛋白的乳化和起泡能力.同时由于超高压射流破碎可有效减小蛋白溶胶中的粒子直径,增加了大豆蛋白与水相的接触面积,提高了大豆蛋白的溶解性.     

大豆中主要致敏蛋白及其去除方法

大豆因其丰富的营养和功能特性被作为一种重要的蛋白源应用在食品加工和饲料领域。但是，大豆蛋白中含有的多种致敏性蛋白，严重阻碍了他的应用。文中对大豆致敏蛋白的分类、结构特点、去除方法进行了综述，并就存在的问题及今后的研究发展方向进行了探讨。     

关于引进消化国外大豆分离蛋白技术的几点体会

关于引进消化国外大豆分离蛋白技术的几点体会黑龙江省三江食品公司张效伟，崔东善随着我国改革开放的深入，人们对膳食结构改善的认识也逐渐提高，大豆深加工技术的研究与探索。在我省引起了广泛的重视。新建或引进的加工厂逐渐。增多。值得注意的是大豆分离蛋白生技术难...     

Ⅲ-M3型功能性大豆浓缩蛋白产品技术特点比较

以黑龙江省富赛宝生化制品有限公司自主研发，具有独立知识产权的Ⅲ-M3型功能性大豆浓缩蛋白产品在加工工艺技术、产品组分构成及功能特性上与大豆分离蛋白、同类浓缩蛋白进行比较，阐述了Ⅲ-M3型产品工艺与产品的特点。Ⅲ-M3型功能性大豆浓缩蛋白产品降低了生产成本，增强了功能特性，提高了产品得率，扩大了应用领域，是大豆蛋白的一个方向性产品。     

大豆抗原蛋白对水生动物肠道健康的影响及改善对策

大豆抗原蛋白作为一种致敏蛋白,进入动物机体后,能引起水生动物肠道过敏反应和氧化损伤,破坏肠道结构,降低机体消化吸收功能,从而抑制水生动物的生长发育,导致大豆蛋白在水生动物配合饲料中应用受限.添加可靠的免疫添加剂可以缓解大豆抗原蛋白引起的水生动物肠道损伤,从而提高大豆蛋白的利用率.本文对大豆抗原蛋白对水生动物肠道组织结构、生长发育、消化酶活性、抗氧化能力和肠道菌群的影响进行了系统综述,并提出了由大豆抗原蛋白引起的水生动物肠道损伤的改善对策,为提高大豆蛋白源的利用率,缓解我国水产配合饲料对鱼粉资源的依赖,优化饲料配方,降低饲料成本提供理论依据.     

热聚集大豆蛋白分子量分布及其与κ-卡拉胶相行为的研究

制备了不同的热聚集大豆蛋白,并采用体积排阻色谱(SEC-HPLC)对其分子量分布进行了表征.结果表明:热处理后的大豆蛋白主要由聚集体、中间体和未聚集部分组成,聚集体比例随加热时蛋白浓度的增加而增加.选取5%和1%大豆蛋白热聚集体和κ-卡拉胶对蛋白质-多糖的相行为进一步研究,结果蛋白浓度不同发生明显的宏观相分离所需的卡拉胶的浓度不同,5%大豆蛋白热聚集体和κ-卡拉胶的混合体系具有较窄的均相区域,表明蛋白质粒子的大小影响其与多糖的相分离行为.     

九合“双蛋白营养乳”将在北京上市

围绕“均衡营养”科学健康理念研法的国内首款“双蛋白”应验饮品——九合双蛋白营养乳日前在北京举行了上市启动仪式。据了解，九合双蛋白营养乳是以大豆分离蛋白和牛奶乳清蛋白为原料，添加各种营养维生素，经先进工艺支撑的特殊营养饮品，能为身体提供全面均衡的优质营养元素。据介绍，大豆蛋白之所以首先选择乳业作为战略合作伙伴，     

离子交换法制备低植酸含量大豆蛋白的研究

大豆食品中的植酸会阻碍多种矿物离子及蛋白的吸收,为了提高大豆蛋白的营养吸收性,加工中应去除植酸。本文研究了离子交换法脱除大豆分离蛋白中植酸的方法和效果,并进一步考察了处理后大豆蛋白的理化性质。结果表明:透析、超滤与离子交换法进行比较,阴离子交换后植酸含量下降77%,较优于其他方法。后采用离子交换法去除大豆蛋白中的植酸,对不同树脂、不同蛋白状态及酸碱度对植酸的去除效果进行比较,以确定植酸去除的最优方案。与其他树脂相比,D201树脂对植酸的吸附率达到12 mg·m L-1,在p H7.0的条件下可将植酸含量降低到1 mg·g-1,下降约90%。制备的低植酸含量的大豆蛋白等电点向右偏移,溶解性略有下降,分散速度有所提高。     

花生蛋白粉的制取及在食品工业中的应用

研究了低温脱脂花生蛋白粉的生产工艺，并对产品的功能性及营养成分进行测定。结果表明，低温脱脂花生蛋白粉的水溶性蛋白含量、氮的可溶性指数高于其他脱脂方法的花生蛋白粉；脱脂花生蛋白粉的起泡性、吸油性、泡沫稳定性优于大豆蛋白粉，蛋白质、脂肪、含硫氨基酸含量高于大豆蛋白粉，但赖氨酸偏低。花生蛋白粉可用于肉类制品、谷物焙烤制品、饮料、冷食以及副食品、调味品和休闲食品。