紫色芽叶红茶加工过程中茶色素和儿茶素组分的变化

为了探究紫色芽叶红茶加工过程中茶色素和儿茶素组分的变化，选用夏季紫色芽叶1芽1叶新梢为原料，在紫色芽叶红茶加工过程中，取鲜叶、萎凋叶、揉捻叶、发酵叶和干燥叶，测定各加工工序样的茶色素和儿茶素组分含量。结果表明，紫色芽叶红茶加工过程中茶黄素、茶红素含量随加工工序的进程，呈现先升高后降低的趋势，茶褐素含量随加工工序的进程呈现持续增高的趋势，各工序茶黄素、茶褐素含量变化具有显著差异（P<0.05），整个加工过程茶黄素、茶红素和茶褐素的增加量分别为0.38%、3.56%和3.69%；紫色芽叶红茶整个加工过程中，儿茶素组分总量变化呈持续下降趋势，儿茶素组分总量降幅为90.44%，儿茶素组分EGC、EGCG、ECG、C、EC和GCG含量降幅分别为95.36%、95.38%、71.12%、100%、95.05%、58.43%，儿茶素组分CG含量略有上升，增幅为1.85%，各工序儿茶素组分总量和各儿茶素组分含量变化具有显著差异（P<0.05）。紫色芽叶红茶加工过程中茶色素比例和各儿茶素组分含量逐渐变得协调适中，有利于紫色芽叶红茶品质的提升。     

陕南春夏秋季工夫红茶加工工艺研究

以陕南紫阳群体种为试材,研究了春、夏、秋季红茶萎凋—揉捻—发酵—干燥各环节的最佳参数指标.结果表明:室内自然萎凋,温度20～25℃,湿度75％～85％,春季18 h,夏季13 h,秋季15 h,鲜叶萎凋适度;揉捻采用6CR-25型揉捻机,揉捻依照轻重轻原则,轻揉5min,重揉30 min,轻揉5min,揉捻达到标准;春季揉捻叶发酵温度控制28℃,湿度85％,3.5h;夏季揉捻叶发酵温度28℃,湿度85％,时间3.0h;秋季揉捻叶发酵温度28℃,湿度95％,时间3.0h.干燥烘干毛火温度100℃,足火70℃,烘至茶叶手捻成粉末即可,毛火与足火间摊凉40 min;经感官评审和内质分析,陕南春夏秋工夫红茶产品品质均能达到红茶品质要求,其外形紧结卷曲、色泽乌润,汤色红艳明亮、甜香持久、滋味鲜爽甜醇,叶底红匀明亮.春夏秋季红茶主要理化成分含量分别为:水浸出物含量36.92％、41.93％、35.80％;茶红素含量为3.720％、5.373％、3.486％;茶黄素含量0.313％、0.362％、0.310％;氨基酸含量为3.11％、2.99％、2.92％,产品值得在陕南地区开发.     

鲜叶热水浸渍法对茶叶内含成分和品质的影响

不同时间和温度热水处理茶树鲜叶，使茶叶中咖啡碱含量减少43.3%～65.8%的同时，也造成氨基酸、茶多酚含量大量损失。温度越高、时间越长，各种生化成分损失越大。同时，热水处理后，干茶颜色、香气、滋味都明显变差，茶叶感官品质明显下降，不适宜北方低咖啡碱绿茶加工推广应用。     

不同产地大蒜加工黑蒜适宜性研究

选用河南中牟、江苏邳州等5个不同产地的大蒜,加工黑蒜,通过测定黑蒜中的还原糖、氨基态氮、总酚、羟甲基糠醛(5-HMF)、水分含量,分析选出适合加工黑蒜的大蒜产地。结果表明,不同产地大蒜加工成的黑蒜中,还原糖的含量差距不明显;江苏邳州的,蛋白质分解较为彻底,游离氨基态氮含量较高;江苏邳州的,总酚含量最高;不同产地最终5-HMF的含量几乎一致,云南洱海独头蒜的含量稍高一些。综上所述,江苏邳州所产大蒜适宜加工成黑蒜,所得黑蒜产品的营养价值高。     

代料花菇与段木花菇的品质分析与比较研究

测试了木屑代料和段木栽培花菇的可溶性蛋白组分、氨基酸、粗蛋白、粗脂肪、粗纤维、碳水化合物、微量元素、维生素和核酸含量。结果表明,可溶性蛋白在木屑花菇中的含量为6.09％,电泳图谱显示有11条谱带;在段木花菇中含量为5.75％,有10条谱带。氨基酸总量在木屑花菇中为18.56％,其中必需氨基酸占34.16％;而在段木花菇中二者分别为14.51％和32.59％。核酸含量在木屑花菇中为3.92％;在段木花菇中为3.61％。粗纤维在木屑花菇中的含量为13.13％;而在段木花菇中仅为7.82％。粗脂肪、碳水化合物的含量在木屑花菇中分别为1.12％和42.77％;在段木花菇中为4.53％和62.01％。维生素B_1、B_2、尼克酸、麦角甾醇及微量元素铁(Fe)、磷(P)、钙(Ca)、锌(Zn)等在木屑花菇中的含量也均高于段木花菇。     

草莓籽的营养成分分析及开发利用

以草莓籽为试材,分析研究了草莓籽的理化成分、氨基酸含量、矿质元素组成及草莓籽油的脂肪酸组成。结果表明:草莓籽中含有丰富的碳水化合物(8.05%)、蛋白质(13.17%)、脂肪(18.08%)和粗纤维(51.43%);草莓籽中检出了除蛋氨酸外,其它16种人体必需的氨基酸;草莓籽含有11种矿质元素,矿质元素含量由高到低依次为CaKMgFeMnZnNaSrCuCoSe;草莓籽油中脂肪酸主要由不饱和脂肪酸组成(94.15%),其中以亚油酸(45.54%),亚麻酸(33.07%)为主。     

小米谷物饮料制作工艺研究

小米营养价值高,富含碳水化合物、优质蛋白质及氨基酸、多不饱和脂肪酸等功能成分。目前市面上的小米加工产品种类少,多以小米粥、小米糕等传统食品为主,原料利用率和产品附加值低。本研究以小米为原料,采用酶解法研制出了小米谷物饮料,并分析了不同料液比、酶解时间、酶添加量对小米酶解效果的影响,通过单因素试验和正交试验确定了最佳工艺参数。结果表明,当料液比1:12(g/mL),酶解时间40 min,酶添加量60 U/mL时,小米汁葡萄糖值(DE值)为35.22%;通过与红枣、苹果汁复配发现,当小米汁含量为93%、红枣浓缩汁含量为4%、苹果脱酸脱色浓缩汁含量为3%时,能得到口感醇香、品质优良的小米谷物饮料。     

以大米为基质栽培杏鲍菇的营养成分分析及评价

采用大米为基质栽培杏鲍菇,并将得到的子实体与木屑栽培的杏鲍菇的营养成分进行比较,结果米基杏鲍菇的碳水化合物含量提高164.71%,蛋白质含量提高68%,膳食纤维含量提高500%,氨基酸总量提高63.23%。米基杏鲍菇必需氨基酸指数(EAAI)、生物价(BV)分别为66.06、60.31,均高于木屑杏鲍菇。     

3种牛肝菌营养成分差异性分析

分析了黄牛肝菌(Boletus auripes)、黑牛肝菌(Boletus nigricans)和美味牛肝菌(Boletus edulis)等3个品种牛肝菌的矿质元素、多糖、蛋白质和氨基酸组成,采用国际通用营养评价标准评估其蛋白质和氨基酸营养价值。结果表明,3个品种的牛肝菌均富含磷、钾、铁、硒等营养元素,尤其是磷、钾,其含量分别高达2.34mg·g~(-1)~4.01 mg·g~(-1)、25.7 mg·g~(-1)~29.5 mg·g~(-1)。牛肝菌富含蛋白质和多糖,蛋白质含量为27.9%~35.8%,具有显著性差异,表现为美味牛肝菌黄牛肝菌黑牛肝菌;而多糖含量均约为12.0%,品种间无显著性差异。必需氨基酸占比,黄牛肝菌为41.62%、黑牛肝菌为44.84%、美味牛肝菌为47.18%。美味牛肚菌氨基酸评分、化学评分、必需氨基酸指数、生物价略高于其它2种牛肝菌,整体上美味牛肝菌的评分接近FAO标准模式蛋白,而3个品种牛肝菌的氨基酸系数差异不大。     

南瓜的功能性成分及保健食品开发与研究

南瓜果肉营养丰富，含有瓜氨酸、精氨酸、天门冬氨酸、葫芦巴碱、腺嘌呤、胡萝卜素、维生素B、C及脂肪、葡萄糖、蔗糖、戊聚糖、甘露醇等物质。每100g南瓜鲜果中含有水分91．9～97．8g、碳水化合物1．3～5．7g、胡萝h素0.57～2．4mg，还有其他维生素(Vc、VB、VE等)、氨基酸(瓜氨酸、天门冬氨酸等)和矿物质(Fe、P、Zn、Se等)。南瓜子含丰富的脂肪酸，含量达19.3％，主要为亚麻酸、油酸、硬脂酸及甘油