福建6个香牙蕉品种（品系）后熟过程中挥发性风味成分的变化

采用顶空-气相色谱-质谱联用技术（HS-GC-MS/MS）鉴定福建省6个香牙蕉品种（品系）在不同后熟时间的挥发性风味成分，结合主成分分析（PCA）法和相对气味活度值（ROAV）法评价香牙蕉的香气特征。结果表明：6个香牙蕉品种（品系）在后熟过程中共检测到36种挥发性风味成分；成熟度对挥发性风味成分的种类和相对含量均有显著影响；随着成熟度升高，醛类成分相对含量先升高后持续下降，酯类成分在后熟第7 d时检出并持续升高，后熟至第10 d时为86.02%～92.32%;(E)-2-壬烯醛、反-2-,顺-6-壬二烯醛、正己醛、2-正戊基呋喃、反-2-己烯醛是青香蕉中的关键香气成分，丁酸异戊酯、1-甲基乙酸丁酯、乙酸异戊酯、乙酸异丁酯是黄香蕉中的关键香气成分；醇类、酮类成分相对含量较低且对香牙蕉整体香气无影响。探析福建省香牙蕉挥发性风味成分特点，补充了青香蕉风味成分数据库，为香牙蕉育种、贮藏保鲜及加工利用提供参考。     

不同栽培方法银耳挥发性成分的HS-SPME/GC-MS分析

采用顶空固相微萃取分别提取椴木银耳、袋栽银耳的挥发性成分,采用GC-MS法分析样品的挥发性成分,采用相对气味活度值(ROAV)判定关键风味物质。从椴木银耳中检出51种挥发性成分,主要是酸类、醛类、醇类化合物,相对含量最高的是乙酸,占比21.212%。从袋栽银耳中检出58种挥发性成分,主要是醛类、酸类、醇类化合物,相对含量最高的是正己醛,占比13.173%。采用ROAV法进行评价,得出椴木银耳的关键风味物质包括正己醛、辛醛、壬醛、蘑菇醇、庚醛、正庚酸、肉桂醛、正戊醛,共8种。袋栽银耳的关键风味物质包括壬醛、正己醛、辛醛、蘑菇醇、正戊醛、庚醛,共6种。     

不同干燥方式对香菇含硫风味化合物的影响

探讨热风干燥[(50±2)℃干燥24 h]、真空干燥[室温,室温平均温度(20±2)℃、真空度50 pa干燥24 h]、冷冻干燥(-80℃预冷4 h,真空度50 pa干燥48 h)和自然干燥[室外平均温度(20±2)℃晾晒干燥48 h]4种干制方式对香菇(Lentinula edodes)子实体含硫风味化合物生成的影响。结果表明,热风干燥和自然干燥方式处理的香菇样品中,含硫化合物的总含量最高,且热风干燥方式处理的样品香气浓郁;冷冻干燥方式处理的香菇样品中,含硫化合物种类最多;香菇子实体中含硫化合物聚类分析结果表明,热风干燥和真空干燥两种干燥方式相关系数(0.994)较高;通过主成分分析发现9中含硫化合物对香菇子实体风味影响较大,其中1,2,3,5,6-五硫杂环庚烷是对香菇子实体风味贡献最大的含硫化合物;冷冻干燥处理的子实体复水效果明显优于其它干燥方式;4种干燥方式处理的子实体感官评价得分相近。     

利用不同培养料栽培的草菇子实体挥发性风味成分分析

采用顶空固相微萃取(head space solid phase micro-extraction,HS-SPME)和气相色谱质谱(gas chromatography-mass spectrometer,GC-MS)技术分析稻草、废棉、棉籽壳、金针菇(Flammulina velutiper)菌渣、刺芹侧耳(Pleurotus eryngii)菌渣5种不同培养料栽培的草菇(Volvariella volvacea)子实体挥发性风味成分,利用相对气味活度值(relative odor activity value,ROAV)评价挥发性风味成分对草菇子实体总体风味的贡献,并采用主成分分析法明确了对不同培养料栽培的草菇香气影响较大的挥发性香味成分,通过综合评价指数(general evaluation indexes,GEI)对不同培养料栽培的草菇子实体香气进行评价,采用感官评定法验证分析草菇挥发性风味成分评价模型的准确性。结果表明:不同培养料栽培的草菇子实体中共检测出38种挥发性化合物,其中共有的化合物为26种,主要是芳香族和烯烃类、醛类化合物,其次是醇类化合物、酮类化合物。通过对主要挥发性风味物质的主成分分析发现,异戊醛、己醛、1-辛烯-3-醇、甲硫醇、2-戊基呋喃、二甲基硫醚对草菇子实体香气影响较大。GEI评价结果表明不同培养料栽培的草菇子实体香气差异显著,用刺芹侧耳菌渣栽培的草菇香气品质最优,金针菇菌渣栽培的草菇香气品质最差,感官评定结果与构建的挥发性风味成分评价模型结果一致。     

多脂鳞伞(Pholiota adiposa)子实体个体发育

采用石蜡切片法对多脂鳞伞(Pholiota adiposa)子实体个体发育进行观察,结果表明,多脂鳞伞原基初期卵球形,菌丝交织、致密；原基伸长生长,外部交织菌丝变稀疏,边缘形成一层染色呈黄褐色的菌丝,菌丝膨大,平行排列或凝结呈菌丝束,形成外菌幕.外菌幕菌丝在上部最为发达,形成菌盖菌幕,此时菌盖开始分化.同时原基下部边缘菌丝平行排列并垂直生长,菌柄开始分化.在菌盖、菌柄和子实层原基交接处出现菌丝稀疏区,菌褶腔在这一区域形成.由于半包膜的存在,菌环上无鳞片.菌盖菌幕与菌盖皮层相区分,而菌柄菌幕与菌柄皮层形态一致,只是菌柄菌幕菌丝继续保持向外生长特性.多脂鳞伞属于半被果型中的双菌幕发育型,发育顺序表明是菌盖菌柄发育型.     

食用菌新秀--黄伞

黄伞又名多脂鳞伞、柳蘑 ,是秋天 8～ 10月份群生于阔叶树、柳树上的一种北方特有的野生珍稀食用菌 ;现经 3年多的人工驯化栽培获得成功。黄伞子实体色泽鲜艳 ,呈金黄色 ,菌盖、菌柄上布满棕黄色鳞片 ,很诱人喜爱。此菇营养丰富 ,味道鲜美 ,食之粘滑爽口 ,风味独特。该菇菌盖上     

五种野生食用菌挥发性成分研究

挥发性气味成分是食用菌品质的重要指标之一。研究采用动态顶空吸附法结合气相色谱质谱联用仪(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)技术,对云南五种常见野生食用菌:鸡油菌(Cantharellus cibarius)、远东疣柄牛肝菌(Rugiboletus extremiorientalis)、翘鳞肉齿菌(Sarcodon imbricatus)、松口蘑(Tricholoma matsutake)和印度块菌(Tuber indicum)的挥发性气味成分进行分析,结果从鸡油菌、远东疣柄牛肝菌、翘鳞肉齿菌、松口蘑和印度块菌中分别鉴定出17、15、14、23和14种挥发性化学成分。其中鸡油菌中含量最丰富的成分为3-辛醇,远东疣柄牛肝菌中含量最丰富的成分为大叶香烯D,翘鳞肉齿菌中含量最丰富的成分为α-蒎烯,松口蘑中含量最丰富的成分为3-辛酮,而印度块菌中含量最丰富的成分为1-辛烯-3-醇。这些成分可为食用菌的风味评估提供科学依据,同时为食用菌的病虫害控制提供理论基础。     

林下黄伞栽培技术

黄伞（Pholiota adiposa）,又名多脂鳞伞、柳蘑,属担子菌亚门、层菌纲、伞菌目、球盖菌科、鳞伞属[1]。在我国的东北三省、天津、山东、山西、福建、云南等各省（自治区）均有分布,每年8-10月群生或丛生于阔叶树的倒木或枯枝、树桩上,在柳树上着生更多[1],[2]。黄伞色泽金黄,菌盖表面有一层粘液物质,经分析,该物质为一种核酸,对恢复人体精力和脑力有特殊功效[3]。子实体肉质肥厚,菌柄嫩脆,入口滑爽,风味独特,营养丰富。另外,它还是山西省中成药十六特效成方“舒筋散”的重要原料之一。     

有机胡萝卜风味品质分析

采用SPME结合GC-MS方法对有机种植的胡萝卜进行挥发性成分分析测定,研究有机胡萝卜风味化合物及其风味品质。结果表明:有机种植的胡萝卜京红五寸样品中鉴定出34种挥发性化学组分,主要以单萜和倍半萜为主,占总量的93.85%。这些组分分别对有机胡萝卜的口感风味品质具有重要作用。对照样品中共检测出25种风味组分,有16种组分与有机样品的化合物相同,但含量有差别。     

黄伞的生物学特性与病虫害防治

黄伞[Pholiota adiposa（Fr．）Quel．]又名多脂鳞伞、黄蘑、柳蘑,属担子菌门层菌纲伞菌目球盖菇科鳞伞属,是一种食药兼用真菌。黄伞原为野生食用菌,分布于黑龙江、吉林、云南、山西、陕西、河南、河北、甘肃、新疆等地,8—10月生于杨、柳、桦等阔叶树树干上。子实体色泽金黄,菌盖、菌柄上布满褐色鳞片,肉质肥厚,滑嫩爽口,风味独特,富含蛋白质以及多种维生素和微量元素。子实体多糖对小白鼠肉瘤S180和艾氏腹水癌的抑制率达80％～90％,同时对葡萄球菌、大肠杆菌、肺炎杆菌和结核杆菌的感染有预防作用。     

采用顶空固相微萃取和气质联用法分析花脸香蘑菌丝体和子实体挥发性成分

采用顶空固相微萃取（headspace solid-phase microextraction, HS-SPME）法结合气相色谱-质谱联用（gas chromatography-mass spectrometer, GC-MS）法对花脸香蘑（Lepista sordida）发酵菌丝体和子实体的挥发性成分进行测定，共检测出116种挥发性成分，从菌丝体中鉴定出91种挥发性成分，主要为醛类；从子实体中鉴定出66种挥发性成分，主要为烷烃类；菌丝体和子实体中均含有1-辛烯-3-醇、反式-橙花叔醇、3-辛烯-2-酮、苯甲醛、苯乙醛、辛醛和2-戊基呋喃等40种挥发性成分。采用相对气味活度值（relative odor activity value,ROVA）进行分析，γ-壬内酯是菌丝体的特征风味成分，正戊酸、柠檬醛、1-辛烯-3-醇是子实体的特征风味成分。     

不同干燥方式猴头菇营养成分比较

以猴头菇菌株TJH-03为试材,采用日晒干燥、真空冷冻干燥、55℃热风干燥、65℃热风干燥和75℃热风干燥5种方式对新鲜猴头菇进行干制,并对干燥后猴头菇营养标签中标示成分、氨基酸、矿物质元素、脂肪酸组成、多糖、总酚和部分维生素等含量进行比较,以期选出猴头菇最佳的干燥方式.结果 表明:5种不同干燥方式下猴头菇营养成分变化显著,65℃热风干燥和真空冷冻干燥可较好保留猴头菇各种营养成分.65℃热风干燥猴头菇营养标签中标示成分、氨基酸、矿物质元素含量最为合理均衡,冷冻干燥猴头菇多糖、总酚和部分维生素含量最高,与真空冷冻干燥相比,65℃热风干燥猴头菇多糖、总酚、抗坏血酸和硫胺素含量下降,但仍保持在80％左右,它们含量分别为(4.31±0.11)(405.78±6.27)(17.30±0.58)g·(100g)-1和(0.76±0.02)g·(100g)-1,但真空冷冻干燥时间过长(42 h),是65℃热风干燥所用时间的2.63倍,过程能耗大,干燥成本高.综合考虑猴头菇的品质、干燥效率和成本,65℃热风干燥猴适宜在猴头菇干燥加工产业推广.     

不同干燥方式对芦笋功能成分及体外抗氧化活性的影响

为提高芦笋的耐贮性,本文探究了烫漂预处理和三种干燥方式（热风、冷冻和热风-微波干燥）对芦笋粉中总酚、VC、多糖和黄酮等功能成分含量及其提取物体外抗氧化活性的影响。结果表明,不烫漂冷冻干燥的芦笋粉色泽最好,且VC含量最高。热风-微波干燥的芦笋中总酚、多糖和黄酮的含量均最高,且烫漂的样品总酚、黄酮含量显著高于不烫漂样品,而多糖含量则是不烫漂的更高,其次为冷冻干燥。干燥后芦笋醇提物的ABTS自由基清除率为96%～97%,以冷冻干燥的样品最高,烫漂对其结果无显著影响;而其水提物含量以热风-微波干燥的样品最高,为96.25%,可见,烫漂提高了ABTS自由基清除力。水提物和醇提物的DPPH清除率为烫漂后热风-微波干燥的芦笋粉最高。综上,热风-微波干燥和烫漂有利于芦笋加工过程中总酚、多糖和黄酮的浸出以及抗氧化能力的保持,冷冻干燥有利于芦笋中VC保留。     

6个特早熟与早熟荔枝种质果实挥发性化合物的鉴定及香气特征分析

【目的】探究特早熟与早熟荔枝果实挥发性成分特征及差异，为荔枝栽培、育种、加工等提供参考依据。【方法】基于顶空固相微萃取（HS-SPEM）与气相色谱质谱（GC-MS）联用技术，系统地分析了6个特早熟与早熟荔枝种质成熟果实的挥发性化合物，并运用多元统计方法比较了这两类种质挥发性组分的差异。【结果】共鉴定出103种挥发性组分，10种为共有的化合物、34种为各种质的特有化合物，以单萜类、醇类、醛酮类、酯类及倍半萜为主要成分，其中特早熟种质的挥发性物质种类以醇类、醛酮类及酯类为主，早熟种质挥发性物质则以萜类（单萜及倍半萜）及醇类为主。运用OPLS-DA方法获得上述特早熟-早熟组间的差异代谢物39个，其中下调的化合物包括异戊醇、正辛醇、异戊醛、反-2-辛烯醛、乙酸乙酯、3-甲基-3-丁烯醇乙酸酯、乙酸苄酯、戊酸苄酯、苯甲酸异戊酯、α-筚澄茄油烯、α-古巴烯、异戊酸、十四烷，上调的化合物包括α-蒎烯、月桂烯、α-松油烯、邻伞花烃、（+）-柠檬烯、罗勒烯、（E）-Β-罗勒烯、γ-萜品烯、萜品油烯、别罗勒烯、对-薄荷-1,5,8-三烯、芳樟醇、β-香茅醇甲醚、对伞花烃-8-醇、蒎烯-10-醇、α-松油醇...     

梵净山翠峰茶挥发性赋香成分分析

采用顶空-固相微萃取法从梵净山翠峰茶叶中提取挥发性成分,用气相色谱-质谱法分析其组成成份.结果表明:从一级及特级茶叶中分别鉴定了相对含量大于0.50％的化合物40个;主要挥发性成分有壬醛(9.11％)、十一醛(6.17％)、戊醇(4.75％)、1-辛烯-3-醇(4.18％)、2,3-辛二酮(3.64％)、1-辛醇(3.14％)、雪松醇(3.13％)、芳樟醇(2.96％)、辛醛(2.59％)、己醛(2.53％).脂肪醛、脂肪醇及脂肪酮是梵净山翠峰茶的主要赋香成分.     

糙皮侧耳与金福菇子实体挥发性成分的研究

采用同时蒸馏萃取法提取糙皮侧耳(Pleurotus ostreatus)和金福菇(Tricholoma lobayense)子实体的挥发性成分,经气相色谱-质谱法对挥发性成分进行鉴定定量分析.糙皮侧耳和金福菇子实体样品中均检测出65种挥发性成分;在糙皮侧耳子实体的挥发性成分中2,6-二叔丁基对甲酚、5-乙酰基氧基甲基-2-糖醛、3-辛酮、3-辛醇和苯乙醛相对含量较高,百分比分别为21.24％、14.71％、13.22％、7.75％和6.73％;在金福菇子实体挥发性成分中2,6-二叔丁基对甲酚、1-辛烯-3-醇、2-戊基-呋喃、(E,E)-2,4-癸二烯醛和(Z)-2-辛烯-1-醇,相对含量较高,百分比分别为18.84％、18.07％、17.78％、6.34％和3.80％.     

新疆阿魏菇的干燥工艺优化及活性成分初步鉴定

以新疆阿魏菇子实体为试材,采用热风干燥、真空冷冻干燥及自然干燥3种不同的干燥方式,研究不同干燥方式对阿魏菇子实体切片性状的影响;采用系统预试法,研究不同溶剂对阿魏菇提取液活性成分的影响,初步鉴定阿魏菇子实体含有的生物活性成分。结果表明:真空冷冻干燥方式对阿魏菇子实体细胞组织结构几乎无损伤,热风干燥对细胞组织损伤较大,干燥工艺研究保证了后续试验样品的有效贮存;初步确定了阿魏菇提取液含有蛋白质、多糖、萜类、生物碱、皂苷类等物质;且不同提取液所含生物活性成分不同;为阿魏菇生物活性组分的分离、提取提供了试验基础。     

不同干燥方法对‘修水化红’甜橙皮黄酮含量、抗氧化能力及挥发性风味成分的影响

【目的】以‘修水化红’甜橙皮外观特征、总黄酮与橙皮苷含量、抗氧化能力、挥发性风味成分为指标,考察‘修水化红’皮适宜的干燥方法。【方法】用紫外分光光度计法测定‘修水化红’皮总黄酮含量及抗氧化能力,高效液相色谱法(HPLC)测定‘修水化红’皮橙皮苷含量,顶空气相色谱质谱联用仪(HS-GC-MS)测定‘修水化红’皮挥发性风味物质,综合评价热风干燥(HAD)、真空冷冻干燥(VFD)、真空干燥(VD)、微波干燥(MD)4种干燥方式对‘修水化红’皮品质的影响。【结果】VFD能够最大程度地保持‘修水化红’原始的色泽和形状,总黄酮、橙皮苷等成分含量最高,清除·OH自由基能力最强,而MD‘修水化红’皮清除DPPH、ABTS+自由基能力及还原力最强。4种干燥‘修水化红’皮共鉴定出35种挥发性风味成分,其中HAD‘修水化红’皮11种,VFD‘修水化红’皮9种,VD‘修水化红’皮12种,MD‘修水化红’皮29种。D-柠檬烯是‘修水化红’皮主要的挥发性风味物质,4种干燥方法的‘修水化红’皮D-柠檬烯相对含量依次为HAD(86.618%)>VFD(82.715%)>VD(79.022%)>MD(57.663%),且MD能够促进‘修水化红’皮风味物质的释放,特别是橙花醇、香叶醇、1-石竹烯等倍单萜类化合物。【结论】需求黄酮类物质含量高的高端产品考虑VFD,生产香料用产品考虑MD,一般工业化生产建议选择HAD。     

一种鬼笔属真菌分离鉴定和挥发性成分分析

通过传统形态分类学和分子系统学方法对采自湖南西部的野生大型真菌进行鉴定，采用固相微萃取-气相色谱-质谱联用(SPME-GC-MS)技术分析真菌子实体菌盖的挥发性成分。结果表明：该野生大型真菌鉴定为鬼笔属的冬荪(Phallus dongsun)，属于新鉴定的种，子实体白色蕾球形，菌托淡黄色苞状，菌盖钟形淡黄色，附有棕黑色的孢子液，带有黏性和特殊气味，孢子大小为(1.80～2.31)μm ×(3.70～4.58)μm，杆状，无色。从冬荪子实体菌盖中共鉴定出72种挥发性成分，主要为苯甲醚、邻苯二甲醚、苯乙醇、对苯二甲醚，其中苯甲醚相对含量最高，为35.513%；香气成分23种，占总成分的72.805%，含量较高的是苯甲醚、苯乙醇、对苯二甲醚、苯乙醛和正戊醇。     

GC-MS测定四种石榴香气成分

香气是评判石榴果实品质的重要指标,不仅能客观地反映石榴的成熟度和风味特点,还能区分不同产地不同品种的石榴,对于石榴种质资源的开发具有一定的指导意义。本文利用气相色谱-质谱联用仪对四种石榴的香气成分进行检测分析,共鉴定出32种香气成分,主要包括醛类、酮类、烯类、酯类,其中醇类和醛类是石榴主要的香气物质。利用主成分分析筛选出对香气影响较大的成分为己醛、3-己烯-1-醇、庚醛、3-甲基-2-戊烯、(E)-2-庚烯醛、β-蒎烯、2-戊基呋喃、(Z)-2-壬烯醛、壬醛、癸醛、2,4-癸二烯醛、反式-2-癸烯醛、反式-β-金合欢烯、正己醇。利用香气值法计算石榴中每种香气成分对石榴风味的贡献,发现己醛对风味的贡献最大。