福建6个香牙蕉品种(品系)后熟过程中挥发性风味成分的变化 |
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引用本文: | 张帅,吴水金,林宝妹,李海明,吴妙鸿,戴艺民.福建6个香牙蕉品种(品系)后熟过程中挥发性风味成分的变化[J].中国果树,2023(11):61-69+80. |
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作者姓名: | 张帅 吴水金 林宝妹 李海明 吴妙鸿 戴艺民 |
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作者单位: | 福建省农业科学院亚热带农业研究所 |
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基金项目: | 漳州市自然科学基金项目(ZZ2021J15); |
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摘 要: | 采用顶空-气相色谱-质谱联用技术(HS-GC-MS/MS)鉴定福建省6个香牙蕉品种(品系)在不同后熟时间的挥发性风味成分,结合主成分分析(PCA)法和相对气味活度值(ROAV)法评价香牙蕉的香气特征。结果表明:6个香牙蕉品种(品系)在后熟过程中共检测到36种挥发性风味成分;成熟度对挥发性风味成分的种类和相对含量均有显著影响;随着成熟度升高,醛类成分相对含量先升高后持续下降,酯类成分在后熟第7 d时检出并持续升高,后熟至第10 d时为86.02%~92.32%;(E)-2-壬烯醛、反-2-,顺-6-壬二烯醛、正己醛、2-正戊基呋喃、反-2-己烯醛是青香蕉中的关键香气成分,丁酸异戊酯、1-甲基乙酸丁酯、乙酸异戊酯、乙酸异丁酯是黄香蕉中的关键香气成分;醇类、酮类成分相对含量较低且对香牙蕉整体香气无影响。探析福建省香牙蕉挥发性风味成分特点,补充了青香蕉风味成分数据库,为香牙蕉育种、贮藏保鲜及加工利用提供参考。
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关 键 词: | 香牙蕉 后熟 挥发性风味成分 主成分分析 相对气味活度值 |
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