葡萄果实质地剖面分析的参数优化

质地剖面分析(TPA,Texture profile analysis)已成为食品行业中多类产品质地特性的通用测试方法。以不同产地不同品种的葡萄为试材,采用物性分析仪的TPA模式测定葡萄果实的质地指标,根据质地指标来筛选TPA模式的最佳测定参数(不同的测中速度、压缩停顿时间、形变程度)。结果表明:同一品种不同规格大小的葡萄基本品质没有显著性差异(P0.05),但是不同品种的葡萄在TPA测试时不同参数对测试结果影响较大,故选择测中速度为2mm·s~(-1)或3mm·s~(-1),停顿时间为2s或4s,形变程度为35%,作为葡萄果实TPA模式评价的最优参数。     

不同猕猴桃品种在贮藏过程中果实质构的变化

以“徐香”“红阳”“金丽”“华特”和“晚绿”猕猴桃为试材,通过穿刺试验和质地多面分析(TPA)2种测试方法,测定5个猕猴桃品种贮藏过程中的质构参数,分析各质构参数之间的相关性,并提取主成分因子,以期为评价不同品种猕猴桃果实采后质地变化提供参考依据。结果表明：采收期,“徐香”硬度、内聚性、黏着性、咀嚼性、胶着性等质地参数值最大,“红阳”“金丽”次之,“华特”“晚绿”各质地参数值较小。可食期,不同品种猕猴桃各质地参数均发生了显著性下降,但变化规律也有差别。该时期“华特”果实9个质构参数变化幅度均最小。过熟期,“徐香”“红阳”“金丽”果实各质地参数之间无显著性差异,“华特”果实质地参数值依旧最大,而“晚绿”果皮硬度、果肉硬度、黏着性始终最小,质地最差。相关性分析表明,穿刺质构参数(果皮硬度、果肉硬度、黏着性)与TPA质构参数(TPA硬度、内聚性、弹性、咀嚼性、胶着性、回复性)之间具有显著相关性。主成分分析表明,果肉硬度和内聚性、咀嚼性和弹性、胶着性和黏着性分别作为猕猴桃采收期、可食期和过熟期果实质地品质评价的核心指标。     

用物性分析仪检测鸭梨和京白梨果实采后质地的变化

 采用物性分析仪测定鸭梨（Pyrus bretschneideri Rehd.‘Yali’）和京白梨（Pyrus ussuriensis Maxin.‘Jingbaili’）果实质地参数的变化,分析其质地构成和变化特性。结果表明：硬度、破裂力、弹性、咀嚼性、粘附性和内聚性参数可较好地评价梨果实质地构成和变化。鸭梨果实各质地参数值变化很小, 硬度与破裂力极显著正相关,二者均与咀嚼性极显著正相关,其它参数间的相关性均未达到显著水平。京白梨果实各质地参数值变化较大,硬度与破裂力极显著正相关,二者均与粘附性呈极显著负相关,与弹性和咀嚼性显著正相关;咀嚼性与粘附性亦显著正相关。硬度、破裂力、弹性和咀嚼性是评价质地的主要参数,粘附性和内聚性则反映了质地的细微变化。     

TPA测试条件对甜瓜质构参数的影响

以厚皮甜瓜和薄皮甜瓜为试材,研究质构分析(TPA)测试条件对不同甜瓜材料质构参数的影响。结果表明,压缩程度对不同类型甜瓜果实质构参数有显著影响,压缩速度对果实质构参数影响较小,压缩程度为30%和40%时,果肉组织结构相对较完整,未受到较大的破坏,压缩速度为1mm·s-1、压缩程度为30%时4个TPA质构参数与感官评价均具有显著或极显著的相关性,相关系数最高,因此选择1mm·s-1的压缩速度和30%的压缩程度作为甜瓜果实TPA质构实验的测试条件,可以较客观地反映甜瓜果肉组织的质地特征。     

质地多方面分析三个桃品种果实采后质地的变化

以鲜食桃品种"脆保"、"艳保"和"大久保"为试材,采用质构仪质地多方面分析测试法(TPA),研究3个品种果实采后不同贮藏时间的质地变化。结果表明:在室温和低温2种贮藏温度下,3个品种桃果实的硬度随着贮藏时间的延长逐渐下降,而粘附性、弹性、咀嚼性都随贮藏时间延长呈现先上升后下降的趋势,表现为"脆保""艳保""大久保";内聚性变化相对比较平缓。相关性分析表明,桃果实咀嚼性与粘附性呈极显著正相关,二者与果实硬度间亦表现为极显著正相关(P0.01)。弹性与硬度和咀嚼性之间均呈相反的线性相关关系,果肉内聚性值与其它参数值相关性较差。硬度、粘附性、弹性和咀嚼性可用于评价采后桃果实质地的变化,内聚性则反映了果实质地的细微变化。     

‘华月’苹果果实酸度、可溶性固形物含量与果实质构性状相关性分析

以‘华月’苹果果实为试材,研究了常温(20±1)℃贮藏条件下,采用TPA测试和穿刺试验2种方法测定的果实质构参数与可溶性固形物含量和酸度的相关性。结果表明:果实酸度与TPA测试硬度、咀嚼性、果皮硬度、最大模量、果肉硬度、果肉做功均呈显著或极显著正相关性,即贮藏0~25 d期间,酸度逐渐减小,以上质构参数也呈减少趋势;与最大硬度时位移呈极显著负相关,说明随酸度的减少,最大硬度时位移呈增大趋势;同时与硬度、咀嚼性、果皮硬度、最大硬度时位移、最大模量、果肉硬度建立了多项式或线性函数的回归预测模型。可溶性固形物含量与咀嚼性、最大模量、果肉硬度、果肉做功均呈显著负相关,说明在贮藏期间,随着可溶性固形物含量的增大,以上4个参数呈减少趋势。并建立了硬度、咀嚼性、最大模量、果肉硬度的多项式或线性函数回归预测模型。果实贮藏质地相关性状指标前2个主成分的累积方差贡献率为89.219%,对各指标提取的信息很充分,可以作为评价‘华月’果实质地品质的主成分。     

阳光玫瑰冬葡萄贮藏期果实质构特性变化研究

研究阳光玫瑰冬葡萄贮藏期果实质构特性变化规律,及贮藏温度对质构特性的影响。以阳光玫瑰冬葡萄为试验材料,设置0℃、10℃2个贮藏温度,贮藏期内采用全质构分析(TPA)测定其质地参数变化。结果表明:贮藏2周时,10℃处理的阳光玫瑰冬葡萄果实的各质地参数升高;2周后,0℃处理的阳光玫瑰冬葡萄果实各质地参数保持的较好。贮藏期内,果实硬度总体呈下降趋势;弹性、内聚性呈上升趋势,咀嚼性、胶着性、可恢复功波动变化。采后贮藏温度对阳光玫瑰冬葡萄质构特性影响显著,0℃更能在较长贮藏期内保持果实质构特性,质构特性的变化可作为葡萄贮藏保鲜效果的重要评价指标。     

不同苹果品种在贮藏过程中果实质构的变化

【目的】探讨不同苹果品种在贮藏过程中果实质地差异及其变化规律。【方法】以‘嘎拉’‘津轻’‘乔纳金’‘富士’为试材,通过TPA(texture profile analysis,质地剖面分析)测试和穿刺试验两种测试方法,测定4个不同苹果品种贮藏过程中质构参数,并对质构参数进行相关性分析。【结果】基于TPA测试和穿刺试验测试,4个不同苹果品种之间果实质地存在一定差异。0 d时,‘嘎拉’TPA果肉硬度、穿刺果皮硬度、果肉硬度、最大模量明显高于其他3个品种,‘富士’‘津轻’‘乔纳金’3个品种之间差异不明显。采后贮藏过程中,4个苹果品种的11个质构参数总体的变化趋势大体一致呈下降趋势,但变化规律也稍有差别。‘乔纳金’和‘嘎拉’TPA果肉硬度、咀嚼性、穿刺果皮硬度、最大模量、果肉硬度、果皮做功、果肉做功等质构指标在贮藏过程中下降最快,‘津轻’‘富士’下降最慢或变化不大。而回复性、内聚性、弹性、最大硬度时位移则变化较平稳。相关性分析表明,除最大硬度时位移外,果肉硬度、咀嚼性、回复性、弹性、内聚性、果皮硬度、最大模量、最大硬度时位移、果皮做功、果肉硬度、果肉做功之间呈显著相关性,大多呈正相关关系。【结论】不同苹果品种在贮藏过程中果实质地变化存在差异,TPA测试参数与穿刺测试参数之间大多存在显著正相关。TPA所测果肉硬度、咀嚼性、回复性及穿刺果皮硬度、最大模量、果肉硬度是评价苹果果实的重要质构参数。     

脆肉梨果实成熟过程中质地性状的变化北大核心CSCD

【目的】探讨脆肉梨成熟过程中不同时期、果实不同部位质地性状的差异和变化规律。【方法】以脆肉梨品种‘华酥’和‘圆黄’为试材,采用食品物性分析仪质地多面分析法(TPA)和穿刺试验,测定果肉脆度、硬度、黏着性、弹性、胶黏性、咀嚼性和果皮硬度等7个质地性状。【结果】各质地性状在梨果实成熟过程中均发生显著变化,而且果实萼部、中部和梗部3个部位的质地性状均存在差异;除黏着性与其他参数间的相关性较差之外,果肉脆度、果肉硬度、弹性、胶黏性、咀嚼性和果皮硬度之间均呈极显著正相关。【结论】首次明确了在梨果实成熟过程中各部位质地性状的变化规律,可以为梨适宜采收成熟度的确定提供理论依据。     

脆肉梨果实成熟过程中质地性状的变化

【目的】探讨脆肉梨成熟过程中不同时期、果实不同部位质地性状的差异和变化规律。【方法】以脆肉梨品种‘华酥’和‘圆黄’为试材,采用食品物性分析仪质地多面分析法(TPA)和穿刺试验,测定果肉脆度、硬度、黏着性、弹性、胶黏性、咀嚼性和果皮硬度等7个质地性状。【结果】各质地性状在梨果实成熟过程中均发生显著变化,而且果实萼部、中部和梗部3个部位的质地性状均存在差异;除黏着性与其他参数间的相关性较差之外,果肉脆度、果肉硬度、弹性、胶黏性、咀嚼性和果皮硬度之间均呈极显著正相关。【结论】首次明确了在梨果实成熟过程中各部位质地性状的变化规律,可以为梨适宜采收成熟度的确定提供理论依据。     

番茄质地构成与贮藏期间主要性状的相关分析

以9个番茄品种为材料,测定采后果实质地参数及贮藏期间主要性状变化,分析其质地参数与贮藏期间主要性状之间的相关性。结果表明:硬度与可溶性固形物极显著负相关,与腐烂率显著负相关;凝聚性与胶性、咀嚼性极显著正相关,与粘弹性显著正相关;粘弹性与咀嚼性极显著正相关,与呼吸强度极显著负相关;胶性与咀嚼性极显著正相关,与腐烂率显著负相关。质构仪测定的硬度及胶性可以作为耐贮藏性的重要指标。     

采后枇杷果实的质构变化研究

为全面了解采后枇杷果肉组织木质化现象,应用质构仪,采用质地多面分析(TPA)方法,对洛阳青、大红袍、夹脚和大叶杨墩4个枇杷品种果实的采后质地变化进行了研究。结果表明,在20℃和0℃2个贮藏温度下,4个品种枇杷果实的硬度、黏着性、凝聚性、弹性、咀嚼性和回复性都随贮藏时间延长而增加,而出汁率均明显下降;且4个品种枇杷果实在0℃冷藏40d转3d货架(20℃)后,各TPA参数增加更显著。4个品种枇杷果实各TPA参数与出汁率间均呈显著负相关性,而绝大多数TPA参数间呈显著正相关关系。研究结果证实TPA试验法可用于评价采后枇杷果实的质地变化。     

4个苹果品种贮藏期间果实质地和营养成分的变化

【目的】探讨‘华硕‘’华冠‘’美八’和‘华瑞’4个苹果品种果实贮藏期间质地软化特性和营养成分的变化,为预测果实品质及货架期提供依据。【方法】应用质构仪质地多面分析(TPA)法测定果肉贮藏期间质地参数,分析TPA指标和营养成分含量的相关性。【结果】‘华瑞’和‘美八’在贮藏6 d内硬度和脆度显著下降‘,华硕’在30 d内‘、华冠’在50 d内,果肉硬度和脆度缓慢下降;4个苹果品种之间弹性、黏着性、胶着度和咀嚼度与硬度和脆度的变化趋势基本一致。可溶性固形物和可溶性糖含量在贮藏期间波动不大,可滴定酸含量较为缓慢地下降,维生素C含量整体呈较为快速下降的趋势;果肉硬度、脆度、胶着度、咀嚼度之间以及可滴定酸含量与维生素C含量之间呈显著正相关。【结论】4个苹果品种在贮藏期间除维生素C含量外,其他营养物质流失缓慢,不同贮藏阶段果实的营养价值不尽相同,结合质地参数的变化可得出室温贮藏条件下‘华瑞’和‘美八’在贮藏6 d时硬度和脆度已经明显下降,而‘华硕’最佳贮藏时间为30 d,‘华冠’为50 d。     

福建4个产地‘早钟6号’枇杷果实品质差异分析

分析比较了福建省4个枇杷产地的‘早钟6号’鲜果品质差异。结果表明:仙游县、连江县的枇杷单果重(70.18 g和71.75 g)显著大于云霄县(60.39 g),莆田市涵江区的果实可食率(73.77%)显著高于连江县(70.57%),连江县的枇杷果肉厚度显著大于云霄县;各产地果实色差值差异明显。不同产地间果实质地差异较大,连江县的枇杷果皮各项质地参数均最高,其中果皮强度、果皮韧性是云霄县的1.37倍和1.49倍,差异均达极显著水平;果皮破裂深度极显著高于仙游县;果皮脆性显著高于云霄县;云霄县的果肉硬度、黏着性、咀嚼性、回复性均高于其他3个产地。TPA测试表明,果皮强度、脆性、韧性能较好地反映枇杷果皮质地特性,凝聚性、咀嚼性、回复性、弹性和硬度能较好地反映枇杷果肉质地特性。     

采后热空气处理对嘎拉苹果质地的影响及其作用机理

应用整果穿刺(Puncture)和质地多面分析(TPA)的方法研究采后热处理(38℃4d)对嘎拉苹果质地的影响,同时研究热处理对果实不同溶解性果胶含量的影响,建立不同溶解性果胶含量与果肉硬度之间的相关性。研究发现,2种测试方法都能较好的反映苹果质地特点;嘎拉苹果的果肉硬度与水溶性果胶含量呈极显著的负相关,与碳酸钠溶性果胶呈极显著的正相关,而与CDTA(环乙二胺四乙酸)溶性果胶、硫酸溶性果胶、总果胶含量没有显著的相关性。采后热处理能显著提高贮藏后期嘎拉苹果的果皮和果肉硬度、果肉的凝聚性、咀嚼性和回复性,这主要是由于热处理显著减少了嘎拉苹果水溶性果胶含量的上升,并维持较高的碳酸钠溶性果胶,但对CDTA溶性果胶、硫酸溶性果胶和总果胶没有显著的影响。     

基于TPA法葡萄果肉质地的鉴定评价

果肉质地是葡萄果实商品性状的重要指标之一,也是国内外葡萄育种者关注的重要育种目标之一。为探明我国葡萄主要品种的果肉质地特点,应用质地多面分析法对290份不同种类、不同用途的葡萄种质果肉质地进行了鉴定评价,分析各质地参数间的相关性,提取了主成分因子。结果表明,290份不同种质间果肉质地参数表现各异,整体上,鲜食葡萄果肉质地硬度高于酿酒葡萄和制汁葡萄,鲜食葡萄中欧亚种种质高于欧美杂种和其他种类。通过比较分析不同葡萄种质果肉TPA参数,硬度与咀嚼度、弹性与黏聚性、弹性与回复性、黏聚性和回复性、咀嚼度和回复性均呈显著正相关。主成分分析表明,前2个主成分对葡萄果肉质地的贡献率达到95.79%,弹性和硬度对果肉质地的影响较大,可以作为反映葡萄果肉质地的重要参数。研究结果可为筛选耐贮质地葡萄种质和促进葡萄综合加工利用提供科学依据。     

土壤,树形和留果量对鸭梨品质影响的研究

不同土壤上栽培的鸭梨果实品质差异显著,在泊头市砂壤土上的鸭梨可溶性固形物含量平均为12.19%,极显著高于粘壤上的11.37%和粘土的10.96%,粘壤土与粘土差异不显著;另在晋县调查,粉砂土的鸭梨可溶性固形物含量平均为13.40%,极显著高于砂壤上的11.03%,但果肉硬度未明显高于砂壤土。 树形不同果实的可溶性固形均含量差异明显,疏层开心形为12.40%,极显著高于圆头形的11. 42%;两种树形的果肉硬度、含酸量和平均单果重虽有一定差异,但分析表明不显著;光照测定结果表明,疏层于心形的树冠透光率为21.64%,极显著地好于回头形(13.92%)。 从不同留果量(…     

基于质地多面分析法对平菇质构特性的分析

以平菇108-2、108-3及108-9 3个供试菌株为试材,采用感官评价和质构仪质地多面(TPA)分析法,研究发酵料及发酵熟料2种栽培模式对平菇子实体不同部位质地参数的影响,以期为平菇子实体质构分析和平菇育种提供参考依据。结果表明：不同模式下子实体质地特性差异主要是由品种决定;TPA质地参数可以代替感官品质评价,菌柄的质地参数大多高于菌盖;利用多元统计分析(主成分分析和相关性分析)能够提取到4个主成分,累计方差贡献率达到79.54%,其中硬度、咀嚼性及内聚性3个参数可用来反映平菇子实体质地特性。     

不同尿素施用量对鸭梨产量和品质的影响

以8a生鸭梨树为试材,研究比较了不同尿素施用量对鸭梨产量、品质和耕作层氮素含量的影响.结果表明:尿素施用量为86.9 kg/667m2的高施氮区增产效果明显高于施用尿素43.4 kg/667m2的中施氮区和施用尿素21.7 kg/667m2低施氮区;梨果品质测定显示果实硬度、可溶性固形物含量、粗蛋白含量、维生素C含量均为中施氮区高于高施氮区;土壤耕作层水解性氮含量果实采收后残存量较低.综合鸭梨产量和果实品质均以中施尿素区效果最佳.     

采收成熟度对‘玉露香’梨果实品质和耐贮性的影响

【目的】研究不同采收成熟度对梨优新品种‘玉露香’采后品质和贮藏效果的影响,以明确其采后生理特性、适宜采收成熟度参数,为生产上优新品种的大面积推广提供技术支撑。【方法】以山西太谷‘玉露香’为材料,分3个采收成熟度进行采收后,测定常温(20℃)和冷藏(0℃)条件下果实可溶性固形物含量、可滴定酸含量、维生素C含量、果皮颜色、叶绿素荧光参数、相对电导率、单果质量、硬度、种子颜色指数等生理指标,并调查了不同贮藏期果实黑心指数、磕碰伤百分率和腐烂率。【结果】常温条件下,随着货架时间的延长,果实硬度、可溶性固形物含量、可滴定酸和维生素C含量逐渐下降,反映果皮颜色的h值不断下降,L值不断升高,叶绿素荧光参数中Fv、Fv/Fm不断下降,而F0、F0/Fm不断升高;随着采收成熟度的增加,可溶性固形物含量、可滴定酸含量、单果质量和种子颜色指数不断增加,果实硬度不断下降,而维生素C含量以采收期Ⅱ最高。h值逐渐下降,L值逐渐升高。冷藏条件下,采收期Ⅲ的h值显著低于采收期Ⅰ和采收期Ⅱ(P0.05),L值则显著高于采收期Ⅰ和采收期Ⅱ(P0.05)。冷藏至240 d和240+10 d货架时,采收期Ⅲ的F0、Fm和Fv显著低于采收期Ⅰ和采收期Ⅱ(P0.05),采收期Ⅰ的相对电导率显著低于采收期Ⅱ和采收期Ⅲ,而采收期Ⅲ果实的黑心指数、磕碰伤百分率和腐烂率显著高于采收期Ⅰ和采收期Ⅱ(P0.05)。L与Fm、Fv、Fv/Fm呈极显著负相关(P0.01),与F0/Fm呈极显著正相关(P0.01);h与Fm、Fv呈极显著正相关(P0.01),与Fv/Fm呈显著正相关(P0.05),与F0/Fm呈显著负相关(P0.05);表征果皮颜色的h值和表征果皮油腻化程度的L值间呈极显著负相关(P0.01)。【结论】对于梨优新品种‘玉露香’的建议:采收后立即销售或短期冷藏(贮藏期不超过120 d)的果实可在9月上中旬采收,用于长期冷藏的果实(尤其是贮藏期达240 d左右),建议9月上旬采收。