野生型乳酸菌的分离·筛选及鉴定

[目的]研究从传统乳制品中分离鉴定出乳酸菌,并对其发酵性能进行简单筛选。[方法]以10份传统自制酸乳食品为样品,对发酵性能优良的乳酸菌进行了分离、鉴定和产酸性研究。[结果]样品中共分离出55株乳酸菌,经凝乳试验筛选出27株凝乳效果较好的乳酸菌,鉴定为有乳杆菌属13株、乳球菌属2株和肠球菌属8株。将凝乳最快的2只杆菌SC1、SC4和1只球菌EB1以及按1∶1复配的SC1+EB1和SC4+EB1 5个样品发酵复原乳,分别测定了这5种发酵剂在37和42℃下发酵2～9 h产酸的速率。结果表明,分离得到的菌种37℃下产酸速率都大于42℃下的;且相比单个菌种,复配后的菌种发酵的酸乳产酸速率在37和42℃下都属于中速,但最终酸度最适合饮用,口感最佳。[结论]研究可为以后挑选出优良的野生菌种提供参考。     

发酵温度对冻干乳酸菌发酵剂活菌数的影响

以脱脂乳为基础培养基,选用保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌混合菌种在30℃、34℃、37℃、42℃发酵,用灭菌30%Na2CO3控制发酵液pH值6.0~6.3,制成冻干发酵剂,研究发酵温度对冻干酸奶发酵剂活菌数的影响。结果表明:不同发酵温度下制得的冻干发酵剂活菌数有显著差异,尤其是在30℃发酵制得的冻干发酵剂其活菌数显著高于其它发酵温度,其冻干发酵剂活菌数高达4.2×1011cfu/g。     

干酪乳杆菌NH-2固态发酵基质的选择及优化

[目的]对干酪乳杆菌NH-2固态发酵基质进行筛选及优化。[方法]以麸皮、米糠及豆粕为候选基质,通过基质发酵保湿性、产物活菌数与表面结构的比较,以及后续的复合基质试验,确定干酪乳杆菌NH-2最佳的固态发酵基质。[结果]麸皮与米糠以3：5的比例混合时为干酪乳杆菌NH-2最佳的固态发酵基质,在该条件下产物活菌数最高可达（85.70±2.35）×108cfu/g。[结论]干酪乳杆菌NH-2能以麸皮、米糠为基质通过固态发酵实现其高密度发酵培养。     

酸奶制作时乳酸菌的分离纯化及最佳添加比例

[目的]研究酸奶制作时保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的分离纯化、发酵性能、添加比例。[方法]使用选择性培养基分离出保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌,并对其发酵性能和传代特性进行测定,最终选择出发酵性能较好的保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌;将分离出来的保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌以不同比例在脱脂乳中进行混合菌株发酵,确定制作酸奶时两者的最佳添加比例。[结果]在酸奶发酵时,保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的添加比例为1∶1时,发酵脱脂乳粉可以在4 h内凝乳,发酵产品活菌数为5.4×10~7CFU/mL,酸度达到78.1°T,pH为4.50,发酵性能较好。[结论]该研究为乳酸菌在实际生产中更好的应用提供理论。     

双歧杆菌凝固型无糖酸奶生产工艺研究

文章对双歧杆菌、嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌混合发酵生产凝固型无糖酸乳的生产工艺进行了研究。结果表明：采用分步发酵法生产酸奶的最佳工艺为双歧杆菌发酵剂接种量5％、木糖醇6％、39℃条件下发酵8h后,二次接入4％混合发酵剂（保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌比例为1：1）,发酵温度42℃,发酵时间3h。采用该工艺生产的酸奶凝乳状态良好、口感细腻、酸甜适中,具天然酸奶香味,产品酸度95oT,双歧杆菌活菌数可达3．8×108cfu／mL。     

不同益生元对发酵乳中鼠李糖乳杆菌活性的影响研究

本研究向脱脂乳中加入3种益生元(低聚木糖、低聚果糖和低聚异麦芽糖)增殖发酵乳中的鼠李糖乳杆菌,以活菌数、凝乳时间、黏度等指标研究这3种益生元对鼠李糖乳杆菌生长的影响。结果表明:低聚异麦芽糖对鼠李糖乳杆菌的生长促进作用效果最佳,发酵乳在12 h左右时,菌株的活菌数达到最高,为5.02×109 cfu/g,同时低聚异麦芽糖和鼠李糖乳杆菌的添加可以减少乳清的析出,提高发酵乳的黏度。     

1株巨大芽孢杆菌BM05发酵条件的优化

[目的]优化巨大芽孢杆菌BM05的发酵条件,提高其发酵活菌数。[方法]通过单因素试验筛选最佳碳、氮源,通过正交试验筛选最佳C/N比,并研究p H、发酵温度、接种量和转速对发酵的影响。[结果]碳源选用玉米淀粉和葡萄糖,氮源选择牛肉粉,初始p H 7.0,发酵温度35℃,接种量为4%,转速220 r/min为最佳发酵条件。通过发酵条件优化,发酵菌数达4.73×109cfu/m L,比原始配方提高了1.56倍。[结论]优化后的发酵条件大大提高了巨大芽孢杆菌BM05的发酵活菌数。     

植物蛋白乳酸菌饮品储存过程中乳酸菌的变化规律

以嗜热链球菌FJAT-7928、干酪乳杆菌FJAT-7929为菌株,以黄豆为基质,发酵得到植物蛋白乳酸菌饮品,研究其在4℃保存条件下菌落数以及酸度和pH值的变化。结果表明,保存30d内,两菌种混合发酵植物蛋白乳酸菌饮品的乳酸菌可高达到3.5×109 cfu.mL-1,高于单独发酵的植物蛋白乳酸菌饮品中的活菌数。混合发酵植物蛋白乳酸菌饮品的最终酸度为109.0°T,pH值为3.58;FJAT-7929单独发酵植物蛋白乳酸菌饮品最终酸度为114.0°T,pH值为3.65;FJAT-7928植物蛋白乳酸菌饮品酸度为60.0°T,pH值4.09。4℃保存3种发酵处理的植物蛋白乳酸菌饮品,30d内乳酸菌活菌数和酸奶的理化性质基本稳定。     

酸奶发酵菌株特性的研究

通过对酸奶发酵菌株保加利亚乳杆菌(Lb)和嗜热链球菌(St)在培养基中的活菌数、OD值及pH的研究,得出两菌最适收获期分别是16 h、14 h;两菌1:1混合接种发酵效果优于单株发酵且在脱脂乳培养基中活菌数达到8.5×108cfu/g.     

一株酸奶发酵嗜热链球菌的筛选及特性研究

为获得能发酵鲜奶产生酸奶的嗜热链球菌菌种,采用50℃高温及MC选择性培养基为筛选条件,从自然发酵的酸奶中分离、筛选菌株,采用形态学观察、生理生化特征鉴定、16SrDNA基因序列测定及系统发育树同源性分析进行鉴定,并对该菌发酵酸奶特性及微生物学特性进行研究。筛选出一株能发酵产生酸奶的菌株LCM46,鉴定为嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus)。该菌以鲜奶为基质,在42℃、发酵11h可产生风味俱佳、口感脆嫩的凝固型酸奶,酸度为(80.77±0.17)°T,菌落总数(11.71±0.20)×108 cfu/mL。该菌对数生长期为2~12h,最适生长基质为牛乳、温度40℃、pH 6.0,适合生长温度为10~60℃、pH 4.3~7.5,耐受pH临界值为3.5,自凝集率为19.28%,对大肠杆菌DH5α凝集率为12.32%。该菌有望与高黏附型菌种混合发酵提高发酵乳品质及口感。     

鲜山药发酵乳的生产工艺研究

[目的]研制出具有滋补、养生和医疗保健协同功效的鲜山药发酵乳产品。[方法]以鲜山药为主料,优质麦芽、脱脂乳、白砂糖等为辅料,经乳酸发酵制成具保健功能、风味独特及品质优异的健康饮品。对原料配比、麦芽酶解最佳条件、乳酸发酵工艺条件、产品配方等进行探讨。[结果]制作鲜山药发酵乳时,麦芽酶解最佳条件为山药用量21.0%、麦芽用量1.4%、酶解温度68℃、酶解时间60 min;最优发酵工艺为加乳量2.4%、发酵温度38℃、发酵时间7.0 h、接种量5.0%。[结论]制得的鲜山药发酵乳产品口感细腻爽滑、清香酸甜、外观乳白、风味独特、品质高、纯天然。     

黄花梨发酵乳酸饮料加工工艺研究

[目的]探讨黄花梨发酵乳酸饮料的加工工艺。[方法]运用正交试验法对黄花梨发酵乳酸饮料的配方进行研究;同时确定发酵乳酸饮料的乳酸菌选择、复合乳化稳定剂的配比、生产工艺流程、工艺条件及质量标准。[结果]发酵乳酸饮料的最佳配方为黄花梨汁50%,脱脂乳50%,蔗糖6%;复合乳化稳定剂最适配比为单甘酯0.10%,蔗糖酯0.15%,黄原胶0.05%,海藻胶0.10%。[结论]该加工工艺可增加黄花梨的附加值,满足市场需求。     

鲜牛奶中植物乳杆菌D14的分离鉴定

[目的]从鲜牛奶中分离植物乳杆菌,为牛奶中植物乳杆菌的开发利用提供依据。[方法]将鲜牛奶稀释,进行涂布转接,再通过活菌培养、形态特征观察、生理生化试验,结合16S rDNA序列分析进行鉴定。[结果]从鲜牛奶中分离得到1株细菌（D14）,菌体形态为杆状,单个或链状排列,无芽孢,菌落凸起,边缘光滑细腻,呈白色,直径0.4～2.2 mm,有酸味。再结合各生理生化试验和16S rDNA序列分析,将其鉴定为植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）。[结论]从鲜牛奶中分离得到的植物乳杆菌D14来源安全,有望应用于食品和饲料发酵,具有一定的应用前景。     

普洱茶发酵过程中细菌数量变化与发酵温度关系的研究

[目的]探讨普洱茶发酵过程中细菌数量变化和发酵温度之间的关系。[方法]实时监测发酵过程中的温度,对各发酵工序中茶样的细菌菌落进行计数。[结果]原料茶中的细菌数最多,为1.2×105cfu/g。随着发酵温度的升高,细菌数量呈下降趋势;中层温度最高,茶样细菌数量最少。[结论]该研究为有效控制发酵温度和更好地提升普洱茶品质提供了一定的试验基础。     

速溶绿豆酸奶制作工艺的研究

[目的]研究速溶绿豆酸奶生产工艺和产品特性。[方法]以优质绿豆为主要原料,经浸泡、去皮磨浆、糖化、过滤、乳酸菌发酵、调配均质和真空冷冻干燥等生产工艺制成速溶绿豆酸奶粉。[结果]速溶绿豆酸奶乳酸菌含量≥108cfu/g,酸度80°T,蛋白质含量25%~30%,水分≤5.0%,脂肪0.3%~1.0%。复溶后产品稳定,不分层,无沉淀。品尝评定认为,该产品具有绿豆乳香味和乳酸发酵风味,口感细腻,无异味,香气浓郁、酸甜爽口。[结论]速溶绿豆酸奶复溶性好,含有一定量的乳酸菌活菌,具有绿豆和乳酸菌的双重保健作用;冷冻干燥工艺提高了该产品的保质期,且食用方便。     

甜玉米汁对酸奶发酵及贮藏特性的影响

[目的]为开发甜玉米汁酸奶产品提供理论依据。[方法]以全脂奶粉、白砂糖和甜玉米汁为原料制备甜玉米汁酸奶,研究甜玉米汁对酸奶发酵及贮藏过程中pH、滴定酸度、双乙酰含量和乳酸菌总数的影响。[结果]添加玉米汁的酸奶凝乳时间较短,凝乳效果较好,滴定酸度增加较快,且甜玉米汁添加量越多,酸奶凝乳时间越短。在发酵过程中,添加甜玉米汁的酸奶双乙酰含量低于未添加组,而在贮藏过程中,添加甜玉米汁的酸奶滴定酸度增加较慢,乳酸菌总数下降较少。[结论]添加甜玉米汁可促进乳酸菌生长,并在一定程度上抑制酸奶的后酸化现象。     

凝固型蜂蜜酸牛奶工艺参数的研究

以优质新鲜的蜂蜜和牛奶为原料,接种乳酸菌进行发酵,在单因素试验基础上,通过正交试验确定凝固型蜂蜜酸牛奶的工艺参数.结果表明:凝固型蜂蜜酸牛奶的最优工艺参数为蜂蜜添加量6%,乳酸菌接种量3%,发酵时间3.5h,发酵温度42℃.     

同时高产甘露聚糖肽与乳酶生发酵条件的研究

[目的]探索同时高产甘露聚糖肽和乳酶生的最佳发酵条件。[方法]以甲型溶血性链球菌H1S-33号为菌株,进行液体发酵培养,在各个时间段分别取样测定活菌数及甘露聚糖肽含量,确定最佳培养条件。[结果]在液体发酵过程中,28h发酵液中甘露聚糖肽含量最高为69.2μg/ml,活菌数最多为2.38×1016个/ml。[结论]同时高产甘露聚糖肽与乳酶生发酵条件为：培养基由牛肉膏、蛋白胨、酵母膏、氯化钠组成,发酵温度37℃,最佳发酵时间28h。     

日光温室连作黄瓜根际微生物区系的变化

[目的]研究黄瓜再植病害的发生机理。[方法]选择种植年限分别为13、、5、7和8年的日光温室,采集0~20 cm根区耕层土壤,测定微生物类群和数量。[结果]连续种植5年的土壤中微生物数量最多,达2.2×108cfu/g（干土）;8年的最少,为2.7×107cfu/g（干土）。细菌占微生物总量的97%以上。随连作年限的增加,细菌和放线菌数量表现出先增加后减少的趋势,第5年达到最大值,分别为2.17×108和1.92×106cfu/g（干土）;真菌数量随连作年限的增加呈增长趋势。随连作年限的增加,氨化细菌、固氮菌和纤维素分解菌数量呈现先增加后降低的趋势,分别在连作5、3和3年达到最大值,而硝化细菌数量随连作年限的增加急剧下降。[结论]黄瓜连作显著地改变了根际微生物区系。     

海水养殖甲壳类动物幼体益生菌N6发酵条件的优化研究

[目的]优化海水养殖甲壳类动物幼体益生菌A.isolate N6的发酵条件。[方法]通过单因子和多因子正交试验,对菌株N6的培养基成分及发酵条件进行了优化。[结果]最佳发酵条件为：葡萄糖6.0 g/L,硫酸铵6.0 g/L,酵母膏1.5 g/L,NaCl 1.0 g/L,初始pH7.2,摇床转速180 r/min,接种量3%,温度26℃,培养周期24 h,得到的活菌数达到2.34×1011 cfu/ml,比优化前提高了129%。[结论]为该益生菌制剂的研制及推广应用奠定了基础。