我国特色发酵蔬菜降解亚硝酸盐菌株的筛选鉴定及应用

从中国传统特色发酵蔬菜中分离纯化出72株乳酸菌,从中筛选出30株亚硝酸盐降解率在85%以上的乳酸菌,并将其进行耐酸耐胆盐试验,获得5株对胃酸和胆盐有较好耐受力的菌株。通过形态学以及16S rDNA测序鉴定,5株乳酸菌均为植物乳杆菌。对这5株菌进行发酵特性研究,结果表明,JLSC2-6生长繁殖旺盛,产酸能力强,耐盐性能好,功能优良,且具有高效降解亚硝酸盐的能力。接种JLSC2-6发酵泡菜,测定发酵过程中泡菜的pH值、亚硝酸盐含量,结果发现,JLSC2-6发酵泡菜的pH值和亚硝酸盐含量与自然发酵泡菜相比显著下降。因此,植物乳杆菌JLSC2-6可作为一种高效安全的发酵菌株应用于发酵蔬菜。     

发酵羊肉乳酸菌发酵剂的筛选及发酵性能研究

通过对嗜酸乳杆菌(Lactobacillu acidophilus,简称La),植物乳杆菌(Lactobacillu plantarum,简称Lp),干酪乳杆菌(Lactobacillus casei,简称Lc)进行生化试验,并对其耐食盐、耐亚硝酸盐、产酸能力、生长曲线、抑菌能力及拮抗性能进行试验,从而筛选出适宜于发酵羊肉的优良乳酸菌.结果表明:Lp,La对食盐、亚硝酸盐具有较好的耐受性, 能在6;的NaCl溶液和80～150 mg/kg NaNO2溶液中较好的生长;Lp,La,Lc对蛋白质、脂肪无分解作用,均能抑制大肠杆菌,金黄色葡萄球菌;三株乳酸菌的生长曲线相似,生长2 h可接入羊肉中进行发酵,生长10 h可进入后熟阶段;三株乳酸菌的产酸特性相同,pH值都能在24 h内下降到5.0以下.由于Lp,La拮抗作用弱,所以Lp,La既可单独作为肉制品发酵剂,又可作为混合发酵剂.由于Lc耐盐性和耐亚硝酸盐性差,所以不适于作为发酵肉制品发酵剂.     

产亚硝酸盐还原酶低温乳酸菌的筛选鉴定及发酵特性

为有效控制酸菜中的亚硝酸盐含量,降低食品安全风险,加快我国酸菜产业的现代化生产,本研究利用溴甲酚绿指示剂法对从黑龙江省哈尔滨地区采集的8份自然发酵的酸菜样品进行筛菌,共分离低温乳酸菌17株。经亚硝酸盐降解能力的评估,获得5株具有较强降解亚硝酸能力的低温乳酸菌,通过测定菌株亚硝酸盐酶活力获得了1株高产亚硝酸还原酶的低温乳酸菌R11,该菌在含125 mg/L NaNO2的MRS培养基中诱导48h,亚硝酸盐还原酶活力为68.4U/mL。菌株R11经形态学、生理生化特征、16SrDNA序列和构建系统发育树等方法分析,鉴定该菌株为冷明串珠菌(Leuconostoc gelidum),命名为Leuconostoc gelidum R11。发酵特性的初步研究结果表明,该菌具有良好的低温生长性能和产酸能力。因此,L.gelidum R11是1株产亚硝酸盐还原酶、发酵性能优良的具有巨大应用潜力的酸菜低温发酵菌株。     

产酸、耐酸乳酸菌的分离鉴定及益生特性

【目的】分离筛选高效产酸的乳酸菌Lactobacillus spp.,并进行功能评价,为乳酸菌在饲料行业的应用提供物质基础。【方法】以酸性风味食品为样品来源,以溶钙圈大小为指标进行初筛,以耐酸能力为指标进行复筛,并进一步研究了筛选得到的乳酸菌的产酸性能、生长特性、耐酸、耐胆盐以及抑制病原菌的能力。【结果】获得了10株可在pH 3.0生长的乳酸菌。其中,菌株SC3A和DJ3被鉴定为戊糖乳杆菌L.pentosus,菌株SC15、SC16、DJ9B、DJ10C、SC8、DJ8A、DJ8B和DJ9A为发酵乳杆菌L.fermentum。戊糖乳杆菌DJ3和SC3A的产酸能力、发酵生长速率和抑制病原菌的能力显著优于发酵乳杆菌。而发酵乳杆菌DJ8A和DJ9B的耐酸和耐胆盐能力较强。【结论】从酸性风味食品分离得到了10株具有较强的产酸、耐酸和抑菌能力的乳酸菌,在食品和饲料工业中具有应用潜力。     

庆阳地区自然发酵辣椒酱优势菌种筛选及鉴定

以甘肃庆阳地区自然发酵的辣椒酱为材料,采用平板透明圈、分解亚硝酸盐试验对发酵优势菌种进行初筛,通过产酸能力、产亚硝酸盐量进行复筛,并通过发酵菌株耐盐、耐温、耐酸、产酸等耐受性试验对自然发酵辣椒酱优势菌种进行了分离、筛选及鉴定.结果表明:初筛获得18株菌株中6株可产生透明圈,其中Q3菌株透明圈直径最大、产酸能力好,发酵液pH值、亚硝酸盐含量可降至4.63、0.54mg/kg;Q3菌落呈圆形,乳白色,表面光滑呈凸面,边缘整齐,黏滑,不透明;革兰氏染色、糖发酵、甲基红试验呈阳性,过氧化氢酶、运动性、明胶液化、硫化氢、吲哚反应呈阴性;16SrRNA鉴定属植物乳酸杆菌(Lactobacillus plantarum).     

几株优良乳酸菌耐受特性研究

对4株分离自川西牧区自然发酵乳中的优良乳酸菌的耐酸能力、耐胆酸盐能力、耐渗透压能力、拮抗肠道病原菌能力和对医用药物敏感性等耐受性进行了研究。结果表明,4株优良乳酸菌均有一定程度的抗逆能力,可以结合其优良的发酵特性和抗逆特性,研究开发新型发酵乳。     

酸马奶中乳酸菌产酸能力的研究

着重研究了牧民手工自制以及工厂化生产的酸马奶中分离出的17株乳酸菌的产酸能力。对其中15株乳酸菌进行了产酸能力的测定,对511与K2进行了与酵母菌组合发酵试验,研究其酸度变化情况。结果表明：15株乳酸菌的产酸能力各不相同,产酸能力强的乳酸菌培养24 h pH值在4.0以下,产算能力弱的乳酸菌培养24 h pH值在5.0以上。在组合发酵试验中,酸度组合二〉组合一〉组合三。     

传统酸面团中优势乳酸菌的分离及性能研究

以自然发酵的传统酸面团为研究对象,对其中的优势乳酸菌进行分离及鉴定,并评价其产酸性能。结果表明:共筛选到7株乳酸菌,经形态学及16S rDNA序列分析鉴定为面包乳杆菌1株、短乳杆菌1株、植物乳杆菌3株、白面粉乳杆菌2株;供试乳酸菌的产酸能力具有菌种及菌株特异性,其中植物乳杆菌L2-2产酸能力最强,37℃发酵24 h发酵液pH值可达3.81。     

藏灵菇发酵乳中乳杆菌的分离与鉴定

从藏灵菇发酵乳中分离益生乳杆菌,研究其生理生化特性,为功能性乳制品的开发提供优良菌种.先用乳酸菌分离培养基MRS从藏灵菇发酵牛乳中分离得到乳酸菌,再分离纯化出乳杆菌,并对分离的乳杆菌进行生理、生化鉴定,研究其生长特性.结果表明,用MRS培养基从藏灵菇发酵牛乳中共分离出乳杆菌菌株6株,通过生理生化试验确定这6抹分别为：2株发酵乳杆菌、2株嗜酸乳杆菌和2株短乳杆菌.将分离出的菌发酵鲜牛乳,在品尝过程中发现口感较酸,推断其有很强的产酸能力.     

饲料玉米中优质乳酸菌的分离和鉴定

[目的]从饲料玉米中筛选适合做青贮饲料添加剂的高效乳酸菌。[方法]用MRS＋CaCO3固体培养基筛选乳酸菌,经形态学和生理生化试验进行初步鉴定,测定其产酸效率;挑选出12株产酸率强的乳酸菌进行耐盐和耐酸能力的测定,并对其进行16 S rDNA鉴定。[结果]从饲料玉米中共分离得到44株乳酸菌,12株产酸能力强的菌株经生理生化试验鉴定分别属于明串珠菌属、乳杆菌属和肠球菌属,且12株菌株都具有良好的耐盐、耐酸能力。经16 S rDNA鉴定：A4、B9、B11、B12和B14为植物乳杆菌;A1、A2、A7、A11和B8为肠膜明串珠菌葡聚糖亚种;A8和A9为兼性肠球菌。[结论]从饲料玉米中筛选出具有较强产酸能力的乳酸菌,作为青贮饲料添加剂。