烟叶人工发酵过程中增香途径的研究进展

本文概述了在烟叶人工发酵过程中几种增香途径及其研究进展，包括微生物、酶、糖和有机酸、酶拉德反应产物及氨化等方法。其中近年来微生物、酶因其投入量少，增香效果明显，已成为世界许多种烟国研究的热点。     

烟草发酵增质剂对烤烟发酵质量的影响

利用４种由优势增香菌种和高生物活性的α－淀粉酶、蛋白酶等配制而成的烟草发酵增质剂Ⅰ～Ⅳ号,对人工发酵和自然陈化过程中的烤烟烟叶的增质增香效果进行了研究。结果表明,烟草发酵增质剂具有促进烟叶内部有机物质的分解与转化,加速烟叶的发酵进程,缩短发酵周期等作用。与对照相比,经过发酵增质剂处理后的烟叶香气质改善,香气量增加,烟叶固有的杂气和刺激性减轻,烟叶内部的糖、氮、碱等主要化学成分及其比值趋于协调、平衡。４种增质剂的增香效果表现为Ⅳ号＞Ⅱ号＞Ⅲ号＞Ⅰ号,而且试验中增质剂的用量（烟叶重的１．５％）是适宜的。     

提高我国烤烟香吃味的主要技术研究概述

通过对相关方面研究成果的分析和总结，得出提高我国烤烟香吃昧的几项技术措施为：烤烟新品种的培育、引种和推广应用；合理规划烟区；合理施肥；研究打顶、环切、采收等技术对烟叶品质的影响，逐步摸索保证烟叶优质高产的农艺措施；掌握烟叶烘烤过程中香气形成和变化规律，不断完善烘烤技术；加强烟叶烤后陈化发酵机理研究，积极开发人工发酵技术。     

微生物和酶在烟叶发酵中的应用

生物技术尤其是酶解和微生物发酵技术在烟草中的应用研究，已成为当前科技工作者关注的热点。其研究内容包括利用某些有益的优势增香菌种对烟叶进行发酵，以增加烟叶香气，缩短发酵时间；用蛋白酶、纤维素酶、淀粉酶等处理低等级烟叶、烟丝或烟梗，以降解叶中的蛋白质、纤维素、淀粉等生物大分子，减少烟叶燃烧是产生的蛋白臭气和辛辣刺激性，提高低次烟的工业可用性等。文章对目前国内外有关微生物和酶在烟草发酵中应用的研究进展作一简要综述。     

贝莱斯芽孢杆菌在改善雪茄烟叶品质中的应用

以CX-014雪茄茄衣晾制结束后的烟叶为材料，对其进行微生物分离纯化，从中筛选出了一株产酶丰富且酶活均处于中高水平的菌株H1，通过形态学和分子生物学方法对该菌株进行了鉴定，并探究了在雪茄烟叶发酵过程中添加外源苯丙氨酸和葡萄糖对该菌株降解烟叶中大分子物质、增加雪茄烟叶香气成分的促进作用。结果表明：H1菌株被鉴定为贝莱斯芽孢杆菌（Bacillus velezensis）；在添加外源营养物的条件下经菌株H1发酵后的雪茄烟叶中果胶降解率达到34.93%，淀粉、木质素、蛋白质和纤维素等大分子物质的含量也明显降低；当接菌量为2.4×107 CFU/g，并添加0.25%苯丙氨酸和0.5%葡萄糖的外源物质的情况下，雪茄烟叶在37℃下发酵6 d后，烟叶中新增了异佛尔酮和2,5-十八碳二炔酸甲酯等香气物质，且β-大马酮、2-仲-丁基环戊酮等的含量明显增多，香气得到明显改善。同时，菌株H1的产香发酵成本低，操作工艺简单，可以在工业生产中推广，以提高烟叶品质。     

茅台酒致香微生物对烟叶致香成分影响

为探明茅台酒致香微生物在烟叶醇化中的应用效果,采用单因素法,进行烟叶不同部位(上部烟叶,中部烟叶,下部烟叶)、不同温度(30℃,40℃,50℃)和不同发酵时间(10d,15d,20d,25d)的单菌液(枯草芽孢杆菌)和混合菌液(枯草芽孢杆菌、地衣芽孢杆菌和解淀粉酶芽孢杆菌)发酵试验,研究不同处理对烟叶致香成分含量的影响。结果表明:烟叶的致香成分含量上部烟叶以复合菌处理的较高,中部和下部烟叶以单菌处理的较高;发酵温度控制在30~40℃较为适宜,30℃时复合菌处理烟叶的致香成分含量最高,40℃时单菌处理的最高;发酵时间控制在20~25d较为适宜,20d时以单菌处理的致香成分含量最高,25d时复合菌处理的最高。以茅台酒致香微生物对烟叶进行发酵处理,上部烟叶选择复合菌处理,30℃发酵25d致香成分含量较高;中部和下部烟叶选择单菌,40℃发酵20d致香成分含量较高。     

不同陈化条件对红大烟叶感官品质的影响

[目的]探讨红大初烤烟叶的最佳陈化时间、温湿度和包装材料等陈化条件。[方法]以大理南涧红大烟叶为对象,研究不同陈化时间对红大烟叶品质和烟叶致香成分含量的影响,并研究不同陈化温度、湿度、包装材料对红大烟叶感官品质的影响。[结果]红大C3F烟叶在温度为20~30℃,空气相对湿度为60%~80%,并采用木箱进行包装避光时陈化效果最佳;各部位烤烟最佳陈化时间为上部30个月以上,中部18~30个月,下部约在18个月以内;β-胡萝卜素降解产物、挥发性醇类、直链脂肪酸及酯、半挥发性酮类、杂环、茄酮等致香成分在36个月的陈化过程中,含量呈逐年下降的趋势。[结论]该研究可为卷烟工业的加工利用提供科学参考。     

外源复合酶制剂对发酵后茄芯烟叶品质的影响

为探究工业添加外源复合酶制剂对发酵后茄芯烟叶品质的影响,本试验以2020年德雪3号上部一级未发酵的茄芯烟叶为材料,用150 U/g中性蛋白酶分别与果胶酶、纤维素酶组成不同复合酶制剂处理,分析研究烟叶堆垛发酵30 d后不同复合酶制剂处理对烟叶常规化学成分、中性致香物质的影响,并通过主成分分析和感官质量评价方法对其效果进行评定。结果表明,与对照(不施酶制剂)相比,各外源复合酶制剂处理发酵后茄芯烟叶总氮、总糖和还原糖含量增加,蛋白质和烟碱含量均有所下降;中性致香物质含量均有所增加,香气质提升,刺激性、杂气下降,余味更加干净且甜润感增强。主成分分析结果显示,外源添加150 U/g中性蛋白酶和90 U/g果胶酶复合制剂处理(NP1)发酵后烟叶综合品质得分最高,其次为NC3处理(150 U/g中性蛋白酶和150 U/g纤维素酶)。感官质量评价NC3处理总得分最高,最有利于提高发酵后茄芯烟叶品质。     

六堡茶人工接种发酵工艺的研究

从传统六堡茶渥堆发酵过程中筛选了7种优势菌群,进行人工接种发酵工艺小试研究。结果表明,采用人工添加外源微生物菌群进行六堡茶渥堆和陈化处理,其品质与传统工艺接近,但生产时间可缩短1/3。     

陈化对烟叶常规化学成分、中性致香物质含量和评吸质量的影响

对陈化过程中烟叶化学成分、中性致香物质含量和评吸质量进行研究,结果表明,随着陈化时间的增加,烟叶总糖、还原糖含量均增加,其中总糖含量增加最多;总氮、烟碱、淀粉和蛋白质含量均减少;烟叶中性致香物质总量、棕色化产物类物质和新植二烯含量呈现升高—下降—升高—下降的趋势,但棕色化反应产物陈化后期又大幅上升,类胡萝卜素类物质和苯丙氨酸类物质含量持续升高,茄酮类物质含量呈现下降—升高—下降的趋势;陈化后烟叶感官质量得到明显改善,其香吃味品质整体得到提升,18个月时感官质量达到最佳。     

陈化对不同产地烤烟品质和香气质量的影响

[目的]研究不同产地烤烟陈化期间烟叶化学成分和香气成分变化特点。[方法]从贵州黔南、云南大理和福建三明等地选择有代表性中部烟样,复烤后置于自然条件下进行陈化,12个月后检定各项指标。[结果]陈化对K326烟叶感官评吸质量有明显改善,而云烟85烟叶感官评吸质量因产地不同差异明显;陈化过程中,多数样品总糖、还原糖、总氮和烟碱含量呈下降趋势,酸性香气成分总量降低;陈化后,多数样品中性香气总量增加,碱性香气总量有的增加、有的下降;陈化能提高烤烟主体香味成分茄酮和巨豆三烯酮的含量,降低了多数烤烟的主体香味成分大马酮含量。[结论]黔南QN-1品种陈化特性较好,特别是烟叶主体香味成分和香气指数B值的改善明显优于其他样品。     

复烤烟叶异地醇化过程中生物活性的变化

以复烤烟叶为试验材料,研究了异地醇化过程中生物活性的变化.结果表明:复烤烟叶异地醇化过程中,醇化初期叶面微生物数量和生物酶活性迅速上升,之后随着醇化的进行而逐渐下降;中部烟叶叶面微生物数量总体大于上部和下部烟叶,并可检出蛋白酶活性,而上部和下部烟叶均未能检出其活性,纤维素酶和淀粉酶活性均为中部＞上部＞下部烟叶,而蔗糖酶活性为下部＞中部＞上部烟叶;同等级复烤烟叶存放于西昌烟叶仓库的生物活性水平高于成都烟叶仓库.     

片烟醇化过程中添加酶制剂对烤烟品质的影响

研究了醇化时期添加酶制剂A110对片烟化学成分、致香物质及感官质量的影响,结果表明,醇化效果为上部烟>中部叶>下部烟叶;加入酶制剂后烟叶醇化速度明显加快,6～10个月达到峰值,后酶制剂效果减弱;酶制剂样品总体较空白样品吃味要好,主要表现为杂气、刺激性减轻,香气细腻、协调;酶制剂不影响烟叶醇化的安全性,加入到烟叶中经打叶复烤后仍然具有活性。     

烤烟片陈化过程中化学成分及相关酶活性的分析

对不同陈化时期安徽和贵州烤烟片烟中的多酚、蛋白质、淀粉以及多酚氧化酶、蛋白酶、淀粉酶活性进行了测定。结果表明:陈化过程中4种供试烟样中多酚、蛋白质、淀粉含量均降低;多酚氧化酶活性呈持续下降趋势,蛋白酶、淀粉酶活性呈现出前期升高后期下降的单峰曲线,并在陈化10个月时达到最大值;陈化过程中化学成分及相关酶活性变化与生态区和等级有关;陈化过程中化学成分及相关酶活性变化表明,片烟陈化在18~22个月内基本完成。     

温湿度在烤烟烘烤中对烤烟品质影响研究进展

烤烟烘烤时的温湿度对叶片组织细胞内的生化反应速度及其方向有着直接决定性作用,最终对烤烟的烘烤品质产生影响。就烘烤温湿度对叶组织内的酶、烤烟评吸质量、烟叶主要化学成分和烤烟成色方面的影响进行了综述,并对以后的研究方向进行了探讨,可为优化烤烟烘烤工艺提供参考。     

不同添加剂复烤对烤烟烟叶品质的影响研究

[目的]找出施加不同添加剂复烤对烟叶品质的影响规律。[方法]在复烤前对烤烟叶片进行加清水(对照)、单加酶、单加料和酶与料液混施4个处理,研究不同处理复烤后的烟叶样品的常规成分、香味成分和感官质量。[结果]各处理烟叶样品的总糖、还原糖、糖碱比和糖氮比均较对照有所提高,且酶与料液混施复烤和单加酶复烤的烟叶样品的增幅高于单加料复烤烟叶样品。酶与料液混施复烤、单加酶复烤的烟叶样品的香味成分和棕色化产物类香味成分的含量,明显高于对照和单加料复烤烟叶样品。单加酶复烤能改善香气,降低杂气、劲头和浓度;单加料复烤可改善余味;酶与料液混施复烤能综合提高烟叶的感官质量和内在品质。[结论]施加添加剂后复烤的烟叶样品内在化学成分趋于协调,评吸质量得到提高,而施加酶与料液混合制剂复烤效果最好。     

密集烘烤干筋期风机转速对上部烟叶香气物质和评吸质量的影响

为了进一步提高上部烟叶的可用性和优化密集烘烤工艺,通过变频器控制密集烤房循环风机转速,研究密集烘烤干筋期风机转速对烤后上部烟叶香气物质和感官评吸质量的影响.结果表明,适当降低干筋期风机转速能明显改善烟叶的香气质量,且干筋前期降低风机转速对香气物质含量的影响相对于后期更大,其中T3处理(54～60℃风机转速为720 r·...     

不同陈化时期烤烟K326·云烟85绿原酸含量与褐变关系的研究

[目的]测定不同陈化时期烤烟中绿原酸含量和颜色变化,探讨它们之间的相互关系。[方法]分别用高效液相色谱测定陈化36个月内烤烟K326和云烟85绿原酸含量变化,用比色仪测定烟叶颜色的变化,通过比较探讨绿原酸与褐变之间的关系。[结果]烤烟K326和云烟85在陈化的0~12个月内绿原酸的含量变化与颜色变化有明显的相关性,R2分别为0.993 5和0.983 3,表明在烟叶陈化初期褐变主要由酚类物质氧化所导致;在陈化的12~36个月时,绿原酸的含量变化与颜色变化基本不相关,R2分别为0.116 9和0.009 0,说明在此期间引起颜色变化的内因已不是酚类物质的氧化反应。[结论]在烟叶陈化的前12个月主要控制酚类物质的氧化程度可防止烟叶陈化初期褐变。     

光质对烤烟叶片衰老过程中内源激素含量和膜脂过氧化的影响

为明确不同光质对烤烟叶片衰老的作用及对初烤烟叶品质的影响。以云烟87为供试材料,在大田条件下通过覆盖不同颜色滤膜以获得不同光质,研究白光(W)、红光(R)、黄光(Y)、蓝光(B)和紫光(P)5种不同光质对烤烟成熟衰老过程中内源激素和膜脂过氧化的影响。结果表明:与对照(白光)相比,红光可显著提高烟叶中细胞分裂素(CTK)和赤霉素(GA)的含量,有效降低脱落酸(ABA)含量,蓝光和紫光不利于CTK含量的增加却提高了烟叶中ABA的含量,蓝光和紫光处理下生长素(IAA)含量下降趋势早于红光和黄光处理;红光和黄光处理的烟叶中过氧化氢酶(CAT)活性升高,降低了烟叶衰老过程中的过氧化氢(H2O2)含量,使丙二醛(MDA)的含量保持相对较低的水平,从而延缓植株的衰老,蓝光和紫光处理使叶片CAT活性降低,H2O2含量和MDA含量显著高于对照及其他处理,加速了植株的衰老进程;红光处理提高了烟叶的总糖含量、施木克值和钾氯比,黄光处理提高了总氮和烟碱含量,红光和黄光处理降低了蛋白质含量与糖碱比。总体而言,红光处理提高了烟叶中IAA、CTK和GA含量以及CAT活性,减少H2O2、MDA和ABA含量,延缓膜脂过氧化的发生,从而延缓叶片衰老进程,使烟叶的质量得到改善。     

陈化过程中微带青烟叶评吸质量和化学成分的相关研究

[目的]提高微带青烟叶可用性,缓解烟叶原料资源较为紧张的局面.[方法]将微带青烟叶通过合理的陈化技术,对不同陈化阶段的烟叶进行评吸,然后测定其相应的常规学成分与协调性指标,探究陈化过程中微带青烟叶质量变化及常规化学成分的变化情况.[结果]评吸结果与常规化学成分的回归方程为Y=12.413 294 98-0.174 865 31X1（X1为总糖）,评吸结果与协调性指标的回归方程为Y=3.077 836＋4.378 74X5（X5为两糖比）,糖含量的高低对微带青烟叶评吸质量的影响较大.[结论]研究表明,随着陈化过程的深入,微带青烟叶的评吸质量不断提高,最终保持在比较稳定的范围内.