滚揉方式和时间对猪肉切片火腿品质的影响

以精选猪后腿肉的股四头肌为主要原料,研究2种滚揉方式即连续滚揉和间歇滚揉(滚揉15 min,暂停15 min),4种有效滚揉运行时间(4、6、8和10 h)对猪肉火腿系水性(蒸煮损失率、压榨失水率、杀菌失水率)、质构特性(硬度、弹性、内聚性和咀嚼度)、色泽和感官品质的影响。结果表明:滚揉方式对猪肉火腿的蒸煮损失率无显著性影响,连续式滚揉制得的猪肉火腿的压榨失水率和杀菌失水率显著大于间歇式滚揉制得的,而间歇式滚揉制得的火腿的系水性则优于连续式滚揉制得的。间歇式滚揉制得的火腿的咀嚼度、亮度值(L*)显著大于连续式滚揉的。滚揉方式对其他质构指标和红度值(a*)影响不大。间歇式滚揉所制得的火腿的感官总接受性分值大于连续式滚揉制得的。短时间滚揉(4 h)或长时间滚揉(10 h)均不利于火腿保水和质构的改善。当滚揉时间为8 h时,火腿的蒸煮损失率和杀菌失水率均最小,系水性最好,同时具有最好的质构特性、红度值及感官品质。采用间歇式滚揉,有效滚揉运行时间为8 h(总时间16 h,滚揉15 min,暂停15 min)时,猪肉切片火腿具有最好的品质。     

传统"叫化鸡"生产工艺改进研究

腌制和煨制是"叫化鸡"传统生产工艺中最繁琐、对产品风味影响最大的环节.本研究采用真空滚揉、预煮和高温杀菌替代原有的腌制和煨制工艺,试验考察了不同的滚揉条件、预煮和高温杀菌参数对产品感官品质的影响.结果表明,最佳滚揉条件为:转速10 r/min,真空度70 kPa,滚揉时间90 min;最适预煮参数为:温度90 ℃,时间20 min;最优杀菌参数为:温度121 ℃,时间20 min.     

真空滚揉机

山东省诸城市龙耀食品包装机械厂生产的GR800型真空滚揉机,分普通式和圆封头式两种,可根据用户需求定做。该设备可加速肉中腌制液的渗透和吸收,缩短腌制     

静态变压腌制技术对猪肉品质的影响

【目的】探讨静态变压腌制的优越性,阐明静态变压腌制对猪肉品质的影响,提高腌制肉制品品质。【方法】采用静态变压腌制（试验组）、常压腌制（对照1）、真空腌制（对照2）和加压腌制（对照3）4种方式对猪肉进行腌制,分析腌制效果（食盐含量、腌制吸收率）、pH、食用品质（水分含量、离心损失率、滴水损失率、色泽、剪切力与质构）、盐溶性蛋白含量、肌纤维束微观结构及肌原纤维蛋白降解程度的变化及影响。【结果】就腌制吸收率而言,试验组与对照组之间在前4 h无显著差异,4 h后试验组的腌制吸收率较其他三者显著提高（P＜0.05）。就食盐含量而言,腌制6 h时,试验组较对照组1提高了31.9%,较对照组2提高了10.20%,而较对照组3提高了7.29%,且与三者差异显著（P＜0.05）。静态变压腌制可显著提高猪肉pH值和食用品质。结果表明：腌制过程中,试验组的pH值大于对照组,且每时间点差异均达到显著（P＜0.05）。试验组水分含量和保水性显著提高（P＜0.05）,与对照组相比,试验组的离心损失率显著小于对照组1（P＜0.05）;试验组的滴水损失率显著低于对照组1、2（P＜0.05）。静态变压腌制对猪肉的嫩度、TPA和色泽有显著影响,使剪切力、硬度、弹性、咀嚼性和胶黏性显著降低（P＜0.05）。试验组表面的b*值显著高于对照组（P＜0.05）,内部的a*值、b*值及色泽相关肌红蛋白差异不显著。静态变压腌制对猪肉的蛋白和微观结果也存在显著影响。腌肉中的盐溶性蛋白质的含量随着腌制时间延长,呈上升趋势。腌制6 h时,试验组肉中的盐溶性蛋白含量显著高于对照组1和对照组3（P＜0.05）。腌制液中的盐溶性蛋白含量随着腌制时间延长,也呈上升趋势。在腌制6 h时,试验组腌制液中的盐溶性蛋白含量显著低于对照组（P＜0.05）。试验组与对照组的肌原纤维蛋白降解程度不一致,试验组1.5-4.5 h没有明显的条带出现或缺失,而6 h时在40 kD出现条带,但颜色较浅;而对照组1.5-6 h在40 kD均出现条带,说明试验组猪肉蛋白质降解程度低于对照组。电镜结果表明静态变压腌制降低了对肌纤维束微观结构的破坏程度,试验组与对照组相比,试验组和对照组1对肌肉微观结构破坏程度最小,猪肉肌纤维束结构完整,对照组2和对照组3使肌纤维束组织结构完整性遭到一定程度的破坏,肌纤维束缝隙变大,结构疏松。【结论】与常压腌制、真空腌制和加压腌制相比,静态变压腌制可显著提高腌制效果、改善肉质,具有更为广阔的应用前景。     

改进工艺条件对红烧卤牛肉出品率和感官品质的影响

为提高红烧卤牛肉的出品率和感官品质,本试验以公司原有红烧卤牛肉工艺（牛肋排经解冻、分切、汆烫、清洗剔骨、焖煮等工艺）为基础（对照组Control check,CK）,增加盐水注射（Brine injection,BI）和真空滚揉（Vacuum rolling,VR）工艺（用BI-VR表示）,BI-VR1组和BI-VR2组的盐水注射液量为20%,总滚揉时间为40 min,但剔骨顺序不同;BI-VR3、BI-VR4、BI-VR5、BI-VR6盐水注射量分别为20%、15%、10%、5%,滚揉总时间降为30 min。试验结果表明,CK组的感官品质较差,口感粗糙,嫩度差,口味淡,产品出品率最低（42.43%）;BI-VR1组、BI-VR2组和BI-VR3组之间的出品率差异不显著（P>0.05）,说明剔骨顺序并不影响出品率。3组的出品率（48.23%～48.34%）均显著高于CK组（P<0.05）,但由于盐水注射量（20%）较高,致使产品口感过于软烂;BI-VR4组感官品质最佳（24.1分）,出品率达到50.78%,比CK组提升了8.27%。其次BI-VR5组的口感弹性也较好,出品率...     

4款驴肉食品加工技术

一、五香驴肉 1．设备：注射机，滚揉机，夹层锅，杀菌锅等。 2.工艺流程：原料肉→预处理→修整、切块→盐水配制→注射→滚揉→腌制→煮制→称量、真空包装→杀菌→成品。     

传统工艺与现代工艺对“栏杆牛肉”品质及货架期的影响

对“栏杆牛肉”在传统工艺的基础上,增加滚揉、腌制等现代工艺技术,并对传统与现代工艺加工的半成品分别采取高温灭菌和巴氏杀菌2种不同的二次杀菌方式进行杀菌,探讨2种工艺和2种杀菌方式对牛肉品质及货架期的影响.结果表明,现代工艺的“栏杆牛肉”的品质及出肉率明显优于传统工艺;从货架期分析,不论是高温杀菌还是低温灭菌,传统工艺的货架期都高于现代工艺.     

不同加热方式对腌制鸭肉蛋白质溶解度的影响

[目的]研究不同加热方式下腌制鸭肉蛋白变化。[方法]以鸭肉为原料、在10%盐水中腌制,采用水浴、红外、微波3种方式加热,对比肌原纤维蛋白、总可溶性蛋白、肌浆蛋白的溶解度,观察鸭肉中蛋白质变化情况。[结果]以3种加热方式处理的鸭肉肌浆蛋白质溶解度呈随温度升高而下降趋势,其中红外加热方式随温度升高溶解度显著降低(P<0.05);水浴加热、微波加热中温度间影响对蛋白溶解度变化存在部分显著性下降(P<0.05)。[结论]采用不同加热方式进行腌制,水浴加热对蛋白质影响较小。     

新型牦牛肉干加工工艺

将低温腌制、真空滚揉、微波干燥技术用于牦牛肉干加工,通过色泽、风味、组织状态等感官评定,以及含水量及细菌总数测定和贮藏试验。结果表明,与传统肉干相比,新产品色泽鲜红、嫩度高、咀嚼性好,在37 ℃条件下,经30 d品质稳定。确定了新型牦牛肉干加工工艺和参数,设计合理,便于实际生产应用,拓宽了牦牛肉利用途径。     

蛋白二、三级结构对鱼糜凝胶质构和持水力的影响及其测定方法研究进展

肌原纤维蛋白是鱼糜凝胶中最主要组成,蛋白质分子间作用力氢键、疏水相互作用、离子键、二硫键变化改变肌原纤维蛋白二、三级结构,从而使鱼糜凝胶网状结构发生变化,影响鱼糜凝胶质构和持水力.因此,文章从氢键、疏水相互作用、离子键及二硫键4个方面阐述肌原纤维蛋白分子间作用力变化及肌原纤维蛋白二、三级结构之间关系,探究肌原纤维蛋白结构变化对鱼糜凝胶质构和持水力的影响机理,并简要介绍和比较鱼糜凝胶蛋白二、三级结构测定方法,为改进鱼糜制品品质及选择更适合的结构测定方法提供理论参考.     

不同干燥方式对锦橙片品质的影响研究

为探讨干燥方式对锦橙片品质的影响,采用真空冷冻干燥和热风干燥对锦橙片进行干燥处理,分析不同干燥样品质构特性、维生素C、总糖、总酸、色差、褐变度、复水性的差异.结果表明:真空冷冻干燥锦橙片的硬度、咀嚼性、弹性、内聚性与热风干燥相比差异有统计学意义(p0.05);真空冷冻干燥锦橙片中维生素C、总糖、总酸质量分数分别为每100g含250±32.59mg,(60.78±2.57)%和(8.95±1.08)%,而热风干燥锦橙片中最高分别为每100g含168.07±32.15 mg,(53.93±1.47)%和(8.07±0.75)%;真空冷冻干燥锦橙片褐变度低,色亮度高,且偏于金黄色,L值,b值分别为52.23±1.48,38.25±1.80,a值与热风干燥锦橙片相比差异无统计学意义(p0.05);与热风干燥相比,真空冷冻干燥复水性好,复水比为3.73±0.27.因此,锦橙片品质真空冷冻干燥法优于热风干燥法.     

真空浓缩和常压熬煮对柑橘酱品质及流变特性的影响

为优化果酱浓缩工艺，分别采用真空浓缩和常压熬煮制备柑橘酱，研究不同浓缩处理果酱的理化指标、色泽、微生物、流变特性及质构特性变化情况。结果显示：与未处理组相比，浓缩处理可显著提高果酱样品的可溶性固形物、总酸、总糖、总酚、总黄酮、总类胡萝卜素及果胶含量。其中，真空浓缩样品的总酚、总黄酮及总类胡萝卜素含量最高，分别为42.93、63.32、36.33μg/g，且褐变程度较轻，亮度值（L*）最大。流变学和质构测试结果显示，柑橘酱属于屈服-假塑性流体，在0.1～100 s-1剪切范围内表现为正触变性；其储能模量（G’）和损耗模量（G"）随振荡频率的增加而上升，且G’>G"，表现出以弹性为主的黏弹体特征。在0.1～100 rad/s频率扫描范围内，常压熬煮组G’最大（1 435～4 005 Pa），真空浓缩组G’次之（722.6～2 082 Pa），未处理组G’最小（59.04～214.1Pa）。真空浓缩果酱样品的硬度、胶着度和咀嚼度较小，口感更好。结果表明，真空浓缩可极大程度地保持柑橘酱的品质和色泽，具有替代传统浓缩的潜力。     

僵直、滚揉和食盐量对腌制无骨火腿理化及质量特性的影响

滚揉和按摩已表明能提高腌制猪肉的质量和产量。这种机械处理能改变肌肉结构,促进盐溶性蛋白的浸出和溶解,而盐溶性蛋白在蒸煮中能粘合多块肌肉形成坚固、均匀的大肉块。 为降低冷冻成本,研究者们对僵直前肌肉组织的腌制进行了研究。结果表明,僵直前腌制的肌肉组织其腌制流失、持水力、最终质量和产量,与相同条件下僵直后腌制的肌肉组织相比,都得到了改善。Forrest等人证实,与僵直后加工的肌肉组织相比,僵直前加工的猪肉中,由于食盐的作用原肌肉蛋白质溶解度增加。Hamm(1977)证实,在绞碎的僵直前肌肉组织中,食盐抑制了僵直后的糖酵解。     

鱿鱼肌原纤维蛋白糖基化产物凝胶性研究

[目的]利用糖基化改性提高鱿鱼肌原纤维蛋白的凝胶性.[方法]将葡萄糖、乳糖、壳聚糖、麦芽糖、果糖及淀粉分别与鱿鱼肌原纤维蛋白混合,经二段加热方式制备凝胶,筛选合适用糖后进一步研究加糖量、二段式加热温度和加热时间对鱿鱼肌原纤维蛋白凝胶性影响.[结果]在鱿鱼肌原纤雏蛋白中添加糖有助于提高凝胶性,其中鱿鱼肌原纤维蛋白（以10 g湿重计）与2.0g果糖和1.5g淀粉混合,经50℃加热1h和90℃加热30 min二段式加热所得蛋白凝胶质量好,质构分析得出凝胶咀嚼性、弹性和破裂力分别是糖基化改性前（鱿鱼肌原纤维蛋白自身）的4.7、2.6和1.5倍.[结论]鱿鱼肌原纤维蛋白中添加果糖和淀粉发生糖基化改性有助于提高鱿鱼肌原纤维蛋白的凝胶性.     

不同包装处理对胡萝卜贮藏期间品质的影响

研究不同包装方式下的胡萝卜 (Daucus carota)在贮藏期间的品质变化,筛选出最佳的包装方式以有效延长胡萝卜的贮藏时间.结果表明,塑料箱加微孔膜与塑料箱加0.04 mm薄膜包装可有效减缓胡萝卜的失重率、糠心指数、颜色指数、游离氨基酸质量分数、粗纤维质量分数、总酚物质质量分数的升高,减缓可溶性蛋白质质量分数的降低,适合应用于胡萝卜的贮藏;塑料箱、纸箱、编织袋包装的胡萝卜品质下降明显,不适合用于胡萝卜的长期贮藏.     

低温真空干燥气流循环方式对铁观音品质的影响

为提高茶叶干燥品质,节约能耗,将低温真空干燥新技术应用于乌龙茶干燥,开展低温真空干燥的不同气流循环方式对铁观音生化及品质的影响研究。结果表明,气流外循环(A2)处理的毛茶水浸出物(37.11%)、茶多酚(25.22%)、氨基酸(1.83%)、黄酮类(6.05 mg·g-1)高于内循环(A1)和对照组(CK);三泡茶汤间茶多酚、氨基酸、咖啡碱浸出率波动幅度均最小,浸出较为均匀;干茶色泽砂绿润,茶汤色泽偏浅黄绿;毛茶感官品质得分:A2(89.27±0.21)A1(86.27±0.26)CK(85.31±0.18)。综上,低温真空干燥气流外循环(A2)方式对于铁观音品质综合效果最佳。     

鸡胸肉品质在冻藏过程中降低

通过测定解冻汁液流失率、肉色、蛋白质溶解度、肌球蛋白活力、TBARS值的变化规律,研究冻藏温度(-35、-25和-15℃)和冻藏时间(0、30、60、90、120、150和180天)对鸡胸肉食用品质的影响。结果表明,随着冻藏温度升高、冻藏时间延长,鸡胸肉解冻汁液流失率、TBARS值逐渐升高、亮度值、肌原纤维蛋白溶解度、总蛋白溶解度、肌球蛋白活力逐渐降低;红度值在冻藏前30天显著升高,之后逐渐降低,且冻藏温度越高,红度值越低;冻藏温度对肌浆蛋     

肌原纤维蛋白结构变化对鸭肉品质的影响

[目的]探究肌原纤维蛋白结构变化与鸭肉品质的关系。[方法]采用水浴、微波、红外3种加热方式处理鸭肉,并对鸭肉肌原纤维蛋白的结构性质(羰基含量、巯基含量、二级结构)以及鸭肉品质指标(pH、颜色、持水性、质构)进行测定。[结果]随着温度的升高,硬度、白度值(L~*)、羰基值、无规卷曲呈显著上升的趋势(P<0.05),红度值(a~*)、持水力、蛋白质二级结构(α螺旋)呈显著下降的趋势(P<0.05);硬度与α螺旋呈现极显著负相关(P<0.01),弹性与无规卷曲呈正相关(P<0.01),L~*值与持水力呈负相关(P<0.01),a~*值与羰基值呈负相关(P<0.01)。[结论]鸭肉肌原纤维蛋白结构变化对鸭肉品质产生明显的影响,表现在肌原纤维二级结构变化即α螺旋下降、无规卷曲上升导致鸭肉硬度和弹性上升,羰基值上升导致a~*上升。     

冻藏水产品蛋白质变化与控制措施研究进展

冷冻贮藏是水产品的保藏方法之一，相比于其他保藏手段，冻藏的低温条件能对水产品的品质起到较好的保护，因而成为目前最常使用的一种保藏方法。但由于温度的变化以及低温下水产品自身组织结构的破坏，冻藏过程中不可避免地伴随着水产品品质的一系列变化，如脂质氧化、蛋白质冷冻变性、质构变化等。本文综述了冷冻贮藏对水产品肌原纤维蛋白特性的影响，包括蛋白质冷冻变性的影响因素、冻藏条件下肌原纤维蛋白理化性质的变化、蛋白质冷冻变性的机理，并总结了一些控制蛋白质冷冻变性的方法和措施，旨在为水产品中冻藏技术的应用以及低温对肌原纤维蛋白特性影响的研究提供参考。     

海藻糖处理对胡萝卜干燥后质量特性的影响

为研究海藻糖浸泡前处理对胡萝卜干燥后质量特性的影响,将胡萝卜分别用质量分数为0、10%、20%和30%的海藻糖浸泡,热风干燥,测定其复水性、质构、色泽和感官质量.结果表明,胡萝卜用20%海藻糖浸泡后,其复水性、质构、色泽和感官质量较好.质量分数为20%海藻糖浸泡前处理是保持干燥胡萝卜片质量的适宜浓度.