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| 传统工艺与现代工艺对“栏杆牛肉”品质及货架期的影响 | |
| 引用本文： | 吕永平.传统工艺与现代工艺对“栏杆牛肉”品质及货架期的影响[J].长江大学学报,2015(3):65-69. |
| 作者姓名： | 吕永平 |
| 作者单位： | 宿州职业技术学院动物科学系,安徽宿州234101;南京农业大学国家肉品质量安全控制工程技术研究中心,江苏南京210095 |
| 基金项目： | 南京农业大学国家肉品质量安全控制工程技术研究中心开放课题(M2012K05) |
| 摘 要： | 对“栏杆牛肉”在传统工艺的基础上,增加滚揉、腌制等现代工艺技术,并对传统与现代工艺加工的半成品分别采取高温灭菌和巴氏杀菌2种不同的二次杀菌方式进行杀菌,探讨2种工艺和2种杀菌方式对牛肉品质及货架期的影响.结果表明,现代工艺的“栏杆牛肉”的品质及出肉率明显优于传统工艺;从货架期分析,不论是高温杀菌还是低温灭菌,传统工艺的货架期都高于现代工艺. |
| 关 键 词： | 栏杆牛肉 传统工艺 现代工艺 品质 货架期 |
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