鸡腿菇苹果复合饮料的研制

以鸡腿菇、苹果汁为原料研制鸡腿菇苹果复合饮料,对预煮条件、苹果汁和糖酸的用量、稳定剂浓度及杀菌条件进行了优化.结果表明:鸡腿菇与水的最佳比例为1:7;鸡腿菇原汁、苹果汁最佳添加量分别为17.5%、20%;产品配方为:黄原胶0.10%,海藻酸钠0.20%,明胶0.20%,藻酸丙二醇酯0.12%,糖12%,柠檬酸0.05%,乳酸0.05%.最优杀菌条件为85～90℃ 15 min.     

龙葵、蓝靛果复合饮料的研制

以龙葵果和蓝靛果为原料,经前期处理后先确定两种果汁的混合配比,经鉴定结果确定最佳配比为1:1.选择以混合果汁添加量、白砂糖添加量、柠檬酸添加量三个因素为单因素实验,以感官评价评分为实验数据,并且根据单因素实验结果进行L9(34)正交试验得出饮料的最佳配方.以黄原胶,卡拉胶,瓜豆胶三种稳定剂分别单独进行实验,并且测定沉淀量,经试验结果表明,龙葵、蓝靛果复合饮料的最佳配方为:混合果汁添加量为14%,白砂糖的添加量为10%,柠檬酸的添加量为0.06%,稳定剂的种类为黄原胶,添加量为0.2%.     

模糊数学综合感官评价法应用于木枣钙果复合饮料研制

通过对不同枣品种基本营养成分的比较确定最佳试验原材料,选用响应面法设计原理,确定果胶酶和纤维素酶酶解木枣最优条件;结合正交试验和模糊数学综合感官评价法,确定木枣汁和钙果汁复配最佳配方。结果表明,最佳原材料为山西木枣;酶解木枣的最优条件为料液比1∶6(g/m L),酶解时间2.6 h,复合酶添加量1 900 mg/L,此时提取率为74.87%;正交试验和模糊数学综合分析法确定木枣钙果复合饮料最佳配方为D2E3F1,即柠檬酸钠添加量0.025%,黄原胶0.2%,F-T-蛋白糖0.103%,在此条件下,木枣钙果复合饮料口感细腻,酸甜适中,具有浓浓的木枣钙果香气。     

金针菇苹果复合饮料的研制

以金针菇和苹果为原料,对金针菇酶解工艺、复合饮料的原料配方以及最适稳定剂组合及用量等进行了研究。结果表明:金针菇酶解的最佳工艺参数是纤维素酶添加量0.45%,酶解时间2 h,体系pH值5.0,酶解温度50℃;金针菇苹果复合饮料的最佳配方是15%的金针菇汁、20%的苹果汁、0.05%的柠檬酸和8%的白砂糖;复合稳定剂最佳组合是0.10%黄原胶+0.10%羧甲基纤维素钠(CMC-Na)。由最优条件制备的金针菇苹果复合饮料清甜适口,且各项指标均符合GB2759-81、GB2760-86及国家食品卫生标准。     

莲雾清汁饮料的加工工艺研究

[目的]探索莲雾清汁饮料的最佳生产工艺。[方法]以新鲜莲雾为原料进行饮料加工,针对加工过程中饮料的出汁率、稳定性及饮料的风味问题进行研究。[结果]正交试验结果表明,莲雾清汁饮料酶解的最佳条件为：添加0.1%的果胶酶,在60℃下静置1.5h,可使饮料达到理想的出汁率;添加0.12%的黄原胶与0.12%的CMC-Na复合稳定剂可使饮料达到最优的稳定性;莲雾清汁饮料的最佳配方为：莲雾果汁40ml、白砂糖4ml,柠檬酸0.08ml,蜂蜜0.1ml。[结论]该研究所得的莲雾清汁饮料,色泽、风味、营养价值良好,生产成本低,具有很强的市场推广价值。     

浑浊型甜椒、胡萝卜、番茄复合蔬菜汁的研制

以甜椒、胡萝卜和番茄为主要原料,添加羧甲基纤维素钠和黄原胶为稳定剂制成复合蔬菜汁,在单因素试验的基础上通过正交试验分析确定最佳的工艺参数。结果表明,果胶酶提高甜椒出汁率的最佳酶解条件为果胶酶添加量0.010%、酶解温度40℃、酶解时间50 min、p H 4.0;复合蔬菜汁最佳配方为原汁含量70%,番茄汁、胡萝卜汁和甜椒汁的配比4∶5∶6(V∶V∶V),糖酸比1.00∶0.03,黄原胶和羧甲基纤维素钠配比0.15∶0.10,蔬菜汁饮料呈橙红色,口感细腻,酸甜适口,具有胡萝卜、番茄和甜椒的复合风味。     

双孢菇菠萝复合饮料的研制

以双孢菇、菠萝为原料研制双孢菇菠萝复合饮料,对双孢菇原汁、菠萝原汁和糖酸的用量、稳定剂浓度及杀菌条件进行优化.结果表明,双孢菇、菠萝原汁最佳添加量分别为25%、20%;产品的最佳配方为黄原胶0.13%,耐酸CMC0.08%,PGA0.07%,柠檬酸0.10%,乳酸0.03%.甜蜜素0.25%.蔗糖2.00%;最佳杀菌条件为121℃、10min.     

金银花、银杏叶复合饮料的研制

以金银花和银杏叶为原料,探讨金银花、银杏叶复合饮料制备的工艺配方。结果表明,金银花和银杏叶在料水质量比分别为1∶15和1∶10时出汁率较高;金银花、银杏叶复合饮料的最佳配方为:22%金银花汁、10%银杏叶汁、8%白砂糖、0.13%柠檬酸、0.1%复合稳定剂甲基纤维素钠(CMC-Na)和0.1%黄原胶。     

低升糖指数南瓜山楂复合果茶的研制

以南瓜、山楂为原料,通过对比试验和正交试验,研究了复合果茶的配方。结果表明:低升糖指数南瓜山楂复合果茶的最佳配方为:南瓜20%、山楂40%、木糖醇8%、柠檬酸0.03%,CMC-Na∶黄原胶为1∶1,添加量为0.15%时,稳定效果最佳。该产品升糖指数低,适合糖尿病患者食用。     

苦瓜、山楂清凉茶饮料的研制

研究了在一定的超声波条件下苦瓜汁的护色和包埋脱苦技术,并着重研究苦瓜、山楂清凉茶饮料的配方工艺。结果表明：苦瓜汁中加入柠檬酸与抗坏血酸复合护色液总量为0.3%,其护色效果最佳配比为2:3;在功率为400w超声波条件下,控制温度为55℃浸提30分钟,包埋剂β-CD环状糊精添加量为0.3%时,包埋脱苦效果最佳;茶饮料最佳配方工艺为：料水比为1:1的苦瓜汁、料水比为5:100的山楂汁和茶水比为1:100的绿茶汁混合体积比为2:2:16;蛋白糖和柠檬酸添加总量为0.12%,其配比为1:3;稳定剂黄原胶、CMC-Na的添加总量为0.12%,其配比为1:3,此时,饮料色泽澄清透亮,口感细腻,气味芳香。     

台湾茂谷桔橙果汁饮料的研制

以引进台湾的柑桔新品种茂谷桔橙为原料,对其果汁饮料生产工艺及稳定性进行了研究。结果表明,茂谷桔橙果汁饮料的原料优化配比为茂谷桔橙果汁20%、柠檬酸0.2%、蔗糖5%;加入0.04%黄原胶、0.12%瓜尔胶、0.10%异VC-Na复合稳定剂,并在80℃杀菌25min,可获得较理想的效果。     

分步酶解法生产糙米汁饮料工艺条件研究

糙米经过烘烤、粉碎、糊化,分步酶解后离心,取上清液得到米汤。然后添加其他配料,制备成饮料。结果表明,糙米原汁生产工艺:发芽红糙米经烘烤、粉碎、糊化后,分布酶解。第一步酶解α-淀粉酶用量0.6%,反应时间30 min;第二步酶解纤维素酶用量0.3‰,反应时间30 min;第三步酶解糖化酶用量2‰,蛋白酶用量0.3‰,反应时间3.5 h,获得糙米原汁。成品最佳配方为:糙米原汁40%,蔗糖6%,柠檬酸1.5‰,蔗糖脂肪酸酯添加量为0.1‰,单甘酯0.12‰,黄原胶0.2‰,羧甲基纤维素钠0.3‰。     

枸杞核桃乳工艺条件与配方

为了研究枸杞核桃乳的最佳工艺条件,参考报道的工艺条件选择枸杞汁的最佳提取条件,采用不同浓度的NaOH溶液和温度组合试验选择最佳的核桃仁去皮条件,采用不同成分乳化稳定剂的稳定性试验选择最佳的乳化稳定剂;为了研究枸杞核桃乳的最佳配方,采用正交试验研究枸杞汁用量、核桃乳用量、pH、白砂糖用量的最佳组合.结果表明,枸杞汁提取的最佳工艺条件为枸杞与水的质量比1∶4,提取温度60℃,提取时间4h;核桃仁的最佳去皮条件为选用5 g/L NaOH溶液在70～80℃下浸泡,在此条件下只需10～15 min就可达到皮仁的分离,而且仁色白,所加工的核桃乳色泽好;乳化稳定剂成分最佳为单甘酯0.75 g/L,蔗糖酯0.75 g/L,改性大豆磷脂0.25 g/L,三聚甘油酯0.25 g/L,羧甲基纤维素(CMC)0.25g/L,海藻酸钠0.25 g/L,黄原胶0.75 g/L,果胶0.75 g/L.枸杞核桃乳的最佳配方为枸杞汁用量18％,核桃乳用量20％,pH 4.6,白砂糖用量120g/L.     

罗非鱼胶原蛋白多肽果味饮料的生产工艺及稳定性研究

[目的]确定罗非鱼胶原蛋白多肽果味饮料的最佳生产工艺。[方法]利用罗非鱼鱼鳞制成的胶原蛋白以及菠萝果汁为原材料,通过单因素度试验和正交试验来确定果味饮料的最佳配方和条件。[结果]罗非鱼胶原蛋白多肽果味饮料的最佳生产配方为菠萝果汁40%,蔗糖5%,有机酸0.4%,胶原蛋白5%;最佳稳定剂为黄原胶0.02%,单甘脂0.12%,海藻酸钠0.15%,阿拉伯胶0.10%;最佳均质压力为25 MPa;最佳杀菌温度为115℃时间为15 min。[结论]用罗非鱼鱼鳞和菠萝为原料制作的果味饮料营养丰富,稳定性好,生产工艺操作简单,具有较高的工业生产应用价值。     

黄原胶与卡拉胶复配在果冻中的应用研究

采用单因素及正交试验,研究黄原胶和卡拉胶复配制作果冻的工艺和配方。结果表明：黄原胶与卡拉胶按1∶10复配在果冻中的应用较佳,最佳果冻配方为：黄原胶添加量0.1%,卡拉胶添加量1.0%、白砂糖18%、柠檬酸0.10%、青苹果汁3.0%,做出的果冻色泽均匀、半透明,组织状态良好、口感细腻。     

姜醋饮料的研制及其稳定性研究

对以食醋、姜汁、白砂糖、葡萄糖酸钙和蜂蜜等为原料制作的保健姜醋饮料的配方进行了研究。通过正交试验。确定了姜醋饮料的配方,开发出了一种口味良好、具有一定保健功能的姜醋饮料,并通过使用稳定剂(黄原胶、海藻酸钠、CMC)对其稳定性进行了研究。结果表明:100 mL姜醋饮料的最佳配方是姜汁6 mL、香醋1．4 mL、糖7 g、丁香汁0．2 mL和葡萄糖酸钙0．08 g,最好的稳定剂添加量是黄原胶0．012％,CMC 0．06％。     

芦荟叶肉悬浮饮料的研制

[目的]研制一种新型芦荟叶肉悬浮饮料。[方法]以芦荟汁和芦荟果粒为原料,添加白砂糖、柠檬酸、稳定剂等制成芦荟叶肉悬浮饮料,筛选较好的护色、固化条件及合适的饮料配方。[结果]芦荟去皮后90℃热烫10min,用复合护色剂0.5%柠檬酸和0.2%NaCl进行护色效果较好;用复合固化剂1.5%CaCl2和0.3%Na2SO3固化,固化效果较好,增加了产品爽脆的口感。通过正交试验,得到产品的最佳配方为白砂糖10%,柠檬酸0.15%,芦荟原汁15%,琼脂0.06%,黄原胶0.04%,CMC-Na0.08%。[结论]该研究可为芦荟的产业化生产提供依据和借鉴。     

冬瓜汁乳酸发酵饮料工艺研究

以冬瓜汁为主要原料,配以黄瓜汁,进行新型冬瓜汁乳酸发酵饮料的研究。结果表明,冬瓜汁乳酸饮料最佳发酵条件为:冬瓜汁和黄瓜汁配比3∶1、加糖量4%、初始pH值6.0、接种量9%、发酵温度42℃、发酵时间48h;最佳调配方案为:白砂糖10%、柠檬酸0.10%;最佳稳定剂组合为:0.05%CMC-Na+0.05%黄原胶。