工夫红茶萎凋中温度对鲜叶失水率影响的预测模型

为了研究温度对工夫红茶萎凋过程中鲜叶水分散失的影响,构建鲜叶失水率变化的预测模型,本试验在相对湿度为60%~65%的萎凋条件下,检测设定萎凋温度（20,25,30,35℃）下鲜叶的失水率,明确萎凋温度、萎凋时间及鲜叶失水率的相关关系。进而以化学反应动力学和阿伦方程(Arrhenius)为基础,得到鲜叶失水率和温度之间关系的预测模型(R²＞0.98)。对该模型的验证试验表明,模型预测值和试验真实值吻合良好(P=4.538%),利用模型能预测鲜叶在萎凋过程中水分散失的规律,进而判断鲜叶达到萎凋适度的时间,对工夫红茶萎凋工艺优化,具有重要理论价值和指导意义。     

萎凋程度对泰顺红茶品质和儿茶素氧化的影响

为研究不同萎凋程度对泰顺红茶品质和加工过程中儿茶素氧化的影响，采用自然萎凋的萎凋方式，通过监控萎凋叶含水量，设置轻萎凋、中萎凋和重萎凋3个不同处理，探索不同萎凋程度红茶加工过程中茶多酚、儿茶素、茶黄素和聚酯型儿茶素含量的变化。结果表明：感官品质总分表现为中萎凋处理＞轻萎凋处理＞重萎凋处理，轻萎凋处理的汤色和叶底得分最高；萎凋期间茶多酚和儿茶素的含量随着萎凋时间的延长逐渐降低，生成了聚酯型儿茶素和少量的茶黄素类，揉捻和发酵期间儿茶素含量逐渐下降，茶黄素和聚酯型儿茶素含量先升高后降低；不同萎凋程度处理表现为，轻萎凋处理儿茶素的氧化量多且保留量大，生成的茶黄素多，重萎凋处理儿茶素的氧化量少且保留量小，生成的茶黄素也少，中萎凋处理儿茶素的氧化量和茶黄素和生成量介于轻萎凋和重萎凋之间。     

变温萎凋技术对贡眉白茶品质的影响

为探讨变温萎凋对白茶品质影响,以不同季节的贡眉白茶为研究对象,在传统萎凋过程中,加入10、30、50 s的短时热风(45℃)萎凋处理,研究变温萎凋对白茶的感官品质和主要生化成分的影响。结果表明,相比传统萎凋,30 s变温萎凋处理使贡眉白茶在感官品质上出现青气褪去、蜜香呈现、茶汤橙红、滋味甜醇的变化,呈现陈年白茶的特征;而10 s处理后仍旧带有新做白茶的青涩味;50 s处理后的白茶在干茶、叶底、汤色上均出现明显红变,滋味和香气已呈现红茶的甜醇特征。3种变温萎凋处理均会降低贡眉白茶的水浸出物、氨基酸、可溶性糖、茶多酚、EGCG、ECG、非酯型儿茶素、酯型儿茶素、儿茶素总量等物质的含量,会增加黄酮、茶红素、茶黄素、茶褐素的含量。而比较不同季节,夏季贡眉白茶经过30 s处理后,咖啡碱、茶多酚、EGCG、ECG、CG、酯型儿茶素和儿茶素总量的下降幅度大于春季和秋季,黄酮、GC和EC等非酯型的儿茶素含量增加幅度大于春季和秋季,且感官审评得分最高。综上所述,不同时间变温萎凋对不同季节白茶品质有明显的影响,可以将30 s、45℃的变温萎凋处理作为一种加速白茶陈化、提高夏茶利用价值的工艺手段。     

远红外辐射对萎凋叶氧化酶活性及红茶品质的影响

基于远红外特有的光热效应以及光萎凋在茶叶加工中的优越性,通过单因素试验深入分析不同时长和强度的远红外光萎凋对多酚氧化酶(PPO)活性、过氧化物酶(POD)活性及红茶生化成分和感官品质的影响。结果表明,萎凋叶中多酚氧化酶(PPO)活性随远红外光强度的上升而上升,随远红外光时间的延长呈现先上升后下降的趋势,POD活性变化趋势与PPO相似,两者活性均以15 W/m ²远红外光处理3 h的萎凋叶最高且较对照分别提升14.4%和23.5%;此条件处理后的红茶与对照相比氨基酸含量提高8.4%,茶多酚总量下降14.3%,茶黄素含量提高20.5%,茶红素含量提高11.9%,同时感官审评得分最高。实验优化了红茶加工中远红外辐射萎凋的工艺参数,可为远红外辐射在红茶加工中的应用提供理论依据。     

萎凋

鮮叶的物理組成,干物質的含量范围为19％至25％,亦就是水分为81％和75％,为了便于比較, 这里取一般所用的平均数干物質23％即水分77％作为本文分析萎凋問題的基礎。     

白茶萎凋技术的研究进展

近年来,白茶萎凋技术的研究主要集中在白茶的自然、复式和加热萎凋对白茶品质的影响,以及萎凋叶原料、摊放厚度和萎凋时间等对白茶萎凋的影响。结合最新文献,概述白茶萎凋的方式、影响因素和适度鉴定等。     

中国白茶的标准化萎凋工艺研究

以福鼎大毫茶鲜叶为试验材料,按白茶加工工艺制样,并对其进行品质检验,以考察萎凋温湿度（低、中、高）和萎凋时间（20、26、32 h）对白茶感官品质及其主要化学成分的影响。结果表明,萎凋温湿度和萎凋时间对白茶品质的影响达到显著水平,中温湿度下萎凋26 h处理的白茶品质最优;萎凋工艺对水浸出物、茶多酚、游离氨基酸和咖啡碱等品质成分有影响,但达不到显著水平;随萎凋温湿度的升高和萎凋时间的延长,白茶的感官品质呈先升后降的趋势。因此,确定白茶萎凋环境的最佳温湿度为中温湿度,最佳的萎凋时间为26 h.。     

红茶萎凋适度自动指示器的初步设计

萎凋是紅茶工艺过程中重要的一环。若要取得品質优良的紅茶,必須在一定的条件下进行萎凋,当前一股对萎凋程度的掌握仅凭人們的感官經驗,在实际工作中往往难以达到预期的目的。某些国营初制厂在判断萎凋程度时,以仪器检驗萎凋叶的水份含量作为辅助,但每次檢驗水份的时間较長,且探索每次萎凋是否已达适度,往往不是測定一、二次所能解决的,在偶而疏忽的情况下,易形成萎凋过度而降低品質,因此,在通常生产中应用不广。     

红茶萎凋中鲜叶理化变化及工艺技术研究进展

萎凋是红茶初制的首道工序,对红茶品质风味的形成具有重要意义。随着萎凋时间的延长和萎凋环境的变化,鲜叶发生一系列物理状态转变和化学成分变化。文章阐述了红茶萎凋过程中鲜叶发生的主要物理特性和酶活性、主要品质成分及香气等主要化学特性变化,重点分析了温湿度、萎凋时间及光照等主要技术因子对于萎凋效果的影响,同时介绍了国内主要萎凋工艺技术和新型萎凋设备及技术。分析表明萎凋过程中鲜叶细胞变化趋势的研究,将是今后红茶萎凋基础性研究的趋势;有望通过各种检测技术可以将萎凋中鲜叶的感官信息转变成量化指标来对萎凋程度进行判断。     

加温萎凋焙茶器

目前红茶初制中的萎凋、干燥过程一般采取室内自然萎凋和烘笼烘焙,这占用的场所多,时间久,不能及时满足下一工序机器作业的要求。今年在党的支持鼓舞下试制“加温萎凋焙茶器”成功。这部机器构造很简单:机器高一丈,周围是四方形,都是六尺阔宽,分上下层:     

不同萎凋时间对CTC红碎茶品质的影响

为研究不同萎凋时间对云南CTC红碎茶加工过程和品质的影响,采用萎凋槽萎凋方式,探索萎凋2、4、6、8、10 h处理下CTC红碎茶加工过程中酶活性和品质成分的变化,以及对成品茶感官品质的影响。结果表明：随着萎凋时间的延长,萎凋期间多酚氧化酶(PPO)和过氧化物酶(POD)活性随之降低,萎凋叶PPO和POD活性与含水量呈现显著的相关性;揉切和发酵过程中茶多酚和儿茶素被氧化,形成茶色素,含量逐渐降低,氨基酸和水浸出物含量均呈下降趋势;成品茶茶黄素含量随着萎凋时间的延长逐渐降低,茶黄素含量与茶叶感官审评汤色得分呈显著正相关,相关系数达到0.98;整体来看,萎凋处理 4 h、萎凋叶含水量69.4%时制成的CTC成品茶感官品质最好。     

红茶的物理萎凋程度对其化学组份的影响

不同蒌凋程度的低地茶的品质参数和评茶师的审评结果见表1。在完成化学蒌凋后,再散失少量水分,对茶叶咖啡碱含量并无影响。因此,茶叶咖啡碱含量仅取决于化学蒌凋时间,与水分损失没有关系。化学蒌凋之后进行的物理蒌凋程度,主要影响茶叶内茶黄素、茶红素、总色素和明亮度。红茶茶黄素含量与物理蒌凋程度成线性关系。水分含量越高,茶     

萎凋与茶叶品质

目前,茶叶消费的动向随着饮食生活的改变,而出现了多种多样的饮料剂,特别是乌龙茶的消费出现空前盛况。这一现象引起了茶业界各研究机构的重视。根据消费者对茶叶品质的要求,希望能提高制茶品质以满足广大消费者的要求。茶叶香气的高低与茶树品种,制茶的萎凋方法有关,通过萎凋可以达到发挥茶叶色、     

杜仲叶复合工夫红茶的加工工艺研究

以杜仲叶与新鲜茶叶为主要原料,经漂烫、萎凋、揉捻、发酵及干燥等工序研制出杜仲叶复合工夫红茶。以茶叶的感官评价为评价标准,通过单因素试验和正交试验,确定杜仲叶复合工夫红茶的最佳工艺参数。结果表明,杜仲叶复合工夫红茶的漂烫工艺参数为:漂烫温度95℃,漂烫时间2 min;萎凋工艺参数为:萎凋温度30℃,萎凋湿度20%,萎凋时间3 h;人工揉捻工艺参数为:轻压10 min-重压10 min-轻压10 min;发酵工艺参数为:发酵温度30℃,发酵湿度95%,发酵时间5 h。该工艺条件下制得的杜仲叶复合工夫红茶的品质、风味俱佳。     

气流下降式加温萎凋装置的试验

红茶初制过程中最感困难的作业即为第一步的萎凋工序。祁门气候春季到夏初雨水较多,萎凋过程在不利条件下缓慢进行,以致容易降低红茶质量。另外室内自然萎凋占地较大,所需设备费用也较多,这就限制了广泛运用。为了解决这一问题,于1958年在祁门县委组织的制茶机械研究小组的统一领导下,我站与祁门茶厂和第二商业部合作,并参考风阳烟草试验站所采用的烤烟房的原理和技术要求,进行气流下降式加温萎凋装置设计试制和效能测定试验。根据一年来的试验结果,无论从设备利用率或提高制茶效果看,基本上均能在不降低产品质量的前提     

萎凋温度对鲜叶物性及呼吸特性的影响

为研究萎凋工艺参数对鲜叶物性及呼吸特性的影响机制,设置20℃、28℃、36℃的温度梯度,研究萎凋温度对萎凋叶含水率、容重、柔软性、弹塑性、色差等物理特性,呼吸特性以及感官品质的影响。研究显示：随着萎凋过程中鲜叶含水率的降低,鲜叶的容重、柔软性、塑性等呈先升后降的趋势,以28℃处理最高;弹性呈先下降后增加的趋势,不同处理间以28℃处理样的弹性相对最低;色差明亮度L值总体呈下降趋势,红绿度a值呈逐渐上升的趋势,以28℃处理下a值最小,即保绿特性最好,感官审评结果也表明28℃处理的干茶样汤色、外形等得分最高,品质最优;CO₂释放量总体呈“降-升-降”的变化趋势,以36℃处理样的释放量相对最大。     

轻萎凋及重揉捻对红茶品质影响的试验报告

为探求提高紅茶品質。改变我省紅茶水淡、味弱的缺点,五月上、中旬在恩施芭蕉初制厂进行了不萎凋、輕萎凋及重萎凋对毛茶品質影响的試驗,因限于时间及試驗方法,項目和試驗材料不詳尽,尚不能得出确切的結論,但从試驗的初步結果来看,輕萎凋及重揉捻对茶叶品質是密切关联的,有进一步深入研究的必要。     

‘细香’核桃烘烤过程中核果水分散失规律的初步研究

利用智能化和非智能化2种核桃无烟烘烤设备,结合“三段式”烘烤方法,研究核桃烘烤过程中核果水分变化规律。结果表明：整个烘烤过程中,排湿阶段初期和干仁阶段后期水分散失速度较慢,不同烘烤层次和不同烘烤部位的水分变化变化差异不大;定色阶段和排湿阶段后期、干仁阶段前期是水分散失的主要时期,不同烘烤层次和不同烘烤部位水分散失速度差异较大：智能化无烟烘烤方式鲜核失水量占烤前鲜核重量的百分比是,下层失水41.31%、中层失水39.28%、上层失水37.73%,综合失水39.44%;非智能化烘烤中排湿、定色、干仁阶段上下层核果失水量分别占整个烘烤过程失水量的61.9%、22.4%、8.5%。水分散失总体呈慢、快、慢的变化规律。     

增湿萎凋对浓香型夏暑乌龙茶苦涩味的影响

为了降低浓香型夏暑乌龙茶苦涩味,本实验研究一项加工新技术对乌龙茶苦涩味的影响。以八仙茶和凤凰单枞两个茶树品种的夏暑季鲜叶为研究材料,在萎凋前,将清水喷施于茶青,增湿量分别是鲜叶重的6%、9%、12%、15%、18%,以不喷清水做对照,进行增湿萎凋,而后按传统工序加工成干茶,探索增湿萎凋新工艺对浓香型乌龙茶苦涩味的影响。结果表明：增湿量为鲜叶重的15%和18%的八仙茶和凤凰单枞,加工成干茶,苦涩味降低3-4级,品质明显提高。     

茶鲜叶保鲜及预处理技术的研究现状

茶鲜叶的保鲜及预加工不仅仅是为了保持茶鲜叶的品质,更多是为了茶叶品质的形成。本文对鲜叶的品质保藏、摊放和萎凋这三方面在茶叶加工过程中的作用和影响做了详细的综述,以期为今后制茶工艺的改进和茶叶品质的提高提供一定的参考价值。