萎凋叶的萎凋失水规律

苏联的曼斯卡雅1953年提出鲜叶萎凋失水分三个阶段,第一阶段自由水丧失,散失迅速,约占15—20％;第二阶段缓慢失水级段,胶体阻挠水分散失;第三阶段细胞生命进入临终期,胶体凝固,水分散失加快的三阶段失水规律。然而茶叶生产实际表明水分散失并不象以上说的那样。本文通过大量现场测定和实验室分析,初步探明了萎凋叶在萎凋过程中的实际失水规律。     

杜仲叶复合工夫红茶的加工工艺研究

以杜仲叶与新鲜茶叶为主要原料,经漂烫、萎凋、揉捻、发酵及干燥等工序研制出杜仲叶复合工夫红茶。以茶叶的感官评价为评价标准,通过单因素试验和正交试验,确定杜仲叶复合工夫红茶的最佳工艺参数。结果表明,杜仲叶复合工夫红茶的漂烫工艺参数为:漂烫温度95℃,漂烫时间2 min;萎凋工艺参数为:萎凋温度30℃,萎凋湿度20%,萎凋时间3 h;人工揉捻工艺参数为:轻压10 min-重压10 min-轻压10 min;发酵工艺参数为:发酵温度30℃,发酵湿度95%,发酵时间5 h。该工艺条件下制得的杜仲叶复合工夫红茶的品质、风味俱佳。     

红茶萎凋中鲜叶理化变化及工艺技术研究进展

萎凋是红茶初制的首道工序,对红茶品质风味的形成具有重要意义。随着萎凋时间的延长和萎凋环境的变化,鲜叶发生一系列物理状态转变和化学成分变化。文章阐述了红茶萎凋过程中鲜叶发生的主要物理特性和酶活性、主要品质成分及香气等主要化学特性变化,重点分析了温湿度、萎凋时间及光照等主要技术因子对于萎凋效果的影响,同时介绍了国内主要萎凋工艺技术和新型萎凋设备及技术。分析表明萎凋过程中鲜叶细胞变化趋势的研究,将是今后红茶萎凋基础性研究的趋势;有望通过各种检测技术可以将萎凋中鲜叶的感官信息转变成量化指标来对萎凋程度进行判断。     

不同摊放环境下茶鲜叶失水的变化规律

明确不同环境条件下茶鲜叶摊放过程失水动态变化规律，构建鲜叶水分含量变化的预测模型，从而有效预判摊放程度。本研究通过设置不同的温湿度，考察在一定的摊放时间内茶鲜叶水分的变化情况，利用响应面分析软件建立预测模型。结果表明，在不同环境下茶鲜叶水分含量随摊放时间的延长均呈现先快速下降后缓慢减少的趋势，且低温高湿环境能显著延缓鲜叶的失水速率。通过响应面分析得到鲜叶水分含量和温湿度、时间之间关系的预测模型(R2=0.9977)，其具备较高的显著性和拟合度，且预测效果良好。构建的模型能较好地预测不同温湿度摊放环境下茶鲜叶水分的变化情况，对摊放进程的调控具有实际应用价值。     

条形祁门红茶加工工艺研究

祁门工夫红茶外形紧细,但是相对短小,叶底不完整,难以满足国内消费者对红茶外形的需求。以祁门槠叶种一芽一叶(特茗),一芽二叶初展至一芽二叶(特级)鲜叶为原料加工条形祁门红茶,利用木制萎凋槽在10~25℃条件下萎凋8~10h,萎凋叶含水量控制在55%~58%;然后揉捻85min,其中空压揉捻时间45min;提香温度80℃,时间2h,并对其进行感官审评。结果表明,条形红茶外形条索紧结,金毫显露,香气甜花香带薯香,滋味爽滑、鲜甜醇,汤色红亮,叶底红匀明亮,芽叶完整。     

针形名优红茶机械加工技术

滇红久负盛名,享誉中外,是云南出口创汇的主要茶类。以其外形肥壮金毫显露、汤色红艳明亮、香气浓郁和滋味浓醇回甘的品质独树一帜,深受消费者喜爱。近几年,受名优绿茶良好效益的驱使,不少厂家加快了名优红茶的生产步代,尤其是机制做形工夫红茶的生产。针形名优红茶,是在传统工夫红茶工艺的基础上,借鉴名优绿茶的做形技术,利用振动理条机使其条索紧细挺直。以前的名优茶生产,在做形的环节上多采用手工操作,但手工做形存在着质量不稳定、技术难掌握、效率低和成本高等缺点,不利于名优茶生产实现标准化、规模化和产业化。目前,大多茶厂已开始采用机械生产名优茶,实践证明,机械与手工相比,具有很大的优越性,主要表现在易操作、可控性强、规范制茶工艺、稳定茶叶品质和降低生产成本等。现将其工艺介绍如下:工艺流程:鲜叶采摘—萎凋—揉捻—发酵—做形—干燥。1鲜叶采摘针形名优红茶要求条索紧细挺直、金毫显露,因此对鲜叶嫩度的要求较高。一般而言,鲜叶的嫩度越高,可塑性就越强,更有利于做形,可采摘无性系大叶良种或地方群体大叶良种鲜叶,标准为一芽一叶初展或半开展,长度约4 cm左右,要求芽叶无病虫害。2萎凋是红茶加工的基础工序。萎凋中鲜叶正常而均匀地失水,细胞液浓缩...     

加工工艺对工夫红茶品质特点影响的研究进展

加工工艺对红茶品质有重要影响,是红茶品质形成的主要因素之一.本文就萎凋、揉捻、发酵和干燥四大工序与工夫红茶品质的关系作了综述,分析工夫红茶加工工艺目前研究的细微差别,以期为改进加工工艺、提升工夫红茶品质提供理论依据.     

远红外辐射对萎凋叶氧化酶活性及红茶品质的影响

基于远红外特有的光热效应以及光萎凋在茶叶加工中的优越性,通过单因素试验深入分析不同时长和强度的远红外光萎凋对多酚氧化酶(PPO)活性、过氧化物酶(POD)活性及红茶生化成分和感官品质的影响。结果表明,萎凋叶中多酚氧化酶(PPO)活性随远红外光强度的上升而上升,随远红外光时间的延长呈现先上升后下降的趋势,POD活性变化趋势与PPO相似,两者活性均以15 W/m ²远红外光处理3 h的萎凋叶最高且较对照分别提升14.4%和23.5%;此条件处理后的红茶与对照相比氨基酸含量提高8.4%,茶多酚总量下降14.3%,茶黄素含量提高20.5%,茶红素含量提高11.9%,同时感官审评得分最高。实验优化了红茶加工中远红外辐射萎凋的工艺参数,可为远红外辐射在红茶加工中的应用提供理论依据。     

制茶萎雕的理论与实质

萎是枯萎,雕是雕零,萎雕是任何制茶过程中不可缺少的。鲜叶离体后,水分没有来源,只有散失,萎雕就开始。萎雕固然是白茶、青茶、红茶正规制法的第一道工序,然而绿茶、黄茶和黑茶也莫不是无关系的过程。任何制茶,树上采下来的鲜叶,首先都要放入采茶篓子或袋子送到制茶厂,然后经过短时间或长时间的摊放。堆放是局部鲜叶的水分散     

鲜叶脱水机研制动向

我国茶叶初制,大部在雨季进行,鲜叶的表面水含量很高,经初步测定,一般是15—20％。如不消除这种表面水,在加工时,不但浪费燃料,而且影响制茶品质。据《杀青机试验方法(P标)验证报告》所述,杀青时,蒸发水分一公斤,需燃耗0.35公斤标准煤推算,杀青100公斤鲜叶,要多耗标准煤5—7斤左右。制造红茶时,由于表面水而延长了萎凋时间,增加了萎凋叶干物质的消耗,对制茶质量是不利,而且,大大降低了生产效率。近几年来,随着制茶技术的不断向前发展和对茶叶品质的要求越来越高,因此有研制鲜叶脱水机的必要。     

不同萎凋时间对CTC红碎茶品质的影响

为研究不同萎凋时间对云南CTC红碎茶加工过程和品质的影响,采用萎凋槽萎凋方式,探索萎凋2、4、6、8、10 h处理下CTC红碎茶加工过程中酶活性和品质成分的变化,以及对成品茶感官品质的影响。结果表明：随着萎凋时间的延长,萎凋期间多酚氧化酶(PPO)和过氧化物酶(POD)活性随之降低,萎凋叶PPO和POD活性与含水量呈现显著的相关性;揉切和发酵过程中茶多酚和儿茶素被氧化,形成茶色素,含量逐渐降低,氨基酸和水浸出物含量均呈下降趋势;成品茶茶黄素含量随着萎凋时间的延长逐渐降低,茶黄素含量与茶叶感官审评汤色得分呈显著正相关,相关系数达到0.98;整体来看,萎凋处理 4 h、萎凋叶含水量69.4%时制成的CTC成品茶感官品质最好。     

萎凋温度对鲜叶物性及呼吸特性的影响

为研究萎凋工艺参数对鲜叶物性及呼吸特性的影响机制,设置20℃、28℃、36℃的温度梯度,研究萎凋温度对萎凋叶含水率、容重、柔软性、弹塑性、色差等物理特性,呼吸特性以及感官品质的影响。研究显示：随着萎凋过程中鲜叶含水率的降低,鲜叶的容重、柔软性、塑性等呈先升后降的趋势,以28℃处理最高;弹性呈先下降后增加的趋势,不同处理间以28℃处理样的弹性相对最低;色差明亮度L值总体呈下降趋势,红绿度a值呈逐渐上升的趋势,以28℃处理下a值最小,即保绿特性最好,感官审评结果也表明28℃处理的干茶样汤色、外形等得分最高,品质最优;CO₂释放量总体呈“降-升-降”的变化趋势,以36℃处理样的释放量相对最大。     

变温萎凋技术对贡眉白茶品质的影响

为探讨变温萎凋对白茶品质影响,以不同季节的贡眉白茶为研究对象,在传统萎凋过程中,加入10、30、50 s的短时热风(45℃)萎凋处理,研究变温萎凋对白茶的感官品质和主要生化成分的影响。结果表明,相比传统萎凋,30 s变温萎凋处理使贡眉白茶在感官品质上出现青气褪去、蜜香呈现、茶汤橙红、滋味甜醇的变化,呈现陈年白茶的特征;而10 s处理后仍旧带有新做白茶的青涩味;50 s处理后的白茶在干茶、叶底、汤色上均出现明显红变,滋味和香气已呈现红茶的甜醇特征。3种变温萎凋处理均会降低贡眉白茶的水浸出物、氨基酸、可溶性糖、茶多酚、EGCG、ECG、非酯型儿茶素、酯型儿茶素、儿茶素总量等物质的含量,会增加黄酮、茶红素、茶黄素、茶褐素的含量。而比较不同季节,夏季贡眉白茶经过30 s处理后,咖啡碱、茶多酚、EGCG、ECG、CG、酯型儿茶素和儿茶素总量的下降幅度大于春季和秋季,黄酮、GC和EC等非酯型的儿茶素含量增加幅度大于春季和秋季,且感官审评得分最高。综上所述,不同时间变温萎凋对不同季节白茶品质有明显的影响,可以将30 s、45℃的变温萎凋处理作为一种加速白茶陈化、提高夏茶利用价值的工艺手段。     

中国白茶的标准化萎凋工艺研究

以福鼎大毫茶鲜叶为试验材料,按白茶加工工艺制样,并对其进行品质检验,以考察萎凋温湿度（低、中、高）和萎凋时间（20、26、32 h）对白茶感官品质及其主要化学成分的影响。结果表明,萎凋温湿度和萎凋时间对白茶品质的影响达到显著水平,中温湿度下萎凋26 h处理的白茶品质最优;萎凋工艺对水浸出物、茶多酚、游离氨基酸和咖啡碱等品质成分有影响,但达不到显著水平;随萎凋温湿度的升高和萎凋时间的延长,白茶的感官品质呈先升后降的趋势。因此,确定白茶萎凋环境的最佳温湿度为中温湿度,最佳的萎凋时间为26 h.。     

良种茶树采摘加工信阳毛尖茶关键技术研究

信阳毛尖茶生产对茶树品种的基本要求是发芽早、芽叶绿色多茸毛,抗寒性强,在化学特性上要求茶多酚含量不超过25%,氨基酸含量高于3%,酚氨值小于7;按照“鲜叶采摘—鲜叶摊放—杀青—做形—干燥”工艺生产的信阳毛尖茶,其针型系列,主要是以采摘灌木型中、小叶良种茶树1芽1叶初展至1芽2叶的鲜叶生产,产品外形特征是色泽翠绿、外形圆细紧直、形似松针;而芽型系列,主要以小乔木型良种茶树的芽或1芽1叶初展的鲜叶生产,产品外形特征是外形似芽、形直、白毫满披。     

增湿萎凋对浓香型夏暑乌龙茶苦涩味的影响

为了降低浓香型夏暑乌龙茶苦涩味,本实验研究一项加工新技术对乌龙茶苦涩味的影响。以八仙茶和凤凰单枞两个茶树品种的夏暑季鲜叶为研究材料,在萎凋前,将清水喷施于茶青,增湿量分别是鲜叶重的6%、9%、12%、15%、18%,以不喷清水做对照,进行增湿萎凋,而后按传统工序加工成干茶,探索增湿萎凋新工艺对浓香型乌龙茶苦涩味的影响。结果表明：增湿量为鲜叶重的15%和18%的八仙茶和凤凰单枞,加工成干茶,苦涩味降低3-4级,品质明显提高。