食用菌保健挂面的制作

食用菌保健挂面系列有猴头菇挂面、蘑菇挂面、平菇挂面、茯苓挂面、灵芝挂面等,它们都是在普通挂面中添加了一种或多种食用菌成分,加工方法大同小异,其突出特点是口味鲜美、增进食欲,营养价值高,具有很好的食疗作用。     

让丰园产品走向世界

1994年8月,年仅31岁的王荣华在改革开放的浪潮中,在各级领导和同事的支持下,毅然决定停薪留职,租赁了山西省忻州地区木材公司的房屋,办起了民营挂面厂.由于他是食品专业学校毕业生,又有近10年的实践经验,因此办厂一举成功.其主要产品是华琳挂面,品种有标粉挂面、精粉挂面、拉面挂面、鸡蛋挂面、豆面挂面、荞面挂面、龙须挂面、玉带挂面和担担挂面等,华琳挂面荣获了“忻州十大名品”称号,华琳食品有限公司也获得“重合同守信用单位”、“质量信得过单位”等荣誉,在山西省及内蒙古等地设有80多个营销点.     

芦笋营养挂面的工艺探讨

将芦笋制罐头的下脚料或笋衣残次料加工制成的绿芦笋粉,添加于挂面中,可使挂面色泽诱人,营养价值提高,达到食疗同源的营养保健效果;对这种营养型挂面的主要生产工艺、营养成分搭配及面筋改良等方面进行了探讨。     

中国挂面对小麦粉品质的要求

对以１７个不同类型小麦制成的小麦粉样品进行了有关面粉品质与挂面品质性状的测定。结果表明，小麦粉的蛋白质含量和干面条的切断强度及煮熟面条的韧性均呈显著正相关，但对其食用品质、色泽及煮面最后总评分均呈显著负相关。综合各项指标，优质挂面用小麦粉宜选用蛋白质含量中等，色泽好，面团强度较强者为好，软麦更优于硬麦。对具体指标进行了讨论。     

注重品牌竞争 做大挂面市场

为了更精准地了解挂面产品的消费需求、竞争态势和潜在的市场机会,使挂面生产企业能够做到根据消费者的需求进行品牌传播和产品市场推广,最大限度降低挂面企业品牌和产品的市场营销风险,快速提升产品的销量,北京精准企划于2009年5月3日-6月5日对北京挂面产品消费者需求做了一次专项、深入的市场调研。     

挂面在储藏期间的品质变化

在实验室条件下进行了两种挂面的储藏实验.在储藏过程中分析了挂面的水分,脂肪酸值和烹煮特性的变化.实验结果表明,挂面的水分随空气中的湿度而变化,脂肪酸值随储藏时间而增加,增加到一定程度又开始下降.在挂面烹煮特性方面,挂面的吸水率在储藏期间开始呈增加的趋势,然后变化较平缓,最后开始下降.面汤中直链淀粉含量随储藏时间迅速减少.挂面的烹煮损失呈下降趋势.     

大豆挂面配方的优化设计

通过试验研究大豆挂面配方中大豆粉和盐的添加量对挂面产生的影响,结果表明,以80%面粉、20%大豆粉、2%盐及0.5%天然抗氧化剂维生素E并配备合理的工艺,可制做出品质优良的大豆挂面制品。     

蛋白质含量、出粉率、粒度及损伤淀粉对挂面品质的影响

有关小麦粉品质对面包烘焙性的影响,报告很多,但对于挂面的则很少. 我们认为小麦粉品质一定会对挂面的颜色、光泽、强度和煮食面条的特性产生影响.据有关报告称,小麦粉确实能对面食的品质产生重要作用.为此,本研究特就小麦粉蛋白质含量、出粉率、粒度及损伤淀粉对挂面品质的影响进行调查.     

面条品质的改良与应用

面条加工是一个传统食品工业化成功的范例,特别是方便面和挂面。由于它是工业化产品,在生产过程中也使用了食品添加剂,因此大家在享受方便面、挂面给我们带来极大方便的同时,其质量安全问题一直争论不休。其主要观点有3种,一是添     

现行挂面行业标准适用性探讨

通过质检机构检测数据与原行业标准数据进行比对分析,针对标准中挂面型号、规格、个别理化指标、食品添加剂等指标的不适用问题,提出对挂面行业标准中型号、规格、理化指标、食品添加剂等指标修改建议,以提高挂面行业标准的适用性。     

杂交鳢风味鱼皮ClO2冷杀菌及加工工艺的研究

以杂交鳢鱼皮为原料,在分析其营养价值的基础上,研究鱼皮ClO2冷杀菌技术及风味鱼皮的加工工艺。结果表明:鱼皮原料经50 mg/kg ClO2溶液浸泡10~15 min,可有效降低原始菌落的数量;采用复合天然香辛料配制成的去腥剂,可有效去除鱼皮中的土腥味;鱼皮预处理后,再经沸水烫漂15~25 s,冰水浸泡3 min,并在添加有泡椒的盐水和糟卤(按1∶1(V∶V)比例混合)腌渍液中腌渍4 h后,即得爽滑脆嫩、酸辣鲜香的风味鱼皮产品。     

草鱼干加工工艺的研究

以草鱼为原料,探讨了酵母发酵法、有机红茶及HCl,CaCl2浸泡脱腥法,并结合不同的调味配方对鱼干肉粒的影响。结果表明,采用2%的酵母粉,在35℃下,经1 h发酵后,脱腥效果最佳,A3配方为最佳调味配方。     

鲤鱼干的加工工艺研究

以鲤鱼为原料,探讨了NaCl及其复合溶液浸泡脱腥对鱼腥味的影响,调味配方及干燥方法对产品的影响。结果表明,采用质量分数1%的NaHCO3+6%NaCl+10%C2H5OH溶液浸泡30 min,选择质量分数65%五香料+22%白砂糖+1%味精+7%料酒+3%辣椒粉+2%精盐和以6%白砂糖+2%味精+7%料酒+3%辣椒粉+2%精盐+80%水分别作为五香味、鲜辣味鲤鱼干的调味配方,微波低火处理19 min后,在100℃的鼓风干燥箱中干燥30 min,为较佳的工艺组合。     

南瓜挂面的研制

在面粉中加入一定比例的南瓜蓉,采用感官评定方法,通过单因素试验、正交试验确定了南瓜挂面的配方为南瓜蓉∶面粉为1∶7,以面粉100%为基数,水添加量为23%,魔芋粉添加量为0.15%,食盐添加量为1.2%。在此条件下得到的南瓜挂面面条笔直,无并条和扭曲;表面光滑,无毛刺、疙瘩,长度适中;产品呈淡黄色,颜色均匀一致,气味正常等;经最佳蒸煮时间6 min煮熟后,口感不黏、柔软爽口,面汤不浑。南瓜挂面质构参数中的硬度、胶黏性、咀嚼性、黏附性等特性与南瓜挂面的韧性、黏弹性、耐煮性等感官品质密切相关,质构指标能很好地定量反映感官评定结果。     

小麦面粉、面条色泽与蛋白质组分的关系

明确面条白度与小麦蛋白质组分含量的关系有助于面条品质的改良。以21个小麦品种制成的面粉及面条为材料，分析了面粉及面条色泽与蛋白质组分含量之间的关系，讨论了蛋白质组分中单体蛋白含量、可溶性谷蛋白含量和不溶性谷蛋白含量对小麦面粉及不同工艺阶段面条色泽的影响。研究结果表明，面粉的颗粒度与面粉及面条的L值呈极     

鸭绿江下游（丹东段）冬春季鱼类种类组成及区系特征初步研究

为补充和完善鸭绿江下游鱼类资源状况的基础资料,了解近年调查区域的鱼类组成特征,采用定性与定量相结合的方法,通过实地现场调查与渔获信息采集的方式,于2011年11月至2012年5月对鸭绿江下游（丹东段）的鱼类种类组成及其区系特征作了初步分析,结果表明：调查区域发现鱼类33种,其中鲤形目最多（12种）,鲈形目次之（8种）;鱼类区系组成较为复杂,土著鱼类占优势,温水性鱼类占优势,喜稳水或缓流水的鱼类占优势;鱼类区系在洄游习性、适温性和摄食习性上表现为不同的生态类型。鸭绿江下游丹东河段鱼类群落表现为河口鱼类群落类型,部分物种种群数量急剧减少、迁徙或者消失,鱼类种质资源较为珍贵,建议进一步加强鸭绿江下游的生态环境保护,注意水质污染控制。     

中国鲜面条耐煮特性及评价指标

以我国北部和黄淮冬麦区的46份主栽小麦品种和育成品系为材料, 分析了品质性状与煮熟面条冲洗水中总有机物含量(TOM)、干物质蒸煮损失率、面条吸水性和黏性等面条耐煮性指标的关系。结果表明, 小麦品种的磨粉品质、面团流变学特性、淀粉品质及TOM值、蒸煮损失率和黏性等面条耐煮性指标存在较大变异。拉伸面积和最大抗延阻力与TOM值呈显著负相关, 相关系数分别为-0.66 (P<0.01)和-0.56 (P <0.01); 稳定时间、拉伸面积和最大抗延阻力与面条煮6 min和10 min后鲜重的相关系数为-0.55~ -0.63 (P <0.01), 耐揉指数与二者的相关系数分别为0.67 (P<0.01)和0.69 (P<0.01); 糊化温度与面条煮10 min后鲜重呈极显著正相关(r = 0.60, P<0.01), 说明提高小麦面粉的蛋白质含量、面筋强度可以显著改善面条耐煮特性, 蛋白质特性是影响面条耐煮性的主要品质因子, 淀粉糊化参数对面条耐煮性也有一定影响。TOM值与面条煮6 min和10 min后鲜重呈显著正相关, 相关系数分别为0.66 (P<0.01)和0.69 (P<0.01); 面条煮6 min与煮10 min后鲜重也呈高度正相关(r = 0.86, P<0.01)。建议将10 g鲜面条煮10 min后的鲜重≤21.0 g作为优质鲜面条耐煮性的主要评价指标。     

TG酶复合物对巴沙鱼鱼丸品质特性的影响

以巴沙鱼为主要原料,选择木薯淀粉、TG酶、食盐和大豆分离蛋白添加量为主要影响因素,以鱼丸的凝胶强度、持水性、感官评分为评价指标,通过计算评价指标的相关权重得到影响巴沙鱼鱼丸品质的综合评价得分。在单因素试验的基础上,通过响应面法优化巴沙鱼鱼丸最佳配方,并使用扫描电镜观察鱼丸的微观形貌。结果表明：100 g巴沙鱼鱼糜中添加木薯淀粉6%、TG酶0.4%、食盐2%、大豆分离蛋白0.3%,该条件下制得的鱼丸综合评价得分最高,为33.04分;扫描电镜图显示其纤维结构较为致密均匀,空洞较小,明显优于无添加物的对照组,证明了TG酶复合物的配方有助于改善巴沙鱼鱼丸的凝胶特性,为巴沙鱼鱼丸的生产加工提供了理论依据。     

黄淮麦区部分推广小麦品种面条加工品质性状的研究

为了探讨黄淮麦区推广小麦品种面条加工品质性状的表现水平、遗传多样性状况并评选优质面条品种,本研究对黄淮麦区42个小麦主栽品种的26项籽粒或面粉品质指标和面条加工品质性状进行了分析,结果表明,供试品种面条总分平均75.3分,最高分为89分,各个单项指标变异幅度均很大,遗传多样性比较丰富,通过遗传改良我国黄淮麦区小麦面条品质有一定的潜力.适合做优质面条的品种有花培5号、周18、周13和邯郸6172.     

面条小麦品种辅助选择指标的研究

以山东推广种植的20个小麦品种为材料,采用两种蛋白质分离方法,研究了不同分离方法所得蛋白组分及Wx蛋白与面条品质的关系。结果表明,正丙醇分离所得蛋白组分的5个指标及SDS分离所得蛋白组分SDS-GMP(SDS不溶性谷蛋白大聚合体)与面条评分显著或极显著正相关。Wx蛋白亚基的含量与面条评分呈极显著负相关。建立了面条评分依照