不同剂量电子束辐照对鲈鱼半成品灭菌及品质的影响

为探讨电子束灭菌技术应用于鱼类加工半成品的最佳剂量,采用0~8.56 k Gy辐照剂量对鲈鱼半成品进行灭菌,分析不同剂量电子束辐照对鲈鱼半成品菌落总数、p H、持水性、色度值、剪切力和挥发性成分的影响。结果表明,随辐照剂量的增加,杀菌效果增强;辐照剂量为3.70~4.41 k Gy时菌落总数即可降至≤10 CFU·g-1;辐照剂量在2.45~7.24 k Gy范围内能控制鲈鱼半成品p H的下降;辐照剂量高于8.56 k Gy时,辐照对鱼肉持水力和剪切力无显著影响;辐照剂量低于6.64 k Gy时,对鲈鱼半成品色泽的影响较小;与6.64 k Gy相比,低剂量(3.33 k Gy)辐照处理有利于减少烷类、烯类挥发性成分的产生。综上所述,电子束辐照剂量在4.00 k Gy左右时,可达到灭菌目的,并有效控制鱼肉色度、p H和持水性,最大限度地保持产品原有风味和品质。     

硫素对冬小麦籽粒蛋白质积累的影响

在0～20 cm土层有效硫含量为5.84 mg/kg地块上施硫,显著提高冬小麦根系和旗叶硝酸还原酶活性,增加旗叶总游离氨基酸和可溶性蛋白质含量,利于旗叶蛋白质的合成;施硫亦提高旗叶内肽酶和羧肽酶活性,加速旗叶蛋白质的降解.施硫67.5 kg/hm2促进籽粒谷蛋白积累,显著提高籽粒蛋白质含量,改善加工品质,增加籽粒和蛋白质产量,但对醇溶     

不同剂量电子束辐照对鲈鱼半成品灭菌及

为探讨电子束灭菌技术应用于鱼类加工半成品的最佳剂量,采用0~8.56 kGy辐照剂量对鲈鱼半成品进行灭菌,分析不同剂量电子束辐照对鲈鱼半成品菌落总数、pH、持水性、色度值、剪切力和挥发性成分的影响。结果表明,随辐照剂量的增加,杀菌效果增强;辐照剂量为3.70~4.41 kGy时菌落总数即可降至≤10 CFU·g-1;辐照剂量在2.45~7.24 kGy范围内能控制鲈鱼半成品pH的下降;辐照剂量高于8.56 kGy时,辐照对鱼肉持水力和剪切力无显著影响;辐照剂量低于6.64 kGy时,对鲈鱼半成品色泽的影响较小;与6.64 kGy相比,低剂量（3.33 kGy）辐照处理有利于减少烷类、烯类挥发性成分的产生。综上所述,电子束辐照剂量在4.00 kGy左右时,可达到灭菌目的,并有效控制鱼肉色度、pH和持水性,最大限度地保持产品原有风味和品质。     

Mozzarella干酪成熟过程中游离氨基酸含量的变化

研究了Mozzarella干酪成熟10,30,50d时的氨基酸含量,结果表明,Mozzarella干酪成熟过程中,游离氨基酸的种类较齐全,几乎包含了构成蛋白质的所有氨基酸,包括人体必需的7种氨基酸和2种半必需氨基酸。在Moz-zarella干酪的成熟过程中,总的游离氨基酸含量在不断增加,单个氨基酸的含量处于动态的变化中。     

大葱生长发育过程中可溶性糖、可溶性蛋白质及游离氨基酸含量变化规律的研究

研究了大葱生长发育过程中可溶性糖、可溶性蛋白、游离氨基酸含量变化动态。结果显示,随着大葱的生长,可溶性糖呈现低-高-低-高的变化规律,但不同材料的变化有差异。日本品种假茎可溶性糖含量变化幅度不大。而地方品种胭脂红、托县孤葱在采收时假茎中可溶性糖含量较高。假茎蛋白质含量表现为高-低-低-高的趋势。定植30 d后假茎蛋白质含量最高,以后随着生长、发育,蛋白质含量逐步下降;到采收期假茎内蛋白质含量又在积累,葱叶中蛋白质含量变化与假茎相似。大部分材料定植后随着大葱的生长发育,假茎中游离氨基酸含量呈上升趋势,近采收期达到最大值。不同材料葱叶中游离氨基酸含量不同,随着生长发育呈现低-高-低-高的变化趋势,葱叶中游离氨基酸含量远远低于假茎。     

以玉米为基质的灵芝固体发酵条件优化

研究了以玉米为基质的灵芝固体发酵,通过单因素和正交试验对工艺条件进行了优化,在测定菌质多糖含量的同时,测定了菌质中还原糖、蛋白质、游离氨基酸的含量。结果表明：玉米粒度、菌种、接种量、发酵温度和时间对基料中菌质多糖的产生及主要成分含量有显著影响,发酵条件优化结果为10目大小的玉米基料,接入12%液体菌种,28℃发酵20d。经优化后,多糖含量可以达到21.97mg/g,还原糖、蛋白质、游离氨基酸含量也优于其它处理组     

硅窗气调包装与普通气调包装对茶树菇贮藏品质的影响

为了提高茶树菇的贮藏品质,通过采用硅窗气调包装与普通气调包装对茶树菇进行贮藏,研究硅窗气调包装与普通气调包装的茶树菇总糖含量、原果胶含量、可溶性果胶含量、蛋白质含量及总氨基酸含量、游离氨基酸含量和粗纤维含量的变化情况。结果表明：与普通气调包装相比,硅窗气调包装贮藏的茶树菇总糖含量、原果胶含量、蛋白质含量及总氨基酸含量下降较慢,而粗纤维含量、可溶性果胶含量及游离氨基酸含量增加较少。由此得出,硅窗气调包装是一种贮藏茶树菇比较好的方法,用这一方法贮藏的茶树菇保持了较多的糖类和蛋白质,保持了较好的口感和相应的脆度,具有更好的贮藏品质。     

灌浆期温度对两种类型小麦籽粒蛋白质组分及植株氨基酸含量的影响

以扬麦9号和徐州26两个蛋白质含量不同的小麦品种为材料,利用人工气候室模拟灌浆期高温环境,研究了高温对小麦籽粒蛋白质组分和植株游离氨基酸含量的影响。结果表明,高温处理显著提高了小麦籽粒蛋白质及清蛋白、球蛋白和醇溶蛋白含量,但降低了谷蛋白含量,导致麦谷蛋白/醇溶蛋白比值降低。与适温处理相比,高温提高了地上部营养器官中游离氨基酸含量,显著降低了灌浆后期籽粒游离氨基酸含量。表明高温下提高的营养器官游离氨基酸含量及籽粒对氨基酸的快速利用是籽粒蛋白质含量增加的生理原因。此外,发现籽粒中蛋白质及其组分形成所需的适宜昼夜温差随不同小麦品质类型而异。     

梅花鹿肉与绵羊肉在僵直化过程中主要理化性能的比较

通过对鹿肉与羊肉在宰后僵直化过程中保水性、pH值、游离羟脯氨酸、糖原、游离氨基酸等含量的检测及比较发现,鹿肉与羊肉在僵直化过程中各项理化指标变化趋势基本一致.鹿肉失水率、pH值、游离氨基酸含量比羊肉高(P＜0.01);游离羟脯氨酸含量比羊肉低(P＜0.01);巯基含量略高于羊肉,但差异不显著.鹿肉糖原含量略低于羊肉,但差异不显著.     

水稻籽粒蛋白质、游离氨基酸含量的配合力与杂种优势分析

利用两组5×5双列杂交,以 Griffing模型Ⅰ分析籽粒蛋白质、游离氨基酸含量的配合力与杂种优势表现。结果表明:1.蛋白质、游离氨基酸含量均受加性和非加性基因效应的共同作用,但蛋白质以加性效应为主,游离氨基酸以非加性效应为主;2.蛋白质不存在显著的胞质效应,而游离氨基酸则存在极显著的胞质效应;3.蛋白质杂种优势较小,其最强的组合超中亲优势值仅为13.75％,而游离氨基酸存在强大的杂种优势,最高的组合可达155.17％;4.蛋白质、游离氨基酸一般配合力间存在极显著线性关系,在一般配合力改良上可同步进行; 5.京香1号、培矮64、IR58、Mcp231-2具有较高的一般配合力和较大的特殊配合力方差,可作为优良亲本利用。     

草菇废棉培养料的理化性质及木质纤维素变化分析

为探究草菇生产中产量不稳定的内在原因,本研究通过测定废棉培养料不同时期的理化性状、木质纤维素含量及降解酶活性,对草菇(Volvariella volvacea)低产和高产批次基质的降解情况进行了对比分析。结果表明:在培养料的整个发酵阶段,两批次的含水量和碳氮比均逐渐降低,灰分含量、含氮量则逐渐升高,同时高产批次的羧甲基纤维素酶(CMCase)和木聚糖酶活性一直显著高于低产批次。发酵结束时,高产批次的碳氮比较低产批次高4.60,p H值和含水量无明显差异。草菇生长发育阶段,高、低产两批次碳氮比的下降幅度分别为25.71%和12.77%,且前者纤维素相对含量的下降幅度显著大于后者。原基形成时低产批次的漆酶(Laccase)活性是高产批次的2.07倍,采收时低产批次子实体的平均单重较高产批次高6.66 g。本研究对草菇栽培基质的科学优化及工厂化生产进程的推进具有重要参考意义。     

白参菌发酵固态普洱茶技术与品质特征

普洱熟茶发酵过程,是菌落群体对晒青毛茶综合作用的结果,决定了普洱茶品质的优劣。笔者通过人工接种优势菌种白参菌菌丝体于茶叶粗老叶,后发酵提高粗老茶叶品质。接种后‘紫娟’粗老叶茶汤的燥舌感消失,涩味减弱,滋味甜纯滑口,汤色变亮,粘稠,口感明显优于未接种的粗老叶。通过培养基驯化培养菌丝体,接种发酵‘紫娟’粗老叶,试验观察记录,经过白参菌发酵,粗老叶的各种内含成分下降,与该茶在感官审评时茶叶入口甜滑度增加一致,茶多酚由9.4%降到5.8%,游离氨基酸由3.2%下降到2.1%,咖啡碱由2.20%降到1.64%,儿茶素总量由2.1%大幅降到0.2%。经过发酵后含量降低的有8种,发酵后含量增加的有7 种,检出的有牛磺酸、羟脯氨酸、天冬酰胺、胱氨酸、色氨酸、赖氨酸6 种,发酵后新检出的人体必需氨基酸是苏氨酸,含量为0.023%,亮氨酸由0.005%增加到0.009%,异亮氨酸含量变化不大。接种白参菌发酵前后对比,可溶性糖大幅下降,由发酵前的6%下降到3.9%。     

发酵时间和水分对豆粕发酵品质的影响

试验采用乳酸菌、枯草芽孢杆菌、酵母菌作为复合菌种发酵豆粕,探究发酵时间和水分对豆粕发酵品质的影响。试验由两部分组成,均为室温厌氧发酵:(1)发酵时间的优化:在每100 kg基础配方中,加水量55 kg,发酵时间设48、72 h两个水平,每个水平3个重复;(2)发酵水分的优化:在每100 kg基础配方中,分别设加水40、55、70 kg三个水平,每个水平3个重复,发酵时间72 h。试验结果:(1)与发酵48 h的豆粕相比,发酵72 h的豆粕中游离氨基酸+寡肽、(游离氨基酸+寡肽)/粗蛋白分别极显著提高了(P0.01)14.29%、12.92%;p H极显著(P0.01)降低了7.26%;(2)加水量为70 kg组的游离氨基酸+寡肽和(游离氨基酸+寡肽)/粗蛋白均极显著(P0.01)高于加水量为40 kg组和50 kg组,p H极显著(P0.01)低于加水量为40 kg组和55 kg组,益生菌活菌数显著高于加水量为40 kg组(P0.05),多肽/粗蛋白极显著高于加水量为40 kg组(P0.01)。结论表明:采用乳酸菌、枯草芽孢杆菌、酵母菌复合菌种组合发酵豆粕,其合理的发酵时间为72 h,加水量为70 kg。     

江洪鱼露发酵过程中微生物多样性分析

江洪鱼露以我国北部湾青鳞鱼为原料,经传统工艺腌制、深埋、自然发酵而成。分析了发酵过程中微生物多样性差异,并测定了pH值、氨基酸态氮、挥发性盐基氮、游离氨基酸等理化特性的变化。结果表明,乳酸菌和酵母菌是江洪鱼露发酵过程中的优势菌,其菌相变化与各项理化指标密切相关,为江洪鱼露生产过程中的品质控制和快速发酵技术研发提供理论基础。     

热反应法制备鱼肉膏状香精的研究

以鱼肉蛋白及糖类、氨基酸为主要原料,通过酶解技术、美拉德(Maillard)反应制备鱼肉香精。首先对木瓜蛋白酶、动物蛋白酶、风味酶1、风味酶2、复合蛋白酶进行筛选和工艺研究,优化鱼肉酶解液的酶解工艺;然后对热反应条件进行研究,确定反应温度、反应时间、反应液p H值等最佳工艺条件,最终得到香气特征明显、整体香气协调的鱼肉味膏状香精。     

嘉宝果酒渣营养成分分析

分析嘉宝果经酿制红酒及蒸馏白酒后酒渣的营养成分,为制酒副产物再利用提供理论依据。以嘉宝果及其嘉宝果酒渣为原材料,测定其还原糖、粗蛋白、铁、镁、锰、锌、钙、氨基酸含量,比较果实及酒渣营养成分含量差异。结果表明,嘉宝果经发酵红酒后其还原糖含量显著下降;蛋白质、矿物质元素及17种氨基酸含量均显著提高;必需氨基酸占氨基酸总量的百分比(EAA/TAA)由34.73%升至39.23%,接近FAO/WHO的理想模式(40%),必需氨基酸与非必需氨基酸之比(EAA/NEAA)由53.21%升至64.54%,高于FAO/WHO的理想模式(60%)。红酒酒渣再经蒸馏还原糖含量显著提高,但仍远低于发酵前;蛋白质、锌含量、14种氨基酸、EAA/TAA及EAA/NEAA值无明显变化;铁、镁、锰、钙及碱性氨基酸含量显著降低,除镁外仍显著高于发酵前。     

薏仁米储藏过程中陈化机理的研究

以兴仁薏仁米为试材,采用厚度为0.08 mm的PE自封袋包装,研究其在温度4~24℃、相对湿度74%~86%储藏条件下感官、理化、微生物、菌落总数、脂肪酸组成及含量、挥发性物质组成及含量和生化指标的变化。结果表明,随着储藏时间的延长,薏仁米色泽逐渐变暗变黄,储藏60 d时开始出现哈败味,形态变化从储藏120 d开始,时间越长薏仁米长虫现象越明显,劣变及哈败味越严重;薏仁米在储藏过程中,水分含量基本保持不变;脂肪酸值、过氧化值和菌落总数总体呈上升趋势,与之对应的薏仁米长虫、劣变及哈败味越严重;饱和脂肪酸含量呈上升趋势,不饱和脂肪酸含量呈下降趋势;丙二醛含量与过氧化物酶活性呈负相关关系。从薏仁米储藏期间感官及理化性质变化,结合挥发性物质与理化、生化指标的相关性分析得出:薏仁米储藏过程中的陈化主要与醇类、酯类物质的氧化、分解,醛类、酸类物质的形成相关,也与脂类氧化降解密切相关。脂肪酸值与过氧化值可作为判断薏仁米陈化的主要指标。     

人工发酵剂混合发酵对香肠安全品质指标变化的影响

为探讨人工发酵剂混合接种发酵对香肠安全品质及其变化趋势的影响,在香肠中接种质量分数0.08%乳酸菌和质量分数0.04%酵母菌组成的混合发酵剂,于32±1℃下发酵12 h,检测了发酵过程中香肠中的微生物、p H值、水分活度、亚硝酸盐及挥发性盐基氮(TVB-N)的变化。结果表明,在12 h发酵过程中,混合菌种发酵明显影响p H值变化速度,相比对照组,发酵剂组p H值下降得更快,而对水分活度无显著影响;亚硝酸盐在发酵6 h以前发酵剂组和对照组无显著性差异(p0.05),6 h以后发酵剂组亚硝酸盐累积速度低于对照组;发酵剂组挥发性盐基氮始终低于对照组,在12 h发酵过程中对照组挥发性盐基氮始终为上升趋势,而发酵剂组挥发性盐基氮在发酵6 h后含量略微降低;发酵剂组的腐胺、组胺、酪胺、精胺和亚精胺的含量明显低于对照组;发酵剂组大肠菌群数在第6小时前与对照组无显著性差异,在6 h后增长速度远远低于对照组;发酵过程中发酵剂组中无霉菌生长,而对照组始终有一定数值的霉菌。利用乳酸菌和酵母菌混合发酵作用,使得香肠具有更高的安全品质。     

低温胁迫对Bt棉纤维中杀虫蛋白含量及氮代谢的影响

本研究以常规种泗抗1号(Sikang 1, SK1)和杂交种泗抗3号(Sikang 3, SK3)为材料进行盆栽试验,研究了不同低温水平及其处理持续时间对Bt棉盛铃期纤维中杀虫蛋白含量变化及氮代谢生理特征。结果表明,纤维中的杀虫蛋白含量随着温度的降低总体呈下降趋势,同时低温处理持续期显著影响杀虫蛋白含量。与对照相比,纤维中杀虫蛋白含量的降低幅度随低温胁迫时间的延长而增大。此外,随着处理温度的降低,可溶性蛋白含量、谷丙转氨酶活性、谷草转氨酶活性呈下降趋势,游离氨基酸含量、肽酶活性、蛋白酶活性呈上升趋势,且在低温处理48 h后,均与杀虫蛋白含量呈极显著相关。因此,低温胁迫促使了蛋白质的合成功能下降,分解能力增强,导致可溶性蛋白含量下降,游离氨基酸含量升高,最终导致杀虫蛋白含量下降,且其受低温胁迫持续期显著影响。     

小肽制剂对产蛋后期鸡蛋壳质量影响试验

正蛋壳质量是蛋鸡生产者关注的重要指标之一,决定了鸡蛋的经济价值。蛋鸡进入产蛋后期,肠道上皮细胞更新速率降低,导致对钙的吸收率降低;输卵管蛋壳腺部等相关部位形成蛋壳、蛋壳内外膜的相关功能减退,蛋壳固有色泽褪色,沙壳蛋增多。小肽是动物降解蛋白质转为氨基酸过程中的中间产物,2~10个氨基酸通过肽键形成的直键肽被称为小肽,是动物的重要营养物质,能在动物胃肠内被完整的吸收。吸收后的小肽能促进游离氨基