稀醪低盐发酵蝭鱼鱼露工艺优化及其特征分析

研究旨在有效利用低值鱼虾及其下脚料,探讨大规模生产品质优良鱼露的可行方法。本研究在单因素实验的基础上采用正交实验设计优化了稀醪低盐快速发酵生产工艺,并对产品理化指标和风味特征进行了分析测定。正交实验结果表明,影响鱼露发酵进程的因素排序为米曲与红曲的比例＞加盐量＞加曲量。优化后的工艺确定为鱼糜稀醪加曲量15%,米曲和红曲的比例为4:1,40℃条件下发酵20天。分析产品的理化性质表明,鱼露氨基氮含量为0.92 g/100 mL,总氮含量为1.26 g/100 mL,盐分含量为15.21%;游离氨基酸总含量为53.98 mg/100 mL,达到市售一级鱼露的营养标准。GC-MS分析鱼露中挥发性风味成分有85种,主要为醇类、醛类、酯类及含氮化合物。该生产工艺不仅保证了鱼露的营养价值和主要风味特征,还大大缩短了生产时间,为鱼露的工业化生产提供了可供选择的途径,同时也为鳀鱼的利用增值提供了一条新途径。     

稀醪低盐发酵鳀鱼鱼露工艺优化及其特征分析

研究旨在有效利用低值鱼虾及其下脚料,探讨大规模生产品质优良鱼露的可行方法。在单因素实验的基础上采用正交实验设计优化稀醪低盐快速发酵生产工艺,并对产品理化指标和风味特征进行分析测定。正交实验结果表明,影响鱼露发酵进程的因素排序为米曲与红曲的比例加盐量加曲量。优化后的工艺确定为鱼糜稀醪加曲量15%,米曲和红曲的比例为4:1,40℃条件下发酵20天。分析产品的理化性质表明,鱼露氨基氮含量为0.92 g/100 mL,总氮含量为1.26 g/100 mL,盐分含量为15.21%,游离氨基酸总含量为53.98 mg/100 mL,达到市售一级鱼露的营养标准。GC-MS分析鱼露中挥发性风味成分有85种,主要为醇类、醛类、酯类及含氮化合物。该生产工艺不仅保证了鱼露的营养价值和主要风味特征,还大大缩短了生产时间,为鱼露的工业化生产提供了可供选择的途径,同时也为鳀鱼的利用增值提供了一条新途径。     

电渗析在鲍鱼内脏鱼露脱盐过程中的应用

鲍鱼价格昂贵、营养丰富,其废弃的内脏也具有较高的营养价值和药用价值,可以将鲍鱼内脏综合利用发酵酿制成鱼露。采用电渗析法对鲍鱼内脏鱼露进行脱盐,解决了自然发酵鱼露含盐量过高的问题,从而降低了食用人群患高血压疾病的风险。通过测定鲍鱼内脏鱼露在电渗析过程中不同电压、流量对脱盐率的影响,得出最佳脱盐的操作参数为电压20 V,流量10 L/h,初始盐质量分数5%(稀释5倍)。     

双孢蘑菇培养料发酵微生物变化对其理化性质的影响研究

为研究双孢蘑菇培养料一次发酵过程中的微生物变化对其理化性质的影响,以西北冷凉区大麦秸秆为主要原料,在双孢菇培养料发酵过程中,研究微生物数量、纯蛋白氮、总糖、木质素、纤维素、半纤维素、微量元素、温度、pH等指标的变化。研究发现随着培养料发酵的进行,细菌、放线菌和真菌3类微生物的数量均表现为先上升后下降的趋势;纯蛋白氮、木质素呈上升趋势;总糖、纤维素、半纤维素表现为逐渐下降的趋势;发酵期间培养料中的温度、pH呈周期性变化,分别随翻堆递增、递减;微量元素锌、铜、锰、铁的含量随着培养料的发酵而上升。本研究探明了双孢蘑菇培养料一次发酵过程中微生物和部分理化指标的变化规律,为双孢蘑菇培养料优化发酵提供理论依据。     

发酵肠制品的研究进展

发酵香肠是发酵肉制品中产量最大的一类产品,是发酵肉制品的代表。主要概述了发酵肠的定义、种类、加工工艺,重点阐述了发酵香肠在发酵过程中的理化变化,最后对发酵肠制品的发展进行了展望。     

蔬菜秸秆发酵循环再用育苗基质对番茄幼苗生长的影响

为研究蔬菜秸秆堆肥发酵后理化性质以及堆肥与蛭石复配形成育苗基质对番茄幼苗生长状况的影响，添加不同比例的芽孢杆菌和假单胞菌、放线菌、酵母菌、霉菌，与粉碎后的秸秆混合发酵，发酵过程中、完成后测定理化性质，选择最好的一个处理与不同比例的蛭石混合形成基质，测定番茄生长指标及根系抗氧化酶活性。结果显示，35%的芽孢杆菌和假单胞菌、35%放线菌、15%的酵母菌、15%的霉菌(T4)处理发酵过程中50℃以上的温度保持10 d以上，堆肥发酵后理化性质最好，C/N较初始状态下降了59.31%，容重较CK增加了71.43%,pH由酸性转变中性，适合幼苗生长。将T4处理的堆肥与不同比例的蛭石相结合培育番茄幼苗，番茄幼苗长势旺盛，根系抗氧化酶活性显著提高。因此蔬菜秸秆可代替草炭与蛭石复配形成基质。     

不同发酵菌对有机肥发酵理化性质的影响

为寻找适合烟草专用有机肥发酵的最佳腐熟剂,通过对比试验研究了众和、HM、农博士3种发酵菌及不加腐熟剂对堆肥发酵过程中发酵堆中心温度、中心氧气浓度、总碳与总氮、pH、有机质、发酵后养分含量的变化等,结果表明以使用众和发酵菌的有机肥的结果最佳.     

东北酸菜发酵过程菌群变化偶联酸菜品质的初步探究

本研究旨在初步探究酸菜发酵的感官指标、发酵品质、乳酸含量、菌群的相对丰度、群落演替之间的相互影响。设计自然发酵和加菌发酵两种体系,对可培养微生物的相对丰度变化以及微环境酸度和乳酸含量的变化统计分析。结果表明,酸菜发酵两个体系中,加菌发酵产物品质高于自然发酵组,而发酵的整个过程菌群都处于动态变化中。相对于自然发酵而言,加菌发酵体系更有利于乳酸菌建立优势地位,并抑制一些非功能菌群的生长,如：肠球菌类、大肠杆菌类、肠杆菌类等。整体上看,加菌体系的酸性更强,乳酸含量更多。面对外源菌群附着获得生态位引起的微生境群落结构变化,白菜内生菌通过细胞间隙和细胞膜与附着菌群传递群体感应信号,对相应菌群的迁移和生长演替进行调控。这种调控引发的一系列细菌菌群的动态变化综合表现为发酵周期大大缩短,酸菜品质有一定程度的提升。     

花生壳作为栽培基质的前期处理研究

本文采用的花生壳作为栽培基质原料,分别采用露天堆放,用水浸泡以及加入活性菌三种不同方式进行前期处理,对基质的腐熟过程中的各项理化指标进行监控,以研究不同的前期处理方式对基质腐熟程度以及理化性质的影响。结果表明,通过在花生壳加入VT活性菌可以大大加剧基质的腐熟程度,同时发酵升温快,温度高,C/N比下降显著,并能更好的固定基质中的养分。可以作为栽培基质前期比较理想的处理方式。     

不同原料对金花菌茶品质的影响

为促进金花菌茶产品的开发,通过人工接种金花菌发酵,分析比较不同茶类、不同绿茶原料对金花菌茶品质的影响。结果表明,不同茶类原料中以红茶发酵的金花菌茶感官品质最佳,菌香浓郁,绵滑感强,但内含物质含量以晒青发酵的最高;不同绿茶原料中以杀青揉捻叶发酵的金花菌茶品质最佳,汤色橙黄尚明,滋味浓醇绵滑,内含成分丰富。这说明在不同茶类中以红茶为原料更有利于金花菌茶感官品质的形成,晒青原料更有利于金花菌茶理化品质的形成,而以杀青揉捻叶为原料发酵金花菌茶更有利于降低生产成本。     

基于桃木屑的配方与工艺对平菇生长的影响

研究不同桃木屑配方和栽培工艺对平菇生长的影响,为桃木屑的资源化利用提供依据。以棉籽壳和玉米芯(1:1)配方为对照,以添加55%和70%桃木屑配方结合熟料和发酵料短时高温（简称发酵料）制棒工艺,研究了平菇灰美2号种植过程中的基质理化性质、木质纤维素及相关酶活变化,以及添加桃木屑对平菇子实体农艺性状和品质的影响。以桃木屑为主料配方的培养料后期含水量损失较多,发酵料工艺培养料的pH、灰分、含氮量略高于熟料;添加桃木屑的培养料纤维素酶活和木聚糖酶活显著提高,采用发酵工艺的培养料在菌丝满袋至一潮菇期表现出较高的漆酶活性。平菇单朵重以熟料工艺大于发酵料工艺,菌盖直径以添加桃木屑的配方大于对照配方。菌盖厚度、菌柄直径、单朵纵横经在不同配方和工艺中变化不大,结合单朵重、分支数、菌盖直径等农艺指标以添加55%桃木屑熟料工艺的S-5配方表现较好;添加55%桃木屑的配方采用熟料和发酵料两种工艺均获得了较高的一、二潮菇产量,生物转化效率分别为63.1%和60.1%;添加桃木屑至70%时,采用两种工艺一、二潮菇产量都有所下降,分别下降18.7%和28.6%。两种工艺不同配方的子实体粗蛋白差异不大,含量范围为19%~21%,桃木屑配方可以明显提高子实体总氨基酸含量,添加桃木屑至70%时还可以明显提高子实体的粗脂肪含量。添加桃木屑55%的配方以熟料或发酵料短时高温工艺制作平菇菌棒均可获得较为理想的产量和品质。     

城市污泥堆肥过程及重金属形态分析研究

为了系统地研究城市污泥好氧堆肥过程中堆料基本理化性质、速效养分、重金属形态的变化以及添加发酵菌剂对堆肥的影响,采用人工翻堆的方式对西安市第3污水处理厂剩余污泥进行了高温堆肥试验研究。结果表明,经过35天的堆制,添加发酵菌（堆A）和不添加发酵菌（堆B）的2个堆体有机质降解率分别为30.38%、30.32%,总氮分别损失了24.58%、23.69%,速效氮、磷、钾均有所增加。种子发芽指数GI分别达59.3%、55.6%,添加发酵菌与否对堆肥效果影响不显著。顺序提取法分析重金属形态变化结果表明,堆料中Cu主要以稳定的X-NaOH态和X-HNO3态存在,Zn、Pb主要以X-EDTA态存在,而Ni的X-(KNO3+H2O)态含量较高。经过堆肥处理后,堆料中Cu、Zn、Pb、Ni的生物有效态含量均有所降低,其中Ni的生物有效态下降最多,超过50%。本试验结果对今后西安市污水处理厂污泥资源化利用有一定的借鉴作用。     

传统豆酱发酵过程中霉菌的形态学分析

本试验是以传统微生物学方法对自然发酵豆酱中的霉菌进行形态学分析,初步探究豆酱发酵过程中霉菌菌群的变化规律,探索在传统豆酱发酵过程中霉菌的组成及优势菌株,这对于豆酱发酵起到关键作用。对不同发酵时间的豆酱样品中的霉菌进行计数、分离,并通过载片培养法对其进行鉴定。利用传统分离培养的方法从传统发酵豆酱中分离得到6株具有代表性的霉菌,对每类中具有代表性的菌株进行进一步的真菌湿室培养法鉴定后,确定了其种属地位,分别为：米曲霉、大毛霉组、犁头霉属、总状枝毛霉组、雅致放射毛霉组和曲霉属,其中米曲霉是优势菌。本研究揭示了豆酱发酵过程中霉菌的菌相组成,这为将豆酱生产由传统制备转向工厂化生产提供了菌株基础。     

不同菌种对鸡粪原位收集发酵效果的研究

为解决中小型养鸡企业中粪污影响鸡健康和污染环境的问题,本试验选用不同菌种组合、垫料组成对鸡粪原位收集发酵效果的对比,研究鸡粪原位收集发酵过程中各项指标的变化情况。结果显示,原位发酵温度的区间在32~60℃。菌可乐组在不同垫料组成的原位收集中表现出发酵效果优于其他菌种组合。固氮效果最好的是A（奋肥菌）试验组。总磷富集程度最好的是C（福农）、E（菌可乐）两组分别达到31.69%和16.09%。总钾富集程度最好的是C（福农）、E（菌可乐）两组分别达到9.88%和12.84%。结果表明在原位收集中菌可乐组总体发酵效果优于其他试验组。     

自研锡林郭勒原味酸奶的加工及品质分析与质量控制

研究了锡林郭勒原味酸奶的加工工艺,从原奶到产品整个生产过程进行过程性质量控制,对产品进行了感官评价,对理化和微生物指标进行了检测。结果表明,锡林郭勒原味酸奶风味独特、乳香味浓,各项理化指标均高于国标发酵乳的指标,蛋白质高达3.3 g/100 g,脂肪高达4.0 g/100 g,非脂乳固体高达9.0 g/100 g;微生物指标在允许范围内,有益菌乳酸菌活菌数含量高,数量级可高达109 CFU/g。为今后大规模工业化生产提供了理论与实践基础。     

探讨不同微生物组合发酵杏鲍菇菌糠及发酵条件优化

随着我国对生态环境建设的重视程度不断提高,对工业和农业的废物废渣进行回收利用的要求也与日俱增,这就在很大程度上推进了相关栽培技术的改革创新。其中较为明显的进步在于食用菌代料栽培原料的节能化,在这一栽培过程中产生的菌糠经合理发酵之后,具有较之以往更为丰富的营养价值,同时也推动了资源的节约和发酵技术的改进。这也就意味着菌糠产生后的市场潜力是通过较为科学的发酵过程来实现的,否则便会使自身价值得不到有效开发,因此,要加强对菌糠发酵的重视,优化菌糠发酵的综合条件,从而推动菌糠的广泛应用。以发酵杏鲍菇菌糠为出发点,对不同微生物组合发酵结果进行论述,进而阐述优化发酵条件的思路。     

微生物菌剂对园林绿化废弃物堆肥养分的影响

为了提高园林绿化废弃物堆肥质量,通过比较法夫曼公司生产的菌剂、有机废物发酵菌曲、落叶堆肥化处理生产的堆肥、酵素菌速腐剂和有机肥5种微生物菌剂处理的园林绿化废弃物落叶堆肥中的养分含量变化和腐熟度,筛选适宜在园林绿化废弃物落叶堆肥化处理过程中应用的微生物菌剂。在园林绿化废弃物落叶中添加不同微生物菌剂,分析堆肥腐熟度和不同处理时间堆肥的养分含量、pH和EC值的变化。结果表明,所有处理的堆肥的C/N比低于18,发芽指数大于90%,堆肥达到腐熟程度;随着堆肥化处理时间延长,堆肥中的养分含量增加;添加微生物菌剂显著影响了堆肥中的养分含量,其中添加有机废物发酵菌曲和有机肥处理的腐熟堆肥中的总养分含量高,分别为5.13%和5.01%;添加法夫曼公司生产的微生物菌剂处理的堆肥中的养分含量为4.41%,在所有处理中最低;所有处理的腐熟堆肥,均为碱性,pH接近或大于8.0。在园林绿化废弃物堆肥化处理过程中,加入有机废物发酵菌曲或有机肥效果好,提高腐熟堆肥中的总养分含量。     

玉米秸秆不同发酵时期理化性状和细菌群落多样性

为了加快玉米秸秆腐熟,推动秸秆废弃物循环利用,开展了以玉米秸秆为主要原料的好氧发酵堆肥试验。利用常规方法对不同发酵时期堆料的理化性状进行测定,采用宏基因组测序技术和生物信息学方法对堆体细菌菌群进行多样性分析和物种分类。理化性状测定结果表明,好氧发酵期间堆体温度能够快速升高并维持在55.0℃以上,堆体含水量、有机物含量和C/N逐渐下降,w(C)/w(N)在建堆和前3次翻堆时均较高,后2次翻堆时大幅下降,p H值、E4/E6先下降后上升;宏基因组结果表明,玉米秸秆好氧堆肥中细菌菌群存在多样性;由Simpson指数和Shannon指数可知,第5次翻堆(CS5)细菌群落多样性最高,前3次翻堆(CS1、CS2和CS3)多样性差异不明显,第4次翻堆(CS4)的群落多样性最低。对6个发酵时期的OTU进行物种分类,所检测到的细菌门类、目类和属类在不同发酵时期的种类和丰度不同,表现出明显的群落演替现象。物种分类结果表明,玉米秸秆好氧发酵期间的主要优势门类为厚壁菌门、变形菌门、拟杆菌门和放线菌门;共享的主要优势目类为芽孢杆菌目、梭菌目、黄色单胞菌目、嗜热厌氧杆菌目、根瘤菌目、假单胞菌目和厌氧绳菌目;共享的主要属为Povalibacter、梭状芽孢杆菌属、芽孢杆菌属、赖氨酸芽孢杆菌属、嗜热脲芽孢杆菌属、假单胞菌属和Chryseolinea。其中,变形菌门黄色单胞菌目的 Povalibacter、厚壁菌门芽孢杆菌目的梭状芽孢杆菌属和赖氨酸芽孢杆菌属以及拟杆菌门噬纤维素菌目的 Chryseolinea尚未见与玉米秸秆木质纤维素降解有关的报道,有望从这些菌属中分离出加快玉米秸秆好氧发酵堆肥进程的新菌种。     

湖南酱类中主要微生物的研究及黄曲霉毒素B_1的监测

通过对6个酱类生产企业从原料,曲胚、酱胚、半成品、成品的分离、培养计数、归类和鉴定的微生物分析,得出酱类产品不同发酵阶段霉菌、酵母、细菌出现消长的现象,这与发酵过程中不同阶段的主要任务及代谢产物有关。对永丰辣酱和岳阳蚕豆酱中的主要霉菌进行了分析和鉴定,确定了永丰辣酱中主要的优势霉菌为米曲霉和黑曲霉,岳阳蚕豆酱中主要的优势菌为米曲霉。利用VITEK2对易引起辣酱产品胀包现象的细菌进行鉴定,并确定引起辣酱胀包现象的主要优势细菌为耶尔氏菌、甲基杆菌属、鲁沃夫不动杆菌。对6个酱类企业从原料、半成品和成品中的黄曲霉毒素B_1的监测。结果发现,按照目前行业的发酵工艺,黄曲霉毒素B_1严重超标的问题主要是制曲和发酵过程中滋生了黄曲霉菌。     

不同异位发酵床垫料的粪污处理能力比较研究

为了比较不同垫料的猪粪水消纳能力,本试验利用微生物异位发酵床技术,以锯末和稻壳为垫料,比较分析不同垫料配比的发酵工艺、发酵产物的理化性质及粪污消纳能力的差异。结果表明:在垫料含水量为70%的情况下,各垫料均能正常发酵。垫料温度整体呈先升高后降低的趋势,各垫料的55℃以上高温期均维持了20天以上,其中稻壳垫料的最高温度达到了69.5℃。垫料发酵过程中为弱碱性,随着发酵时间的增加,不同垫料的有机碳含量变化均不大,但氮含量不断减少,磷和钾含量有所上升。锯末垫料的粪污消纳能力是稻壳垫料的2倍,锯末比稻壳更适合用做发酵床的垫料。