湖南酱类中主要微生物的研究及黄曲霉毒素B_1的监测 |
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引用本文: | 贺燕,唐小兰,何娟,王亮亮,肖稳,王晓庆.湖南酱类中主要微生物的研究及黄曲霉毒素B_1的监测[J].农产品加工.学刊,2019(5). |
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作者姓名: | 贺燕 唐小兰 何娟 王亮亮 肖稳 王晓庆 |
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作者单位: | 湖南省食品质量监督检验研究院 |
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摘 要: | 通过对6个酱类生产企业从原料,曲胚、酱胚、半成品、成品的分离、培养计数、归类和鉴定的微生物分析,得出酱类产品不同发酵阶段霉菌、酵母、细菌出现消长的现象,这与发酵过程中不同阶段的主要任务及代谢产物有关。对永丰辣酱和岳阳蚕豆酱中的主要霉菌进行了分析和鉴定,确定了永丰辣酱中主要的优势霉菌为米曲霉和黑曲霉,岳阳蚕豆酱中主要的优势菌为米曲霉。利用VITEK2对易引起辣酱产品胀包现象的细菌进行鉴定,并确定引起辣酱胀包现象的主要优势细菌为耶尔氏菌、甲基杆菌属、鲁沃夫不动杆菌。对6个酱类企业从原料、半成品和成品中的黄曲霉毒素B_1的监测。结果发现,按照目前行业的发酵工艺,黄曲霉毒素B_1严重超标的问题主要是制曲和发酵过程中滋生了黄曲霉菌。
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