玫瑰花饼干的研制

以低筋面粉为主要原料,添加玫瑰浸提液、玫瑰花瓣、黄油、细砂糖等研制玫瑰花饼干。以感官品质为考察指标,通过单因素试验和正交试验确定玫瑰花饼干的最佳配方参数。结果表明,玫瑰花饼干的最佳配方为:以低筋面粉添加量100%计,黄油添加量20%,玫瑰浸提液添加量30%,细砂糖添加量30%,鸡蛋液添加量10%,玫瑰花瓣添加量2%,干酵母粉添加量1.6%,即最优工艺条件下的感官评分为81.7分(满分100分),制得的饼干表面光滑,呈浅玫红色,口感细腻、不粘牙,有较好的玫瑰香气。     

白芸豆饼干的工艺研究

以白芸豆粉、白砂糖和黄油为主要原料制作白芸豆饼干。以感官评定分数为判断标准,将单因素试验和正交试验方法相结合,探讨出各成分用量的最适比例,确定了此款饼干最佳配方为白芸豆粉用量50 g,黄油用量30 g,白砂糖用量9 g,全蛋液用量12 g。也研究了烘焙条件,最适烘焙温度上下火165℃,最佳焙烤时间15 min。在最佳配方和烘焙条件下制得的白芸豆饼干感官品质最好,综合感官评分最高为93分。     

基于模糊数学法的婴幼儿磨牙饼干加工工艺优化

以低筋小麦粉、黄油、香蕉等为主要原料,研究制备一种无人工合成食品添加剂的磨牙饼干.采用模糊数学法建立饼干的感官品质模型,并以此为基础,通过单因素试验和正交试验优化饼干加工工艺.结果表明,磨牙饼干的最佳加工工艺为:黄油添加量15％,鸡蛋添加量18％,牛奶添加量22％,香蕉添加量17％,烘烤时间45 min,烘烤温度160℃,以此工艺制得的磨牙饼干外形完整、色泽均匀、香气浓郁,品质稳定、安全,未添加糖、盐、人工合成的食品添加剂等成分.     

洋葱酥性饼干的工艺研究

以紫皮洋葱粉为特征风味原料,将其添加至酥性饼干配方中。以感官评价分值为指标,通过单因素试验和正交试验,确定了洋葱粉、全脂奶粉、起酥油和白砂糖的添加量。结果表明,洋葱酥性饼干的最佳工艺配方为洋葱粉添加量15%,全脂奶粉添加量5%,起酥油添加量40%,白砂糖添加量15%,在此工艺条件下制作的洋葱酥性饼干外形完整、口感酥脆、后味浓郁、酥松可口,感官评分最高为90.7分。洋葱酥性饼干食用方便、美味营养,增加了酥性饼干新的品种类别,同时也为洋葱产品的开发和深加工提供新思路和方法。     

隔水焙烤对黑色辅食饼干品质的影响

以低筋面粉、黑米粉、木耳粉、奶粉、白砂糖、黄油、鸡蛋为主要原料,无化学添加剂,采用隔水焙烤工艺,研究上下火温度和焙烤时间等因素对黑色辅食饼干质构、口感、风味等品质的影响。经过混合搅拌、和面,揉面、烘焙等工艺而制成的黑色辅食饼干制品,通过单因素试验和正交试验进行研究。温度过低、焙烤时间过短,产品未熟;温度过高、焙烤时间过长,产品焦煳严重,感官品质难以接受。为了黑色辅食饼干的安全和品质,得出该饼干制品最佳工艺条件为上火温度170℃,下火温度140℃,焙烤时间15 min。     

天麻赤砂糖饼干加工工艺优化

在单因素试验的基础上,选择天麻粉添加量、赤砂糖添加量、泡打粉添加量、烘烤时间为自变量,天麻饼干感官品质评分为考察指标,进行L_9(3~4)正交试验,优化天麻赤砂糖饼干的加工工艺。结果表明,天麻赤砂糖饼干的最佳工艺条件为:天麻粉添加量14%,赤砂糖添加量15%,泡打粉添加量2%,烘烤时间10 min,在此工艺条件下,制备的天麻赤砂糖饼干呈棕黄色,表面光滑,组织细密均匀,天麻味适中,酥脆且甜而不腻。     

即食型绿茶双孢菇格拉条的研制

以绿茶粉和双孢菇粉为主要添加原料,在单因素试验的基础上,采用正交试验设计优化即食型绿茶双孢菇格拉条产品的制作工艺,并获得最佳工艺配方。试验结果表明:添加绿茶粉1.5%,双孢菇粉4%,食盐1.5%制备即食型绿茶双孢菇格拉条,产品具有最佳的感官评分和较好的外观色泽。     

小米豆渣低糖纤维饼干工艺条件的优化

以面粉、小米粉、豆渣粉为主料,木糖醇为甜味剂制作小米豆渣低糖纤维饼干。以感官评价为指标,通过单因素试验确定各因素的最适条件,通过正交试验确定饼干的最佳配方为小米粉用量15 g,豆渣粉用量15 g,低筋面粉用量26 g,鸡蛋液用量22 g,木糖醇用量20 g,黄油用量22 g,擀压成5 mm厚的面坯后,于上层温度105℃,下层温度115℃的烤箱中烘烤10 min。此条件下可获得色泽焦黄、香味浓郁、口感松脆、硬度适中的小米豆渣饼干。     

绿豆酥性饼干的制作工艺

以绿豆和低筋面粉为主要原料制作绿豆酥性饼干,通过单因素试验和正交试验,以感官评价和质构分析的综合评分为指标,确定了绿豆酥性饼干的最佳工艺配方为绿豆粉35 g,白砂糖30 g,黄油35 g。通过正交设计试验确定了制作绿豆酥性饼干的最佳烘烤条件为面火温度190℃,底火温度180℃,烘烤时间10 min,并且通过SAS软件分析,感官评分和质构数据中饼干硬度呈负相关且相关性显著。     

五谷饼干配方的研究

五谷饼干是一款将中国传统文化和五谷杂粮有机融合而制成的营养功能型饼干,配方中添加了大麦、荞麦、燕麦、玉米、小米、黑米、薏米、黑豆、红豆、绿豆、山药、芋头等12种谷物杂粮食材。通过单因素试验确定出五谷饼干感官评分及酥松度的影响,通过正交试验确定了原辅料的添加量。结果表明,五谷饼干的最佳配方为以低筋粉用量100 g计100%,谷物添加量4%,白砂糖添加量37%,黄油添加量23%,全蛋液添加量15.5%,蛋清液添加量12.5%,食盐添加量1.25%时,五谷饼干的感官评分最高。     

不同配料对威化饼干品质的影响

研究了不同配料对威化饼干感官品质和血糖生成指数的影响,通过单因素试验和正交试验优化了威化饼干最佳配方及生产工艺参数。结果表明,当小麦粉添加量30%,荞麦粉添加量20%,红枣粉添加量5%,银杏粉添加量4%,黄油添加量10%,小苏打粉添加量0.4%,碳酸氢铵添加量0.4%,水添加量200%时,威化饼干的感官评分最高。不同配料对威化饼干的血糖生成指数影响不同,荞麦粉可以降低血糖生成指数,银杏粉不会改变饼干的血糖生成指数,而红枣粉导致威化饼干的血糖生成指数上升。     

山药曲奇的工艺研制

以山药粉、低筋小麦粉为主要原料生产山药曲奇饼干,通过单因素试验和正交试验确定最优配方。结果表明,以12%的山药粉添加量添加到面粉中,再以山药低筋粉用量200 g,鸡蛋液用量45 g,黄油用量140 g,绵白糖用量60 g,奶粉用量25 g,于180℃/160℃下烘烤15 min,得到的山药曲奇饼干口感酥脆、品质优良。     

香菇糕点制作工艺的研究

研究香菇系列糕点（香菇蛋糕和香菇布朗尼）的制作工艺。结果表明,香菇蛋糕的最佳配方为：香菇粉50g,白砂糖150g,低筋面粉150g,鸡蛋清300g,黄油150g,泡打粉0．2g,酵母1g,按此配方制得的香菇蛋糕风味浓郁,光泽度与弹性良好,甜味适中,综合品质最佳。香菇布朗尼的最佳配方为：香菇丁150g,蜂蜜10g,低筋面粉150g,鸡蛋200g,黄油90g,泡打粉0．2g,酵母1g,巧克力200g,制得的香菇布朗尼口感松软弹滑,香菇风味浓郁。     

紫米吐司的研制

将紫米粉添加到传统吐司制作中,采用单因素试验和正交试验设计,确定紫米吐司生产的最佳烘烤百分比配方为高筋粉100%,干酵母1.5%,水60%,紫米粉添加量12%,食盐添加量1%,细砂糖添加量10%,黄油添加量8%,奶粉添加量2%;最佳工艺条件为醒发温度35℃,醒发时间1.5 h,烘烤温度200℃,烘烤时间40 min。按此配方及工艺生产出的紫米吐司呈淡紫灰色,色泽均匀、气孔细密、富有弹性、松软适口,富有紫米风味,具有一定的营养和保健作用。     

复配杀菌剂对双孢蘑菇疣孢霉病的防治研究

为了解决单一药剂的长期使用使致病菌产生抗药性及复配剂对双孢蘑菇疣孢霉病的防治问题,以双孢蘑菇疣孢霉为检测菌,对21种复配杀菌剂进行了实验室平板药效检测试验,并筛选对疣孢霉抑制力强的药剂组合进行菇床应用验证。结果显示,对疣孢霉病的防治效果和对双孢蘑菇生长的影响,不同复配杀菌剂存在很大差异,其中用4000倍与4800倍的复配杀菌剂（25%腐霉·福美双可湿性粉剂＋70%百菌清可湿性粉剂,体积比1:1）和4000倍的复配杀菌剂（40%多·福可湿性粉剂＋70%百菌清可湿性粉剂,体积比1:1）处理覆土材料,对防治疣孢霉病均有较好的实效,且对蘑菇的菌丝生长与子实体发育无不良影响,生产上值得推广。     

小杂粮酸奶松饼的制作工艺研究

松饼是生活中常见的一种营养价值较高的食物,深受消费者尤其是青少年和儿童的喜爱,以荞麦粉、黑米粉、黑豆粉、玉米粉按一定比例代替小麦粉制作酸奶松饼,通过单因素试验和响应面试验优化得出最佳工艺为鸡蛋用量56.84 g,酸奶用量84.20 g,白砂糖用量11.92 g,小杂粮用量57.74 g,小杂粮添加配比1∶1∶1∶1 (黑豆粉∶玉米粉∶黑米粉∶荞麦粉),此工艺制作的小杂粮酸奶松饼色泽诱人、富有弹性、甜度适中、感官评价较高。     

双孢蘑菇培养料发酵微生物变化对其理化性质的影响研究

为研究双孢蘑菇培养料一次发酵过程中的微生物变化对其理化性质的影响,以西北冷凉区大麦秸秆为主要原料,在双孢菇培养料发酵过程中,研究微生物数量、纯蛋白氮、总糖、木质素、纤维素、半纤维素、微量元素、温度、pH等指标的变化。研究发现随着培养料发酵的进行,细菌、放线菌和真菌3类微生物的数量均表现为先上升后下降的趋势;纯蛋白氮、木质素呈上升趋势;总糖、纤维素、半纤维素表现为逐渐下降的趋势;发酵期间培养料中的温度、pH呈周期性变化,分别随翻堆递增、递减;微量元素锌、铜、锰、铁的含量随着培养料的发酵而上升。本研究探明了双孢蘑菇培养料一次发酵过程中微生物和部分理化指标的变化规律,为双孢蘑菇培养料优化发酵提供理论依据。     

添加猴头菇粉对苏打饼干品质的影响

以猴头菇粉和低筋面粉为主要原料制作饼干,探索不同猴头菇粉添加量对苏打饼干品质的影响。利用色差仪分析色度,质构仪测定质构品质,顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联合测定风味物质,结合感官评价筛选最佳猴头粉添加量。结果表明,不同猴头菇粉添加量均可显著提高苏打饼干的脆度,降低色度值L*值,增加a*值、b*值,使饼干颜色偏黄、偏暗,猴头菇粉添加量为7.5%的苏打饼干比普通苏打饼干多了18种不同的风味成分,且感官品质最佳。因此,猴头菇粉的最适添加量为7.5%。