制茶化学是生物化学吗?

制茶化学是不是生物化学,长期以来,这是一个有争议的问题。一、认为制茶化学是属于物理化学范畴;另一,认为制茶化学是生物化学。生物化学是研究生命现象与活动的学科,阐述生物体新陈代谢的规律。这里请注意生命现象和活动。一切生物有着固有活动频率,生命活动是个动态过程,经常不断地进行着     

《茶业通报》1981年第二期目录预告

发扬优势迅速改变安徽茶叶生产俳徊不前的现状、从13万担到148万担、茶叶生产也应扬长避短、青茶做青技术与理论、茶叶化学非生物化学无所谓呼吸作用、制茶萎雕的理论与实质、黄烷醇类的组成与茶黄素关系、制茶化学是生物化学吗?信阳茶史略考、“发酵”叶象与茶汤 PH 值的初步探讨、茶叶中铝的测定、远红外线自动调温茶叶烘干机、锅炒杀青过程中的转速改革、绿茶中化合物 A 的分离和鉴定、安溪茶厂包装茶工试制成功订箱机、建立茶树母穗园的问题、社队茶场建立生产责任制调查、大队茶场实行专业生产责任制的调查、中国名茶微量元素分析,茅麓茶、岭脚大队制茶厂实行六定一奖责任制、碧螺青一些参数、脱苑茶、遮阴茶树生理生态初步研究等论文二十多篇。     

试论制茶化学所属学科

对制茶化学所属学科的划分问题,长期以来在茶业界有所争论。总的有二种意见;其一是认为制茶化学属于生物化学;其二是认为制茶化学属于物理化学。笔者拟就对科学的整体性、各门学科的关系以及制茶中的实际问题来研究讨论。制茶化学属于那一学科,提出不成熟看法和大家商榷。众所周知,有机化学、物理化学、生物化学……等等是不同的概念,具有不同的定义。它们是化学这一概念的内涵和外延,要对它们进行研究,首先要对它们进行划分。要     

辩论与批评可以推动茶业科学的发展(续)

制茶“发酵”一词是外国货,不是中国货。中国货:红茶是渥红,青茶是做青或摇青,白茶是摊放萎凋,湖南黑茶是渥堆,湖北黑茶是转色,黄茶是闷黄,四川晒青边茶是做色。这些概念是中国历代劳动人民智慧的结晶,从实践中的经验总结。这些概念:是抓住了制茶的本质,不是看制茶现象,是制茶的全体,不是制茶的片面;是制茶的内部联系,不是制茶外部联系。“发酵”与感觉的概念,不但是数量上的差别,而且有了性质上的差别。认识劳动人民创造这些群众性的科学化、通俗化的概念。为茶叶分类理论的制法系统性,品质系统性的法则。总结这些概念,归根到底是制茶色的变化。据此,就概括为“变化”一词,可以表明六大茶类的制法和品质的区别。“变色”外     

提高东至红茶初制技术的几个关键

红毛茶是精制加工“工夫红茶”的原料,东至县具有300万公斤的生产能力,商品量亦达250万公斤。随着流通搞活市场变化的趋势,如何稳定商品茶的产品质量,提高产品信誉,无论对增加茶农的经济收入,加快山区建设,扩大出口创汇等各个方面都有着积极的意义。笔者积二十多年的生产实践,针对东至红毛茶初制技术的现状,认为必须使初制工艺科学化才能使东至红毛茶的品质水平相应提高,以满足广大消费者的需求。如何做好红毛茶?生产实践证明,只有严肃认真地按茶叶生物化学变化规律,去掌握初制工序过程的操作,才能取得满意的效果。     

闽红白琳工夫发酵生化指标的初步探讨

紅茶初制可分为四个过程:萎凋、揉捻、发酵与干燥。苏联茶叶科学家們研究了这些过程中生物化学的变化,阐明了每一过程的生化变化都有一定的良好标准。只要遵照这个标准去掌握,就可使各个过程生化的变化最适当地进行,并得到良好品质的成品。上述四个过程中生化指标的探討,要算发酵过程生化变化的适度指标比較复什。所以,本文就发酵生化指标加以探討。     

谈谈我省炒青绿茶现行初制技术

我省炒青绿茶历史悠久,劳动人民通过长期实践,不断总结提高,创立了一套比较完善的初制技术。这是我省绿茶品质优良一个重要因素。近年来,对这套传统初制技术作了较大的改革,比较普遍采用的,大体上可分为“制茶坯”和“理茶”,也叫“再加工”两个阶段。“制茶坯”即鲜叶通过杀青、捻揉、干燥制成八、九成干的茶坯。“理茶”即对八、九成干的茶坯进行整理,一般把茶坯筛分成四段,即上段(四号筛面)、     

茶叶“发酵”评论

由于茶汤品质是在制造过程中体现出来的,因此,“发酵”在制茶过程中的意义就显得极为重要。本文讨论的将是:茶叶“发酵”机理;包括不同“发酵”类型和影响“发酵”的诸因子以及茶汤品质特点的发展变化。本文特别着重讨论的是“发酵”室的理想条件和“发酵”室灭菌的问题。     

制茶中的干热和湿热作用

制茶过程中,无论是鲜叶加工,还是毛茶再加工,都离不开热的作用。由于传热介质,热作用的条件不同,茶坯的热化学作用也有不同。制茶中的热作用,可分为干热作用和湿热作用。茶坯的干热作用和湿热作用引起不同的理化变化,对制茶品质也产生不同的影响。但什么是干热作用和湿热作用?众说不一。明确干热作用和湿热作用,对了解加热在制茶中的作用,并更好地加以运用,是很有意义的。     

煎茶制造过程中香气成分的变化

1.引言煎茶的品质,其香味是鲜叶通过蒸热杀青、加压和加热干燥而形成的。香气既是决定煎茶价格最重要因素之一,也是制茶过程中技术管理的一项标志。关于鲜叶和绿茶挥发性成分的研究已有详细报告,然而研究制茶过程中挥发性成分变化的资料还没有过.作者从一九七四年开始研究煎茶制造过程中挥发性成分的变化,取得一些收获。本文是截自一九七六年的一篇综合研究报告。     

制茶技术革新的初议

这几年来,世界消费市场的传统饮茶习惯已发生了深刻变化,冲饮方便的红碎茶,快速溶解的速溶茶,各种新型的加香茶,果味茶、冰茶以及具有一定药理作用的茶畅销工业发达国家。因此提出制茶技术革新的问题。一、提出革新问题的原因由于生产力高速发展,“时间就金钱”这一信念越加深入人心,要花费不少时间的传统饮茶习惯与方式,在逐步为饮茶“快餐”化所代替。这一变化,在工业越发达的地区越明显,如日本茶叶消费日益增多的各种速溶茶和罐装茶水——美国速溶茶、琦玉养蜂株式会社生产的蜂蜜抹茶速溶茶、伊藤园的罐装乌龙茶水……,饮用方便,深受欢迎。饮茶的习惯与方式正向快速、方便、保健等多样化趋势发展。为了适应这个趋势,制茶技术上     

离体鲜叶究竟有没有呼吸作用?

安徽劳动大学茶叶系77级学生李贤葆来信,要求本刊答复“离体鲜叶究竟有没有呼吸作用?”这个问题,我们认为提得很有意义,不仅是《制茶学》理论的一个核心问题,而且也是《茶树生物化学》、《制茶物理化学》可否划清界限的问题,值得讨论。这里全文发表了李贤葆同学给本刊的来信,同时刊登安徽农学院茶业系茶叶专业77级学生张云仙写给李贤葆同学的一封信。     

红茶“在制”中脂质降解产生的挥发性成份

成果介绍红茶制造是化学成分变化很复杂的过程,而这个过程则受到鲜叶脱水和机械破碎以及酶促作用程度的影响。“在制”中发生的某些显著化学变化,对发展成茶的色、香、味有关系。桑得逊(Sanderson)曾综述制茶过程中发生的化学反应,并且表明某些红茶芳香成份是由氨基酸形成的。然而,近来对裂开的植物组织中脂蛋白膜的结构分解研究,伴随着典型茶香挥发性产物的形成,却强调脂质在香气发展中的重要性。已然表明在制中,茶叶的膜结构遭到了广泛地破坏。用浸软的茶叶以及从鲜叶中离析出来叶绿体从事研究:已表明在叶绿体中的一种酶体系具有催化作用,能够将亚麻酸和亚油酸氧化     

临安茶厂试行“制率奖”经济效益显著提高

浙江省临安茶厂为了进一步提高眉茶产品质、量,提高经济效益,于1984年10月起在制茶车间和技术科试行“制率奖”,它的具体做法是: 一、制茶车间完成技术科下达的制率100％,全面完成各花色等级,每人每月得奖金10元. 二、制茶车间超制率部分,折合标准级成品后,换算成金额,由车间和厂部三七开形式分成,即30％奖励制茶车间,70％归厂部。三、制茶车间完不成制率,分析原因,视情况处罚制茶车间。四、为了防止制茶车间精制取料中片面挖制率、弄虚作假、以次充好。“制率奖”设奖标准规定各花色等级都以成箱品计算,而不是以半成品计算。     

茶厂粉尘和噪音

工业生产中的“三废”对环境污染极为严重,国家正在采取各种治理措施。而茶厂中则存在“三害”(粉尘、噪音和震动),特别是粉尘污染危害最大,其次是噪音和震动。一、茶厂的粉尘茶厂粉尘主要指制茶过程中产生或带入的粉末状微粒。粉尘主要为有机粉尘,同含有极少量的无机粉尘和各种霉菌。制茶过程中产生着相当数量的粉尘,其中大部分飞散在车间     

茶叶测色研究报告

一、引言茶叶由于制造方法的不同,在制茶过程中多酚类和叶绿索等物质的变化也不一样。按制法,茶叶可分为绿茶、黄茶、黑茶、白茶、青茶和红茶等六大茶类。凡正常的鲜叶经不同制茶工艺,制出的茶叶均具有各自的色、香、味特点。因本文是茶叶的测色研究,故着重说明制茶与色泽的关系。绿茶类是鲜叶经杀青,揉捻和干燥三道工序,第一道杀青工序,利用高温迅速纯化酶的活性,抑制多酚类等物质的变化,其后紧     

制茶工业发展简史(续)

制茶工业的发展,大约概括分为四个时期:一、制茶起源时期;二、制茶技术改革时期;三、制茶发展时期;四、制茶机械化时期。一、制茶起源时期从“神农”时期,公元前二千多年到公元九六○年;自首先发现野生茶树一直至唐宋作为普遍饮料,其间经过很复杂的变革,开始生煮羹饮,继而晒干收藏。由于光和热的作用,内质起了很大变化,可说为制茶的起源。到了魏朝(公元二二○年至二六四年)才制造饼茶烘干,饮用时候碾研冲泡。     

关于茶黄素积累及其控制的研究

在切细红茶生产上,“发酵”应控制怎样的条件,又应“发酵”多长时间才能获得最佳的制茶品质等,是“发酵”控制的关键性问题,只有依据叶内化学成份的化学反应规律,对“发酵”的化学过程进行准确的定量控制,才能获得预期的制茶品质。茶黄素含量的多少在很大程度上影响着切细红茶的品质。因此,如何取得最高的茶黄     

试述远红外干燥新技术

“茶叶不炒不香”、“茶叶的香气是烘出来的”两句俗语,说明了干燥对于茶叶品质作用之大和重要性。干燥是制茶的最后一道工序,从传统的制茶技术开始,干燥技术的变迁只是在日晒、笼烘、锅炒以及烘干机的使用上徘徊,随着各行各业科学化、机械化的发展,制茶干燥技术也将开始新的突破,远红外线干燥在茶叶上的应用体现了茶叶干燥技术     

社办初制茶厂知识讲话 第一讲 社办茶厂的规划问题

为配合制茶机械化运动,本刊特约几位同志共同编写此讲话,目的是供县、社领导干部、茶技干部在领导与指导建厂中作参考。准备分办厂规划、勘测设计、制茶机械、动力配备、制茶工艺、茶厂管理、制茶的电气化、自动化等七章,分期刊出。“讲话”力求结合实际,并适当讲些理论。希读者提出宝贵的意见。