壳聚糖对梨汁澄清效果研究初报

果汁澄清技术是果汁加工的关键技术之一。着重研究壳聚糖澄清梨汁的工艺参数及条件：通过单因素实验研究壳聚糖添加量、澄清时间、果汁温度对梨汁澄清度的影响,选出较合适的工艺参数：壳聚糖添加量0.20 g/L,澄清时间1.0h,果汁温度35℃;然后又通过正交实验对壳聚糖澄清梨汁的工艺条件进行优化。试验结果表明：在温度35℃、壳聚糖添加量为0.28g/L、澄清1.0h的条件下,所得梨汁透光率达到97%以上,梨汁澄清透明、色泽自然、梨香浓郁。     

我国梨加工技术现状与未来

总结了我国近年来梨加工技术研究与产品开发情况,重点介绍了梨罐头、梨汁、梨发酵产品和鲜切梨的加工现状,分析了梨加工副产品的综合利用情况,并展望了我国梨加工产业未来的发展方向。     

枇杷梨汁复合饮料加工技术

以枇杷、梨为主要原料,适量添加白砂糖、酸味剂、稳定剂等配制成一种新型枇杷梨汁复合饮料。该产品具有枇杷和梨的复合香味,口感细腻、酸甜适口、风味独特,是一种天然、营养、口感新颖的保健饮料。同时,文章较详细地介绍了枇杷梨汁复合饮料的加工工艺和工艺流程中的操作要点。     

超高压鲜榨梨汁褐变因素与控制研究

分析超高压鲜榨梨汁褐变的影响因素,探索褐变控制技术,以翠冠梨汁为对象,研究了成熟度、澄清、去心、柠檬酸、抗坏血酸处理对梨汁褐变的影响,测定了色泽、总酚、多酚氧化酶、糖度、酸度、pH值等指标。结果表明,八九成熟的翠冠梨榨汁不易褐变;300~600 MPa超高压处理会加速梨汁货架期褐变;PPO活性和总酚含量是影响鲜榨梨汁褐变的主要因素,而pH值是影响PPO活性的一个重要因素;澄清处理、去心处理可以降低PPO活性和总酚含量,一定程度上抑制梨汁褐变;柠檬酸会降低pH值,更接近PPO最适反应pH值,提高PPO活性,加速梨汁褐变;抗坏血酸可有效抑制PPO活性,防止梨汁褐变。因此,抗坏血酸是一种有效控制超高压梨汁褐变的方法。     

模糊综合评定结合正交试验优化梨汁玫瑰饮料

以皇冠梨和玫瑰花茶为主要原料研究梨汁玫瑰饮料.以感官评分为评价指标,采用单因素和正交试验,同时结合模糊数学评价法探究梨汁添加量、玫瑰花浸提料液比、白砂糖添加量及抗坏血酸添加量对梨汁玫瑰饮料感官品质的影响.结果表明:相对于玫瑰花浸提液的质量,在梨汁添加量30％,玫瑰花浸提料液比4:100(g/mL),白砂糖添加量5％(质量百分数),抗坏血酸添加量0.04 g/100 mL条件下制得的梨汁玫瑰饮料颜色浅黄清亮,清香甘甜,感官品质最好.     

黄冠梨汁无硫护色剂配方的筛选

以黄冠梨为试材,采用柠檬酸、抗坏血酸和D-异抗坏血酸钠3种无硫护色试剂对黄冠梨汁进行护色试验,在单因素试验的基础上,应用响应面试验筛选黄冠梨汁的最佳无硫护色剂配方组合。结果表明:3种护色液抑制黄冠梨汁褐变的效果由强到弱依次是柠檬酸>抗坏血酸>D-异抗坏血酸钠;对黄冠梨汁褐变抑制作用最大的是柠檬酸,抗坏血酸次之,D-异抗坏血酸钠最小;最佳复合护色剂配方为0.22%柠檬酸+0.15%抗坏血酸+0.50%D-异抗坏血酸钠,按此配方制得的黄冠梨汁褐变度为0.8132±0.0521,与预测值接近。     

抑制剂对鲜榨蜜梨汁多酚氧化酶活性的影响

多酚氧化酶(PPO)是酶促褐变的关键酶,以鲜榨蜜梨汁为原料,以邻苯二酚为底物,采用分光光度法测定多酚氧化酶活性,研究氯化钠、柠檬酸、L-半胱氨酸、抗坏血酸和异抗坏血酸5种不同抑制剂对鲜榨蜜梨汁中的多酚氧化酶活性的影响。结果表明,这5种酶抑制剂均能在一定程度上抑制鲜榨蜜梨汁PPO活性,随着其浓度的升高,抑制效应逐渐增强。氯化钠、柠檬酸、L-半胱氨酸、抗坏血酸、异抗坏血酸抑制鲜榨梨汁PPO活性的最佳浓度分别为0.6,0.5 mol/L和2.0,2.0,0.5 mmol/L。     

梨汁生产配方的研究

采用L_9(3~3)正交试验研究梨汁的配方,在单因素试验的基础上,确定生产出风味纯正的梨汁的最佳配方为:梨加入量2.5 kg,糖质量分数6.5%,糖水添加量6.0 kg。     

不同品种梨汁中糖和有机酸含量测定及相关性分析

利用反相高效液相色谱法测定了不同品种梨汁中的糖和有机酸含量,并应用SAS统计软件对各种糖和有机酸含量之间的相关性进行了分析。结果表明,梨汁中的糖主要为果糖、葡萄糖和蔗糖,其中果糖和葡萄糖含量较高;不同品种梨汁中果糖、葡萄糖及总可溶性糖含量变异较小,相对稳定,果糖与葡萄糖、总可溶性糖之间表现出显著的相关性;有机酸有苹果酸、柠檬酸、琥珀酸、莽草酸、酒石酸、奎宁酸、乳酸和富马酸,以苹果酸含量最高;不同品种梨汁中各有机酸含量差别较大,其中琥珀酸与乳酸、富马酸,莽草酸与柠檬酸、奎宁酸的含量之间表现出极显著的相关性。     

黑枸杞梨汁复合饮料研制及其抗氧化效果研究

通过单因素试验和正交试验对黑枸杞梨汁复合饮料进行工艺优化,并对复合饮料稳定剂进行筛选,同时测定了复合饮料的ABTS自由基清除率及各项指标。结果表明,黑枸杞梨汁复合饮料的最佳工艺配方的各组分用量为黑枸杞5 g/L,白砂糖21 g/L,柠檬汁6 g/L,梨汁45 g/L,感官评分为87.22分。此外,0.3%的果胶添加量为稳定剂,复合饮料稳定性良好。抗氧化试验结果表明,复合饮料具有较好的ABTS自由基清除效果,清除率达70.06%。黑枸杞梨汁复合饮料的总糖含量为86.73 mg/m L,可溶性固形物含量为10.7%。此工艺条件下的黑枸杞梨汁复合饮料风味独特,具有酥梨和柠檬清香,口感酸甜适宜,呈紫红色,组织状态均匀,为黑枸杞和砀山酥梨精深开发利用提供一定的理论依据。     

梨果加工制品市场调查情况分析

为了解梨加工品的种类及市场销售状况,课题组于2009年3—5月对中国北方7个省市的20家大型超市进行了调查。发现梨罐头产品有如下特点：生产厂家总体分散,局部集中;新颖包装,中型规格的产品成为主流;单价差异较大（7.6～21.6元/kg）。并采购有代表性的样品36个进行感官鉴评,保定家康的芝麻官系列和国色田乡的洋梨罐头受到专家一致好评。梨汁、梨膏、梨果脯等产品普及性较差。梨加工业值得重视的几个问题是：（1）提高罐头产品质量,发展制罐专用品种,加强软肉梨后熟技术;（2）生产、宣传双管齐下,培育和发展梨汁的国内市场;（3）推广已有的特色梨品种,加快新产品的研发。     

库尔勒香梨汁无硫护色剂的优化

库尔勒香梨果汁容易在加工过程中产生褐变现象,传统工艺采用亚硫酸钠进行护色,但是使用不当会损害人体健康。本研究筛选库尔勒香梨汁的无硫护色剂,首先选取柠檬酸、氯化钠和L-半胱氨酸进行单因素试验,然后以库尔勒香梨汁的亮度L值作为响应值,进行响应面分析。结果表明,柠檬酸对库尔勒香梨汁褐变的抑制作用最大,氯化钠次之,L-半胱氨酸最弱;最优复合护色剂为0.36%柠檬酸、1.22%氯化钠和0.03%L-半胱氨酸的复合溶液,此时果汁的L值为83.85±2.81,与预测值相近。     

热协同高压处理对鲜榨梨汁品质的影响

为了探讨高压对鲜榨梨汁品质的影响,对鲜榨犁汁产品进行了热协同高压处理.热协同高压处理后,果汁的L值显著升高,果汁色泽得以改善.热协同高压处理前后鲜榨梨汁的浊度、可溶性固形物含量和pH值没有显著差异(P＞0.05).     

从梨渣中提取酚类物质工艺的研究

在单因素实验的基础上,通过4因素3水平正交实验,确定用乙醇溶液从梨渣中提取酚类物质的最佳参数为:乙醇体积分数70%,提取温度60℃,提取时间15min,盐酸添加量1000∶1(体积比)。榨汁后立即将果渣投入乙醇等提取液中进行提取,否则酚类物质会因酶促褐变而损失。     

儿童果汁型饮料的生产工艺及稳定性研究

为了开发一种能够满足儿童营养需求的果汁型饮料,以经过认证的有机果汁为主要原料,采用单因素实验和正交实验对儿童果汁型饮料配方、生产工艺及其稳定性进行了研究。结果发现最优成分配比为苹果浓缩汁12%、梨浓缩汁2%、葡萄浓缩汁2%、白砂糖2%、蜂蜜1%、柠檬酸0.1%、葡萄糖酸钙23g/kg、牛磺酸300mg/kg、维生素C 300mg/kg、L-肉毒碱40mg/kg、耐酸CMC 0.15%,黄原胶0.04%,果胶0.04%,海藻酸钠0.04%。因此建立了一种安全、有效制备儿童果汁饮料的生产工艺,所生产的饮料以5000r/min的转速离心30min沉淀率为2.45%,外观呈现淡黄色、香气浓郁、酸甜适中、清亮透明。关键词：儿童果汁饮料;生产工艺;稳定性     

鸭梨酒生产工艺的研究

以鸭梨为原料,采用液态法发酵生产鸭梨酒,结果表明,鸭梨破碎时采用0.2%异VC护色,过滤得到鸭梨汁;自选酵母菌种A-9958在20℃～25℃发酵,加入适量砂糖,可酿造出鸭梨干酒新品种。     

酿酒曲对柑橘梨汁复合酒发酵工艺的影响

通过添加不同含量的酿酒曲到柑橘梨汁复合液进行试验,结果表明：酿酒曲具有提高果汁出汁率,从而提高酒精度的作用;适当提高酿酒曲含量有利于果汁含糖量的快速降解,可获得较高浓度的酒精