黑茶奶冻制作工艺研究

黑茶含有较丰富的营养成分,果冻是一种老少皆宜兼具营养成分的休闲食品。将黑茶汁、奶粉主要营养成分结合,制得一种兼具营养与风味的新型休闲食品——黑茶奶冻。先以黑茶与水的料液比、浸提温度、浸提次数进行正交试验,确定制备黑茶汁的最佳配方为黑茶与水的料液比1∶60,浸提温度80℃,浸提次数3次;对产品制作过程中果冻粉、白砂糖、奶粉、柠檬酸4因素进行正交试验,得出制作黑茶奶冻的最佳配方为固定黑茶汁的添加量400 g时,果冻粉15 g,细砂糖3 g,奶粉15 g,柠檬酸0.3 g。     

针叶樱桃软糖的研制

以针叶樱桃粉为主要原料,通过正交试验确定软糖的最佳配方。结果表明,针叶樱桃软糖的最佳配方为针叶樱桃粉用量5 g,白砂糖用量35 g,麦芽糖浆用量50 g,柠檬酸用量0.6 g,明胶用量9 g,果胶用量0.5 g。在最佳工艺配方条件下,得到的产品糖体饱满、表面光滑细腻、软硬适中,具有针叶樱桃特有的风味。     

丁香花凝胶暖胃保健软糖配方的研究与工艺优化

以丁香花、红枣、山楂、陈皮、红糖为主要原料制作丁香花凝胶暖胃保健软糖。采用感官品质评价结合质构仪测定的方法,在单因素试验的基础上进行正交试验,研究制作丁香花凝胶暖胃保健软糖的最佳配方及工艺。结果表明,影响丁香花凝胶暖胃保健软糖品质因素的主次顺序为:凝胶剂添加量纤维总量柠檬酸添加量红糖添加量;其制作最佳配方为:纤维总量15 g(丁香粉∶枣粉∶山楂∶陈皮=4∶4∶2∶1)、淀粉糖浆20 g、红糖33 g、凝胶剂6 g(明胶∶卡拉胶=2∶1)、柠檬酸0.12 g;在45℃条件下干燥23~24 h得到的产品口感良好,风味浓郁,色泽适宜,硬度适中,感官品质最佳。     

木糖醇低糖柿子果酱生产工艺研究

以无核方柿、白砂糖、木糖醇为主要原料(木糖醇与白砂糖总用量为柿子质量的40%),添加适量的柠檬酸、D-异抗坏血酸钠、EDTA-2Na等食品添加剂,采用真空浓缩的方法生产低糖柿子果酱罐头,选择各食品添加剂用量和浓缩温度进行单因素试验,在此基础上设计5因素4水平的正交试验,以确定最佳生产工艺参数。结果表明,木糖醇占总用糖量的比例40%,柠檬酸用量1.4 g/kg,D-异抗坏血酸钠用量1.4 g/kg,EDTA-2Na用量0.02 g/kg,浓缩温度55℃时,所制得的柿子果酱感官评分最高。     

黑加仑果冻的研制

以黑加仑汁、白砂糖为主要原料,通过单因素试验和正交试验,研究白砂糖添加量、凝胶剂添加量、黑加仑汁添加量以及柠檬酸添加量对黑加仑果冻感官品质的影响,探讨黑加仑果冻的最佳配方。结果表明,黑加仑果冻的最佳原料配方为白砂糖12%,明胶2.5%,琼脂0.5%,黑加仑汁12%,柠檬酸0.15%。在此方法下,研制出的黑加仑果冻成冻完整、质地均匀、细腻爽滑、酸甜可口,具有浓郁的黑加仑香气。     

马铃薯果丹皮与马铃薯果酱的制作

1．马铃薯、胡萝卜果丹皮 （1）原料配比 马铃薯30kg（或20kg）、胡萝卜 70kg（或80kg）、白砂糖60kg-70kg、柠檬酸适量,水40kg-50kg。     

白木耳蜂蜜果冻的加工工艺研究

以白木耳和蜂蜜为原料,研究营养果冻的工艺及配方。结果表明,产品最佳配方为白木耳浸提液用量20%(白木耳与水的比例1∶50,煮制),卡拉胶1.0%,甜味剂(蜂蜜与白砂糖质量比2∶8)18%,柠檬酸0.20%(卡拉胶、甜味剂、柠檬酸的添加量计算,以添加的水量为计算基准)。所得产品兼有白木耳和蜂蜜所特有的风味,感官状态良好。     

板栗食品制作技术

1.栗子酱(1)配料栗子肉1kg、白砂糖1kg、果胶10g、冷水1L。(2)制作将板栗剥皮后捣碎,栗肉和水一起倒入锅中搅拌,使二者充分混合,置于旺火上煮沸5min,加入白砂糖后用力搅拌;待白砂糖溶化后改用小火煮15min,为防止煳锅,应不停搅拌;将果胶倒入少许水中,上火加热,待果胶充分溶化后     

红枣豆渣乳饮料加工工艺研究

以红枣汁、豆渣粉为原料,辅以白砂糖、脱脂乳粉、柠檬酸等研制红枣豆渣乳饮料。通过单因素试验和正交试验,研究红枣汁、豆渣粉、脱脂乳粉、柠檬酸、白砂糖对饮料风味的影响。结果显示,饮料的最佳配方为红枣汁与豆渣粉的配比4∶1,红枣汁添加量36%,豆渣粉添加量9%,脱脂乳粉添加量12%,白砂糖添加量9%,柠檬酸添加量0.08%,复配稳定剂为0.1%CMC-Na和0.1%海藻酸钠。红枣豆渣乳饮料口感顺滑,具有红枣的独特风味,营养丰富,有很好的开发前景。     

生姜食品加工两法

1.五味姜加工法先将鲜生姜去皮、洗净,然后一层生姜一层盐放入缸中(50kg生姜约放盐15kg~17.5kg),灌入凉开水。浸泡15天后,将姜坯捞起晒至八成干。每50kg成品加入柠檬酸0.2kg、甘草水5kg、食品红10g。柠檬酸要用开水冲化。拌料时将姜坯和各种配料混合均匀,装入缸中腌渍2天,每天翻动1次,第3天出缸在太阳下晒或入烤箱烤至八成干,筛去屑渣即为成品。2.糖姜片加工法(1)配料生姜5kg,明矾125g,白糖2.5kg。(2)制作将备好的生姜片泡在明矾水中,明矾水要高出生姜1cm,浸泡8h~10h后用清水清洗、滤干,放入干净铁锅内炒。炒姜的铁锅必须用碱水彻底洗刷干净…     

西瓜食品的制作

自古以来,西瓜就是深受人们喜爱的消夏解暑水果。西瓜具有消暑、止渴、利尿、降血压等功效。但目前西瓜大量用于鲜食,不仅利用率低,更主要的是阻碍了西瓜的产业化发展。现介绍几种西瓜的加工方法供生产者参考选用。1.西瓜酱(1)原料西瓜皮肉10kg、白砂糖15kg、淀粉糖浆1.2kg、洋葱110g、柠檬酸72g、柠檬香     

番茄加工制品市场应求不暇

1酸辣番茄 （1）原料配比。青番茄50kg,红辣椒粉370g、辣根370g、芹菜370g、大蒜850g、丁香粉30g、香草300go除番茄外,将上述配料于容器内混匀待用。1．5kg食盐、125g苯甲酸钠混合后倒入盛有15kg水锅中煮沸。     

玫瑰花茶果冻配方的研究

果冻是一种西式甜食,由食用明胶或卡拉胶、水、白砂糖和果汁配制。以感官评分作为评价指标,通过单因素试验和正交试验,确定玫瑰花茶果冻制作最佳配方为卡拉胶添加量1.2 g,柠檬酸添加量0.2 g,玫瑰花茶汁添加量30 mL,白砂糖添加量14 g。此时,玫瑰花茶果冻口感细腻、弹性和韧性良好、酸甜适口,具有自然的粉红色和玫瑰花清香。经微生物检测,玫瑰花茶果冻中的细菌总数≤100个/mL,大肠杆菌≤3个/mL,符合GB 19299果冻卫生标准要求。     

魔芋精粉功能性蛋糕的工艺研究

魔芋具有很高的营养价值及保健功能,通过研究以魔芋精粉为主要辅料生产功能性蛋糕的工艺流程,采用单因素试验和L_9(3~4)正交试验研究其工艺参数,确定魔芋精粉功能性蛋糕的最佳配方:蛋糕专用粉40 g,鸡蛋105 g,白砂糖45 g,蛋糕油8 g,魔芋精粉0.1 g。     

食用菌风味食品加工

1.蜜渍银耳准备:选优质银耳,在70℃～80℃温水中浸发30min～40min,待银耳充分吸水散开后,撕开银耳瓣,晾晒30min,以利糖渍。蜜制:取水发银耳1kg,添加蔗糖3kg,搅拌均匀,放入铝锅或搪瓷桶内加热,控制火候,慢慢搅拌。然后加入柠檬酸3g、琼脂2g、香兰素2g,待蔗糖充分溶化、变稠,即可起锅。糖渍时间约40min～60min。整理:将糖渍银耳放在搪瓷方盘内晾干,分开叶片。因配料中含有琼脂,冷凝后即可包装。2.猴头菇软糖配料:猴头菇干品5kg,白砂糖30kg,80波美度的葡萄糖浆61kg,食用色素3.2g,柠檬酸适量,琼脂4kg,水40kg左右。制法:将猴头菇放在沸水中浸泡数…     

保健绿豆粉皮的制作

采用纯绿豆淀粉加工制成的绿豆粉皮,呈蛋青色,晶莹透明,有弹性而不粘连,经常食用可以降低血压、清火解暑、健胃生津,具有很好的保健作用。(1)浸泡用25kg绿豆在50℃的温水条件下浸泡5h,冬季可用90℃~100℃的热水浸泡,使其膨胀。浸泡时可用小木勺或竹片等器具搅拌,使杂物漂浮水面,用勺撇除。(2)冲洗将浸泡好的绿豆用清水冲洗2遍,冲去泥沙等杂质。(3)磨浆将冲洗好的绿豆添入石磨,进行磨浆。在磨浆过程中可边添绿豆边加少量水,以磨成浆糊为宜,一遍即可。磨牙不刃的可磨2遍。(4)滤粉将磨出的浆糊放入细箩中过滤2次,将箩上的粉渣除去,箩下的粉汁放…     

茶花粉韧性饼干加工工艺研究

通过单因素试验及正交试验分析,研究了白砂糖、茶花粉、植物油、水4个主要因素对茶花粉韧性饼干的影响。结果表明,正交试验确定以100 g低筋面粉作为基准,添加量分别为白砂糖20%,茶花粉1.0%,植物油20%,水35%,鸡蛋10%,奶粉10%,玉米淀粉10%,食盐1%,泡打粉0.5%,小苏打0.5%;烤箱温度设置为面火180℃,底火170℃。此工艺条件下烘焙15 min,得到水分3.38%g/100 g,碱度0.31%g/100 g,酸价4.17 mg/g,过氧化值0.18 mmol/kg,灰分0.25 g/100 g的茶花粉韧性饼干。     

鼠曲草黄酮饮料的研制

以鼠曲草为原料,采用水提法提取鼠曲草中的黄酮类物质,再将鼠曲草水提液、柠檬酸、白砂糖、羧甲基纤维素钠进行调配,制作鼠曲草黄酮饮料。在单因素试验的基础上,通过正交试验分别对鼠曲草黄酮水浸提工艺及鼠曲草黄酮饮料配方进行优化。结果表明,鼠曲草黄酮的最佳浸提工艺为：浸提料液比1∶130(g/mL),浸泡时间30 min,提取时间2.5 h,浸提温度80℃;鼠曲草黄酮饮料最佳配方为：以100 m L饮料计,鼠曲草水提液添加量40 mL,白砂糖添加量9 g,柠檬酸添加量0.05 g,羧甲基纤维素钠添加量0.05 g。按此配方制备的饮料可溶性固形物含量8.39%,总黄酮含量6.56 mg/100 mL。按上述工艺配方制备的鼠曲草黄酮饮料呈青绿色,具有鼠曲草的清香,酸甜适口。     

花青素瓜子的加工工艺

以南瓜子为主要原料,以白砂糖、柠檬酸、蓝莓香精和花青素为辅料,开发一种花青素南瓜子。以感官评分为评价指标,通过单因素试验确定白砂糖、柠檬酸、花青素和蓝莓香精的添加量。在此基础上,通过L_9(3~4)正交试验,确定原辅料的最佳配方为:白砂糖、柠檬酸、花青素和蓝莓香精的质量分数分别为3%,0.4%,12%,0.2%。进一步研究生产花青素瓜子的主要工艺条件为:喷香液(正交试验最佳配方)喷洒量为25 mL/30 g(瓜子);瓜子去膜良好后煮制入味,在100℃下烘烤225 min,在130℃下爆炒8 min。为花青素瓜子的工业化生产提供理论依据。     

杂粮酱工艺优化的研究

以黄豆200 g,红豆150 g,黑豆150 g,花生100 g,小米100 g,玉米碴200 g,绿豆50 g,燕麦50 g为原料,添加白砂糖220 g,食盐40 g,柠檬酸2 g等辅料,经原料清洗、浸泡、熟化、研磨、熬煮、调配、灌装、杀菌等工艺流程制得品质优良的杂粮酱成品。