刺葡萄籽油萃取及成分分析研究

以刺葡萄种籽为原料,采用普通超临界和超声波强化超临界萃取技术,对发酵、未发酵不同处理的刺葡萄种籽进行脂肪酸萃取,并用气相色谱—质谱联用仪对刺葡萄种籽油的化学成分进行了分析。结果表明,刺葡萄种籽油萃取的最佳工艺为萃取压力30 MPa,萃取温度35℃,分离温度55℃,分离压力12 MPa,在此条件下,普通超临界装置萃取的刺葡萄籽油萃取率高、油脂清亮且透明度好,优于超声波强化超临界装置。GC-MS分析显示,2种不同处理的刺葡萄籽油的成分都以脂肪酸为主,其中未发酵的刺葡萄籽油不饱和脂肪酸质量分数为87%,不饱和脂肪酸以亚油酸为主,质量分数为85.67%;发酵后的刺葡萄籽油不饱和脂肪酸质量分数为83%,不饱和脂肪酸以亚油酸为主,质量分数为82%,其油脂微浊,酸价较高,油质较不发酵的刺葡萄籽油脂低。     

刺葡萄种质资源研究进展

笔者从组织器官、加工利用、抗病抗逆性、活性物质提取、遗传多样性等方面综述了刺葡萄的研究进展,总结了前人对于刺葡萄形态多样性、扩繁培育、亲缘关系探讨等相关结论,并在此基础上提出刺葡萄有待完善的研究内容,包括生根机理、抗性形成机理、活性物质代谢过程、遗传背景探究、特异基因发掘与利用等方面,以期为刺葡萄种质资源的进一步研究开发提供参考。     

刺葡萄种质资源研究进展与展望

笔者从组织器官、加工利用、抗病抗逆性、活性物质提取、遗传多样性等方面综述了刺葡萄的研究进展，总结了前人对于刺葡萄形态多样性、扩繁培育、亲缘关系探讨等相关结论，并在此基础上提出刺葡萄有待完善的研究内容，包括生根机理、抗性形成机理、活性物质代谢过程、遗传背景探究、特异基因发掘与利用等方面，以期为刺葡萄种质资源的进一步研究开发提供参考。     

贝达葡萄原汁配方的研制及品质评价

以贝达葡萄果实为原料,研制葡萄原汁的配方,并对其品质指标进行了测定。贝达葡萄原汁的最佳配方为羧甲基纤维素钠0.100 g/100 m L,黄原胶0.130 g/100 m L,蔗糖添加量9%。该配方下的葡萄原汁的总糖含量17.59 g/L,总酸含量15.71 g/L,总酚含量1 080.12 mg/L,类黄酮含量32.12 mg/L,黄烷-3-醇含量43.78 mg/L,花色苷含量19.88 mg/L。研制的贝达葡萄原汁不但风味突出,而且含有丰富的酚类物质,营养价值较高。     

刺葡萄酿酒酵母菌株的分离与筛选

为寻找适合酿造刺葡萄果酒的酵母菌株,从刺葡萄原酒、新鲜刺葡萄以及经初发酵过滤所得的刺葡萄皮渣中分离提取得到90株酿酒酵母,并对经发酵试验初步筛选出的5株酵母进行了耐酒精、耐糖、耐酸和耐二氧化硫的性能测定比较,最终筛选出1株发酵性能优良的菌株(B54)。该菌株具有很高的耐酒精能力,在18%的酒精浓度条件下也能迅速启动发酵,同时在高浓度SO2(250 mg/L)条件下发酵启动最快,并能耐受2.0%浓度的柠檬酸,较其他菌株具有更强的耐酸性,因此可作为刺葡萄酿酒的专用菌株。     

13个葡萄品种在新疆和田地区的制干表现

分析13个葡萄品种在和田地区的制干表现,筛选出适宜在和田地区发展的制干葡萄品种。以中葡萄12号、中葡萄18号、阳光玫瑰、甜蜜蓝宝石、新红玫瑰、A17、早熟克瑞森、新郁、黑脆无核、无核白鸡心、木纳格、无核白、和田红为试验材料,通过晒制的方式生产葡萄干,进行感官和理化指标检测,分析各品种葡萄的制干表现。结果得出,总糖、总酸、维C等理化特性由于葡萄品种不同差异较大,制干后总糖含量最高的是中葡萄18号（76.34%）,最低的是新郁（69.12%）;总酸含量最低的是甜蜜蓝宝石（0.44%）,最高的是新郁（3.21%）;单粒重最大的是新郁（1.80 g）,最小的是无核白（0.39 g）;出干率最高的是木纳格（25.04%）,最低的是新郁（16.55%）。早熟克瑞森、黑脆无核、无核白鸡心感官评价较好;早熟克瑞森、黑脆无核出干率较高,综合评价较好;无核白鸡心葡萄干有花果味;和田红适合喜爱有籽葡萄干的人群,以上品种均适合在和田地区晒制葡萄干。     

河西走廊地区不同转色时期摘叶对酿酒葡萄‘贵人香’与‘蛇龙珠’果实品质的影响

研究不同转色期摘叶对‘贵人香’和‘蛇龙珠’酿酒葡萄果实品质的影响,筛选出提高2个品种果实品质的适宜摘叶时期。通过对不同时期‘贵人香’(I)和‘蛇龙珠’(C)酿酒葡萄进行摘叶处理,以未摘叶为对照,测定2种葡萄的果实可溶性固形物、总糖、可滴定酸、单宁和总酚含量等品质指标,并采用主成分分析法进行综合评价分析。在葡萄转色中期（8月17日）和完全转色后期（9月7日）2个时期进行摘叶处理,均提高了‘贵人香’和‘蛇龙珠’的可溶性总糖、可溶性固形物、总酚和糖/酸,降低了可滴定酸含量。在2个时期,‘贵人香’和‘蛇龙珠’处理组的可溶性糖含量均显著高于其对照组,分别高13.07%、22.03%、6.40%、43.38%。在完全转色后期,‘蛇龙珠’处理组的可滴定酸含量下降最显著,比对照低48.94%。‘蛇龙珠’处理组的总酚含量在2个时期均为最高(3.05、3.02 mg/g)。根据综合评价可知,在葡萄不同转色时期,摘叶对于酿酒葡萄果实品质提高由快到慢为C-9.7>I-9.7>I-8.17>C-8.17>I-CK>C-CK。在葡萄完全转色后期,摘叶处理对于‘蛇龙珠’和‘贵人香’葡萄果实品质的影响较大。     

南方葡萄新品种酿酒试验研究

以新选育的6个南方葡萄新品种（编号）成熟浆果为材料,分析检测了果实性状和酿酒样品理化性,并进行酿造试验和鉴评。“V－32”采用干白葡萄酒生产工艺进行酿造试验,其他品种采用传统的红葡萄酒生产工艺进行酿造试验。结果表明：“南宝石”和“南珍珠”可溶性固形物和总酸含量相对较高,分别为：17.0%、12.74g/l和19.0%、10.3g/l;“V-64”出汁率最高,达73.3%;“V-63”总糖、还原糖和单宁含量相对较低。酿酒样品感观鉴评认为：“V-32”适宜酿造干白葡萄酒;“V-64”、“南宝石”和“南珍珠”适宜酿造甜型山葡萄酒,其中“南宝石”可以酿制上等干型山葡萄酒,品种推广潜力很大;“V-59”为优良鲜食品种;“V-63”不适宜酿造葡萄酒加工。     

美国优质抗病制汁葡萄品种引种及加工性能研究试验初报

摘要：为丰富我国的葡萄制汁品种,本研究以在陕西杨凌种植的从美国引进的五种优质抗病制汁葡萄品种为研究对象,采用田间调查、果实品质测定,抗病性鉴定,加工性能分析等方法对康可(Concord)、康拜尔(Campbell）、玫瑰露(Delaware）、卡托巴(Catawba)、黄金玫瑰(Golden Muscat)等五个引进制汁葡萄品种的引种表现及加工性能进行了一年的研究。结果表明：引进的制汁葡萄品种都表现出很强的抗病性, 康可,康拜尔和黄金玫瑰的果实及果汁品质优良,具有较好的加工性能,其中黄金玫瑰的产量较高,初次结果平均单株产量为4.5kg;康拜尔的粗出汁率较高,达70%;康可的Vc含量、糖酸比、总酚含量均较高。     

河西走廊地区不同转色时期摘叶对酿酒葡萄‘贵人香’与‘蛇龙珠’果实品质的影响

研究不同转色期摘叶对‘贵人香’和‘蛇龙珠’酿酒葡萄果实品质的影响,筛选出提高2个品种果实品质的适宜摘叶时期。通过对不同时期‘贵人香’(I)和‘蛇龙珠’(C)酿酒葡萄进行摘叶处理,以未摘叶为对照,测定2种葡萄的果实可溶性固形物、总糖、可滴定酸、单宁和总酚含量等品质指标,并采用主成分分析法进行综合评价分析。在葡萄转色中期(8月17日)和完全转色后期(9月7日)2个时期进行摘叶处理,均提高了‘贵人香’和‘蛇龙珠’的可溶性总糖、可溶性固形物、总酚和糖/酸,降低了可滴定酸含量。在2个时期,‘贵人香’和‘蛇龙珠’处理组的可溶性糖含量均显著高于其对照组,分别高13.07%、22.03%、6.40%、43.38%。在完全转色后期,‘蛇龙珠’处理组的可滴定酸含量下降最显著,比对照低48.94%‘。蛇龙珠’处理组的总酚含量在2个时期均为最高(3.05、3.02 mg/g)。根据综合评价可知,在葡萄不同转色时期,摘叶对于酿酒葡萄果实品质提高由快到慢为C-9.7I-9.7I-8.17C-8.17I-CKC-CK。在葡萄完全转色后期,摘叶处理对于‘蛇龙珠’和‘贵人香’葡萄果实品质的影响较大。     

儿童果汁型饮料的生产工艺及稳定性研究

为了开发一种能够满足儿童营养需求的果汁型饮料,以经过认证的有机果汁为主要原料,采用单因素实验和正交实验对儿童果汁型饮料配方、生产工艺及其稳定性进行了研究。结果发现最优成分配比为苹果浓缩汁12%、梨浓缩汁2%、葡萄浓缩汁2%、白砂糖2%、蜂蜜1%、柠檬酸0.1%、葡萄糖酸钙23g/kg、牛磺酸300mg/kg、维生素C 300mg/kg、L-肉毒碱40mg/kg、耐酸CMC 0.15%,黄原胶0.04%,果胶0.04%,海藻酸钠0.04%。因此建立了一种安全、有效制备儿童果汁饮料的生产工艺,所生产的饮料以5000r/min的转速离心30min沉淀率为2.45%,外观呈现淡黄色、香气浓郁、酸甜适中、清亮透明。关键词：儿童果汁饮料;生产工艺;稳定性     

海带发酵饮料加工工艺的研究

以海带为主要原料,经乳酸发酵,再经调配、杀菌、灌装等工艺得到海带发酵饮料。试验表明,海带发酵的最佳条件为:乳酸菌接种量为6%,发酵温度为39℃,发酵时间为12h;海带发酵饮料的最佳配方为:海带发酵原汁50%、柠檬酸0.08%、白砂糖2%。     

毛酸浆柠檬蜜酒的研制

以毛酸浆果、柠檬、蜂蜜为主要原料,通过酵母菌的发酵作用,酿制毛酸浆柠檬蜜酒。正交试验优化出的最佳发酵工艺条件为:发酵温度20℃,发酵时间7d,果酒活性干酵母与葡萄酒活性干酵母之比1∶2.5,酵母添加量0.08%,发酵糖质量分数16%,pH值3.2。酿制的毛酸浆柠檬蜜酒色泽金黄、澄清透明、醇和清新、酸甜爽口,具有谐调的果香和酒香。酒精体积分数为8.1%;总糖质量分数为8.0%;总酸含量为6.26g/L。     

芦荟果冻的研制

将芦荟按料水比1∶3,pH值2.7,温度60℃,时间8min的条件浸提,得到芦荟汁。利用感官评定和正交试验,确定芦荟果冻的最佳配方为:卡拉胶1.2%,白砂糖15%,柠檬酸0.05%,柠檬酸三钠0.1%,可得到较理想的芦荟果冻产品。     

重庆不同品种葡萄营养成分和原花青素含量分析

为了选出综合表现最好、最适合重庆地区栽培的葡萄品种,以重庆地区主栽的‘蜜莉’、‘巨峰’、‘夏黑’和‘巨玫瑰’等葡萄品种为材料,测定果实的物理指标以及糖、酸、维生素C、可溶性固形物等品质指标和原花青素含量,为品种选择提供依据。实验结果表明：‘巨峰’总糖含量最高,‘巨玫瑰’含量最低;总酸‘蜜莉’含量最高,‘巨玫瑰’含量最低;‘夏黑’维生素C含量最高,‘蜜莉’含量最低;可溶性固形物‘夏黑’含量最高,‘巨峰’含量最低。果皮和果汁原花青素含量是‘巨玫瑰’>‘夏黑’>‘巨峰’>‘蜜莉’,种子原花青素含量是‘巨玫瑰’>‘巨峰’>‘蜜莉’,‘夏黑’为无核品种。同一品种不同部位原花青素含量是种子>果皮>果汁。     

微波辅助菊花茶饮料的研制

以绿茶、菊花为主要原料,研究了菊花茶饮料加工工艺中的最佳浸提方法和条件,确定了饮料的最佳调配比例。结果表明,采用微波辅助水浴法浸提得到的浸提液品质较常规水浴法的好。微波辅助水浴法浸提绿茶的最佳工艺条件为:茶、水质量比为1∶100,pH值为5,微波功率为400W条件下处理4min,在温度90℃的水浴锅中浸提5min;菊花汁最佳工艺条件为:菊花、水质量比为1∶180,微波功率为175W的条件下处理10min,在温度80℃的水浴锅中浸提15min。饮料最佳调配比例为:绿茶汁30%,菊花汁50%,白砂糖2%,柠檬酸0.02%。     

不同复合保鲜处理对‘夏黑’果实贮藏效果的影响

研究不同复合保鲜处理对‘夏黑’葡萄贮藏效果的影响,探索适合‘夏黑’葡萄的保鲜技术。以‘夏黑’葡萄为试材,用不同的保鲜剂[焦亚硫酸钠(Na₂S₂O₅)、1-甲基环丙烯(1-MCP)]和PP透气保鲜袋对材料进行8个组合处理,每个处理重复24穗,将处理后的‘夏黑’葡萄每3穗为一箱置于低温(0±1)℃、相对湿度90%~95%的环境中贮藏。以失重率、落果率、腐烂率、可溶性固形物含量、可滴定酸含量、可溶性糖含量、MDA含量、花色苷含量和果梗中叶绿素含量等作为测定指标,分析‘夏黑’葡萄在贮藏过程中果实品质的变化。结果显示,在整个贮藏期间,随着贮藏时间的延长,果穗的失重率、落果率、腐烂率、可溶性糖和花色苷的含量不断增加,可溶性固形物含量持续下降,可滴定酸和MDA的含量先增加再降低。不同复合保鲜处理中果实内在品质的变化趋势总体一致,但处理间存在显著差异,其中PP透气保鲜袋+1-MCP+Na₂S₂O₅的复合处理与空白对照处理之间的差异最为明显。在贮藏112天后,PP透气保鲜袋+1-MCP+Na₂S₂O₅的复合处理的‘夏黑’葡萄可溶性固形物的含量为15.18°Brix左右,较对照处理显著提高。同时其MDA、可溶性糖及花色苷的含量优于对照,说明这种复合处理的方式既可以保持果实色泽,又可以减缓葡萄果实的受自由基伤害的程度。因此PP透气保鲜袋+1-MCP+Na₂S₂O₅的复合配方能够在一定程度上有效保持‘夏黑’葡萄果实品质,使其在贮藏112天后仍具有商品性。     

浑浊型南瓜汁饮料的原料配方和稳定剂优选试验研究

介绍以南瓜为原料,经切分、预煮、打浆、过滤、调配、胶磨均质和杀菌等工序生产浑浊型南瓜汁饮料的工艺。采用正交试验对浑浊型南瓜汁饮料主要原料的配方和稳定剂进行优选。结果表明,主要原料的最佳配方为南瓜肉与水的质量比为1∶2,蔗糖添加量为12%,柠檬酸添加量为0.25%;稳定剂以X.C、PGA和瓜尔豆胶复合为佳,复合稳定剂的最佳配方为:PGA含量为0.05%,X.C含量为0.05%,瓜尔豆胶含量为0.05%。使用该复合稳定剂和按上述配方制得的浑浊型南瓜汁饮料,不但爽口,酸甜适宜,风味较佳,而且在室温下静置保存60d稳定性良好。     

葡萄籽饼干的配方优化

以小麦粉为主要原料,加入葡萄籽、白砂糖、奶油等成分制作出果仁类营养饼干,确定葡萄籽对饼干的感官评价影响水平,采用4因素3水平正交试验设计和模糊综合评价产品感官质量的方法,对葡萄籽饼干的配方进行优化选择。试验结果的最优配方为:乳化剂0.6%,奶油12%,水分8%,葡萄籽1.6%,影响葡萄籽饼干品质的主次因素依次为:乳化剂、葡萄籽粉、奶油、水分。