高分子量麦谷蛋白亚基的SDS-PAGE图谱在小麦品质研究中的应用

本实验应用十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳(SDS-PAGE),分析了河南72个小麦品种(品系)的高分子量(HMW)麦谷蛋白亚基组成,并测定其蛋白质含量、面筋含量、沉淀值、流变学特性和面包烘烤品质。发现含有 Glu—1 D 5+10亚基的品种一般有好的面粉品质和面包烘烤品质,含有 Glu—1 B 7+8或 Glu—1 A 2~*或 Glu—1 B 7亚基的品种有     

环境条件与基因型对面包烘烤品质及相关流变学特性的影响

以优质强筋小麦品种郑麦366在河南34个不同地点的样品和在河南有较大推广面积的15个不同品质类型的品种为材料,研究了不同基因型和环境条件对小麦面包烘烤品质和面团流变学特性的影响.分析其早代选种指标、面团流变学特性与面包烘烤品质之间的相关关系,结果表明:环境条件对小麦品质的影响主要表现在蛋白质含量的变化上;面包体积不仅受...     

小麦胚乳蛋白质组分及高分子量麦谷蛋白亚基与烘烤品质的关系

小麦的烘烤品质主要取决于面粉中蛋白质的含量和品质。因为蛋白质的含量受环境条件的影响较大,旨在提高小麦烘烤品质的育种主要着眼点在于改善其蛋白质的品质。Khan等(1989)研究表明,小麦胚乳蛋白质中的麦谷蛋白及醇溶蛋白的数量与烘烤品质有关。而Payne等(1981,1983)则认为麦谷蛋白的高分子量亚基构成对烘烤品质有重要的影响     

脱脂和重组对面粉理化特性和烘焙品质的影响

选用3个筋力不同的小麦品种（系）,通过比较其采用脱脂面粉、重组面粉和原面粉,研究了小麦脂类对面团揉混特性和面包加工品质的影响。结果表明,（1）3个品种（系）面粉脱脂前后蛋白质含量、沉淀值和灰分含量无显著性差异,但脱脂后面粉白度显著提高。（2）脱脂后3个品种（系）揉混仪峰高和峰宽增大,衰落角变小。（3）面粉脱脂后面包加工品质有所改善,其作用大小与蛋白质的质量和蛋白质间的互作有关。脱脂面粉加入起酥油对面包品质无明显改善作用,起酥油是通过面粉脂类对面包品质产生作用的。     

Mixolab参数与粉质、拉伸参数及面包烘烤品质的关系

根据仪器测定的面粉品质特性预测面包烘烤品质是进行小麦品质改良的重要方法。法国肖邦公司(Chopin Technologies, France)最新推出的Mixolab分析仪可以同时测定面粉加水后恒温揉混及面团升温后蛋白质弱化和淀粉糊化特性,明确其与现有相似仪器如粉质仪和拉伸仪等的关系对小麦品质测试具有重要意义。利用 Mixolab分析仪、粉质仪、拉伸仪测定了41份高代育种品系的有关参数和面包烘烤品质,并分析了Mixolab与粉质仪和拉伸仪相关参数的关系及预测面包品质的可靠性。结果表明,可以用Mixolab的形成时间、稳定时间、面团受热后蛋白质弱化值(C2值)和到达淀粉糊化反弹值的时间(C4时间)来预测粉质仪和拉伸仪的品质参数,可解释其变异的74%~90%;可以直接用C2值预测面包体积、外观、结构和总分,决定系数分别为52%、73%、70%和68%;预测面包质地和弹性的参数不仅包含Mixolab稳定时间和C2值,还有表示淀粉糊化特性的C3时间、C4和C5值及C5温度。用Mixolab分析仪既可以了解蛋白质特性和面包烘烤品质的关系,又明确了淀粉品质对面包品质的显著影响,在品质测试中有其独特之处。Mixolab、粉质仪和拉伸仪各参数对预测小麦面包体积、内部质地结构等烘烤品质性状的贡献不同。     

小麦蛋白质和淀粉性状与面包品质关系研究进展

蛋白质和淀粉是影响面包品质的主要因素。蛋白质的含量和质量,直链淀粉、支链淀粉比例以及破损淀粉含量都对面粉烘培品质有重要影响。本文综述了国内外对蛋白质和淀粉特性与面包品质关系的研究进展,并指出了下一步研究的重点。     

四川小麦主栽品种的品质性状表现及其稳定性

2006—2008连续3年,在5个生态点考察了7个四川省代表性小麦品种在两种氮水平下的品质状况及其稳定性,以期为四川小麦品质定位、品质改良和生产指导提供依据。结果表明,3年均值,籽粒容重777 g L^-1,籽粒蛋白质含量12.3%,湿面筋含量25.1%,Zeleny沉降值32.9 mL,降落值326 s,面粉吸水率56.5%,面团形成时间3.0 min、稳定时间4.5 min,面条评分78.5分、面包评分62.2分。几乎所有品质性状均存在显著的基因型、环境及其互作效应。籽粒容重、沉降值、降落值、面粉吸水率和面条评分的年份效应大于地点效应,而籽粒蛋白质含量、湿面筋含量、面团形成时间、稳定时间和面包评分则地点效应大于年份效应。增施氮肥对籽粒蛋白质含量、湿面筋含量、沉降值、面团形成时间、稳定时间和面包评分都有显著的增效作用,但对降落值、面粉吸水率和面条评分无明显影响。品种品质的稳定性因品质性状不同而异,川麦39面包评分高而稳定,川麦37面条总评分高而稳定,二者可被用于四川小麦品质改良。     

中国挂面对小麦粉品质的要求

对以１７个不同类型小麦制成的小麦粉样品进行了有关面粉品质与挂面品质性状的测定。结果表明，小麦粉的蛋白质含量和干面条的切断强度及煮熟面条的韧性均呈显著正相关，但对其食用品质、色泽及煮面最后总评分均呈显著负相关。综合各项指标，优质挂面用小麦粉宜选用蛋白质含量中等，色泽好，面团强度较强者为好，软麦更优于硬麦。对具体指标进行了讨论。     

豆皮粉营养风味改良剂的制备及其应用

为改善国内豆皮资源大量浪费与研究深度不够的现状,寻求简便、低成本方法使豆皮高值化。通过焙烤制备豆皮粉风味改良剂,由正交试验优化工艺条件,并将豆皮粉添加到面包中,进行感官评定和持水性测定。通过正交试验,确定制备豆皮粉风味改良剂的最佳工艺条件为烘烤温度180℃,烘烤时间10 min,粉碎细度200目;通过感官评定和核磁共振CPMG实验发现,豆皮粉添加量为2%时的面包具有大豆特有的香味,弾柔性好,有嚼劲,同时持水性较好。制备的改良剂具有大豆特有豆香味,富含膳食纤维,颜色、细度与高筋面粉相近,适量添加可改善面包品质,可以作为营养风味改良剂添加到面包等食品中。     

基因型和环境对小麦烘烤品质的影响

利用１２个小麦品种在５个地点的试验结果，分析了品种、环境以及品种与环境的互作对小麦烘烤品质的影响，结果表明：品种、环境以及品种与环境的互作对小麦烘烤品质都有显著影响，品种和地点的互作效应在同一品种不同地点间是不同的，在较差的环境下，也有表现好的品种。不同环境下，烘烤品质指标的变化大于籽粒蛋白质含量的变化，小麦品种品质的评价，不仅应考虑其蛋白质含量在不同地点之间的变化，更重要的是研究最终加工品质的变     

在一对面包小麦杂交后代中Glu—Bl控制的麦谷蛋白亚基17＋18对烘烤品质…

将两个优质面包小麦品种安农８４５５和ＹｅｃｏｒａＲｏｊｏ进行杂交，测定其Ｆ３代重组株系的高分子量麦谷蛋白亚基组成、；ＳＤＳ沉降值、伯尔辛克值、蛋白质含量和籽产量以及收获指数。利用方差分析，协方差分析和回归分析说明了，１７＋１８亚对面包品质的作用明显优于７＋８亚基，两者的，品质差异随着蛋白质含量的增加而增大，文中讨论了１７＋１８亚基在培育较高的包品质潜力的小麦品种中的利用价值。     

大豆粉面包的制作方法

一、产品特点：在面粉中添加大豆粉制得面包,其色泽金黄美观、风味好,富含蛋白质、铁、钙等,营养丰富,而且还可延长面包的保质期。     

小麦高分子量麦谷蛋白等位基因的复合PCR分类

面包小麦的面团具有独特的性质，其中最重要的是其面筋(小麦贮藏蛋白产物)的弹性。人类有史以来，甚至更长时间的基本食物是烘烤面包，它就得益于该特性，至今它仍是主要的小麦加工食品。小麦面粉的主要物理特性是决定小麦品种面包烘烤品质的重要因素，该物理性质包括对其混合作用有重要     

面粉缺氧和通气储藏期间的品质变化

一、前言用刚从田间收获的小麦磨制的面粉所制成的面包,常常体积小,皮色暗,气室小而不匀。同样,用刚出机的面粉立即烘烤面包,面包品质也不佳,原因是刚磨制的面粉的蛋白质中巯基含量轻多,其品质轻差,主要表现在面团容易流散。经过一段时期储藏之后,由于空气中氧的作用,巯基部份被氧化为二硫键,蛋白质分子间的联系紧密,表现为面筋力增强,因而对面包制作有利,这种现象一般称做面粉的“熟化”。     

追氮量对不同冬小麦籽粒蛋白质含量以及面粉加工品质的影响

为了研究不同追氮量对冬小麦籽粒蛋白质及其组分含量和面粉加工品质的影响,在大田条件下以4个冬小麦品种为材料,设置了三个不同追氮量处理,分析了不同追氮处理下冬小麦籽粒蛋白质含量和加工品质参数.结果表明,在0～240 kg/hm2追氮范围内,总蛋白及其组分含量随追氮量的增加而提高,总蛋白和谷蛋白含量与追氮量呈显著正相关(r=0.998*,0.999*).在一定范围内,增加追氮量有利于改善小麦的主要加工品质,与对照相比干湿面筋含量、稳定时间等加工品质指标均显著提高,沉降值和面包体积有所提高,但差异不显著.小麦面粉加工品质在不同品种问差异显著.     

强筋小麦磨粉各出粉点的面粉品质特性研究

采用布勒实验磨制粉,测定6个强筋小麦品种不同出粉点面粉的品质特性。结果表明,不同出粉点面粉的品质特性具有明显差异及变化规律。三道心磨粉的灰分含量、蛋白质含量、面糊色泽a*值和b*值、破损淀粉含量、面团形成时间和吸水率随出粉点后移均呈升高或增加趋势;而湿面筋含量、面糊色泽L*值、面团稳定时间、延伸性和最大抗延阻力随出粉点后移而降低。三道皮磨粉的蛋白质含量、湿面筋含量、破损淀粉含量、面团吸水率、稳定时间、拉伸面积、延伸性随出粉点后移呈上升趋势;而面团拉伸参数和面包烘焙品质均高于心磨粉和统粉。不同出粉点的蛋白质与湿面筋含量呈极显著正相关(r=0.81**);灰分含量与面糊色泽的L*值呈极显著负相关(r=－0.89**);破损淀粉含量与吸水率呈极显著正相关(r=0.86**)。研究表明,通过对各出粉点取舍及混配,能够克服我国强筋小麦某些指标缺陷,以满足面包专用粉各项指标要求。     

小麦面粉、面条色泽与蛋白质组分的关系

明确面条白度与小麦蛋白质组分含量的关系有助于面条品质的改良。以21个小麦品种制成的面粉及面条为材料，分析了面粉及面条色泽与蛋白质组分含量之间的关系，讨论了蛋白质组分中单体蛋白含量、可溶性谷蛋白含量和不溶性谷蛋白含量对小麦面粉及不同工艺阶段面条色泽的影响。研究结果表明，面粉的颗粒度与面粉及面条的L值呈极     

优质黑高粱亲本系选育初报

自20世纪80年代黑色食品在我国盛行以来,不少黑色粮食在我国相继问世,但适合于商品化生产和利用的黑色高粱食品鲜见报道.随着商品化生产的发展,人们对粮食子粒的专用品质要求越来越高.高粱子粒中蛋白质、淀粉、赖氨酸、单宁等主要品质性状的优劣直接影响着高粱种质资源的用途.近年来,黑高粱作为高粱中的优质资源被山西省农科院高粱研究所发现并进行了初步研究,取得了有益的阶段性进展.用子粒蛋白质含量高、营养品质好的亲本系组配的杂交种,其蛋白质含量明显高于普通高粱;用这些高粱作主饲料,对猪饲喂效果进行研究,结果表明,新育成的优质高粱蛋白质含量高、单宁含量低、适口性好,饲喂结果未见异常反应,高粱子粒可提高育肥猪瘦肉的比例.可见优质黑高粱在禽畜饲养业、工业配合饲料业中具有广阔的市场前景.     

北方冬麦区新育成优质品种的面包和馒头品质性状

本研究旨在了解近年北方冬麦区育成优质小麦品种的品质状况, 为优质小麦新品种选育和推广提供重要信息。2013—2014和2014—2015年度将52份国内及6份国外代表性优质品种种植于河北高邑和山东济宁, 测定粉质仪和拉伸仪参数及面包和馒头品质性状, 并分析蛋白质组分含量对面团流变学特性及面包和馒头成品品质的影响。结果表明, 大部分参试品种的粉质仪稳定时间在7 min以上, 品种间面筋强度、面包和馒头成品品质均存在显著差异。CA0493、师栾02-1、12品404、新麦26和Karl 5个品种面包品质好, 其中师栾02-1和Karl的馒头品质也较好, 可以作为兼用型品种在品质育种中应用。拉伸仪品质特性是反映强筋品种面包品质的重要指标, 建议在进行面包品质改良时, 重视拉伸特性。不溶性谷蛋白聚合体含量与面筋强度和面包品质呈显著正相关, 可作为品质育种的选种指标。     

高分子量麦谷蛋白亚基组成与小麦烘烤品质关系研究

用SDS-PAGE方法测定了全国9个小麦主产省、市163个小麦品种和11个引进品种的高分子量麦谷蛋白亚基（HMW-GS）组成及其含量、沉降值和面粉GMP含量。结果表明，不同HMW-GS及其组合形式对小麦品质的影响显著不同，某些HMW-GS对我国小麦烘烤品质的影响不同于其他国家，如4+12亚基影响较大，而7+8亚基影响偏小。但单个亚基品质评分