提高茶叶氨基酸含量栽培措施初探

茶树是我国丘陵山地重要的经济作物。茶叶的香气和滋味是茶叶的精华,茶叶的香气好,茶叶的滋味一定好。茶叶味道主要由氨基酸含量决定,氨基酸含量高茶叶味道好、香气浓。研究栽培技术措施如何提高茶叶的味道、香气,对于发展茶叶生产具有十分重要的意义。湘潭市岳塘区佳绿茶厂通过茶叶栽培综合技术创新,实现了提高茶叶产品的氨基酸含量的目的,有效改善了茶叶品质。     

世界主要优质红茶化学成分与产地环境研究

本文通过对3种优质高香红茶(中国祁门红茶、印度大吉岭红茶、斯里兰卡高地茶)和普通红茶矿质成分进行分析,研究不同产地茶园土壤理化性质和自然地理环境因素对红茶品质的影响.分析表明,优质红茶产地主要是红壤、红黄壤和河流冲积形成的山间冲积台地,土壤质地疏松,有机质含量较高.Cu对维持和提高多酚氧化酶活性具有不可替代的意义,多酚氧化酶活性的维持是形成红茶优良品质的重要保证,因而能够生产出具有特殊香气的茶叶:K 的富积有利于调节水分的蒸发从而抵御干旱,同时还能够增加茶叶滋味和香气成分的含量.干湿交替的季风气候有益于优良红茶风味的形成.     

辐照杀菌对绿茶品质的影响

本文研究了辐照对绿茶主要品质成分、重金属、农药残留及感官品质变化的影响。结果表明:辐照对茶叶中粗蛋白、茶多酚、咖啡碱、重金属元素无显著影响,可溶性糖、氨基酸有一定的影响。氯氰菊酯含量随辐照剂量的增加呈下降趋势,5kGy以下剂量辐照茶叶对绿茶色泽、汤色、滋味、香气无明显影响。根据品质因素综合分析确定,辐照茶叶的适宜剂量为3~5kGy。     

不同工艺制法对茶叶风味品质化学轮廓的影响

为探明不同工艺制法对茶叶风味品质化学轮廓的影响,本研究对福建4种茶类(绿茶、白茶、红茶和乌龙茶)及其鲜叶原料中的主要滋味和香气品质成分进行了检测分析和可视化模式识别。结果表明,基于茶叶主要滋味品质成分的主成分分析(PCA)可将全部供试茶样划分成3种类群:Ⅰ型:绿茶、白茶和一芽二、三叶鲜叶样;Ⅱ型:乌龙茶和中、小开面2~4叶鲜叶样;Ⅲ型:红茶。采用偏最小二乘增强判别分析(PLS-EDA)可进一步放大不同类群茶样的组间差异,乌龙茶及其鲜叶原料有较高含量的水溶性碳水化合物(WSCs),而红茶中多酚类(TPs)和表没食子基儿茶素没食子酸酯(EGCG)含量相对较低;(茶多酚×游离氨基酸)含量二维散点视图可作为茶叶分类识别的一种重要判别工具。4种茶类以乌龙茶的香型种类最为丰富,绿茶与鲜叶原料的香气组成化学模式较为接近,白茶与红茶香气组成在种类和数量上存在一定的相似特征。2,6-二叔丁基对甲苯酚、苯乙腈、4-乙基苯甲酸-2-苯基乙酯类似物、反式-橙花叔醇、α-法呢烯、吲哚等可视为乌龙茶有别于其他3种茶类(绿茶、白茶和红茶)的主要特征香气成分。本研究结果为茶叶化学分类及其工艺品质的目标控制提供了参考依据。     

不同杀青方法对绿茶品质的影响

杀青作业是提高绿茶加工品质的关键工序,为了提高茶叶加工品质,采用微波、热风、蒸汽、锅炒和蒸汽-热风组合等不同杀青方法对加工后绿茶的感官品质和茶叶内含成分品质特性进行了试验分析,结果表明：微波输出功率 10 kW、时间2.5 min、杀青叶温室75℃,杀青后茶叶的外形色泽、汤色、叶底表现较好,只有香气、滋味欠佳,咖啡碱、茶多酚、维生素C和叶绿素含量最高,分别是2.70%、34.40%、3.335×10-3 mg/g和2.24 mg/g,时间是传统杀青的1/4～1/3,能耗成本是传统杀青的1/3。蒸汽-热风组合杀青时间为6 min（蒸汽和热风各处理3 min）、叶温80℃杀青的茶叶香气最好,氨基酸保留量达到3.48%,感官品质总分达到90.75分。     

采用气相色谱-离子迁移谱分析黄大茶加工过程挥发性成分

茶叶加工对茶叶香气的形成至关重要。为了研究黄大茶加工过程中香气成分的组成及变化规律,采用气相色谱-离子迁移谱(Gas Chromatography-Ion Mobility Spectrometry,GC-IMS)技术对黄大茶加工过程的挥发性成分进行分析。定性分析、鉴定茶叶挥发性成分,构建黄大茶加工过程挥发性成分的差异谱图,并以鉴定的挥发性成分对黄大茶加工过程进行主成分分析。共鉴定出挥发性成分40种,主要有醇类、酮类、醛类、酯类和杂环类化合物。杂环类和醛类化合物是黄大茶挥发性成分的主体部分,且杀青之后,杂环类化合物的含量随着加工过程的进行逐渐增加,醛类化合物的相对含量在初烘之后呈现显著性增加,而醇类及酮类挥发性成分的相对含量在初烘之后显著性降低(P0.05)。具花香的氧化芳樟醇只在初闷之前的样品中得到鉴定,在鲜叶中的含量最高,达21.98%,而1-辛烯-3-酮及苯乙酮只在初烘之后的样品中得到鉴定。通过GC-IMS的指纹图谱可知,苯甲醛、2,5-二甲基呋喃、糠醛及二甲基二硫等挥发性成分构成了经"拉老火"工序的黄大茶的特征峰区域。在一定程度上,主成分分析能够将黄大茶加工过程样品进行区分,表明气相色谱-离子迁移谱分析可为黄大茶加工过程的判别区分提供可能。相较于传统的茶叶挥发性成分检测分析技术,气相色谱-离子迁移谱具有快速、高效、绿色环保的特点。研究结果提供一种新的茶叶挥发性成分的检测分析方法,同时为茶叶加工过程监测及品质控制等提供了一定参考依据和理论基础。     

皖南烟叶香气成分因子及关联度分析

为探讨各类香气物质对皖南地区烟叶特殊香型形成的作用,本试验对皖南地区四种典型土壤所产烟叶香气进行了因子分析,及香气综合评定值与土壤养分的关联度分析。结果表明:利用因子模型在阐明以因子形式表现的香气物质变量间的关联时,可信度高。因子分析证明类胡萝卜素类物质降解产生的香气物对烤烟香气影响最显著,可推断烤烟的香气特色主要是由烟叶中类胡萝卜素类降解产物的量及协调程度决定的,这其中又以巨豆三烯酮最为重要。在皖南地区烟株生长及香气品质形成过程中,土壤pH值起重要作用,土壤速效钾、全磷影响作用逐渐增加,碱解氮、有机质影响作用逐渐降低。     

红茶与绿茶感官品质与其化学组分的相关性

对茶叶感官审评分属性与其化学组分的相关性进行探讨,该文以不同等级、产地红茶和绿茶为代表,利用传统感官审评方法鉴定茶叶品质（外形、香气、汤色、滋味和叶底）,并对各品质指标进行相关性分析,筛选出对茶叶品质影响最重要的品质指标,即滋味。在利用尺度评价法对茶叶滋味品质的10个分属性（浓度、厚度、甘度、鲜度、醇度、涩度、嫩度、陈味、纯正度、火工度）进行更为细致的评定和对茶叶中主要呈味物质—茶多酚、咖啡碱、茶氨酸进行定量分析的基础上,对不同等级、不同产地茶叶的滋味分属性进行差异分析,并对化学组分与滋味分属性进行相关性分析,结果表明,各种茶样之间的产地和等级间差异主要是鲜度和涩度,而与之相关的组分主要是茶氨酸和咖啡碱,茶多酚的影响还有待进一步考察。该研究实现了茶叶感官品质的定量分析,提高了感官审评结果的客观性和确定性,为茶叶原产地保护和分等分级提供核心技术和标准支撑。     

SPME-GC-MS联用法分析四川青心乌龙红茶香气成分

为探索四川青心乌龙红茶特殊香气风味的形成原因,采用SPME-GC-MS联用技术,对其香气品质成分进行了分析。结果表明,从四川青心乌龙红茶中分离鉴定出64种香气成分,主要的香气贡献成分是醇类化合物,含量为58.20%,其中主体香气成分有香叶醇、芳樟醇氧化物Ⅱ、芳樟醇、芳樟醇氧化物Ⅰ等24种,占香气物质总量的82.02%;四川青心乌龙红茶香气类型属于中间型,萜烯指数较低,表明其香气高锐,与感官审评结果一致。利用青心乌龙茶树鲜叶制作川红工夫红茶具有品种优势,建议在一定范围内扩大推广。     

高压脉冲电场结合冷冻浓缩生产浓缩绿茶汤工艺优化

为解决茶饮料生产过程中因热力加工导致茶叶香气物质损失的关键难点问题,寻找一种保留香气成分的低温加工新技术,采用高压脉冲电场(pulsed electric field,PEF)和冷冻浓缩分别对茶汤进行提取和浓缩,得到最佳工艺参数,并用气相色谱-质谱(gas chromatograph-mass spectrometer,GC-MS)与固相微萃取(solid-phase micro-extraction,SPME)相结合的方法测定高压电场提取的茶汤与热水浸提的茶汤以及冷冻浓缩得到的浓缩茶汤与真空蒸发浓缩得到的浓缩茶汤在香气成分方面的差异。试验结果表明:脉宽2.5μS时,PEF技术生产绿茶汤的适宜条件为料液比1:30、电场强度35 kV/cm、脉冲个数8个、脉冲频率2 700 Hz;以4℃的溶液初温、150 r/min的刮刀转速、冷媒温度为-15~-18℃条件浓缩效果最佳;香气成分分析表明PEF集成冷冻浓缩比真空蒸发浓缩更能保留茶汤的香气成分。研究结果可为高压脉冲电场及冷冻浓缩的应用提供技术依据。     

微波远红外耦合杀青工艺对绿茶品质的影响

为研究微波远红外耦合杀青工艺对绿茶品质的影响,试验分析了杀青时间、杀青功率和投叶量等因素对绿茶香气、滋味品质的影响,通过L9(34)正交试验设计,优化了绿茶微波远红外耦合杀青工艺,并与其他杀青方式进行了比较,结果表明：较佳的耦合杀青工艺为杀青功率微波10 kW +远红外6 kW,投叶量0.5 kg/min,杀青时间先微波1.5 min+后远红外1.5 min。此时杀青的茶叶香气滋味最好,感官品质总分达到91.40,茶多酚、儿茶素、咖啡碱、氨基酸、可溶性糖和芳香油质量分数分别达到17.24%、12.62%、3.10%、3.72%、4.64%、15.40×10-2 mg/g,香气滋味品质好于其他杀青方式,杀青时间是传统杀青的1/4～1/3,能耗成本是传统杀青的1/3～1/2。该杀青工艺克服了单纯使用微波杀青的不足,为绿茶加工生产提供参考。     

茉莉凌云白毫茶的研究

茉莉凌云白毫茶利用全国茶树良种——凌云白毫茶天然优良品质特性，根据茶叶吸香原理，在传统窨制工艺基础上进行优化创新。其工艺特点是适温干燥，最大限度地提高茉莉芳香物利用率，提高品质，降低成本。成品茶品质达到外形美观，内质香气浓郁、鲜灵、持久。该茶曾获１９８９年度农业部名优茶称号     

茶叶质量安全绿色防控栽培措施

茶叶生产绿色防控措施是茶叶质量安全的根本保障,主要采取改善茶树的生长环境和农业、生物、物理防治、性诱杀等防控措施,形成生态环保的茶叶生产理念,解决生产过程农药残留的问题,达到绿色防控、安全产茶的目的,同时降低生产成本、增加茶叶收入、提高安溪茶叶市场竞争力,提升安溪茶叶品牌的知名度和美誉度。     

茶叶添加方式对酿造啤酒理化特性及感官品质的影响

在啤酒酿造工艺的煮沸和主发酵阶段分别添加乌龙茶,探讨茶叶不同添加方式对啤酒理化特性、抗氧化能力、啤酒贮存稳定性以及感官特性的影响。结果显示,与未添加茶叶的啤酒产品(对照组CG)相比,在煮沸阶段(煮沸添加组BG)和主发酵阶段(主发酵添加组MG)分别添加0.3g/L的茶叶均提高了酵母发酵速率;添加茶叶的两个茶啤酒产品(煮沸添加组和主发酵添加组)的DPPH自由基清除能力分别提升至82.74%和89.21%、ABTS+自由基清除能力分别提升至41.53%和51.49%、铁离子还原能力分别提升至36.49和43.83 mg/L,且成品茶啤酒贮藏期间的抗老化能力提高;茶啤酒中总酚以及儿茶素(EGC、C、EGCG、EC、GCG、ECG)和咖啡碱(CAF)含量升高,其中,主发酵添加组茶啤酒样品总酚和EGCG含量显著高于对照组和煮沸添加组啤酒(P0.05),分别达到734.40和8.43 mg/L。进一步的感官品评结果显示添加茶叶提高了啤酒产品的茶香气和茶滋味,其中主发酵添加组啤酒的茶香气、茶滋味及酒体协调性最好。由此可知,在啤酒酿造工艺中添加茶叶提高了酵母发酵速率,增强了啤酒中酚类物质含量及其抗氧化和抗老化性能,同时也为啤酒增添了新的茶风味产品。     

江西省茶叶产业发展现状及优势分析

茶文化是我国的传统文化之一,茶叶也一直是我国的主要产业之一。江西省是产茶大省,近年来的茶叶产量情况一直很好。从唐代开始,江西地区所生产出来的茶叶就已经被世人所熟知,在饮茶之风盛行的时代,江西地区的茶叶产业快速兴起并形成了一定的发展规模。为了使江西地区的茶叶受到更多人的欢迎和喜欢,增强江西茶叶的竞争力,研究了江西省茶叶的产业发展现状,并就其优势进行了简要分析。     

挤压膨化对铁观音茶梗滋味和香气成分的影响

为综合利用茶叶加工厂废弃的茶梗,采用挤压膨化技术对铁观音茶梗进行处理,并分析挤压膨化前后铁观音茶梗的香气和滋味成分的变化。试验结果表明：膨化后的茶梗中的灰分、咖啡碱、茶多酚含量均低于原茶梗,水浸出物的含量相当,碳水化合物含量略高于原茶梗。膨化茶梗共鉴定出48种香气成分,比原茶梗少5种。与原茶梗相比,膨化茶梗的苯乙醇、吲哚含量分别增加5.28%、3.69%;橙花椒醇减少0.15%。可以认为铁观音茶梗在挤压膨化前后香型发生了一定的转变,膨化后茶梗口感要明显好于膨化前,可为茶梗的利用提供一种新方法。     

适宜氮肥施用量显著提升夏季绿茶品质

  【目的】  我国30%的茶园氮肥施用过量。氮肥过量施用不仅造成能源浪费和茶园土壤质量恶化 (如酸化、板结等)，还使茶叶特别是绿茶增产提质边际效应逐渐下降。夏季绿茶品质 (尤其是香气) 往往低于春茶，但其产量却远大于春茶，因此，研究施氮对夏季绿茶的品质影响，为夏季绿茶提质增效提供理论依据。  【方法】  茶园氮肥长期定位试验位于浙江杭州，始于2005年。氮肥施用水平分别为0、119、285、474、569和712 kg/hm2。采集连续施用12年氮肥的茶树夏季新梢一芽二叶制成绿茶样。采用GB/T 23776—2018茶叶感官审评方法、茚三酮/福林酚-比色法、CN分析仪、氨基酸自动分析仪、顶空固相微萃取法结合气相色谱–质谱联用技术，分别对绿茶感官品质、氨基酸和茶多酚总量、氮含量、氨基酸组分以及香气组分进行检测分析。  【结果】  不同氮肥施用水平对绿茶香气影响较大。在施N 0～474 kg/hm2范围内，绿茶氨基酸总量随着施氮量增加而升高，在施N 474 kg/hm2时达到最高。施氮量提高到569和712 kg/hm2后，绿茶氨基酸总量降低，茶多酚总量升高，对应的酚氨比升高，而绿茶样品氮含量反而低于N 474 kg/hm2处理。在鉴定到的16种氨基酸组分中，大部分氨基酸含量在施氮量285和474 kg/hm2时达到最高，包括决定成品茶鲜爽味的茶氨酸、谷氨酸和天冬氨酸含量，而当施氮量超过474 kg/hm2时，这些氨基酸的含量开始下降。醇类、酮类、烯类、醛类、酯类以及其他香气化合物受氮素供应水平影响存在差异，主导绿茶呈香的醇类物质相对含量在施N 0～285 kg/hm2范围内，随着施氮量的升高而增加，其中以占醇类物质总量比重最高的β-芳樟醇和橙花叔醇变化最为明显。酮类香气化合物在不同氮素供应水平下变化趋势与醇类一致，但受氮素供应水平影响小于醇类。烯类香气物质对氮素供应水平的响应与醇类和酮类则完全相反，总量随着施氮量增加逐渐降低，而醛酯类等其他香气化合物在不同施氮水平下无规律性变化。  【结论】  茶园施氮量在285～474 kg/hm2时，有利于提高茶叶品质，决定成品茶滋味的茶氨酸、谷氨酸等氨基酸组分和主导绿茶呈香的β-芳樟醇和橙花叔醇含量最高。     

干制条件对红枣香气品质的影响

为探索干制条件对红枣香气品质的影响,采用固相微萃取结合气相色谱/质谱联用（SPME-GC/MS, solid phase microextraction coupled with gas chromatography mass pectrometry）技术分析鉴定了50、60、70℃热风干燥,自然阴干和糖心枣5种红枣样品的香气成分及相对质量分数,对红枣中7类主要香气物质进行主成分分析（principal component analysis,PCA）。结果表明影响红枣香气品质的主要香气物质种类为酯类、醛类、酸类和酚类;自然阴干的红枣香气品质较差,采用热风干制可有效提高红枣的香气品质;60℃热风干制的红枣香气成分综合得分最高,优于50℃和70℃热风干制红枣的香气品质,为红枣的干制工艺提供技术依据。主成分分析法可实现对红枣干制条件的区分,并能较好评价红枣的香气品质。     

不同酶和酵母对干红葡萄酒香气影响的差异分析

为提高甘肃河西产区蛇龙珠干红葡萄酒的香气品质,优化酿酒工艺,该文采用顶空固相微萃取和气相色谱-质谱联用技术,分析比较了添加不同浸渍酶和酵母发酵的蛇龙珠干红葡萄酒的香气构成。结果显示:蛇龙珠干红葡萄酒中初步定性香气化合物75种,主要为酯、醇、酸、萜烯和酚类物质。比较酯类、萜烯类等香气成分质量浓度和香气物质释放总量,EX-V酒样明显高于EX和HC酒样,D254酒样明显高于BDX酒样。各组酒样主要香气成分构成相似,但微量香气成分差异显著。果香是香气强度最高的香气系列,植物香、脂肪香、花香次之,其香气强度EX-V酒样高于EX和HC酒样,D254酒样高于BDX酒样。浸渍酶和酵母对甘肃河西产区蛇龙珠干红葡萄酒香气品质的影响评价显示,浸渍酶EX-V优于EX和HC,酵母D254优于BDX。研究结果可为甘肃河西产区蛇龙珠干红葡萄酒香气品质的提高及酿造工艺研究提供科学数据参考。     

氟对茶树生长、叶片营养元素含量、儿茶素类物质和香气成分的影响

本试验为水培试验,研究了不同氟浓度处理(0.1、 0.2、 0.3 mmol/L F)对茶苗(平阳特早)干物质量、 相对生长量、 叶片营养元素含量、 酚类物质和香气成分的影响。结果表明,随着氟浓度的增加,茶苗的干物质积累和相对生长率显著降低。氟处理显著增加了茶苗叶片总磷和氟的含量,显著降低了总氮与碳酸氢根的含量,但对叶片氯离子含量的影响不显著。随着氟浓度的增加,叶片钾、 镁、 铁、 锌的含量显著降低,而钙含量显著增加。对茶叶儿茶素类物质而言,氟处理显著降低了茶苗叶片四种儿茶素（EGC、 EC、 EGCG、 ECG）和茶氨酸、 咖啡碱的含量。此外, 0.1 mmol/L F处理降低了茶苗叶片中醛、 醇、 酯和芳香类物质含量,而0.2 mmol/L F和0.3 mmol/L F处理增加了茶苗叶片主要的香气成分。