电子束辐照对大豆品质的影响

为探讨电子束辐照对大豆品质的影响,以1.09、2.99、5.76、7.89、8.97 k Gy吸收剂量的电子束对大豆进行辐照处理,研究电子束辐照对大豆含油率、蛋白质含量、氨基酸的组成及含量、酸价、过氧化值、蛋白质溶解度及尿素酶活性的影响。结果表明,电子束辐照对大豆含油率、蛋白含量、氨基酸组成及含量影响较小;5.76 k Gy时,酸价降低了37.3%,8.97 k Gy时过氧化值及尿素酶活性分别降低37.5%和11.36%。综合分析可知,5.76 k Gy是大豆的电子束辐照储藏适宜剂量。本研究结果为电子束辐照在大豆储藏与加工中的应用提供了参考。     

杂粮中的抗营养因子检测技术研究进展

杂粮营养成分丰富,符合人体摄入的比例,可以调节人类的膳食平衡,故在食品开发中有着广阔的发展前景。然而,杂粮中存在的蛋白酶抑制因子、低聚糖、植酸以及单宁等多种抗营养因子(ANF)极大地限制了其推广应用。对杂粮中的主要抗营养因子的分类、作用机理和检测技术进行综述,重点介绍了对蛋白酶抑制因子、皂甙、植物凝集素、低聚糖、植酸、抗原蛋白、单宁、非淀粉多糖等检测技术的研究进展。     

电子束辐照对三文鱼品质的影响研究

为确定三文鱼电子束辐照的最佳剂量,以生鲜三文鱼为研究对象,采用0(未辐照)、0.5、1.0、2.0k Gy 4种不同剂量的电子束进行辐照处理,贮藏于0℃下,通过检测贮藏过程中鱼体的挥发性盐基氮、菌落总数、酸价、失重率、色差及质构等指标,研究电子束辐照剂量对三文鱼品质及其货架期的影响。结果表明,电子束辐照可以抑制三文鱼挥发性盐基氮的产生和菌落总数的增长,且辐照剂量越大,效果越明显;辐照剂量越大,贮藏初期的酸价越高,但在贮藏期间较未辐照组稳定,无明显的增大趋势;1.0 k Gy和2.0 k Gy剂量使三文鱼颜色变暗,0.5 k Gy较未辐照组差异不显著;贮藏末期,经过辐照的三文鱼的黏附性相对未辐照组小,硬度、弹性以及咀嚼性与未辐照组无显著差异,各剂量之间也无显著差异。综合各指标,0.5 k Gy剂量的电子束可以更好地保持三文鱼的品质。本研究结果为三文鱼的保鲜提供了有效的技术手段和一定的参考依据。     

电子束和γ射线辐照对象拔蚌品质影响的异同性研究

为探明电子束和γ射线辐照对象拔蚌理化指标和微生物影响的异同性,采用不同剂量的电子束(0、2.1、3.9、6.1、8.0 k Gy)和γ射线(0、2.1、4.2、6.3、8.4 k Gy)辐照真空包装象拔蚌,对其贮藏期内营养成分、p H值、生物胺、菌落总数进行测定。结果表明,利用一定剂量电子束和γ射线辐照均能有效降低象拔蚌的菌落总数,在12 d贮藏期内,2种辐照处理之间菌落总数随辐照剂量的变化趋势以及随贮藏天数的变化趋势无显著差异,其中γ射线的D10=3.2 k Gy,电子束的D10=3.1 k Gy;较之对照,电子束和γ射线辐照对象拔蚌蛋白质、灰分、脂肪和水分含量无显著影响;电子束辐照处理组的p H值在贮藏期内维持在6.80~6.94,而γ射线辐照处理组的p H值维持在6.68~6.92,较之对照组,2种射线辐照处理均可抑制贮藏期内象拔蚌p H值的下降;辐照处理组能够抑制生物胺总量的增长,但电子束和γ射线辐照处理之间,象拔蚌生物胺总量随辐照剂量的变化趋势以及随贮藏天数的变化趋势无显著差别。由此可知,电子束与γ射线辐照均具有应用于象拔蚌鲜食食品加工的潜力,这为辐照应用于象拔蚌提供了科学依据。     

电子束辐照对不同虫态的嗜卷书虱的辐照作用

采用HJIY-6M2高频单枪电子辐照加速器产生的电子束辐照处理嗜卷书虱,研究了0、25、50、100、200、300、400、500、1000Gy的剂量对混于饲料中的嗜卷书虱成虫、若虫和卵等不同虫态的影响。结果表明：嗜卷书虱各虫态对电子束辐照的敏感性由高至低依次为卵、若虫、成虫;经50Gy辐照后嗜卷书虱的卵不能孵化;成虫和若虫辐照后4周的半致死剂量LD50分别为186.1Gy和122.0Gy,经300 Gy辐照后的成虫和若虫分别在8周和6周内完全死亡。考虑到辐照不应对粮食营养品质和加工特性造成明显影响,300Gy剂量电子束可作为有效防治嗜卷书虱的参考剂量。     

菜籽粕综合提取工艺研究

以筛选的提取液依次提取华杂4号油菜籽冷榨粕的多酚及植酸，能实现多酚、植酸与蛋白质的综合利用。通过部分因素实验、中心组合实验及响应面分析，优化出多酚提取工艺并建立了预测多酚与植酸提取率的数学模型。优化的多酚提取工艺为：多酚提取液体积分数64.63%，提取助剂浓度1.249×10^-2g/mL，温度50.77℃。按此条件，多酚与植酸的提取率为2.82%与2.34%，剩下粕的蛋白质达70.23%，而有害物硫代葡萄糖苷及抗营养物质多酚与植酸分别为0.76 μmol/g、1.33 mg/g、3.01%，各自下降了96.55%、95.88%、38.45%。     

高能电子束辐照对巨峰葡萄保鲜效果的研究

用电子束400、700、1000、1500和2500Gy辐照及SO2处理巨峰葡萄后,置于温度-0.5℃～0.5℃、相对湿度85%～95%冷库中贮藏,研究不同处理对巨峰葡萄微生物杀灭效果及贮藏品质的影响。结果表明,电子束辐照能有效杀灭或抑制葡萄表面细菌、霉菌、酵母菌、大肠菌群的滋生繁殖,减轻葡萄贮藏过程中的腐烂现象。在剂量1000Gy以下,电子束辐照能有效抑制葡萄的呼吸强度,降低果实内有机酸、Vc等营养物质的消耗,维持较高的超氧化物歧化酶(SOD)活性,达到保鲜的目的。其中700Gy处理组葡萄贮藏至98d时Vc含量为3.79mg/100g,可滴定酸及总糖含量分别保持在0.348%和11.44%,SOD活性高达14.89U/g,与对照相比差异显著(P0.05),且不存在SO2漂白斑,能够保持葡萄较新鲜的外观及营养品质。综合微生物控制及品质保鲜效果,以700Gy剂量辐照巨峰葡萄的保鲜效果最佳,贮藏至98d时,好果率达93.33%,显著高于其他处理组(P0.05)。     

电子束对番茄种子萌发及幼苗生理生化特性的影响

为了确定电子束对番茄种子及幼苗的影响,本试验采用200、300、400、500和600 Gy 5个剂量的电子束分别辐照两个番茄品种黄盆栽和1479的干种子,以未辐照种子为对照,分析电子束处理对番茄种子萌发及其幼苗生理生化特性的影响。结果表明,随着电子束辐照剂量的增加,黄盆栽和1479种子的发芽率逐渐降低;当电子束剂量达到600 Gy时,黄盆栽和1479种子的发芽率分别为对照的97.2%和77.2%。此外,随着电子束辐照剂量的增加,番茄幼苗叶片内渗透调节物质,如游离脯氨酸(Pro)和丙二醛(MDA)含量显著增加,其中Pro含量增加最为明显;抗氧化酶活性也发生一定的变化,但无明显规律性。总之,不同剂量电子束对番茄种子的影响不同,相同剂量的电子束对不同品种番茄种子的影响也有显著差异,黄盆栽抗辐射能力较1479强。本研究结果为电子束辐照技术在番茄诱变育种中的应用提供了理论指导。     

萌芽对大豆中营养及抗营养因子的影响研究

大豆是营养极其丰富的植物性食品,在其萌芽过程中,维生素C、GABA、大豆异黄酮等营养物质的含量增长,脂肪酸氧化酶、植酸、植物凝集素等抗营养因子含量下降,因此萌芽可作为改善大豆营养组份、提高大豆及其制品营养价值的重要手段。本文综述了大豆萌芽过程中重要营养因子、抗营养因子及生物活性物质的变化规律,并对大豆萌芽的应用及意义进行了展望,以期明确大豆萌芽过程中物质变化规律,为今后科学研究及应用奠定基础。     

高能电子束对橘小实蝇的辐照效应研究

橘小实蝇是一种毁灭性果蔬害虫,本文研究了高能电子束对香蕉中橘小实蝇的致死效果,探索其用于防治和口岸检疫诊断的可行性。通过AB5.0~20x型电子直线加速器对香蕉中橘小实蝇的卵和幼虫、沙土中蛹辐照,辐照剂量为0、500、1000、1500、2000、3000Gy,结果显示高能电子束辐照对橘小实蝇卵、幼虫、蛹的LD50分别为879.8、2839.1、868.5Gy,表明幼虫对高能电子束的耐受能力较强。3000Gy能有效抑制卵的孵化(孵化率1.05%)、蛹的羽化(羽化率0),而幼虫致死率仅62.22%。高能电子束辐照效应还有待进一步研究优化。     

Comparison of nutritional and antinutritional factors in soybean and fababean seeds with or without cortex

The composition and contents of nutritional factors such as proteins, lipids, carbohydrates, fibers, amino acids, and antinutritional factors such as trypsin inhibitors, phytic acid, and tannins were compared in soybean and fababean seeds with emphasis placed on the nutritional improvement of the seeds by cortex removal. Protein hydrolysis analysis for both whole seeds and seed with cortex removed revealed the presence of a large amount of lysine, arginine, aspartic acid, glutamic acid, glycine, and leucine while these seeds contained a low level of tryptophan, cystine, and methionine. Some antinutritional factors such as trypsin inhibitors, phytic acid, and tannins were detected in soybean and fababean seeds: phytic acid content and trypsin inhibitor activity were higher in soybean seeds than in fababean seeds while the difference in the tannin content was less pronounced. It was found that most of the tannins occurred in the cortex of the soybean and fababean seeds. Tannins are polyphenolic compounds that readily form indigestible complexes with proteins and other macromolecules under specific environmental conditions. By removal of the cortex, tannins were almost completely eliminated without changes in the protein composition and amino acids. From these results, it is assumed that since soybean and fababean seeds contained a high concentration of antinutritional factors in the cortex such as tannins, the utilization of the legume seeds after removal of all of the cortex is suitable for human diet or industrial products.     

电子束辐照对大米营养和蒸煮品质的影响

为进一步发展、完善辐照杀虫灭菌技术应用于储粮方面的理论研究,该研究采用0、0.83、1.56、2.30、4.93kGy不同剂量的电子束辐照大米样品,考察其对大米品质的影响。结果表明:不同剂量的电子束辐照对大米的蛋白质含量、氨基酸的含量与组成无明显影响(p>0.05);随着辐照剂量的增加,大米的脂肪酸值、胶稠度升高(p<0.05),吸水率、膨胀率下降(p<0.05);电子束辐照对大米糊化温度的影响不明显(p>0.05),但显著降低大米的峰值黏度、衰减值、回生值(p<0.05),明显影响米饭的蒸煮品质(p<0.05),剂量为4.93kGy时蒸煮米饭出现明显的褐变。电子束辐照大米的剂量不宜超过2.30kGy,以0.83kGy的辐照剂量较佳,该研究结果将为储藏和进出口检疫中对大米进行辐照杀虫、灭菌时的剂量选择提供参考。     

适宜电子束辐照延长醉泥螺货架期及蛋白质保持

为探明电子束辐照对醉泥螺的杀菌效果及辐照后醉泥螺感官品质与蛋白质营养价值的变化,为生食醉泥螺的辐照保鲜应用提供理论依据。以生食醉泥螺为研究材料,研究不同剂量电子束辐照对醉泥螺菌落总数、感官评分、蛋白质含量及其氨基酸组成的影响,并分析辐照后醉泥螺在冷藏和常温贮藏条件下的货架期变化。结果表明：1）经1～9 kGy剂量电子束辐照,醉泥螺的色泽和形态几乎没有变化,但7、9 kGy剂量组醉泥螺产生异味;2）辐照剂量越高,杀菌效果越好,当醉泥螺的初始菌落总数为1200 cfu/g时,菌落总数降至初始值10%所需的辐照剂量D10为3.46 kGy;3和5 kGy剂量的辐照对醉泥螺的抑菌效果明显,无论是冷藏还是常温贮藏,360 d内菌落总数均未超过5000 cfu/g;3）辐照对醉泥螺蛋白质含量无明显影响(P?0.05),不改变醉泥螺的限制性氨基酸种类,但经1、3、5 kGy辐照后,氨基酸总量、必需氨基酸总量及各必需氨基酸的氨基酸评分增加;4）结合电子束辐照对醉泥螺菌落总数及感官评分的影响,辐照剂量以3 kGy为宜,醉泥螺保质期冷藏条件下由对照组的5个月延长至12个月,常温条件下由对照组的不到1个月延长到3个月。该结果能为电子束辐照保鲜醉泥螺提供依据。     

电子束辐照对鱿鱼发酵食品及其配料微生物和感官特性的影响

为使电子束辐照在Jeotkal食品产业中得到广泛利用,对鱿鱼Jeotkal发酵食品及配料实施电子束辐照后,分析了鱿鱼Jeotkal发酵食品及配料的微生物和官能特性。结果表明,电子束处理前鱿鱼Jeotkal好氧菌数为2.88logCFU/g,经5kGy处理后,下降为1.76logCFU/g;酵母和霉菌及大肠杆菌初期污染度分别为3.04logCFU/g和4.20logCFU/g,经5kGy辐照后,下降到1.27和1.34logCFU/g,降低2～3log cycle。辣椒粉辐照处理前好氧菌数为4.07logCFU/g,酵母菌和霉菌为3.91logCFU/g,大肠杆菌为4.34logCFU/g。辣椒粉经5kGy辐照后,好氧菌及酵母菌和霉菌显示为ND。蒜糜中初期好氧菌数为4.41logCFU/g,酵母及霉菌为4.48logCFU/g,大肠杆菌为4.32logCFU/g;经5kGy电子束辐照后好氧菌、酵母及霉菌、大肠杆菌都显示为ND。电子束不仅对鱿鱼Jeotkal微生物具有显著的杀菌效果,而且没有引起鱿鱼Jeotkal的pH和官能特性的变化。因此,电子束杀菌技术在低盐或发酵食品储藏工艺中具有很好的应用前景。     

电子束辐照对花生过敏原免疫原性及生化性质影响的研究

研究了电子束辐照降低花生过敏原免疫原性的效果及辐照对花生生化性质的影响。选择2、4、6、8、10、15和20kGy剂量的电子束对花生过敏原液、脱脂花生粉进行辐照处理,辐照后花生主要过敏原(Ara h 1, Ara h 2, Ara h 3)蛋白分子质量的变化通过SDS-聚丙烯酰胺凝胶电泳测定,免疫原性的变化通过免疫印迹和间接竞争ELISA法测定;辐照后花生过敏原溶液的浓度、浊度及疏水性的变化通过紫外分光光度计和荧光光度计分别进行测定。结果表明,花生过敏原在溶液状态比固体状态对辐照更为敏感。当辐照剂量低于10kGy时处理的过敏原液的免疫原性稍有增强,剂量大于10kGy时免疫原性降低,剂量为20kGy时过敏原液的IC₅₀值是未处理的11倍。辐照使过敏液的浓度和浊度随着剂量的加大而增加,疏水性与对照组相比增强,但当剂量大于15kGy时降低。电子束辐照改变了过敏原的生化性质,降低了其免疫原性,比较而言,辐照对液体状态下过敏原的影响更显著。     

γ射线辐照降解木聚糖的机理研究

为了探讨γ射线辐照降解半纤维素的机理,以木聚糖为模型化合物,经0、200、400、600、800、1 000、1 200 k Gy剂量的辐照后,采用扫描电镜(SEM)、傅里叶拉曼光谱(FT-Raman)、气相色谱质谱联用仪(GC-MS)研究其表观形貌结构、分子结构及降解产物的变化特征。结果表明,γ射线辐照处理后木聚糖表观形貌结构发生破坏,多孔性增加;随着辐照剂量升高,木聚糖3 354 cm~(-1)处拉曼光谱峰强度降低且峰位发生红移,1 122 cm~(-1)和1 093 cm~(-1)处拉曼光谱峰强度逐渐减弱,表明木聚糖分子中的氢键、糖苷键发生破坏;木聚糖降解产物的GC-MS分析表明,辐照处理后木聚糖乙酸乙酯提取液中共检测到18种脂肪酸类化合物、5种糖类化合物和2种呋喃类化合物,其相对含量分别在1 200、800和1 200 k Gy达到最大值(16.59%、1.46%和1.03%)。本研究结果为木聚糖γ射线辐照降解产物全利用提供了支持。     

60Co-γ射线和电子束辐照灭菌对葛根提取物抗氧化活性及指纹图谱的影响

为评价⁶⁰Co-γ射线和电子束辐照灭菌对葛根提取物品质的影响效应及其差异性,采用不同剂量的⁶⁰Co-γ射线(0、2.8、5.7、8.3、10.6 kGy)和电子束(0、2.4、5.1、7.7、10.3 kGy)辐照处理葛根提取物,研究辐照对其微生物总数、抗氧化活性及指纹图谱的影响。结果表明,⁶⁰Co-γ射线和电子束辐照均能有效降低葛根提取物中需氧菌总数、霉菌和酵母菌总数,随着吸收剂量增大,抑制作用增强。⁶⁰Co-γ射线和电子束辐照吸收剂量分别为5.7 kGy和5.1 kGy时,葛根提取物均达到《中国药典》所规定的微生物限度标准(需氧菌总数为10³ CFU·g^-1、霉菌和酵母菌总数为10² CFU·g^-1);吸收剂量分别为5.7 kGy和7.7 kGy时,需氧菌总数、霉菌和酵母菌总数均降至10 CFU·g^-1以下。此外,大肠埃希氏菌(Escherichia coli)与沙门氏菌(Salmonella)均未检出。2种辐照方式均对葛根提取物的DPPH自由基(DPPH·)清除率、羟自由基(·OH)清除率以及总还原能力无显著影响(P>0.05)。不同剂量⁶⁰Co-γ射线和电子束辐照处理葛根提取物特征峰的相似度达到1.0,且相对保留时间的相对标准差(RSD)均小于0.5%,表明2种辐照方式对葛根提取物指纹图谱均无显著影响(P>0.05)。综上所述,⁶⁰Co-γ射线和电子束辐照对葛根提取物微生物具有较强的抑制作用,2种辐照方式均不会对葛根提取物的抗氧化活性及指纹图谱产生显著影响,不影响葛根提取物的有效性及质量稳定性。该研究为2种辐照技术,特别是电子束辐照在葛根药材、饮片及其中成药制剂灭菌中的合理应用提供了科学参考。     

电子束辐照对鲐鱼肉品质的影响

以真空包装和普通包装的鲐鱼肉为原料,分别用3、5和7kGy的电子束进行辐照,测定冷藏期间鲐鱼肉挥发性盐基氮(VBN)、过氧化值(POV)、组胺及其不饱和脂肪酸(UFA)的含量,结合感官评价研究电子束辐照处理对鲐鱼肉品质的影响。结果表明,电子束辐照处理使鲐鱼肉VBN、组胺含量得到了控制,减缓了样品在冷藏期间不饱和脂肪酸氧化的速度。因此电子束处理能延长鲐鱼肉保质期,冷藏前,对其采取普通包装、5kGy电子束辐照处理较为合适。     

电子束辐照对真空包装章鱼生物胺的抑制作用研究

为分析电子束辐照处理对真空包装章鱼制品冷藏过程中生物胺形成的抑制作用,以真空包装的新鲜章鱼腕足段为研究对象,分别进行0、0.5、1.0、1.5、2.0和2.5 kGy剂量的电子束辐照处理,于4℃下冷藏63 d,每隔7 d进行感官品评和生物胺含量检测。结果表明,冷藏期间真空包装的章鱼中共检测出精胺、亚精胺、腐胺、尸胺、组胺和酪胺6种生物胺。电子束辐照处理能抑制章鱼冷藏过程中腐胺、尸胺、组胺和酪胺的生成,且抑制作用与辐照剂量成正比,其中对组胺生成的抑制效果最佳,仅在少数样品中被检出。此外,电子束辐照也抑制了章鱼中亚精胺和精胺在冷藏后期的分解。冷藏过程中的腐胺、尸胺和酪胺含量变化与样品感官品质表现出较好的一致性,高感官品质章鱼样品中的腐胺、尸胺和酪胺含量均≤10 mg·kg-1。综合电子束不同剂量辐照对章鱼感官品质和生物胺的抑制作用,1.0 kGy的电子束辐照剂量是真空包装章鱼4℃冷藏保鲜的最适前处理,其能延长高品质新鲜章鱼货架期至35 d。本研究结果为章鱼加工企业生产高品质章鱼产品提供了理论依据。