3种天然红色素在肉制品中的应用

亚硝酸盐是腌肉制品中广泛使用的一种发色剂,但由于其具有毒性和产生的亚硝胺具有致癌性,研究人员开始寻找亚硝酸盐替代物。相对合成色素而言,天然色素由于具有较高的安全性而成为研究人员的首选,其中亚硝基血红蛋白色素、红曲色素、高粱红色素这3种天然色素能赋予肉制品较好的色泽。     

猪血亚硝基血红蛋白的合成与应用研究进展

硝酸盐或亚硝酸盐作为肉制品发色剂残留的NO^-对人体有毒害作用。根据血红蛋白和肌红蛋白结构相似的特性，利用丰富的畜禽血液资源，合成亚硝基血红蛋白作为肉品发色剂取代硝酸盐或亚硝酸盐是一条解决肉制品亚硝残留问题的有效途径。文章综述了血红蛋白的结构及其呈色原理，并总结了HbNO的合成和微胶囊化方法及应用于肉制品发色的效果和意义，最后探讨了HbNO的开发利用所存在的问题与对策。     

肉制品发色剂研究进展

色泽是肉制品评定的一个重要因素。在肉制品中加入发色剂可使产品色泽良好,提高产品品质。传统肉制品中通常添加亚硝酸盐等作为发色剂,其严重威胁人体健康。通过综述肉制品发色剂的使用现状、新型肉制品的研发状况,展望肉制品发色剂的开发方向与前景。     

稳定红曲红色素的措施

问红曲红色素是一种良好的天然色素,又具有抑菌与降血压、降胆固醇及防癌作用,但为何对日光、甚至自然光十分敏感且极易褪色。请问红曲红色素有哪些性呢?答红曲红色素起源于我国,其发明应用已有数千年的历史,是中华民族的宝贵科学遗产。至今我国仍是红曲红色素生产大国。近几年研究发现:红曲中含有多种有效活性物质,不但具有抑菌、防癌的作用,还能抑制胆固醇合成,降低人体中甘油三酸酯的含量,降低血压,防治胆结石,促进钙、磷的吸收。为此,日本正投入大量的人力开发红曲红保健食品。所以,红曲的研究和应用是大有可为的。红曲红色素为深紫红色…     

反应条件对N-亚硝基二甲胺生成影响的研究

N-亚硝基二甲胺(NDMA)是一种毒性很强的化合物。肉制品生产过程中添加的亚硝酸盐可以和二甲胺(DMA)反应生成N-亚硝基二甲胺。本实验的目的是找出影响N-亚硝基二甲胺生成的反应条件及其影响程度。底物浓度、反应温度、反应时间、反应体系的pH值是影响亚硝胺形成的几个主要因素。N-亚硝基二甲胺的生成量随底物浓度、温度和反应时间的增加而明显增加,pH值为3.0左右时N-亚硝基二甲胺的生成量最大。     

不同稳定剂对胭脂萝卜红色素稳定性的影响

天然胭脂萝卜红色素属于花青素类化合物,性质不稳定。笔者以新鲜胭脂萝卜(Raphnus sativus cv．)肉质根为原料,提取胭脂萝卜红色素,选择常用的5种稳定剂对其稳定性进行研究,从而确定出最佳的稳定剂及其用量。研究结果发现0.03%维生素C、0.03%谷氨酸、0.03%柠檬酸能明显地延缓其颜色变化,0.03%维生素C＋0.03%柠檬酸的组合对该色素的稳定效果最佳;进一步研究确定维生素C和柠檬酸的最佳用量分别为0.04%和0.08%。     

柠檬酸铁作为发色剂对改善羊排色泽的研究

通过L8(23)正交试验,研究了不同浓度条件下的柠檬酸铁、柠檬酸和L-抗坏血酸钠对羊排的发色作用。影响羊排发色效果的因素依次为柠檬酸铁与柠檬酸的共同作用、柠檬酸铁单独作用、柠檬酸铁与抗坏血酸钠的共同作用、柠檬酸的单独作用和抗坏血酸钠的单独作用。当柠檬酸铁、柠檬酸和L-抗坏血酸钠的的质量比为2∶1∶2时的发色效果最佳,且当柠檬酸铁的质量分数为0.05%,柠檬酸的质量分数为0.025%,L-抗坏血酸钠的质量分数为0.05%时的发色效果好于试验中的其余组。     

白果桑葚软糖的研制

以白果、桑葚、明胶、果胶、蔗糖、柠檬酸为原料开发出新型软糖。以感官评定分数为判断标准,采用单因素试验和正交试验相结合的方法对白果桑葚软糖的配方进行研究。结果表明,使用明胶和果胶是制作白果软糖较好的胶凝剂;各因素对软糖感官品质影响的主次因素为明胶果胶柠檬酸蔗糖,白果桑葚软糖加工的较优方案为各质量分数为20%白果浆与10%桑葚汁以1∶1的配比混合,明胶20%,果胶0.6%,蔗糖24%,柠檬酸0.6%。     

明列子玫瑰悬浮饮料的研制

以明列子和新鲜玫瑰花作为生产原料,加入蔗糖、稳定剂、柠檬酸等配料制作悬浮饮料,在单因素试验的基础上,通过正交试验优化悬浮饮料的最佳工艺为:选用复合型稳定剂阿拉伯胶与CMC,质量比为2∶3,添加量为0.2%,pH调节至4.0,蔗糖添加量7.5%,明列子添加量0.3%,玫瑰花汁添加量(体积比)35%,该工艺生产的悬浮饮料口感清爽,颗粒均匀饱满,花香浓郁,色泽亮丽。     

紫茄皮红色素抗氧化活性的研究

为了研究紫茄皮红色素的抗氧化活性,为其应用奠定理论基础。以紫茄皮为原料,以抗坏血酸、柠檬酸为对照,以Fenton反应产生羟基自由基(?OH),邻苯三酚自氧化反应产生超氧阴离子自由基(O2-?)为试验模型,采用紫外分光光度计测定紫茄子皮红色素对羟基自由基、超氧阴离子自由基的清除作用;以猪油作底物,采用烘箱贮藏法测定油脂的POV值,研究了紫茄皮红色素对油脂的抗氧化活性。结果表明：紫茄子皮红色素对上述自由基均有清除作用,对羟基自由基清除效果比柠檬酸、抗坏血酸好,且清除效果随着浓度的增大而增强,当浓度大于0.5 g/100 mL,对羟基自由基清除能力趋于稳定;对超氧阴离子自由基清除效果比柠檬酸、抗坏血酸好,最大抑制率为91%,当浓度大于0.6 g/100 mL后,对邻苯三酚自氧化的抑制作用趋于稳定;抑制脂质过氧化的程度强于柠檬酸和抗坏血酸,在0.7 g/mL的浓度下,协同增效作用趋于稳定。紫茄皮红色素在一定浓度范围内有很强的抗氧化活性。     

方便型鸡肫加工工艺的研制

以温州本地鸡肫为原料,采用预煮、真空滚揉腌制、调配、干燥和高温反压循环杀菌等工艺介绍了五香鸡肫的研制过程,该产品具有长期稳定棕红色泽,肉质紧密,富有弹性,鲜嫩味美,咸淡适宜等特点。     

不同面粉对鲜白盐面条颜色的影响

为了研究不同面粉对鲜白盐面条颜色的影响，在澳大利亚商业面粉中添加一定量的淀粉、面筋粉和麦芽，配制了8种面粉，用其制成鲜白盐面条后，用Minolta在0和24h时分别测量其L*、a*、b*值。经分析，在0和24h时，8种面条的L*、a*、b*值都分别达到显著或极显著水平；在24h后，所有面条的颜色变差，其L*值降低，a*、b*值升高；经比较，在添加了淀粉的面条颜色较好，其中以面条CK+9%S（在面粉中添加9%淀粉）的颜色最好。结果建议育种家在优质面条小麦育种中，应注意选出的品种蛋白质含量不应高，而淀粉含量应较高和面条颜色稳定性好的抗穗发芽品种。     

咸蛋清资源化综合利用的研究

咸蛋是我国特有的一种风味特殊、食用方便的再制蛋。咸蛋在我国拥有悠久的生产历史。日常生活和食品加工业中,人们经常利用咸蛋制作美味的菜肴和食品,但是利用过程中咸蛋黄的使用量较大,而咸蛋清由于其咸味较重往往被当作垃圾扔弃。咸蛋清极易腐败,滋生蚊蝇,产生臭气和污水,既污染了环境,又造成了蛋白质资源的浪费。对近年来咸蛋清资源化综合利用的研究进展进行综述。     

改善低糖菠萝果脯质量的研究

针对目前果脯普遍存在的含糖量高、不饱满等问题，以菠萝为原料，进行改善低糖菠萝果脯质量的研究。采用单因素试验和正交试验优化菠萝果脯的加工工艺参数，结果表明，低糖菠萝果脯最佳加工工艺为：烫漂时间16 min，麦芽糖浓度3%，卡拉胶浓度0.3%，按此工艺制得的果脯成品色泽亮黄、饱满透明有光泽，表面干爽，不黏手，甜度适中，具有菠萝特有的风味。     

中国白盐面条色泽影响因素的研究

选用25个面粉色泽差别较大的小麦品种（系）,研究了白盐面条的色泽及其稳定性的影响因素。结果表明,鲜白盐面条和干白盐面条的L*值（色泽亮度）与面粉R457白度、面粉L*值均呈显著或极显著正相关,与面粉b*值、蛋白质含量、湿面筋含量及类胡萝卜素含量均呈显著或极显著负相关。煮后面条L*值与各面粉品质指标的相关性均未达显     

速溶薏米粉的制备及其特性研究

以超高压改性与高压均质相结合为关键技术制备速溶薏米粉，并对速溶薏米粉营养成分及其特性进行了测定。结果表明，制备的速溶薏米粉主要营养成分保存较好，抗性淀粉含量显著增加，休止角较小，堆积密度较大，结块率较小，冲调性和蛋白质分散性较好，消化率较低，香气风味及色泽等稍逊于常见谷物粉，但口感较好，为薏米冲调食品的开发提供依据。     

荔枝真空冷冻干燥关键技术

为了确定荔枝真空冷冻干燥工艺关键技术参数,以成熟的‘乌叶’荔枝为材料,采用电阻法测量荔枝果肉的共晶点和共熔点温度,通过考察冻干品色泽比较不同护色剂的护色效果,以冻干生产能耗、总冻干时间及冻干品外观形态与色泽等指标进行综合评定冻干效果,优选荔枝真空冷冻干燥工艺关键技术参数。结果表明：荔枝真空冷冻干燥物料的共晶点温度、共熔点温度分为-26℃和-17℃,采用“0.6%柠檬酸”单一护色剂或“0.4%柠檬酸+0.2%维生素C”复合护色剂浸泡20 min,对荔枝冻干品有良好护色效果。冻干过程起始板温控制在80℃以下,升华阶段物料最高温度设定为55℃,升降温期干燥仓真空值组合选择60~70 Pa/60~70 Pa,可节省冻干生产能耗、缩短总冻干时间,同时能改善冻干品的外观形态与色泽。     

鲜切青笋加工工艺

以鲜切青笋为原料,分别采用单因素试验与正交试验方法确定不同护色剂的最佳浓度.试验结果表明,鲜切青笋经4%柠檬酸,5%抗坏血酸,0.07%苯甲酸钠混合溶液处理10min,再利用真空包装进行贮藏,可使鲜切青笋颜色保持鲜绿,贮藏期长达7～10天.     

莲藕粥罐头生产工艺的研究

以鲜莲藕为原料,生产粥罐头。探讨了莲藕粥罐头的加工工艺,试验结果表明,莲藕去皮后,应使用柠檬酸0.05%,乙二胺四乙酸二钠0.03%,氯化钠0.2%配比的混合护色液进行护色,能有效避免莲藕发生一系列的酶促褐变和非酶促褐变,保证成品的感观色泽。莲藕粥罐头内容物配方为:藕丁6%,糯米6%,大麦仁1.5%,银耳1.5%,其粥体呈现莲藕应有的清香和滋味,且香气协调。莲藕粥罐头产品在贮存的24个月内不色变,不分层,符合商业销售的食品安全标准。     

不同护色剂处理对雪莲果果脯护色效果的影响

以雪莲果为材料制备雪莲果果脯，研究不同护色剂对雪莲果果脯护色效果的影响，通过单因素试验和正交试验优化雪莲果果脯护色剂的配方。结果表明：雪莲果片厚度6 mm，护色剂最佳配方为：植酸0.25%、柠檬酸1.0%、抗坏血酸1.2%和氯化钠1.2%。在此条件下，制备的雪莲果果脯呈现淡黄色，且软硬适中，感官品质最佳。