不同腌制方法对蕨菜主要化学指标的影响

蕨菜腌制过程中若干化学指标的变化，结果表明：经过腌制，蕨菜中ＶＣ和叶绿素含量显著下降，饱和盐水法腌制蕨菜两项指标高于干腌法；饱和盐水法和干腌法的亚硝峰出现分别在腌制后的１０５ｄ和１２０ｄ，峰值为４．０μｇ．ｇ－１和２１．４μｇ．ｇ－１，两种腌制方法的蕨菜ｐＨ值在７月份均因轻微发酵作用有所下降，但并未影响蕨菜的风味；饱和盐水法腌制的蕨菜食盐含量在前１５ｄ迅速增加，６０ｄ达到平衡。从感官状态看，饱和盐水法的蕨菜组织较饱满，色泽黄绿，而干腌法的蕨菜表面皱缩，色泽褐绿；综合感官和化学指标以饱和盐水法腌制的蕨菜品质好于干腌法。     

水产品的三种腌制方法

1、干腌法 在鱼品表面直接撒上适量的固体食盐进行腌制的方法称为干腌法。体表擦盐后．层堆在腌制架上或层装在腌制容器内．各层之间还应均匀地撒上食盐．在外加压或不加压条件下．依靠外渗汁液形成盐液（即卤水）．腌制剂在卤水内通过扩散作用向鱼品内部渗透．比较均匀地分布于鱼品内。但因盐水形成是靠组织液缓慢渗出，开始时盐分向鱼品内部渗透较慢．因此．腌制时间较长。干腌法具有鱼肉的脱水效率高．     

十种蔬菜腌制方法

目前，正是腌菜的大好季节。现将十种蔬菜的腌制方法介绍如下：黄瓜配料：黄瓜100公斤，盐20公斤，另用盐4—5公斤溶于水。方法：将黄瓜洗净放入缸内，一层瓜一层盐．并均匀洒少量盐水。当天腌制3小时后翻缸1次，以后每天1次，4天后可食用。     

腌制过程中咸蛋品质变化的动态分析

以鲜鸡蛋为原料,分析了腌制温度、时间和盐水浓度对咸蛋品质的影响。结果表明:随着腌制温度、时间的延长和盐水浓度的增加,含盐量及蛋黄指数迅速升高,蛋清的含盐量明显高于蛋黄。咸蛋腌制30 d后,蛋清pH值从9.09降到6.71,蛋黄的pH值变化不明显;蛋清的水分含量变化不显著,而蛋黄的水分含量从46.98%减少到17.23%。建立的腌制条件对蛋品含盐量及蛋黄指数的拟合方程,能较好地描述腌制温度、时间和盐水浓度对咸蛋成熟度的影响。     

白鲢腌制过程中鱼肉与盐卤成分的变化

以白鲢为材料,研究了不同腌制条件下鱼肉与盐卤成分的变化及其动力学特性。结果表明,腌制条件对鱼肉中氯化钠含量及盐卤中可溶性蛋白和氨基态氮含量变化有明显影响。随着盐水浓度的提高,鱼肉中氯化钠含量显著上升,盐卤中可溶蛋白和氨基态氮含量明显降低。降低腌制温度、缩短腌制时间、提高盐水浓度可降低鱼肉中氯化钠含量,控制肌肉中营养成分的析出。试验建立的扩散动力学方程可较好地描述腌制过程中氯化钠、可溶蛋白和氨基态氮含量的变化。     

盐水蘑菇加工技术

1.加工工艺选料→漂冼护色→杀青→筛选分级→定色→腌制→装桶2.操作要点(1)选料选择饱满、色正、无病虫害、无机械损伤的新鲜蘑菇,除去柄蒂及杂质。(2)漂洗护色将鲜菇及时放入稀盐水或焦亚硫酸钠溶液中漂洗,洗去菇表的杂物,使其色泽清白。用盐水漂洗时,盐水浓度不超过0.6％,防止菇体变红;漂     

10款咸菜腌制方法

一、腌黄瓜 1．配料：黄瓜100千克,食盐20千克。家庭腌制可按此比例酌减总量。 2．方法：黄瓜洗净放入缸内,一层瓜一层盐,均匀地洒少量盐水。腌3—5小时后倒缸1次,以后每天1次,连续倒缸4次后可食用。如需长期贮藏,将黄瓜捞出放入新溶化的盐水中,压紧,置于阴凉处。     

泥螺腌制加工工艺条件的优化研究

结合传统的泥螺腌制方法,详细研究了舟山泥螺加工工艺的几个关键步骤,主要包括吐沙、形态固定和腌制三个方面,结果表明：舟山泥螺较佳的吐沙工艺为盐水浓度2．5％,时间6h,温度30℃;形态固定工艺为雪菜汁的盐浓度为6．82％,时间14h,温度20℃,体积比1：8;腌制工艺为加盐量18％;采用以上步骤生产的产品呈淡黄或浅灰色,质脆柔软,汤汁澄清,具有泥螺特有的风味。     

川东榨菜第一村

四川省达县九岭乡庞家村是一个有2000余人的大村．该村家家户户都要种上两三亩榨菜，收割后，洗净，晾干，腌制，远销成都、广州等地。被来往客商称为川东榨菜第一村。2004年，该村共种植榨菜1300余亩．各路订单纷至沓来．早已订购一空。     

盐水蘑菇加工工艺

一、采摘为了保证蘑菇不受损伤,采收及加工时要做到三轻、三分、三及时,即轻摘、轻放、轻运,分级采菇、分级加工、分级出售,及时采菇、及时运送、及时加工。并且为了提高蘑菇的质量,在采菇前8小时内不能喷水。二、漂洗将采摘的蘑菇放进缸或水池内进行漂洗,除去杂质。如果采菇后超过1.5~2小时内未加工,要及时用稀盐水漂洗,盐水浓度不能超过0.6%。     

不同盐度腌制下青鱼品质变化

为研究不同盐度食盐水腌制过程中青鱼（Mylopharyngodon piceus）的品质变化。以青鱼为实验对象,分析比较了不同盐度（7%、10%、13%）腌制48 h内青鱼鱼肉品质的变化。实验结果表明,腌制过程中pH变化幅度较小,但总体呈现下降趋势,并且随腌制盐度升高而降低;腌制过程中鱼肉含水量随时间增加而减少,随盐度升高而降低,鱼肉中盐含量变化则与之相反;鱼肉游离氨基酸在腌制过程中会有所损失;硫代巴比妥酸值（TBA）在腌制过程中表现为先下降后上升的趋势,腌制盐度升高会加快鱼肉脂肪的氧化程度;菌落总数（TVC）、总挥发性盐基氮（TVB-N）的结果表明,3种盐度腌制青鱼48 h内的样品均符合新鲜的标准,且腌制盐度越高效果越佳;感官评定结果表明：鱼肉感官评定分值随着腌制时间增加而降低,且青鱼肉在盐度为7%的盐水中腌制4 h时品质最佳。研究结果为青鱼腌制加工提供了理论指导。     

腌制对鹿肉理化性质影响的研究

以人工养殖屠宰后的梅花鹿肉为原料，研究了在4－6℃条件下，采用干腌法，测定在48h时段内，经腌制的鹿肉理化性质及卫生品质的变化。结果表明：腌制后肌肉中的水分、水分活度、发色率与未经腌制肌肉比较差异不显著；在24－48h时段内，腌制效果最佳，卫生质量得到极大提高。腌制能显著提高肉的保水力，并缓解pH值上升的幅度，推迟肉的腐败变质，通过腌制处理的鹿肉一级鲜度可延长48h以上。     

豇豆在腌制生产过程中亚硝酸盐的变化

对腌制豇豆的观察表明,生产过程中的亚硝酸盐含量变化与浓度为5%,9%和16%盐水腌制豇豆5天发现亚硝酸盐含量高峰,峰值明显低于雪里蕻腌菜,第16天出现第2次小峰,但是这2次峰值都低于国家卫生标准,经过18天稳定的低水平状态。还发现,高盐浓度腌制豇豆亚硝酸盐含量低于低盐浓度的腌制品。     

几种风味黄瓜腌制方法

黄瓜富含多种维生素和碳水化合物。是人们喜食的瓜类蔬菜之一，尤其腌制加工成的风味菜品．香脆可口，大受欢迎。这里介绍几种风味黄瓜的腌制方法。     

烹调蔬菜的窍门

酱腌菜虽然好吃，但因含有亚硝酸盐致癌物令许多人望而却步。其实．在家里腌制咸菜时，只要掌握科学的方法，就能避免腌制过程中产生过多的亚硝酸盐致癌物。     

腌豆芽致富

新疆生产建设兵团农五师八十九团农工王兴发近两年靠腌豆芽菜走上了小康路。王兴发每年生产豆芽达10万公斤,因质量好,无公害,在市场上深受青睐。可是在夏天,豆芽很容易腐烂变质,当天生产的必须要当天销售完,否则就会亏本。于是王兴发决定将豆芽腌制后出售,他在经营中逐步调整腌制配方,腌制出适合不同人群口味的风味豆芽,取得了较好的效益。王兴发腌制豆芽的具体方法是:将新鲜豆芽洗净,把姜、蒜、香料等配料剁细,和豆芽一起放入腌制缸中,经过3～5天腌制后,取出食用,味道十分可口,运到市场,很受欢迎,每天收入近千元。腌制的豆芽因其保存时间长…     

咸蛋腌制老料与新料腌制效果差异分析

采用在腌制老料中添加明矾的方法制作咸蛋,以新料不添加明矾及新料添加明矾作为对照,通过测定咸蛋腌制过程与出缸贮藏期蛋内盐分含量和出油率,比较不同配方腌制效果的差异,并测定蛋内铝含量确定添加明矾腌制的安全性。结果表明,在制作咸蛋时添加明矾可在缩短咸蛋成熟时间的同时,使蛋黄含盐率及出油率升高,改善咸蛋品质;以咸蛋清含盐率5%为标准,新料组需腌制19 d左右,老料+明矾组需腌制16~17 d,新料+明矾组需腌制22 d。新料组在腌制7 d内出油快,新料+明矾组最慢,但腌制后期24~32 d时老料+明矾组蛋黄出油快速上升,最高可达90%以上;咸蛋成熟后出缸,恒温放置8 d后,蛋清含盐率可下降1%左右,蛋黄含盐率上升幅度不大,最多达0.50%,最少为0.17%;各组咸蛋内铝含量均在安全范围内(≤100 mg/kg)。     

静态变压腌制技术对猪肉品质的影响

【目的】探讨静态变压腌制的优越性,阐明静态变压腌制对猪肉品质的影响,提高腌制肉制品品质。【方法】采用静态变压腌制（试验组）、常压腌制（对照1）、真空腌制（对照2）和加压腌制（对照3）4种方式对猪肉进行腌制,分析腌制效果（食盐含量、腌制吸收率）、pH、食用品质（水分含量、离心损失率、滴水损失率、色泽、剪切力与质构）、盐溶性蛋白含量、肌纤维束微观结构及肌原纤维蛋白降解程度的变化及影响。【结果】就腌制吸收率而言,试验组与对照组之间在前4 h无显著差异,4 h后试验组的腌制吸收率较其他三者显著提高（P＜0.05）。就食盐含量而言,腌制6 h时,试验组较对照组1提高了31.9%,较对照组2提高了10.20%,而较对照组3提高了7.29%,且与三者差异显著（P＜0.05）。静态变压腌制可显著提高猪肉pH值和食用品质。结果表明：腌制过程中,试验组的pH值大于对照组,且每时间点差异均达到显著（P＜0.05）。试验组水分含量和保水性显著提高（P＜0.05）,与对照组相比,试验组的离心损失率显著小于对照组1（P＜0.05）;试验组的滴水损失率显著低于对照组1、2（P＜0.05）。静态变压腌制对猪肉的嫩度、TPA和色泽有显著影响,使剪切力、硬度、弹性、咀嚼性和胶黏性显著降低（P＜0.05）。试验组表面的b*值显著高于对照组（P＜0.05）,内部的a*值、b*值及色泽相关肌红蛋白差异不显著。静态变压腌制对猪肉的蛋白和微观结果也存在显著影响。腌肉中的盐溶性蛋白质的含量随着腌制时间延长,呈上升趋势。腌制6 h时,试验组肉中的盐溶性蛋白含量显著高于对照组1和对照组3（P＜0.05）。腌制液中的盐溶性蛋白含量随着腌制时间延长,也呈上升趋势。在腌制6 h时,试验组腌制液中的盐溶性蛋白含量显著低于对照组（P＜0.05）。试验组与对照组的肌原纤维蛋白降解程度不一致,试验组1.5-4.5 h没有明显的条带出现或缺失,而6 h时在40 kD出现条带,但颜色较浅;而对照组1.5-6 h在40 kD均出现条带,说明试验组猪肉蛋白质降解程度低于对照组。电镜结果表明静态变压腌制降低了对肌纤维束微观结构的破坏程度,试验组与对照组相比,试验组和对照组1对肌肉微观结构破坏程度最小,猪肉肌纤维束结构完整,对照组2和对照组3使肌纤维束组织结构完整性遭到一定程度的破坏,肌纤维束缝隙变大,结构疏松。【结论】与常压腌制、真空腌制和加压腌制相比,静态变压腌制可显著提高腌制效果、改善肉质,具有更为广阔的应用前景。     

浅谈化学与食品腌制

食品腌制是食品加工的重要方法之一，经过腌制的食品，色泽鲜亮，味美醇香，容易消化，久食不腻，便于贮存，不易变质具有许多优质特征。食品在腌制过程中进行着许多生物化学变化，其主要的化学变化有乳酸发酵、酒精发酵、醋酸发酵、蛋白质的分解。发酵是借助于生存在腌制食品表面的各种微生物的作用而进行的。     

水产品的三种腌制方法

1、干腌法:在鱼品表面直接撒上适量的固体食盐进行腌制的方法称为干腌法.体表擦盐后,层堆在腌制架上或层装在腌制容器内,各层之间还应均匀地撒上食盐,在外加压或不加压条件下,依靠外渗汁液形成盐液(即卤水),腌制剂在卤水内通过扩散作用向鱼品内部渗透,比较均匀地分布于鱼品内.