酵母添加量和发酵时间对馒头品质的影响

就酵母添加量和发酵时间对馒头感官品质的影响进行了二因素三水平正交试验,酵母样品的添加量分别为0.5%、0.8%和1.0%,发酵时间为30、40、50min。馒头感官评分结果显示:酵母添加量为0.8%,发酵时间为40min的馒头感官评分最高。质构分析发现该条件下质构参数达到极点,验证了感官评价结果。方差分析显示二因素对馒头感官评价的影响都不显著;但考虑交互作用的极差分析显示影响作用大小顺序为:交互作用发酵时间酵母添加量。所以实际生产中,要综合考虑酵母添加量和发酵时间二因素的影响作用,以实现最大经济效益。     

醒发过程中菌相变化对面团生化指标及青麦仁馒头感官品质的影响

为提高青麦仁馒头蒸制品质,以青麦仁面团为研究对象,通过研究其醒发过程中菌相变化,探讨其与面团醒发过程中生化指标（水分含量、TTA、pH）及青麦仁馒头感官品质的相关性。结果显示,随着面团醒发时间的延长,醋酸菌数量及总酸呈缓慢升高趋势,pH呈下降趋势;酵母菌、乳酸菌的数量先升后降,在醒发40min时达到最大值,此时含水量最高。相关性分析表明,面团醒发过程中菌相与生化指标及青麦仁馒头感官品质均具有相关性。其中,菌落总数与pH呈极显著相关（p＜0.01）,与含水量、总酸及感官评分呈显著相关（p＜0.05）;酵母菌与pH、含水量及感官品质呈极显著相关;乳酸菌与感官评分呈极显著相关;醋酸菌与pH、总酸呈极显著相关。面团醒发40min时蒸制的青麦仁馒头感官评分最高,达82.75分;对青麦仁馒头感官品质影响最大的是酵母菌和乳酸菌。     

复合菌粉发酵馒头的工艺优化

通过复合菌粉发酵馒头的单因素实验,选出最佳酵母菌粉添加量为0.1～0.2g,乳酸菌粉添加量为0.05～0.15g,最佳醒发温度为28～32℃。将乳酸菌粉量、酵母菌粉量和不同醒发温度对感官品质的影响进行三因素三水平正交实验。研究结果表明,Y-3为0.15g,L-25为0.1g,醒发温度为32℃为最优工艺。质构分析验证了该条件下馒头质构指标也是最优。     

金针菇保健馒头制作工艺的研究

以金针菇为试材,以感官品质评分为指标,探究金针菇粉添加量、加水量、酵母添加量、发酵时间对馒头品质的影响,并通过正交试验确定金针菇保健馒头制作的最佳工艺。结果表明,金针菇保健馒头制作的最佳工艺条件为金针菇粉添加量5%,加水量55%,酵母添加量0.3%,发酵时间15 min,实际感官评分为91.5分。该研究丰富了馒头的品种,拓展了金针菇的开发应用,满足了人们的多样化需求。     

黑木耳多糖馒头的研制

以传统馒头配方及工艺为基础,将黑木耳作为原料添加到馒头中。通过单因素试验及正交试验确定黑木耳多糖馒头最佳配方。结果表明,影响黑木耳多糖馒头品质的4个因素主次顺序为黑木耳浆添加量>白砂糖添加量>酵母添加量>加水量。黑木耳多糖馒头最佳配方为黑木耳浆添加量10%,酵母添加量0.7%,加水量50%,白砂糖添加量10%。该条件下生产出来的黑木耳多糖馒头感官评分最高,馒头品质最好。     

两种发酵方式制作猕猴桃酸奶酒的工艺优化及对比

采用同时发酵（用乳酸菌和酵母菌同时加入猕猴桃汁和纯牛奶的混合物中发酵成酒）和分别发酵（先在混合物中加入乳酸菌发酵乳形成酸奶,再加入酵母菌发酵成酒）制备猕猴桃奶酒,通过正交试验优化猕猴桃奶酒的工艺,并对两种工艺制备的猕猴桃奶酒进行比较。结果表明,对影响猕猴桃酸奶酒的因素即发酵时间、发酵温度和酵母菌接种量进行研究分析,同时发酵的最佳工艺参数为：乳酸菌接种量3%,酵母菌接种量2%,33 ℃下发酵16 d,成品酒精度为5.9%（V/V）;分别发酵的最佳工艺参数为：乳酸菌接种量3%,酵母菌接种量4%,33 ℃下发酵16 d,成品酒精度为6.9%（V/V）。再结合感官品质评价得出,分别发酵制得的猕猴桃奶酒的品质更好,具有猕猴桃酸奶酒独特的乳香和酒香。     

石榴芦荟柠檬复合发酵饮料的研制

以石榴、芦荟和柠檬为材料,利用酵母菌和乳酸菌进行复合发酵制备石榴复合饮料。以感官评分为评价指标,通过单因素试验和响应面试验对石榴复合发酵饮料工艺进行优化。石榴∶芦荟∶柠檬=6∶7∶4,菌种接种量1%,白砂糖添加量25%,发酵时间15 h,发酵温度37℃,初始pH值3.6,在此工艺条件下得到的石榴芦荟柠檬复合饮料的感官评分94分,口感较佳,适合推广。     

酶制剂对馒头品质的影响

在馒头面粉中添加3种不同量的酶制剂,通过对馒头品质的感官评价和质构评价来探讨酶制剂对馒头品质的影响。结果显示,与对照组相比,添加酶制剂对馒头样品的品质均有一定的影响,并且随着添加量的不同而有不同的变化。不同酶制剂及添加量的大小对馒头品质的影响变化存在差异,当真菌α-淀粉酶、木聚糖酶、脂肪酶添加量分别为25×10-6,30×10-6和30×10-6时,馒头品质感官评价最好;当真菌α-淀粉酶、木聚糖酶、脂肪酶添加量分别为20×10-6,40×10-6和30×10-6时,馒头品质质构评价最好。由此看出,不同酶制剂对馒头的作用不同,所以3种酶制剂对馒头品质有重要影响且存在差异。     

燕麦混粉馒头加工品质特性评价

在传统的馒头加工过程中,添加一定比例的燕麦粉,研究其对馒头感官品质和质构的影响。结果表明,在小麦粉中添加适量的燕麦粉,加工出的馒头在结构、色泽、韧性等感官特性方面都有改善,馒头的硬度、咀嚼性、黏聚性等物性参数得到改变。当燕麦粉添加量为25%时,不仅馒头感官评价得分最高,而且营养价值也得到极大提高。因此,建议在馒头加工中添加25%的燕麦粉为宜。     

添加玉米粉对馒头品质的影响

为了选择玉米淀粉的最佳添加工艺,使馒头品质得到改善,进行了三因素三水平实验。A因素为玉米淀粉添加量,三水平为15%,20%,25%;B因素为发酵时间,三水平为2.5,3.0,3.5 h;C因素为加水量,三水平为50%,53%,55%。正交分析显示三因素中对馒头感官评价的影响为A>B>C,即玉米淀粉添加量>发酵时间>加水量。所以在实际生产中,应控制好玉米淀粉添加量,确保馒头品质的显著提高。     

菌种和辅料对鸡粪堆肥效果的影响

为了探讨菌种和辅料对鸡粪堆肥效果的影响,试验以鸡粪和木屑、稻壳为发酵原料,分别添加酵母菌和乳酸菌,研究菌种和辅料对鸡粪发酵过程中温度、大肠杆菌群数和臭味的变化。结果发现：（1）添加酵母菌组的发酵最高温度达到67.6℃,比乳酸菌组高6.9℃,且酵母组发酵温度在55℃以上持续了16天,比乳酸菌组多5天,两组均高于对照组（55.9℃和5天）;（2）添加木屑组的发酵最高温度比稻壳组高2.2℃,55℃以上的持续时间多3天;（3）酵母菌组、乳酸菌组的粪中大肠杆菌的数量由105个/g下降到102个/g,其粪臭味分别在第7天和第8天消失。因此,在该试验条件下,在鸡粪中添加酵母菌和木屑的堆肥发酵效果是最好的。     

不同包装方式对酸地参储藏品质的影响

为研究不同包装方式对酸地参储藏期间品质的影响,以地参为试验材料,通过乳酸菌发酵,定期测定PE+PA复合真空包装、铝箔复合真空包装和PET塑料瓶包装酸地参的亚硝酸盐、VC、pH、单宁、总酸等成分含量,并进行感官评价。结果表明:4℃条件下储藏15 d时,铝箔复合真空包装的酸地参品质最好,其感官评分、VC含量、pH、单宁含量和总酸含量最高,分别为89分、0.15 mg/100 g、3.21、13.02 mg/kg和2.34 g/kg,同时其亚硝酸盐最低,为0.15 mg/kg;PE+PA复合真空包装的酸地参品质次之,而PET塑料瓶包装效果最差。因此,铝箔复合真空包装比较适合酸地参的储藏。     

嗜温性乳酸菌在发酵乳饮料中的应用研究

嗜温性乳酸菌发酵乳饮料是以牛乳、白砂糖、嗜温性乳酸菌为主要原料,经过均质、杀菌、发酵、调配糖水等加工工艺而制成的一种营养丰富、口感独特、发酵风味醇厚的活性乳酸菌饮料。试验结果表明:灭菌牛乳接种0.02%的嗜温性乳酸菌,经过31℃,14 h培养发酵,再与质量分数8%的蔗糖、0.5%的复合稳定剂混合液按照体积比3∶2调配,即可得到优质嗜温性乳酸菌发酵的乳饮料。     

酶和乳酸菌对多年生黑麦草与玉米秸秆混合青贮发酵品质的影响

为研究酶和乳酸菌对多年生黑麦草(Lolium perenne L.)与玉米(Zea mays L.)秸秆混合青贮发酵品质的影响,试验设4个处理,分别为对照(C)、酶制剂(E)、乳酸菌制剂(LAB)、酶+乳酸菌制剂(E+LAB),60天后测定青贮饲料发酵品质。结果表明:添加酶或乳酸菌制剂均提高了多年生黑麦草与玉米秸秆混合青贮饲料的发酵品质。添加剂组p H、丙酸和丁酸含量显著降低(P0.05),氨态氮/总氮值低于(P0.05)或显著低于(P0.05)对照组,乳酸、粗蛋白和水溶性碳水化合物含量增加;E和E+LAB组的中性洗涤纤维和酸性洗涤纤维含量均低于其他各组,而LAB组的中性洗涤纤维和酸性洗涤纤维含量与对照组无显著差异。V-Score评分结果表明LAB处理组青贮发酵品质分数最高。因此,在多年生黑麦草与玉米秸秆混合青贮实际生产过程中,单独使用乳酸菌即可达到理想的效果。     

不同处理方式下毛竹笋发酵过程中品质变化分析

以新鲜毛竹笋为原料,研究不同处理方式对毛竹笋发酵过程中总酸、亚硝酸盐、pH、乳酸菌总数以及NaCl含量和挥发性风味成分的影响。结果表明:毛竹笋在发酵过程中总酸和NaCl含量逐渐增加,亚硝酸盐出现峰值,pH逐渐降低,乳酸菌总数呈先增加后减少的趋势,挥发性风味物质总量有所增加。此外,竹笋经漂烫后采用乳酸菌发酵对毛竹笋品质的保持效果最好,发酵63 d后毛笋中总酸含量为5.39 g/kg;亚硝酸含量最低(0.45 mg/kg);pH较快趋于稳定;乳酸菌数总数最多,为0.89×106 CFU;NaCl含量最高,为7.46%;鉴定出65种挥发性化合物。从而说明,人工接种乳酸菌进行发酵可以有效缩短发酵时间,提高发酵食品的品质。     

龙眼发酵乳酸饮料工艺优化研究

以新鲜龙眼肉为主要原料,用川秀乳酸菌酸奶发酵粉(内含保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌)进行乳酸发酵,通过L9(34)正交设计法进行发酵条件优化。通过感官评定的分析方法得出最佳工艺将龙眼浆(龙眼∶水=1∶8质量比)121℃灭菌20 min,脱脂奶粉与龙眼浆1∶5(W/W)混合,冷却,添加0.15%(W/W)发酵剂,于42℃下发酵8 h,快速破乳同时将龙眼酸奶与水按照1∶1(体积比)混匀,并添加柠檬酸0.2%,蔗糖0.9%,复合型稳定剂(琼脂∶果胶∶单甘酯=4∶1∶1)0.3%,混合均匀。配制成具有龙眼风味、营养性突出的发酵型饮料,为工业化生产提供参考。