| 醒发过程中菌相变化对面团生化指标及青麦仁馒头感官品质的影响 |
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| 引用本文： | 高玲玲,张康逸.醒发过程中菌相变化对面团生化指标及青麦仁馒头感官品质的影响[J].中国农学通报,2018,34(22):150-155. |
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| 作者姓名： | 高玲玲 张康逸 |
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| 作者单位： | 河南省农业科学院农副产品加工研究中心 |
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| 基金项目： | 河南省重大科技专项“鲜食谷物规模化加工关键技术研究及其产业化示范”(151100111300)；河南省科技开放合作项目“青麦仁预制菜肴 加工中品质形成与品质调控关键技术研究”(152106000054)。 |
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| 摘 要： | 为提高青麦仁馒头蒸制品质,以青麦仁面团为研究对象,通过研究其醒发过程中菌相变化,探讨其与面团醒发过程中生化指标(水分含量、TTA、pH值)及青麦仁馒头感官品质的相关性。结果显示,随着面团醒发时间的延长,醋酸菌数量及总酸呈缓慢升高趋势,pH值呈下降趋势;酵母菌、乳酸菌的数量先升后降,在醒发40 min时达到最大值,此时含水量最高。相关性分析表明,面团醒发过程中菌相与生化指标及青麦仁馒头感官品质均具有相关性。其中,菌落总数与pH值呈极显著相关(P0.01),与含水量、总酸及感官评分呈显著相关(P0.05);酵母菌与pH值、含水量及感官品质呈极显著相关;乳酸菌与感官评分呈极显著相关;醋酸菌与pH值、总酸呈极显著相关。面团醒发40 min时蒸制的青麦仁馒头感官评分最高,达82.75分;对青麦仁馒头感官品质影响最大的是酵母菌和乳酸菌。
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| 关 键 词： | 青麦仁 菌相变化 生化指标 面团 醒发 |
| 收稿时间： | 2017/7/4 0:00:00 |
| 修稿时间： | 2017/7/20 0:00:00 |
Microflora Change Affecting Biochemical Index and Sensory Quality of Steamed Bun of Green Wheat Berry in Dough Fermentation Process |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | Green wheat berry Microflora changes biochemical index dough fermentation |
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