鱼肉蛋白质的冷冻变性及防止办法

一、前言 鱼肉及其加工品(如生鱼糜)经冷冻加工后,其性质一定会发生变化,表现在失去固有的柔软性,保水力下降,鱼糜制品的凝胶形成能严重降低。这些变化的根本原因就是鱼肉中肌原纤维蛋白的冷冻变性。这种变性将损害鱼肉食品的品质、风味、口感、消化率,降低其营养价值与商品价值,也给工厂生产与加工带来不良影响,必须予以重视。 二、鱼肉蛋白质冷冻变性的机理 相当一段时间以来,人们利用日益丰富的生物化学和低温生物学理论对蛋白质变性机理进行了一系列     

冻结速率和冻藏温度对鲢肉蛋白质冷冻变性的影响

研究了冻结和冻藏温度对鲢肉肌原纤维Ca-ATPase活性和盐溶性蛋白溶解度的影响并作了冷冻切片观察，结果发现，冻结速率对具有一定细胞形态的鲢肌蛋白质的冷冻变性有一定的影响，对无完整细胞形态的碎鱼肉和鱼糜基本无影响，而冻藏温度对鱼肌、碎鱼肉和鱼糜蛋白质冷冻变性都有显著的影响，即温度越低，变性越小，而抗冻剂可有效防止蛋白质的冷冻变性，尤其是使鱼糜肌原纤维蛋白质的稳定性大大提高。     

不同煮制条件对斑点叉尾鮰鱼肉食用品质的影响

<正>斑点叉尾鮰肉质细嫩,经过蒸、煮等热加工熟化处理,鱼肉中的脂肪酸、氨基酸、核苷酸等风味物质或风味前体物通过热诱导转化,赋予产品独特的风味、质地和色泽。鱼肉在热处理过程中,各项指标的变化在很大程度上会影响最终产品的质量和得率,并且由于蛋白质变性对蛋白质的消化率有不利影响,因此会降低食材的风味和营养价值。本研究选择70℃和100℃热处理温度,经过不同的煮制时间,比较熟制产品的色泽、得率、基础营养成分、氨基酸含量、风味轮廓等指标,为鮰鱼煮制熟化提供理论依据。     

鱼在冷冻冷藏中肌肉组织学的变化

几种经济鱼类在冷冻冷藏中组织学变化的研究,得到了以下结果: 1.鱼肉在低温下冷冻时,肌肉纤维的水发生内冻结,冰晶体小,可以较好地保持其组织结构的完整。考虑到冻鱼在冷藏中仍继续变化,采用-25°——35℃温度冷冻鱼品是适宜的。 2.快速冷冻可使鱼肉组织不受冰晶体的破坏。梭鱼片在104分钟以内的不同速度 (鱼肉中心温度由0°至-5℃所需的时间)冷冻的结果均较好,其中以27、40、72分钟者更能令人满意。试验表明,鱼肉的冷冻速度不是愈快愈好。鲵鱼片用60—1,500分钟八种速度单向冷冻时,除720、1,380和1,500分钟的较差外,其他速度冷冻的肌肉组织相似。 3.冰藏1、7和13天的小黄鱼在相同温度下冷冻后,肌肉组织结构有差异,冰藏了天以上者差异特别明显。三种冰藏期的冻鱼以相同温度冷藏时,冰藏13天后的冻鱼,其保藏期较前二种冰藏期的短2—3个月。 4.冻鱼的冷藏温度十分重要。用相同的和低于冷冻时的温度保藏鱼类,可以较好地保持肌肉组织不受破坏。在-18℃冷冻并冷藏和-10℃冷冻后、-18℃冷藏的大黄鱼的保藏期,较之在-29℃(鼓风)冷冻后分别在-18°和-10℃冷藏的延长1—2个月。 5.不同含脂量的鱼(小黄鱼、带鱼、鲐鱼)以相同温度冷冻(-29℃,鼓风)和冷藏(-18℃),其肌肉组织有明显差别,多脂鱼肉的组织结构受到的破坏比少脂鱼的轻得多。     

低盐乳酸菌法与传统法腌干鱼制品的风味比较

为了研究不同腌制方法对鱼肉风味的影响,为腌干鱼制品加工新技术的进一步优化和应用提供理论依据,采用固相微萃取-气相色谱-质谱(SPME-GC-MS)联用法分析,鉴定比较了鲜红牙原料采用低盐乳酸菌法和传统法腌干鱼制品的风味成分变化。结果表明:鲜红牙、低盐乳酸菌法腌干鱼和传统腌干鱼肉中分别检测出80、110、91种挥发性成分,醛、醇、酮类化合物是构成腌干鱼肉独特风味的主要成分。经低盐乳酸菌法腌干的鱼肉挥发性物质对风味贡献较大的醛、醇、酮类化合物总量达35种,而鲜鱼和传统腌干鱼肉中分别只有17和21种。低盐乳酸菌法腌干鱼肉风味物质中含有大量的醇、醛类物质,但不含有胺类物质,在保持传统腌制鱼肉风味的基础上增加了特有的花香味、水果香味及酒香味,提升了鱼肉感官品质。所以采用低盐结合复合乳酸菌法制备腌干鱼,不仅能缩短腌制时间,还能提升腌干鱼肉特有的风味,而且防止了胺类物质的产生,显著提高产品的品质和安全性。     

海藻糖抗冻作用研究

研究在冻藏条件下，海藻糖对白鲢鱼肉冷冻变性的作用。结果表明，在-20℃冻藏30天后，加入海藻糖后白鲢鱼肉的Ca^2＋-ATPase活性保持在70％左右水平，其肌原纤维能够维持很高的稳定性；对比蔗糖、多聚磷酸盐等传统抗冻剂，海藻糖较大程度地维持了鱼肉原有的颜色和风味，保证鱼肉的品质。     

鱼肉蛋白质冷冻变性机理、测定方法及防止措施

新鲜鱼肉在结构和流变性质上均是相当复杂的,它是由肌原纤维蛋白、肌浆蛋白和肌基质蛋白、多肽、核苷酸和非蛋白质含氮化合物组成。营养十分丰富,但在鱼收获旺季时,不可能全部鲜活销售,为了保持鱼肉的鲜度,冷冻贮藏成为一个主要的保藏手段。它既能抑制微生物繁殖,又能减慢鱼肉中化学及酶的反应,然而随着冷冻贮藏期的延长,肌肉蛋白质的结构和化学性质发生变化。一般表现在鱼肉硬化,失去固有的柔软性,保水力下降,     

pH值降低影响鱼肉质量

ｐＨ值降低影响鱼肉质量鱼死后，通过解糖反应生成乳酸和ＡＴＰ，产生Ｈ＋，降低ｐＨ值，导致鱼肉蛋白质变性，从而影响鱼肉质量。当ｐＨ为６时，无论鲐鱼肉还是鳕鱼肉都显示出Ｃａ－ＡＴＰａｓｅ全活性降低速度快、变性大的特点，这说明鱼肉的ｐＨ值一旦显酸性，其蛋白质...     

新鲜鱼糜类的处理方法

在此所介绍的是在新鲜鱼糜类中添加冰点下降剂为特征的新鲜鱼糜类的处理方法以及由于添加冰点下降剂后,在冻结温度以下的低温中保持不冻结状态的新鲜鱼糜的处理方法。一般的冷冻鱼糜,添加糖、糖醇、聚磷酸、食盐等,但是在预防鱼肉冷冻变性上其效果并不见得好,与未呈冻结状的鱼糜相比,不仅在得率上,而且在保水性以及鱼糕成型性上都显得较差,存在着许多缺     

鱼肉的冷冻变性及防止

鱼肉以冷冻方式贮藏时，其中水分由液相转为固相，形成冻晶，分布于鱼肉组织的细胞内或细胞间。在一般冷冻条件下，所形成的冰晶，往往会大于鱼肉细胞的直径，对细胞壁产生物理性损伤，导致原生质外溢，细胞变形，鱼肉失去原有的质地。鱼肉冷藏时，由于立体结构发生改变，且固有特性不复存在，此种现象称为冷冻变性。     

冷冻对波纹巴非蛤蛋白质变性的影响

为了探讨冷冻对贝类食品蛋白质变性的影响并提高其品质,本文以波纹巴非蛤肉盐溶性蛋白溶解度、肌原纤维蛋白ATPase活性为指标,研究了不同冻结和冻藏温度对三种形态波纹巴非蛤肉蛋白质冷冻变性的影响。结果表明,冻结终温对贝肉蛋白质变性影响不大,冻藏温度对蛋白质变性有显著影响;在贮藏相同时间下,贮藏温度低的贝肉变性小;无完整细胞形态肉糜的变性幅度最大,碎肉次之,整肉形态保持得较好;添加抗冻剂能有效防止贝肉蛋白质冷冻变性,尤其能使肉糜形态贝肉蛋白质的稳定性大大提高。这说明抗冻剂能有效地提高冷冻贝肉的品质。     

红藻糖苷的提取及其对草鱼鱼糜抗冻性能的影响

为探讨红藻糖苷的醇提工艺以及红藻糖苷对冷冻草鱼鱼糜蛋白变性作用的影响,首先采用响应面分析法对乙醇浓度、提取温度、时间和液料比4个因素进行优化,随后以冷冻鱼糜的盐溶性蛋白含量、巯基含量及肌原纤维蛋白Ca~(2+)-ATP酶活性等参数为指标,探测冷冻草鱼鱼糜在冷藏过程中添加红藻糖苷对蛋白质变性作用的影响。结果显示,红藻糖苷的最佳醇提条件为乙醇72.3%、提取温度60°C、时间4 h、液料比14∶1(m L/g),在此条件下的提取率为3.46%;抗冻性能结果显示,随红藻糖苷浓度升高,抗冻效果增强;以10%红藻糖苷处理冷冻鱼糜4周后,盐溶性蛋白含量和巯基含量分别比空白组高30.62%、32.80%,肌原纤维蛋白的Ca2+-ATP酶活性的下降率比空白组低37.51%,解冻失水率的增长率比空白组低133.07%。研究表明,红藻糖苷能有效延缓草鱼鱼糜肌原纤维蛋白的冷冻变性。     

淡水鱼冷冻鱼糜的加工

冷冻鱼糜和传统的鱼糜不同，它是将鱼肉经采肉、漂洗、脱水等工序加工后，又在这种脱水肉中加入糖类、多聚磷酸盐等防止蛋白质冷冻变性的添加物，在低温条件下能够较长时间地保藏的一种鱼糜制品生产的新型原料。本文就淡水鱼冷冻鱼糜加工工艺进行了初步探讨，为促进我国淡     

利用小型中上层鱼类生产碎鱼肉

如果碎鱼肉不准备直接用作最后生产的产品(成品)的话，那么最广泛地使用保藏的技术就是冷冻和冷藏，冻结的温度则取决于：鱼的品种、所经过的附加处理和所要求的贮存时间。考虑到中上层鱼类鱼肉的低稳定性，大多数作者建议是商业上采用-18℃以下的低温。     

淡水鱼在产、销过程中新鲜度的相关分析

我国淡水鱼类资源丰富,品种繁多,而且鱼肉味道鲜美,营养价值高。淡水鱼一直是深受消费者喜爱的健康食品。由于鱼类中不饱和脂肪酸含量比较高,比畜肉和禽肉更容易被氧化,同时鱼体细菌繁多,易引起鱼肉腐败变质,从而影响其食用安全性、营养价值和风味品质。新鲜度是反映鱼品质的一项重要指标,在鱼产出、销售过程中淡水鱼的保     

沙丁鱼肉凝胶特性值及其冷冻鱼糜的研究

目前,某些学者已报道过构成鱼肉主要蛋白质的肌原纤维蛋白质的温度稳定性因鱼种不同有显著的差异,因此鱼肉凝胶特性值也因鱼种不同而异。这个问题在鱼糜制品材秆质量管理方面不仅被认为是很重要的,而且从生理的和生物化学的观点来看也是很有趣的。因此,众多学者对各种鱼肉的凝胶特性值已做了不少的研究,但是我国在这方面(尤其是红色鱼肉)的研究报道甚少。基于这一点,本人从开发我国的多获性红色肉鱼冷冻鱼糜及其制品的构想出发,对沙丁鱼肉凝胶特性值及其冷冻鱼糜作了实验。本文就实验结果叙述如下。     

鱼糜加工技术及其研究进展

鱼糜 ,实际上是“碎鱼肉”,有时还经过漂洗 ,脱水 ,加添加剂制得 ,可以称为是“浓缩的肌原纤维蛋白”。以鱼糜为原料 ,进一步添加调味剂等辅助材料 ,再成型 ,并加热制成各种各样具有独特风味、富有弹性 ,能适应贮藏、运输 ,满足消费者需要的凝胶性食品 ,统称为“鱼糜制品”。在我国将鱼肉制作成各种风味的鱼丸或鱼糕等凝胶食品 ,作为一项古老的技艺在烹饪史上相传已久 ,起源已难以考据。在日本这种鱼糜制品的加工技术也已有 1 0 0 0年的历史。鱼糜制品花色品种繁多 ,制作方法不尽相同 ,根据加热方法 ,可以分为蒸煮制品 (如板蒸鱼糕、模拟蟹…     

鲐鱼休闲鱼肉粒加工工艺实验

对利用鲐鱼制作休闲鱼肉粒的生产工艺进行了研究。通过L9(34)正交实验设计和感官评定确定辅配料配方。实验结果表明,制作鲐鱼休闲鱼肉粒的较佳工艺配方为精盐1.5%,白砂糖12%,麦芽糊精3%和卡拉胶1.5%。用该工艺和配方生产的鱼肉粒产品呈浅黄色,质地均匀,软硬适中,有嚼劲,具有鱼肉的特有风味。     

鱼肉风味品质的研究进展

随着生活水平的提高,人们更加重视鱼肉的营养安全和风味品质,因此对鱼肉的风味品质研究成为一个热点.风味是由多种风味前体物经过一些基本的化学反应形成的.研究风味前体物是研究鱼肉风味品质的起点.针对鱼肉中几种重要风味前体物与风味的关系以及鱼肉风味品质的影响因素进行综述.     

鱼肉风味品质的研究进展

随着生活水平的提高,人们更加重视鱼肉的营养安全和风味品质,因此对鱼肉的风味品质研究成为一个热点.风味是由多种风味前体物经过一些基本的化学反应形成的.研究风味前体物是研究鱼肉风味品质的起点.针对鱼肉中几种重要风味前体物与风味的关系以及鱼肉风味品质的影响因素进行综述.