用发酵剂改良风干香肠及其理化特性的研究

为了改良风干肠的品质,试验把发酵剂人工接种入风干肠中,并且以自然发酵肠和直接烘烤的干肠作对照,通过对发酵和烘烤过程中理化指标的研究,以及对产品的感官评定来鉴定其品质。结果表明,人工接种发酵剂的风干肠有浓郁的发酵香味,酸度适中,口感颇佳;半成品水分含量在31％～32％,水分活度在0.79～0.81之间,属于中等水分肉制品;pH值在发酵过程中逐渐下降,烘烤后开始上升,半成品pH值在5.2～5.4之间;TBA值在发酵和烘烤过程中虽然一直上升,但是成品没有脂肪氧化味;在发酵和烘烤过程中色素转化率先逐渐上升而后又下降,半成品值为38％～53％,颜色较好。结果还表明,试验所采用的工艺参数可行,但最佳的工艺参数还需要进一步研究。     

不同原料肉配比对风干肠理化特性及品质的影响

为了研究不同原料肉配比对风干肠发酵特性及品质的影响，以4组不同质量比的鲶鱼肉与猪瘦肉（100%∶0、85%∶15%、70%∶30%、55%∶45%，记作F100、F85、F70、F55）为原料加工发酵风干肠。在风干0、3、6、9、12 d测定品质和安全性指标，并对风干12 d样品进行感官品质评价与生物胺含量测定。结果表明：在风干过程中，4组风干肠的水分含量、水分活度（Aw）和亮度值（L*）呈现逐渐降低的趋势，红度值（a*）在0～6d逐渐降低，在6～12d逐渐升高，p H值呈先下降后上升的趋势，硬度值逐渐升高，在风干终点12 d时，四组风干肠成品均呈现出明亮的红色，风干肠F70组水分含量31.49%,p H 5.18，硬度13 841.85 g，硬度适宜，嫩度、咀嚼性较好，酸味适中，总体可接受程度高；4组风干肠的亚硝酸盐残留量、硫代巴比妥酸反应物（Thiobarbituric acidresctivesubstances,TBARs）值和生物胺含量都符合限量标准，保障了风干肠的安全性。综合分析：F70组，即鲶鱼肉与猪瘦肉配比70%∶30%为加工发酵鲶鱼肉风干肠的最佳原料肉配比。     

不同方式添加墨红玫瑰和薰衣草香料对烤烟致香成分和感官质量的影响

【目的】提高烟叶香气量、改善初烤烟叶吸食品质.【方法】以‘K326’中部烟叶为材料,研究了烘烤过程中不同香料植物(墨红玫瑰和薰衣草)及添加方式(新鲜样、风干样、精油)对烤后烟叶致香成分和感官质量的影响.【结果】烘烤过程中不同香料植物添加方式均能大幅提高烟叶新植二烯含量和致香成分总量,从高到低表现为墨红玫瑰风干样(T_2)墨红玫瑰精油(T_3)薰衣草风干样(T_5)薰衣草精油(T_6)薰衣草新鲜样(T_4)墨红玫瑰新鲜样(T_1).感官评吸表明,添加墨红玫瑰的3个处理及薰衣草风干样和精油的处理烟叶感官质量优于对照CK,其中添加墨红玫瑰精油的处理感官质量最好,甜香增加,香韵丰富,烟气细腻柔润,余味干净.【结论】烘烤过程中添加香料植物能提高烟叶香气量,但不同的添加方式对烟叶吸食品质的影响不同,添加墨红玫瑰精油对烟叶香气质量的改善效果最好,其次为墨红玫瑰风干样.     

不同烘烤阶段3种香料植物挥发性成分分析

通过电热式烘箱模拟烤烟三段式烘烤工艺,采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用法分析在烘烤过程不同阶段墨红玫瑰、香茅草和香叶天竺葵风干样挥发性成分。结果表明,在烘烤过程不同阶段3种香料植物挥发性成分种类和含量均发生明显变化,墨红玫瑰和香茅草风干样在烘烤前挥发性成分里相对含量最多的为丁香酚,其次为醛类和醇类物质。随着烘烤温度的升高和烘烤时间的增加,墨红玫瑰挥发性成分以酚类、醇类、烯类和醛类物质为主,香茅草挥发性成分以醛类和烯类物质为主;墨红玫瑰挥发性成分种类在缓慢增加,挥发性成分含量先减少后增加;香茅草挥发性成分种类先减少后增加,挥发性成分含量除在60℃时高于烘烤前的风干样外,其他温度下均低于烘烤前的风干样;香叶天竺葵风干样在烘烤前至60℃间的挥发性成分以酯类、醇类、酮类和烯类物质为主,在68℃时的挥发性成分以醛类物质为主。     

提高我国烤烟香吃味的主要技术研究概述

通过对相关方面研究成果的分析和总结，得出提高我国烤烟香吃昧的几项技术措施为：烤烟新品种的培育、引种和推广应用；合理规划烟区；合理施肥；研究打顶、环切、采收等技术对烟叶品质的影响，逐步摸索保证烟叶优质高产的农艺措施；掌握烟叶烘烤过程中香气形成和变化规律，不断完善烘烤技术；加强烟叶烤后陈化发酵机理研究，积极开发人工发酵技术。     

烤烟烘烤温湿度与相关酶活性关系的研究进展

烘烤过程中相关酶活性的高度及持续时间的长短直接决定烟叶组织细胞内生理生化变化的速度和方向,最终影响烟叶的烘烤质量,而酶活性又与烘烤过程中温湿度变化密切相关.系统介绍了烘烤温湿度与烟叶品质形成过程中相关酶活性的关系,综述了烘烤环境温湿度对烤烟淀粉酶、蛋白质酶、叶绿素降解、活性氧及抗氧化酶和细胞壁酶活性的影响,提出了密集烘烤过程中的突出问题,并对解决方案进行了探讨.     

发酵方式对海南可可豆特性和风味的影响分析

检测了木箱子发酵、竹盘子发酵、堆积发酵和智能培养箱发酵等不同发酵方式下的海南可可豆的单粒重、吸光度、水分、pH、色度,并采用电子鼻测定了未烘烤和烘烤后的可可豆风味,对响应结果进行了主成分分析(PCA)。结果表明:不同发酵方式下的可可豆特性差异明显,采用木箱子和堆积发酵后的可可豆与竹盘子和智能培养箱发酵后的可可豆在电子感官风味分析上差异较大。认为木箱子发酵和堆积发酵为适合海南可可豆的发酵方式,利用该技术可以提高海南可可发酵豆的品质。     

添加肠球菌对收获籽实后玉米秸秆青贮品质及体外发酵特性的影响

[目的]探究两种肠球菌对玉米秸秆青贮饲料发酵品质及体外发酵特性的影响。[方法]试验以收获玉米果穗后的玉米秸秆为青贮原料,设对照、蒙氏肠球菌(Enterococcus mundtii)和粪肠球菌(E.faecalis)添加3个处理,乳酸菌添加量为5log cfu·g-1FW,青贮45d后取样分析青贮饲料发酵品质,并利用体外产气法测定青贮饲料鲜贮发酵特性。[结果]添加两种肠球菌显著降低了青贮饲料氨态氮和乙酸含量(P0.05),显著提高了乳酸/乙酸比率(P0.05),并提高了青贮饲料体外发酵潜在产气量、发酵液挥发性脂肪酸产量(P0.05)及乙酸比例(P0.05)。[结论]添加两种肠球菌对玉米秸秆青贮饲料发酵品质和体外发酵均具有一定的改善作用。     

一株烟碱降解菌的筛选及改善烟叶品质的研究

从植烟土壤和废弃烟叶中分离筛选出降烟碱能力较高的一株新菌株Y523,并对该菌株培养发酵条件进行优化.结果表明:2％葡萄糖和0.2％( NH4)2SO4作为外加碳氮源可明显促进烟碱降解.适宜的发酵条件为:温度30℃、初始pH值7.0、发酵时间36 h.采用Y523菌液进行烟叶烘烤应用试验,理化指标测定结果显示,烘烤后烟叶中烟碱含量均有不同程度的降低,上部烟叶降烟碱效果最好,烟碱降解率达到28.7％,中部烟叶和下部烟叶烟碱含量分别降低了20.9％和15.8％;烘烤烟叶糖碱比、氮碱比协调,上部烟叶品质得到改善和提高.     

烤烟上部叶带茎烘烤研究

研究烤烟上部烟叶一次性不带茎烘烤和带茎烘烤过程中水分代谢情况、内在化学品质、外观质量、经济效应以及DNA、RNA中的放射性强度,并对两种烘烤方法进行对比,发现带茎烘烤时烟茎中的水分能进入烟叶中参与代谢,但根据同位素示踪法对DNA、RNA中放射性的测定发现不论是带茎烘烤还是一次性不带茎烘烤各时期茎秆或叶柄的水分参与了叶片中核酸代谢,但都不强,对烘烤后的烟叶内在化学品质和外观质量进行分析发现带茎烘烤的烟叶品质相对较一次性不带茎烘烤好.     

菱角烟熏香肠加工技术的研究

[目的]探索菱角烟熏香肠的加工技术。[方法]以感官评分为指标,采用正交试验优化产品配方,确定主要原辅料最佳配比,采用单因素试验优化主要工艺的最适参数,并通过产品感官质量评价小组对产品的外观、色泽、组织状态和风味4项指标进行打分。[结果]3个因素对产品感官品质的影响大小顺序是菱角汁添加量肥瘦比淀粉添加量。主要原辅料最佳配比为:菱角浆汁添加量50%,肥瘦比3∶7,淀粉添加量4%。主要工艺的最适参数为:烘烤条件55℃、30 min;煮制条件85℃、30 min;糖熏条件80℃、20 min。采用此最优工艺加工出的菱角烟熏香肠感官品质较好,且各项理化指标符合国家标准要求。[结论]该产品集营养、美味、保健于一体,具有一定的应用价值。     

菇味兔肉香肠加工技术研究

[目的]探究菇味兔肉香肠的加工技术。[方法]以兔肉为原料,添加适量的平菇,制作出菇味兔肉香肠。采用L9(34)正交试验设计,进行去除兔肉草腥味试验、腌制剂配方试验、原料最佳配方试验和调味料最佳配方试验;同时研究菇味兔肉香肠的工艺参数和营养品质。[结果]添加0.04%的β-环糊精、1.2%的白糖和1.2%姜可有效去除兔肉的草腥味;腌制剂最佳配方为:亚硝酸钠100 mg/kg、复合磷酸盐0.3%、腌制时间36 h;香肠原料配方为:肥瘦比2∶8、平菇添加量27%、淀粉添加量7%;香肠调味料配方为:白糖1%、食盐3.5%、味精0.3%、香辛料1.5%;该香肠在60~65℃温度下烘烤40~50 min,在80~85℃温度下煮制50 min左右,香肠质量较高。[结论]该研究丰富了兔肉的食品加工技术,是兔肉加工的新途径。     

接种乳酸菌风干香肠脂肪及游离脂肪酸变化规律

将乳酸菌 ( L plantarum )接种到肠馅中 ,按着我国风干香肠传统工艺生产 ,在风干过程中测定脂肪及游离脂肪酸变化。结果表明 ,添加乳酸菌的香肠脂肪含量略低 ,酸价高 ,说明添加乳酸菌能促进脂肪分解 ;另外游离脂肪酸含量增高 ,尤其是 C18∶ 1和 C16∶ 0 两种脂肪酸含量明显增多 ,而 C18∶ 2 则略低 ,可能是 C18∶ 2 进一步参加反应的结果     

传统中式香肠自然晾挂成熟过程中生理生化特性及微生物的变化

对传统中式香肠自然晾挂成熟过程中的理化特性、生化特性和微生物的变化规律进行了测定和分析。结果表明,传统中式香肠自然晾挂成熟过程中的水分活度和水分均在干燥前16 d迅速下降,然后缓慢降低;pH则在干燥前12 d迅速下降,然后缓慢降低;蛋白质、脂肪和滴定酸度均在干燥前12 d迅速升高,然后缓慢上升;N aC l含量在整个干燥过程中一直显著上升;总糖虽然也一直呈上升趋势,但是不明显;色度在干燥前8 d迅速上升,然后快速下降;除非蛋白氮外,酸价、过氧化值、羰基价、硫代巴比妥酸值、氨基酸态氮、挥发性盐基氮均在整个干燥过程中呈上升趋势;好氧菌总数、厌氧菌总数、嗜冷菌总数、酵母和霉菌总数均在干燥前12 d呈上升趋势,然后迅速下降;乳酸菌总数在干燥前8 d呈上升趋势,然后迅速下降。     

Effects of Meat and Phosphate Level on Water-Holding Capacity and Texture of Emulsion-Type Sausage During Storage

This paper was designed to verify the influence of phosphate on water-holding capacity （WHC） and texture of emulsiontype sausage prepared with pre-rigor meat, ageing meat or frozen meat. Pre-rigor pork, ageing pork and frozen pork were pre-blended with five levels of phosphate and made into emulsion-type sausage. The yield, hardness and total expressible fluid （TEF） were measured with texture profile analysis machine and pressiometer when emulsion-type sausage was produced. Meanwhile, hardness and purge loss （PL） were measured during 30 d storage. As emusion-type sausage made by pre-rigor meat, higher yield and relatively stable hardness could be found. It indicated that increasing of phosphate level caused an alleviatable effects in increasing of hardness when emulsion-type sausage made by pre-rigor meat, but opposite effects made by ageing meat or frozen meat. The distribution of PL of emulsion-type sausage was found to be affected by phosphate addition. Significant decrease of PL could not be obtained by increasing of phosphate level during storage. Pre-rigor meat improved WHC and texture of emulsion-type sausage. Problem of WHC and texture of emulsiontype sausage during storage could not be resolved by single use of phosphate at relatively higher level （3%） of NaCl.     

肠衣加工过程中拉伸特性和色差变化分析

【目的】研究肠衣在生产过程中品质特性变化,以期更好地开发利用肠衣资源。【方法】选取几个工艺点,用质构仪测定肠衣的拉伸性变化,色差计测定肠衣的色差变化。【结果】肠衣在加工过程中,随着加工时间推移,拉伸阻力先呈明显上升趋势,但肠衣腌制后拉伸阻力又出现明显的下降趋势;L*（亮度）值在腌制之前呈明显下降趋势,腌制后则呈明显上升趋势;b*（黄度）值在贮藏两年后才出现明显上升趋势。【结论】肠衣在腌制后和经长时间贮藏后拉伸特性和色差均会发生明显变化。     

连翘在中式香肠中抗菌及抗氧化性能的研究

研究了连翘在中式香肠中的抑菌作用和抗氧化作用,探讨了连翘在中式香肠中应用的可行性。结果表明:连翘对中式香肠冷藏过程中杂菌的繁殖有一定的抑制作用,最适抑菌浓度为0.5%。将连翘添加于中式香肠中,可有效抑制中式香肠贮存过程中的脂肪酸败,其抑制作用随连翘在中式香肠中浓度的提高而加强。     

不同色素和包装方式对中式香肠贮藏品质的影响

为替代亚硝酸盐,本研究比较了不同色素和包装方式(散装、真空包装)对中式香肠短期贮藏过程中品质的影响.根据使用色素的不同,设以下处理:B组,空白对照,不添加色素;N组,添加100 mg·kg-1亚硝酸钠;G组,添加糖化血红蛋白色素(G-Hb)与异抗坏血酸钠;F组,添加G-Hb与番茄红素.结果显示,G组对中式香肠的色泽有明...     

肠衣加工过程中微生物的污染状况分析及其分离鉴定

为了研究肠衣加工过程中微生物的污染状况,试验对生产过程中的肠衣样品、工人卫生以及加工环境中的菌落总数进行测定,再采用平板划线分离方法对肠衣产品中的主要微生物菌群进行分离,根据16S rDNA序列分析等对试验菌株进行鉴定。结果表明,刮肠后的菌落总数较多,腌制后的肠衣菌落总数明显下降,产品的菌落总数随着储藏时间的延长呈上升趋势。加工环境中腌制台的菌落总数很低,而空气、工人的手和袖套的菌落总数较多且相似。低温储藏3个月的肠衣产品中含有的主要微生物有蜡样芽孢杆菌和陆地罗氏菌,而低温储藏10个月的肠衣产品中含有的主要微生物有蜡样芽孢杆菌、巨大芽孢杆菌、地衣芽孢杆菌和巴氏葡萄球菌。