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现代化工艺金华火腿肌肉水分活度变化规律研究 总被引:1,自引:0,他引:1
【目的】研究金华火腿肌肉水分活度变化与原料腿型、肌肉部位和腌制用盐量的关系,为确定不同规格原料腿的加工安全性和制订现代化工艺金华火腿原料标准提供依据。【方法】采用现代化工艺加工金华火腿,测定了不同原料腿型、肌肉部位和腌制用盐量的肌肉水分活度。【结果】金华火腿肌肉水分活度随加工进程呈现规律性降低,盐渍期间浅层肌肉水分活度下降迅速,加工后期变缓,而股二头肌的水分活度在整个加工期间相对匀速下降,最终内外层趋于均衡。加大腌制用盐量能够促进浅层肌肉水分活度快速下降,但不利于加工后期水分活度的均衡分布;皮下脂肪厚度增加会延缓内外层肌肉水分活度的下降速度和均衡速度,经过腌制过程后其影响变小。原料腿重量越大,肌肉水分活度越高,加工后期尤其明显。加工结束时所有火腿各部位肌肉水分活度都在0.88以下,表现出良好的贮藏安全性。【结论】火腿各加工阶段水分活度受原料腿重量、皮下脂肪厚度和腌制用盐量等因素影响。 相似文献
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以浙江兰溪长白×金华猪杂交猪后腿为原料,按传统工艺加工金华火腿,分别在腌制前、腌制结束、晒腿结束、成熟中期、成熟结束和后熟结束6个工艺点随机取5条腿的股二头肌,测定了各样品的常规理化指标和二肽酰肽酶(dipeptidylpeptidaseIV,DPP)在pH7.0和温度37℃条件下的潜在活力;借助Design-experts6.0软件,用响应曲面法研究了温度、食盐含量、硝酸钠含量和pH值对DPPIV活力的影响,并用响应曲面回归方程对金华火腿加工各阶段结束后的肌肉DPPIV实际活力进行了预测。结果表明,在金华火腿加工过程中,随加工温度和股二头肌pH逐渐升高,食盐含量持续增加,DPPIV潜在活力持续下降;DPPIV实际活力受加工温度、肌肉pH和食盐含量的显著影响(P<0.05),DPPⅣ在金华火腿整个加工过程中一直保持较高的潜在活力,但其实际活力一直很低,最高为其潜在活力的3.12%。 相似文献
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火腿有中式和西式之分。中式火腿是带骨猪腿经腌制、洗晒、发酵精制而成的腌腊生肉制品,具有悠久历史,其精细的加工工艺,独特的芳香味,堪成世界之最。
湖北恩施火腿、与浙江金华火腿、云南宣威火腿、江苏如皋火腿并称为“中华四大名腿”。地处湖北省恩施土家族苗族自治州宣恩县的大派食品有限公司(以下简称“大派公司”)秉承独特的土家苗寨腌腊加工工艺, 相似文献
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二肽酰肽酶Ⅳ在金华火腿加工过程中的活力变化 总被引:1,自引:0,他引:1
以浙江兰溪长白×金华猪杂交猪后腿为原料,按传统工艺加工金华火腿,分别在腌制前、腌制结束、晒腿结束、成熟中期、成熟结束和后熟结束6个工艺点随机取5条腿的股二头肌,测定了各样品的常规理化指标和二肽酰肽酶Ⅳ(dipeptidyl peptidase Ⅳ, DPPⅣ)在pH7.0和温度37 ℃条件下的潜在活力;借助Design-experts 6.0软件,用响应曲面法研究了温度、食盐含量、硝酸钠含量和pH值对DPPⅣ活力的影响,并用响应曲面回归方程对金华火腿加工各阶段结束后的肌肉DPPⅣ实际活力进行了预测。结果表明,在金华火腿加工过程中,随加工温度和股二头肌pH逐渐升高,食盐含量持续增加,DPPⅣ潜在活力持续下降;DPPⅣ实际活力受加工温度、肌肉pH和食盐含量的显著影响(P<0.05),DPPⅣ在金华火腿整个加工过程中一直保持较高的潜在活力,但其实际活力一直很低,最高为其潜在活力的3.12%。 相似文献
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金华火腿现代化发酵工艺中微生物区系变化研究 总被引:1,自引:0,他引:1
金华火腿是我国最著名火腿品种,与宣威火腿、如皋火腿称为我国“三大火腿”,是世界著名传统肉制品.传统产品走向工业化是发展趋势,因此,开展全华火腿现代加工工艺研究十分重要.本试验通过对现代化控温控湿发酵库中火腿发酵过程中微生物区系变化的研究,检测了不同发酵过程中微生物数量及种类,并进行了菌种鉴定.结果表明,金华火腿腌制工艺过程中内部及表面微生物很少;洗腿、晾腿工艺进入控温控湿库后,前期脱水阶段,火腿内部微生物数量急剧增加,达到1.39×10^6cfu/g,在火腿成熟生香的时期,火腿内部微生物数量降至2.0×10^3cfu/g,内部的优势细菌是乳酸菌,其次是葡萄球菌.经鉴定乳酸菌主要是戊糖片球菌,马脲片球菌和戊糖乳杆菌等,葡萄球菌主要是马胃葡萄球菌,鸡葡萄球菌和木糖葡萄球菌等组成,内部优势酵母菌是欧诺比假丝酵母、红酵母、赛道威汉逊酵母、白色布勒掷孢酵母、多形汉逊酵母和汉逊德巴利酵母等.金华火腿现代化发酵工艺过程中仅在原料腿上检测到霉菌,整个加工过程中没有检测到霉菌,现代化发酵工艺成品腿香气略次于传统工艺成品腿,其它风味尚可,该研究为金华火腿现代化加工奠定了理论基础. 相似文献
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金华火腿是我国最著名火腿品种,与宣威火腿、如皋火腿称为我国"三大火腿",是世界著名传统肉制品.传统产品走向工业化是发展趋势,因此,开展金华火腿现代加工工艺研究十分重要.本试验通过对现代化控温控湿发酵库中火腿发酵过程中微生物区系变化的研究,检测了不同发酵过程中微生物数量及种类,并进行了菌种鉴定.结果表明,金华火腿腌制工艺过程中内部及表面微生物很少;洗腿、晾腿工艺进入控温控湿库后,前期脱水阶段,火腿内部微生物数量急剧增加,达到1.39×106 cfu/g,在火腿成熟生香的时期,火腿内部微生物数量降至2.0×103 cfu/g,内部的优势细菌是乳酸菌,其次是葡萄球菌.经鉴定乳酸菌主要是戊糖片球菌,马脲片球菌和戊糖乳杆菌等,葡萄球菌主要是马胃葡萄球菌,鸡葡萄球菌和木糖葡萄球菌等组成,内部优势酵母菌是欧诺比假丝酵母、红酵母、赛道威汉逊酵母、白色布勒掷孢酵母、多形汉逊酵母和汉逊德巴利酵母等.金华火腿现代化发酵工艺过程中仅在原料腿上检测到霉菌,整个加工过程中没有检测到霉菌,现代化发酵工艺成品腿香气略次于传统工艺成品腿,其它风味尚可,该研究为金华火腿现代化加工奠定了理论基础. 相似文献
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以60条浙江兰溪当地杂交猪后腿为原料,按传统加工工艺加工金华火腿.分别在腌制前、腌制结束、晒腿结束、成熟中期、成熟结束和后熟结束6个工艺点随机取5条腿的股二头肌,测定各样品的常规指标和二肽酰肽酶Ⅰ(DPPⅠ)在pH 6.0和37 ℃条件下的活性;用响应曲面法研究了温度、NaCl含量、硝酸钠含量和pH值对DPPⅠ活性的影响,并对金华火腿各加工阶段后的肌肉DPPⅠ活性进行了预测.研究结果表明,肌肉理化指标随加工进程发生有规律的变化,DPPⅠ活性在晒腿结束前持续下降,而成熟开始后持续升高.加工温度(4~40 ℃)、肌肉pH值(5.0~6.5)和NaCl含量(0~10%)显著影响DPPⅠ活性,而硝酸盐在0~50 mg·kg-1范围内对DPPⅠ活性无明显作用;DPPⅠ活性随温度升高而增强,随pH值上升而减弱,NaCl含量低于5%左右时对DPPⅠ有激活作用,但高于5%时则表现出抑制作用.预测结果显示,DPPⅠ在火腿加工各阶段都能表现很强的活性,尤其是在成熟后期.提示DPPⅠ在整个火腿加工期间可能起重要作用. 相似文献
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金华火腿加工过程中二肽酰肽酶Ⅰ的活性变化 总被引:2,自引:2,他引:0
以 60条浙江兰溪当地杂交猪后腿为原料, 按传统加工工艺加工金华火腿。分别在腌制前、腌制结束、晒腿结束、成熟中期、成熟结束和后熟结束 6个工艺点随机取 5条腿的股二头肌, 测定各样品的常规指标和二肽酰肽酶Ⅰ (DPPⅠ)在pH6 0和 37℃条件下的活性; 用响应曲面法研究了温度、NaCl含量、硝酸钠含量和pH值对DPPⅠ活性的影响, 并对金华火腿各加工阶段后的肌肉DPPⅠ活性进行了预测。研究结果表明, 肌肉理化指标随加工进程发生有规律的变化,DPPⅠ活性在晒腿结束前持续下降, 而成熟开始后持续升高。加工温度 (4~40℃)、肌肉pH值 (5 0~6 5) 和NaCl含量 (0~10% ) 显著影响DPPⅠ活性, 而硝酸盐在 0~50mg·kg-1范围内对DPPⅠ活性无明显作用; DPPⅠ活性随温度升高而增强, 随pH值上升而减弱, NaCl含量低于 5%左右时对DPPⅠ有激活作用, 但高于 5%时则表现出抑制作用。预测结果显示, DPPⅠ在火腿加工各阶段都能表现很强的活性, 尤其是在成熟后期。提示DPPⅠ在整个火腿加工期间可能起重要作用。 相似文献
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“金华两头乌”是金华猪的一个类型,我国著名的猪品种之一。它的体型较小,头颈部和臀尾部均为黑色,躯干中部和四肢为白色,故称“两头乌”。其特点:性成熟期早,繁殖率高,泌乳力强,皮薄骨细,瘦肉较多,肉嫩鲜美,用它的后腿腌制成的“金华火腿”驰名于世界。它的生长发育过 相似文献
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香猪火腿品质与香猪体重的关系 总被引:4,自引:0,他引:4
香猪是我国特有的小型猪种,是加工肉制品的优良原料,本文立足于对加工小型火退的原料猪进行选择性研究,鉴于不同体重的香猪生产的火腱,在感官状态和理化指标下存在着差异,将其划分为5个体重梯度,共选择29头香猪按照中式腿的加工方法进行处理,对产吕进行感官评定及氯化钠和水分含测定,结果显示,30kg以下的香猪不适合制作中式火腿,32-45kg的香猪加工的火腿,腿心饱满,风味突出,外型美观,色泽好,咸味适中,水分含量适宜,而40-45kg的香猪则是加工小型火腱的最佳原料。 相似文献