金华火腿现代化发酵工艺中微生物区系变化研究

金华火腿是我国最著名火腿品种，与宣威火腿、如皋火腿称为我国“三大火腿”，是世界著名传统肉制品．传统产品走向工业化是发展趋势，因此，开展全华火腿现代加工工艺研究十分重要．本试验通过对现代化控温控湿发酵库中火腿发酵过程中微生物区系变化的研究，检测了不同发酵过程中微生物数量及种类，并进行了菌种鉴定．结果表明，金华火腿腌制工艺过程中内部及表面微生物很少；洗腿、晾腿工艺进入控温控湿库后，前期脱水阶段，火腿内部微生物数量急剧增加，达到1．39×10^6cfu／g，在火腿成熟生香的时期，火腿内部微生物数量降至2．0×10^3cfu／g，内部的优势细菌是乳酸菌，其次是葡萄球菌．经鉴定乳酸菌主要是戊糖片球菌，马脲片球菌和戊糖乳杆菌等，葡萄球菌主要是马胃葡萄球菌，鸡葡萄球菌和木糖葡萄球菌等组成，内部优势酵母菌是欧诺比假丝酵母、红酵母、赛道威汉逊酵母、白色布勒掷孢酵母、多形汉逊酵母和汉逊德巴利酵母等．金华火腿现代化发酵工艺过程中仅在原料腿上检测到霉菌，整个加工过程中没有检测到霉菌，现代化发酵工艺成品腿香气略次于传统工艺成品腿，其它风味尚可，该研究为金华火腿现代化加工奠定了理论基础．

Study on the Changes in Microbial Flora of Jinhua Ham in Modern Fermentation Technology