不同复水方式对大豆拉丝蛋白复水品质的影响及动力学模型构建

大豆拉丝蛋白（textured fibril soy protein,TFSP）是经螺杆挤压技术生产的具有类似肉纤维结构的高密度植物蛋白,复水处理后常被用来加工仿真肉产品。为了提高TFSP的复水品质,该研究在40 ℃条件下,采用不同的超声功率和NaHCO₃浓度对TFSP 进行复水处理,通过对复水动力学模型的构建预测其复水过程,并探究不同复水方式对TFSP理化性质及微观结构的影响。结果显示,与纯水组相比,TFSP复水至120 min时,500 W超声组的最终含水率提高27.14 %、复水时间缩短20 min;2.000 %NaHCO₃组的最终含水率提高23.41 %,复水时间无明显变化。Weibull模型可较好的拟合对照组（R²≥0.993 3）、超声组（R²≥0.990 5）和NaHCO₃组（R²≥0.986 7）的TFSP复水过程。超声和NaHCO₃处理均略微降低了复水TFSP的色泽,但提高了其持水能力和不易流动水含量。复水TFSP的硬度、咀嚼性、组织化度发生变化,弹性无明显差异。400 W超声组的组织化度最大,较对照组提高41.80 %;0.250 %NaHCO₃组的硬度达到最小,较对照组减小54.17 %。扫描电镜（scanning electron microscope,SEM）观察显示,超声和NaHCO₃处理改变了复水TFSP的微观结构,使其孔隙增大,加速水分传输速率,提高了容纳水的能力。因此,若以最大组织化度为主要评价指标,应选择超声辅助TFSP复水,而若以最低硬度为主要评价指标,则选择NaHCO₃辅助复水效果为好。该研究结果可为采用不同复水方式、开发不同品质的TFSP制品提供理论基础和参考。     

亚麻胶喷雾干燥的试验研究

研究了喷雾干燥的工艺参数喷液流量、介质温度对亚麻胶含水率、粘度和乳化性的影响。试验表明，上述工艺参数不影响亚麻胶的乳化性，但对含水率和粘度影响显著。建立了含水率及粘度与喷液流量、介质温度和介质流量之间的数学模型，并在保证亚麻胶质量的条件下得出了优化工艺条件：喷液流量690 mL/min，介质温度186.5℃，介质流量95.5 m³/h，此时成品亚麻胶含水率为10.89%，粘度为74 mPa·s。     

免耕播种机开沟圆盘水射流淬火工艺数值模拟及验证

针对免耕播种机开沟圆盘整体淬火后硬度不足且易翘曲变形的问题,该文提出一种水冲击射流淬火方法,利用DEFORM软件对开沟圆盘淬火过程中的硬度和翘曲变形量进行数值模拟,分析了射流阵列参数(喷嘴间距、喷嘴直径和射流速度)对淬火结果的影响,并对工艺参数的优选数值进行了试验验证,二者显示了较好的一致性。结果表明:喷嘴间距是关键工艺参数,当喷嘴间距取4~5 mm时,开沟圆盘可以整体淬透,硬度达到45~49 HRC。开沟圆盘的变形量与喷嘴间距呈抛物线关系,当喷嘴间距取5~6 mm时,变形量达到最大值1.80×10-2~3.30×10-2 mm,淬透后变形量较小。随射流速度的增大,开沟圆盘硬度及变形量均增加,当射流速度为1~6 m/s时,增幅较大,当射流速度6 m/s时,增幅趋缓。在喷嘴直径为4~12 mm范围内,开沟圆盘硬度及变形量均随喷嘴直径加大而增加。优化后的工艺参数为:喷嘴间距为4~5 mm,喷嘴直径为6~8 mm,射流速度为3~6 m/s;此时,开沟圆盘硬度可达45~49 HRC,变形量为1.28×10-2~2.49×10-2 mm。     

冷却牦牛分割肉酶嫩化技术研究

牦牛肉色泽鲜红，风味纯正，营养丰富，但肌纤维较粗，易出现“冷收缩”现象，使质地坚硬，嫩度下降。为提高冷却牦牛肉的嫩度，改善肉质，该研究将木瓜蛋白酶用于冷却牦牛分割肉嫩化，通过L₉(3⁴)正交试验选择出最佳嫩化工艺参数，即酶浓度9 mg/kg，处理温度15℃，处理时间3 h。采用注射嫩化法，真空包装、急速冷却后在0～4℃条件下贮藏。结果表明，木瓜蛋白酶可明显提高肉的嫩度，使剪切力值(48.44 N/cm²、肌纤维直径(8.03 μm)、失水率(5.91%)下降，口感改善，对冷却肉的贮藏性无影响(0～4℃，9 d)，操作方法简单，成本低，适合工厂化生产，实用性强。     

挤压法制备富钙强化重组大米的工艺优化及其结构表征

为提高碎粳米的利用率并制备出富含钙元素的重组强化大米,该文以粳米碎米为原料,添加乙酸钙作为强化剂,通过使用挤压法制备富含钙元素的重组强化大米。试验以钙强化大米质构特性为指标,对挤压工艺参数进行响应面优化,得到最佳工艺参数为:机筒温度100℃,螺杆转速85 r/min,质量含水率20.0%。在最佳工艺条件下得到的钙强化大米硬度为13.38N,弹性为0.67mm,黏着性为0.64m J,咀嚼性为851.51m J,接近普通粳米的质构特性,其钙质量分数为108.2 mg/(100g)。经X射线衍射表明强化米的结晶度明显减少,通过扫描电镜表征发现其外表面粗糙呈现不规则形状,并产生聚集现象,糊化温度降低。将其按1:12的比例添加到粳米中,钙质量分数为18.02 mg/(100 g),可提高人体对钙的摄入。     

添加剂对高水分挤压组织化复合蛋白理化性质的影响

为了改善高水分挤压组织化复合蛋白肉感不强,肉质纹理结构差的问题,该文以小麦蛋白为主要基料,采用双螺杆高水分挤压技术,研究了添加剂对高水分挤压组织化复合蛋白产品特性的改善效果,并探讨了高水分挤压组织化复合蛋白与市场上熟肉制品质构特性的差异。结果表明,不同种类添加剂对高水分挤压组织化复合蛋白产品特性的影响呈现差异性,其中,大豆磷脂、卡拉胶加入不利于高水分挤压组织化复合蛋白成型及网络状纤维结构的形成;氯化钠添加0.5%时,可改善其纤维结构,加大添加量,色泽差异较小,组织化度,硬度及咀嚼度呈下降趋势,不利于复合组织化蛋白网络状纤维结构的形成;碳酸氢钠添加0.2%～0.4%时,可改善其品质特性;L-半胱氨酸添加0.03%～0.09%时,其组织化度、硬度、咀嚼度均呈增加趋势,碳酸氢钠、L-半胱氨酸的添加均有利于复合组织化蛋白网络状纤维结构的形成。由各指标相关性评价可知,感官评分、L*值、组织化度、咀嚼度可作为其代表性评价指标。高水分复合蛋白的微观结构可直观地剖析添加剂对其组织化结构的影响效果。其中,大豆磷脂、卡拉胶加入时均未形成较多的网络状纤维结构。并与市场上熟肉制品的质构存在较大的差异性,其中硬度、弹性、聚结性、咀嚼度明显增加。适量添加氯化钠、碳酸氢钠、L-半胱氨酸,并结合市场上熟肉制品的质构特性,以感官评分、L*值、组织化度、咀嚼度为评价指标,将为创制肉感较强、具有肉质纹理的仿肉制品提供基础理论依据。     

冰温贮藏期间淀粉添加对水滑肉品质的影响

水滑肉是我国传统的菜肴,具有爽滑细嫩、鲜香无比的特点。为了探究水滑肉淀粉外壳变化对水滑肉品质的影响,以质构、剪切力、水分含量、回生程度、淀粉热力学特性等为评价指标,研究了在冰温贮藏期间水滑肉品质的变化情况。结果表明：与水煮肉进行对照,在冰温贮藏期间淀粉的添加显著抑制了水滑肉的硬度、咀嚼性及剪切力的增加;水滑肉在贮藏期品质指标劣化,但感官得分优于对照组。在冰温贮藏期间,水滑肉外壳的水分含量、糊化焓值及R_1047/1022依次增加了7.29%、327.42%、5.17%,增长幅度均低于淀粉组 (P＜0.05);肉的存在显著减缓了水滑肉淀粉外壳的回生(P＜0.05)。在冰温贮藏条件下,淀粉外壳的回生与水滑肉的质构指标呈现显著正相关(P＜0.05),即淀粉外壳的回生会劣化水滑肉的硬度、咀嚼性和剪切力。冰温条件下,肉中水分向淀粉外壳转移可能会延缓淀粉外壳的回生,从而延缓其品质劣化;冰温贮藏第8 天可能为水滑肉品质变化的关键点。研究结果可为水滑肉预制菜肴品质研究提供参考。     

金鲳鱼肉和罗非鱼皮明胶改善罗非鱼碎肉鱼糜品质

为了改善罗非鱼碎肉鱼糜制品的品质,研究添加金鲳鱼肉和罗非鱼皮明胶对罗非鱼碎肉鱼糜制品品质的影响。将少量金鲳鱼肉与罗非鱼碎肉混合,制作成鱼糜(金鲳鱼肉质量分别占复合鱼糜总质量的0%、5%、10%、15%、20%),研究鱼糜制品品质的变化规律。通过检测样品的质构、凝胶强度、出水率及颜色发现,随着复合鱼糜中金鲳鱼肉含量的上升,复合鱼糜制品的硬度、胶着性、咀嚼性、弹性、内聚性、凝胶强度、白度均呈现上升趋势,但出水率无显著变化。进一步研究,将罗非鱼鱼肉和金鲳鱼鱼肉以一定比例混合,制作成复合鱼糜,然后加入不同量的明胶,研究复合鱼糜制品品质的变化规律发现,将明胶添加到复合鱼糜制品中会使鱼糜制品的硬度、胶着性、咀嚼性、凝胶强度、白度均上升,出水率下降,但鱼糜的弹性、内聚性、破断距离等差异不显著。试验结果表明,金鲳鱼肉和罗非鱼皮明胶可以用于罗非鱼碎肉鱼糜制品品质的改良。研究结果为改善罗非鱼碎肉鱼糜制品的品质提供了参考。     

神经网络优化膳食营养补充剂胶囊支架3D打印工艺

为了确定熔融沉积成型3D打印技术制备个性化膳食营养补充剂胶囊支架的工艺条件,打印9通道聚乳酸(Polylactic Acid,PLA)胶囊支架结构,采用Box-Behnken设计,以支架通道的面积均方误差(Mean-Square Error,MSE)作为响应指标,通过神经网络模型模拟温度、打印头孔径和速度3个因素对胶囊支架打印效果的影响。结果表明:3×4×1结构3层神经网络模型能够较好拟合3D打印过程(R2=0.998),当孔径为0.3 mm时,随着打印温度和打印速度的增大,MSE均低于10%。打印温度过高或打印头孔径过大时,胶囊支架内部会出现拉丝现象。综合考虑打印能耗和效率,确定当打印头孔径为0.3mm,打印速度25～30mm/s,打印温度介于173～180℃之间,MSE范围为1%～2%时,胶囊支架打印精度和微观结构较好。研究结果为3D打印精细化结构及打印参数优化提供理论参考。     

基于自组织神经网络模型与质构特性的牛肉嫩度评定方法

为了实现对牛肉嫩度品质的快速无损检测和评价。该文选取60头牛的眼肌部位作为试验样本,经在75~80℃的水浴中加热并煮至肉的内部温度达到70℃后取出,冷却至室温(20℃)。利用质构仪测得牛肉黏力、黏性、弹力、弹性长度、内聚性、弹性、胶着性和咀嚼性等质构特性参数,并分析各参数与牛肉嫩度等级之间的相关性,黏力和黏性与牛肉嫩度的相关性较低,相关系数为0.246和0.096;弹力、弹性长度、内聚性、弹性、胶着性和咀嚼性与牛肉嫩度相关性较大,且成负相关,说明上述流变学参数值会随着牛肉嫩度等级的增大而下降,相关系数为-0.92、-0.939、-0.771、-0.776、-0.815、-0.882。结合感官评定法构建BP网络模型、RBF网络模型和自组织竞争神经网络模型,用其预测牛肉嫩度等级,3种模型训练误差均为1×10-6。另选取20头牛的背最长肌中间部位作为测试样本,对3种网络模型进行比较分析。研究结果证明,自组织竞争神经网络预测模型较为准确,预测牛肉嫩度等级的准确率达到90%,说明此方法能够准确地对牛肉嫩度等级进行评定,研究结果为未来牛肉嫩度评定方法提供参考。     

不同小麦品种醇溶蛋白的组成与速冻水饺面皮质构特性的关系

为探讨不同小麦品种的面粉品质指标与速冻冷藏水饺面皮质构特性的关系,研究醇溶蛋白对面皮质构的作用规律,同时筛选出适合加工速冻水饺面皮的小麦品种,为速冻水饺专用品种的选育和水饺面皮的原料选择提供理论支持。选取20种小麦粉为试验材料,采用反相高效液相色谱法定量分析小麦醇溶蛋白的成分组成,同时测定小麦粉流变学特性,并制作速冻冷藏水饺面皮,测定质构指标。采用相关分析和主成分分析方法对小麦品种品质指标和速冻冷藏水饺面皮质构的关系进行了分析。结果显示,经反相高效液相色谱分析,按保留时间的顺序依次得到ω、αβ和γ3种醇溶蛋白片段。相关分析显示湿面筋含量与硬度和咀嚼度都显著相关(P0.01),黏聚性与大部分品质指标呈负相关。主成分分析根据碎石图和方差贡献率提取出了可以反映原变量83.40%信息的4个因子。依据因子得分对样本进行聚类,可以大致分为4个群集,第1群集表现优秀,第3、4群集的质构特性表现一般,第2群集表现最差。群集结果与速冻冷藏水饺面皮的质构特性基本对应,可以作为划分专用粉品质的依据。就质构特性而言,较适合加工速冻水饺面皮的小麦品种是郑麦379、郑麦9023、糟麦和矮丰2000,相应的品质指标范围:醇溶蛋白质量分数为4.16%~3.16%,谷蛋白质量分数为4.44%~3.68%,稳定时间为232~673 s,拉伸面积为60~99。回归分析得出标准系数显示,ω醇溶蛋白对硬度、弹性等质构指标均具有负面的作用,αβ醇溶蛋白则对硬度、弹性具有促进作用,且对弹性的影响更大,γ醇溶蛋白则主要作用于黏聚性,对硬度、弹性的影响不大。研究结果为速冻水饺专用品种的选育和水饺面皮的原料选择提供理论支持。     

不同亲水胶体对带鱼鱼糜凝胶品质的影响

为确定合适的亲水胶体种类及其添加量,以带鱼鱼糜为原料,通过测定凝胶强度、质构(硬度、粘聚性、弹性和咀嚼性)、白度、持水性和凝胶溶解度等指标,分析瓜尔胶、魔芋胶和沙蒿胶3种亲水胶体对带鱼鱼糜凝胶品质的影响。结果表明,瓜尔胶、魔芋胶和沙蒿胶均能提高带鱼鱼糜凝胶强度,但相同添加量下魔芋胶的改善效果最好,而瓜尔胶对鱼糜凝胶强度的影响不显著。魔芋胶能显著改进带鱼鱼糜凝胶的质构特性;瓜尔胶添加量为2.0%时鱼糜凝胶硬度、弹性、咀嚼性、粘聚性比对照组低;沙蒿胶对鱼糜凝胶的粘聚性影响显著,当添加量为1.5%或2.0%时,带鱼鱼糜凝胶的咀嚼性、硬度增加,弹性下降。瓜尔胶、魔芋胶和沙蒿胶均能提高带鱼鱼糜持水性,降低鱼糜凝胶白度和溶解度,但对鱼糜凝胶色泽的影响不显著。扫描电镜结果显示,1.5%魔芋胶处理组形成的鱼糜凝胶表面规则有序、网络结构致密均一。综合比较,添加1.5%魔芋胶能有效改善带鱼鱼糜的凝胶品质。本研究结果为提高带鱼鱼糜制品品质及生产研发提供了一定的理论依据。     

小麦被蛀食害虫侵害后其面条质构参数的动态变化

为探讨玉米象、米象和谷蠹3种蛀食性储粮害虫不同感染程度对面条质构参数的影响和变化规律,以指导科学评价小麦受害虫侵害后其蒸煮品质的优劣,安全储粮和确保面制品品质。选用河南产储藏2 a的商用小麦为材料,按不同虫种分组,设定不同的虫口密度,检测不同感染时间小麦的粗蛋白、湿面筋质量分数及熟面条的最大剪切力、拉断力和拉伸距离;面条的硬度、弹性、黏合性、咀嚼性和回复性。结果表明：各虫口密度下,害虫侵害初期其面条的最大剪切力略有增加,后期则快速下降;拉断力和拉伸距离在整个侵害过程中呈先增后降趋势;硬度和弹性在初期变化不大,在后期弹性快速上升,硬度快速下降;黏合性和咀嚼性在整个侵害过程中呈先减小后增加的变化趋势,且感染末期黏合性和咀嚼性均大于初期;回复性在整个虫害侵害过程中有较大幅度地增大。害虫侵害后面条质构特性变化是通过其湿面筋质量分数的变化而产生的,且虫口密度和感染时间是导致其变化的重要因素,因此,在实际储藏过程中,宜适时采取防控措施,阻止虫害种群数量的扩大,以确保小麦原有品质。     

牛肉质构特性的近红外光谱无损检测

为了建立基于近红外光谱技术的牛肉质构特性快速检测方法,该试验采集了202个新鲜牛肉样品在800～2500 nm波长范围内的漫反射光谱,测定了牛肉的硬度、弹性、咀嚼性和黏附性,经小波消噪后,分别采用平滑、一阶微分、二阶微分等6种方法预处理,建立了牛肉质构特性的偏最小二乘回归模型,并用最优模型进行预测。结果表明：经小波消噪后采用二阶微分预处理方法建立的牛肉硬度、弹性、咀嚼性的检测模型效果最好,其校正集相关系数 r 均在0.9以上,校正集均方根误差（root means square error of calibration,RMSEC）分别为6.247 N、0.760 mm、14.954 mJ,预测集相关系数均在0.664以上,预测集均方根误差（root means square error of prediction,RMSEP）分别为8.887 N、0.951 mm、22.117 mJ,相对预测误差（ratio of prediction to deviation,RPD）值分别为2.43、1.88、2.32,预测精度较高,能够有效地预测牛肉的硬度、咀嚼性,可以检测精度要求不高的牛肉弹性;试验所建立的牛肉黏附性检测模型的预测性能不是很理想,虽然其校正集和预测集相关系数较高（分别为0.720、0.694）,RMSEC 和 RESEP 均较小（分别为0.302、0.243 N·mm）,但其 RPD 值小于1.5,模型预测精度较差,不可以用于预测未知样品的黏附性,此方法还需进一步研究。研究结果为牛肉质构特性的快速无损评价提供了理论依据。     

原料肉的机械前处理工艺对猪肉切片火腿品质的影响

为了改善猪肉切片火腿出水、质构和口感问题,以精选猪后腿肉的股四头肌为主要原料,研究5种机械处理工艺对猪肉切片火腿系水性(蒸煮损失率、压榨失水率和杀菌失水率)、质构特性(硬度、弹性、内聚性和咀嚼度)、色泽和感官品质的影响。5种对原料肉的机械处理工艺包括只滚揉、注射腌制液后滚揉、嫩化后滚揉、注射后嫩化滚揉、腰刀绞制后滚揉。结果表明:注射和嫩化均可显著降低火腿的蒸煮损失率和压榨失水率,注射后嫩化滚揉的火腿的蒸煮损失率最低,为7.90%,而腰刀绞制后滚揉的火腿切片杀菌失水率最低,为2.66%,注射后嫩化滚揉与腰刀绞制后滚揉的火腿压榨失水率均最低,并且均显著低于其他处理组。注射和嫩化均可提高产品的硬度、内聚性和咀嚼度,注射嫩化滚揉组合处理与进行1种机械处理或2种机械处理相比,样品具有更好的质构特性,但是5种机械处理工艺中,腰刀绞制后滚揉的猪肉火腿硬度、内聚性和咀嚼度均最大。注射和嫩化有利于提高产品的亮度值(L*)和红度值(a*),降低产品的黄度值(b*)。通过感官评价可知,只经过滚揉的火腿具有最差的感官品质,注射后滚揉和嫩化后滚揉火腿的感官品质差异不大,注射后嫩化滚揉的火腿的质地和切片性低于腰刀绞制后滚揉的火腿,但是显肉性和色泽优于腰刀绞制后滚揉火腿。因此,工业化生产建议原料肉采用注射后嫩化滚揉处理,猪肉切片火腿具有最好的品质。     

食品3D打印技术的发展现状

近年来,食品3D打印技术发展迅速,呈现的形式也多样化。该文介绍了挤出型、粉体凝结型和喷墨型食品3D打印技术的工作原理、应用范围、优缺点及市场应用情况。同时,3D打印的食品原料需要满足3个特性:打印性、适宜性和后加工性。目前,制约食品3D打印技术发展的因素主要是打印原料的局限性、流动性、打印速度、打印后模型的稳定性等。同时亟需将食品3D打印技术与食品营养学科相结合,在开发不同人群或个性化营养需求食品制造上寻找到突破口,为营养健康食品产业带来新革命。     

鱼松块压缩成型工艺参数优化

为研究鱼松块压缩成型工艺对鱼松成型块品质的影响,分析了糕粉添加量、成型压力、保压时间和成型速度对鱼松成型块质构和感官评定的影响。选取糕粉添加量、成型压力、保压时间进行正交试验。试验结果表明：鱼松成型块感官评分与硬度和咀嚼性呈极显著正相关,与弹性和黏附性呈极显著的负相关;成型压力对鱼松成型块的感官评定有显著影响;对感官评分的影响顺序为：成型压力>糕粉添加量>保压时间;正交试验的最佳成型工艺为糕粉添加量20%,成型压力3?MPa,保压时间20?s,成型速度为40?mm/min。该工艺将为鱼松块成型设备的研制提供设计依据。     

Relationship Between Physicochemical Properties of Wheat Flour,Wheat Protein Composition,and Textural Properties of Cooked Chinese White Salted Noodles

Physicochemical properties and protein composition of 39 selected wheat flour samples were evaluated and correlated with the textural properties of Chinese hard‐bite white salted noodles. Flour samples were analyzed for their protein and wet gluten contents, sedimentation volume, starch pasting properties, and dough mixing properties by farinograph and extensigraph. Molecular weight distribution of wheat flour proteins was determined with size‐exclusion (SE) HPLC, SDS‐PAGE, and acid‐PAGE. Textural properties of Chinese hard‐bite white salted noodles were determined through texture profile analysis (TPA). Hardness, springiness, gumminess, and chewiness of cooked noodles were found to be related to the dough mixing properties. Both protein content and protein composition were found to be related to TPA parameters of noodles. The amount of total flour protein was positively correlated to hardness, gumminess, and chewiness of noodles. The absolute amounts of different peak proteins obtained from SE‐HPLC data showed positive correlations with the hardness, gumminess, chewiness, and springiness of noodles. The proportions of these peak proteins were, however, not significantly related to texture parameters. The proportions of low‐molecular‐weight glutenins/gliadins and albumins/globulins, as observed from SDS‐PAGE, were correlated positively and negatively, respectively, to the hardness, gumminess, and chewiness of cooked noodles. Among the alcohol‐soluble proteins (from acid‐PAGE data), β‐gliadins showed strong correlations with the texture properties of cooked noodles. For the selected flour samples, the total protein content of flour had a stronger relationship with the noodle texture properties than did the relative proportion of different protein subgroups. Prediction equations were developed for TPA parameters of cooked noodles with SE‐HPLC and rapid visco analysis data of the 30 flour samples, and it was found that about 75% of the variability in noodle hardness, gumminess, and chewiness values could be explained by protein composition and flour pasting properties combined together. About 50% of the variations in cohesiveness and springiness were accounted for by these prediction equations.     

Study on the Parameters of Extrusion Pretreatment of Corn Germ with Semi‐Wet Milling in Solvent Oil Extraction

Efficiency of oil extraction from corn germ was improved by the extrusion pretreatment, and residual oil was taken as the index of this oil extraction process. An orthogonal rotation combination test design of five levels and four factors, consisting of the moisture of material, screw speed, barrel temperature, and die nozzle diameter, was employed to optimize the model and reaction condition. The optimum parameters of extrusion were as follows: moisture of material, W = 12%; extrusion temperature, T = 105°C; screw speed, n = 185 rpm; die nozzle diameter, Φ = 9 mm × 3. Under these optimum conditions, residual oil of this process was 0.61–0.66%, which was lower than residual oil by pressing alone (residual oil of 5–6%) or by a combination of prepressing and hexane extraction (residual oil of nearly 2%). The corn oil obtained by the optimum extrusion parameters was analyzed, and iodine value, acid value, peroxide value, and saponification value were 1,250 g/kg, 400 mg/kg, 5.1 mmol/kg, and 189%, respectively.     

超高压辅助脱壳处理对泥蚶肉品质的影响

为研究超高压对泥蚶脱壳率及其肌肉品质的影响,以鲜活泥蚶为材料,初步确定合适的辅助泥蚶脱壳的超高压处理参数,并在这些参数条件下,考察超高压对泥蚶肌肉色差、质构、菌落总数和氨基酸组成及其营养评价的影响。结果表明,泥蚶经300 MPa保压5 min(300/5),350 MPa分别保压3、5 min(350/3、350/5),或400 MPa保压1 min(400/1)处理,其脱壳率均达到100%,同时具有较高感官质量。在上述4组优化参数下,超高压组泥蚶肉的白度较对照组显著提高,但超高压组间的总色差值无显著差异;其硬度值提高,黏附性、弹性、内聚性和恢复度值均有所减少;泥蚶的菌落总数从5.3×10⁴ CFU·g^-1 降至10~100 CFU·g^-1;泥蚶肉氨基酸总量随压力增加而逐渐降低,其中400/1组色氨酸未检出,氨基酸总量比新鲜泥蚶肉下降7.58%,且除400/1组外,其余组泥蚶肉的蛋白均为优质蛋白。传统漂烫、超高压处理均不改变泥蚶肉第一、第二限制性氨基酸种类,分别为甲硫氨酸和色氨酸。综合超高压处理对泥蚶脱壳及泥蚶肉品质的影响,合适的工艺参数为300 MPa保压5 min以及350 MPa保压3~5 min。本研究结果为超高压脱壳技术在泥蚶加工中的应用提供了一定的理论指导。