超声联合滚揉腌制对鸡胸肉品质的影响研究

为了改善淘汰蛋鸡鸡胸肉的品质,探明超声联合滚揉腌制对鸡胸肉保水性、嫩度和挥发性风味成分的影响。本研究基于不同腌制工艺下鸡胸肉腌制液的吸收率和肉品质(蒸煮损失、离心损失、剪切力)的差异,通过低场核磁共振、组织切片和顶空固相微萃取气相质谱联用(HS-SPME-GC-MS)技术分析了鸡胸肉品质发生变化的原因。结果表明,滚揉腌制和超声联合滚揉腌制均加快了腌制速率,提高了鸡胸肉的保水性和嫩度,原因可能是滚揉和超声波的机械作用促进了水分的迁移和均匀分布,破坏了肌纤维结构,并且超声和滚揉具有协同效果。此外,采用滚揉腌制和超声联合滚揉腌制对鸡胸肉挥发性风味成分的种类及含量都有一定影响。本研究结果为改良鸡肉品质、开发低磷酸盐含量的鸡肉制品提供了理论参考。     

熟制温度及切割方式对牛排食用品质的影响

为研究熟制温度以及切割方式对西餐红肉煎制牛排食用品质的影响,该文采集了12头中国西门塔尔公牛的背最长肌,研究了终点温度、切片厚度以及肌纤维走向对煎制牛排剪切力、质构剖面分析(texture profile analysis,TPA)以及感官品质的影响。结果显示:牛排的剪切力、蒸煮损失、硬度和咀嚼性随熟制温度的升高而增加(P0.05)。终点温度为72~100℃的牛排风味和总体可接受性得分显著高于45和60℃的牛肉(P0.05)。牛排剪切力随切片厚度增加而增加(P0.05);平行肌纤维切片的剪切力、硬度和咀嚼性显著低于垂直肌纤维切片(P0.05);切片厚度和肌纤维走向只对感官嫩度有显著影响(P0.05)。因此,煎制牛排的较佳熟制温度为80℃、切片厚度为10 mm和肌纤维走向为垂直肌纤维。研究结果为牛排生产企业、西餐厅以及宾馆饭店等生产、销售和加工牛排提供参考。     

胡萝卜复合火腿和香肠的质构特性及显微结构(简报)

为探索蔬菜复合肉制品品质特性的评价方法,分别用物性分析仪和扫描电镜研究了胡萝卜复合火腿和香肠的质构特性和显微结构。质构测定结果表明:与对照组相比,HLB-1复合火腿(鲜胡萝卜25%)和HLB-2复合火腿(胡萝卜粉2.5%)的硬度分别降低了70.94%和57.23%,咀嚼度分别降低了64.81%和34.86%;与对照组比较,胡萝卜复合香肠(鲜胡萝卜25%)的硬度和咀嚼度分别降低了30.84%和51.30%。感官评定结果表明:与对照组比较,胡萝卜复合火腿和香肠的口感更柔和细腻、嫩度更好。通过扫描电镜对产品结构的观察表明:在添加了鲜胡萝卜的火腿和香肠中均发现了圆形光滑的小颗粒状物质,复合肉制品内部的细微结构均匀、结构比较膨松,这在一定程度上解释了胡萝卜复合火腿和香肠的感官和质构特征。     

预糊化条件对萌芽糙米蒸煮质构特性及品质的影响

为了解决萌芽糙米不易蒸煮且蒸煮后米饭口感较硬、黏弹性不足、粗糙感明显等问题,该文应用预糊化技术对萌芽糙米进行品质改良,评价了预糊化条件(米粒含水率43.21%±2.15%、34.64%±1.49%、29.83%±1.67%,蒸汽处理时间2、5、10、15、20、25 min)对萌芽糙米蒸煮特性、米饭质构特性及感官品质的影响。研究结果表明,随着米粒含水率的降低,预糊化萌芽糙米的蒸煮时间、蒸煮吸水率、体积膨胀率显著增大(P0.05),固形物损失率显著降低(P0.05);预糊化萌芽糙米的米饭硬度、黏附性、黏聚性、胶黏性、弹性、咀嚼性随米粒含水率降低的变化较为复杂。随着蒸汽处理时间的延长,预糊化萌芽糙米的蒸煮时间显著缩短(P0.05),蒸煮吸水率、体积膨胀率、固形物损失率变化较小且无明显规律;预糊化萌芽糙米的米饭硬度先减小后增大,黏附性、黏聚性先增大后减小,胶黏性、弹性、咀嚼性变化较为复杂。感官评定结果表明,预糊化萌芽糙米的米饭感官评分随米粒含水率降低的变化较为复杂,随蒸汽处理时间的延长先增大后降低。总体而言,米粒含水率29.83%±1.67%、蒸汽处理15 min的预糊化条件可以显著改善萌芽糙米的蒸煮特性、质构特性及感官品质,使其接近白米的品质指标。研究结果可为预糊化萌芽糙米的产业化开发提供依据。     

加热温度和时间对牛肉嫩度影响的主成分分析评价

为研究加热温度及时间对不同部位牛肉嫩度的影响,该研究以夏南牛肩肉、外脊和米龙3个部位肉为例,分别代表牛胴体前、中、后躯部位肉,提出了一种基于主成分分析的高熟度牛肉嫩度综合评价方法。利用剪切力测定法和质构剖面分析测定了6头夏南牛3个部位(肩肉、外脊、米龙)4个加热温度(70、80、90、100℃)6个保温时间(0、30、60、90、120、180 min)的剪切力值和质构指标,对不同加热处理牛肉的蒸煮损失、剪切力值、硬度、黏附性、弹性、内聚性、胶着性、咀嚼性和回复性等9个指标进行主成分分析,从中提取了3个主成分,方差贡献率分别为56.53%、24.43%、8.62%,分别代表牛肉的咀嚼特性、抗压特性和剪切特性,累积方差贡献率达89.58%,并建立了综合评价模型。试验结果表明,在高熟度牛肉的评价过程中,以剪切力值作为主要载荷的第3主成分在肉品嫩度综合评价中仅占很小的比例,并不能代表肉品嫩度的全部信息,因此不能把剪切力值作为高熟度牛肉嫩度评价的主要指标,在评价过程中应综合考虑与内聚性、胶着性、咀嚼性和回复性等与肉品质地相关的指标进行分析评价;加热温度和时间对牛肉嫩度综合得分影响较大,当肉块中心温度小于80℃时,随着加热时间的延长,牛肉嫩度综合得分整体变化比较平稳;而当肉块中心温度高于80℃时,随着加热时间的延长,牛肉嫩度品质综合得分整体呈下降趋势,且中心温度越高,加热时间越长,得分值越低。运用主成分分析减少了牛肉嫩度品质的评价指标,简化评价流程,为高熟度牛肉嫩度评价提供理论依据。     

基于自组织神经网络模型与质构特性的牛肉嫩度评定方法

为了实现对牛肉嫩度品质的快速无损检测和评价。该文选取60头牛的眼肌部位作为试验样本,经在75~80℃的水浴中加热并煮至肉的内部温度达到70℃后取出,冷却至室温(20℃)。利用质构仪测得牛肉黏力、黏性、弹力、弹性长度、内聚性、弹性、胶着性和咀嚼性等质构特性参数,并分析各参数与牛肉嫩度等级之间的相关性,黏力和黏性与牛肉嫩度的相关性较低,相关系数为0.246和0.096;弹力、弹性长度、内聚性、弹性、胶着性和咀嚼性与牛肉嫩度相关性较大,且成负相关,说明上述流变学参数值会随着牛肉嫩度等级的增大而下降,相关系数为-0.92、-0.939、-0.771、-0.776、-0.815、-0.882。结合感官评定法构建BP网络模型、RBF网络模型和自组织竞争神经网络模型,用其预测牛肉嫩度等级,3种模型训练误差均为1×10-6。另选取20头牛的背最长肌中间部位作为测试样本,对3种网络模型进行比较分析。研究结果证明,自组织竞争神经网络预测模型较为准确,预测牛肉嫩度等级的准确率达到90%,说明此方法能够准确地对牛肉嫩度等级进行评定,研究结果为未来牛肉嫩度评定方法提供参考。     

真空条件下猪肉解冻过程的模拟与试验

为了研究冷冻猪肉在高真空度下（100 Pa）解冻过程中温度分布和解冻速率的变化规律以及解冻对产品品质的影响，以空气自然解冻为对照，采用有限元分析软件COMSOL Multiphysics，建立猪肉三维数学模型对真空解冻过程进行了数值模拟计算，并与试验结果进行对比，验证了解冻模型的可靠性，为真空解冻的理论研究提供了参考。结果表明：真空解冻和空气解冻模拟所得时间分别为8.90 h和27.30 h，而试验测得结果分别为8.83 h和28.40 h，真空解冻速率明显快于空气解冻，而且两者模拟结果与试验结果误差分别为0.79 %和4.03 %，误差均较小；真空解冻后猪肉的保水性（解冻损失率和蒸煮损失率）、pH值和质构性（硬度、弹性、咀嚼度等）均优于空气解冻（P < 0.05），即与空气解冻相比，真空解冻能更好地保持冷冻猪肉解冻后的品质。该结果对猪肉真空解冻的深入研究也有一定的参考意义。     

仪器测定的猪肉质构性状与感官性状的回归分析

为了分析猪肉感官性状与仪器质构性状间的相关性,并利用仪器质构测定指标建立感官性状的预测模型,采集18头6月龄杜洛克×（长白×大约克）杂交商品猪的背最长肌样品,通过24、72、144 h 3种不同时间嫩化处理得到54份质构性状表现有差异的样品。利用warner-bratzler 剪切力测定、质构剖面分析（TPA）和感官评定,分析了各样品的质构性状,并分析了仪器测定与感官测定数据间的线性关系。大部分仪器测定指标均与感官评定值表现出显著或极显著（P＜0.05或P＜0.01）的相关关系。进一步采用主成分-逐步回归法,以仪器测定指标为自变量,感官评定数据为依变量进行回归分析,分别得到具有统计意义的感官硬度、感官弹性和多汁性的预测方程,其中对感官硬度的预测效果较好,方程决定系数（r2）达到0.61;而对感官弹性和多汁性的预测效果较差,方程决定系数（r2）为0.40和0.42。由此明确了猪肉感官性状与仪器质构性状间广泛的相关关系,并采用客观、全面的仪器测定手段和合理的回归方法的优化将肉类感官性状模型的预测效果提高到一个新的水平。     

高压微射流均质对墨鱼汁生鲜面蒸煮及质构特性的影响

为提高墨鱼汁在食品加工业中的应用价值,将高压微射流均质处理后的墨鱼汁添加到生鲜面中,分析不同处理压力(0、40、80、120、160、200 MPa)对墨鱼汁粒径变化及墨鱼汁生鲜面蒸煮、质构特性的影响。结果表明,微射流最佳处理压力为120 MPa。该条件下,墨鱼汁粒径显著减小为101.20 nm(P<0.05),墨鱼汁生鲜面条最佳蒸煮时间为315 s,蒸煮断条率和蒸煮损失率分别降低至4.44%和4.98%,膨胀率增加至183.50%,硬度、咀嚼性分别达到642.37 g、176.84 g,感官评价综合得分为94.31。扫描电镜结果显示,微射流处理后墨鱼汁生鲜面结构变得更加均匀致密,孔隙相对减小,结构得到改善。综上,微射流可较好地改善墨鱼汁生鲜面的蒸煮特性和质构特性。本研究结果为墨鱼汁食品的开发提供了一定的理论依据。     

豆浆处理工艺改善内酯豆腐的质构特性

豆浆的粒子大小可以通过一定的处理工艺加以改变,从而提高内酯豆腐质构特点。该文研究了胶体磨磨齿间隙(10~30μm)、超声波功率强度(1~3 W/g)、匀浆机转速(1 000~5 000 r/min)对内酯豆腐质构特点的影响。结果表明胶体磨处理能显著(p0.05)提高内酯豆腐的弹性和内聚性。但在间隙为10μm的情况下,长时间研磨会降低硬度。在不同超声波功率强度条件下,内酯豆腐的硬度和弹性都是先上升后下降。超声波处理会显著(p0.05)降低内酯豆腐的内聚性。匀浆处理对内酯豆腐的质构特点均产生先上升后下降的影响。通过Topsis法进行多指标综合评价,得出较好的豆浆处理工艺是匀浆处理1 000 r/min处理8 min。粒径分析结果证明处理工艺能降低豆浆粒径大小。豆浆处理工艺可以改善内酯豆腐的质构特点,从而满足人们的不同需求。     

菊粉对低脂乳化肠质构及风味品质的影响

为探究菊粉对低脂乳化肠质构及风味品质的影响,本研究以猪后腿肉为原料制作低脂乳化肠,并在肠中添加不同量浓度(0%、1%、2%、3%、4%和5%)的菊粉,以高脂组为对照,研究其对乳化肠基本营养成分、色泽、蒸煮损失、质构特性、微观结构、风味及感官品质的影响。结果表明,随着低脂乳化肠中菊粉添加量的增加,乳化肠水分和蛋白质含量均先增加后显著下降;加入适量菊粉可以降低低脂乳化肠的蒸煮损失;菊粉的加入增加了乳化肠的硬度和咀嚼性,提高了凝聚力。扫描电镜结果表明,菊粉添加量为4%时乳化肠的微观结构孔洞最小且致密;风味及感官评价结果表明,菊粉添加量为5%时醛类和醇类等风味成分含量达到最高,菊粉添加量达到 3%及以上时与对照组相比感官评价总分无显著差异。综上,低脂乳化肠中加入菊粉有利于降低低脂乳化肠的蒸煮损失,改善低脂乳化肠的质构特性及风味和感官品质。本研究结果可为低脂肉制品的生产提供一定的理论依据。     

Effect of cooking conditions on creatinine formation in cooked ham

The aim of this study was to evaluate the effect of different cooking procedures on the concentrations of creatine and creatinine and the ratio of creatinine/creatine in cooked ham. Two cooking methods (constant temperature and increasing temperature, constant T and DeltaT, respectively) were tested on different locations in porcine longissimus dorsi muscle and ham (semimembranosus, biceps femoris, and gluteus muscles). The results showed larger creatine conversion into creatinine in the surface layer than in the core as well as higher creatinine/creatine ratio values when applying the DeltaT in comparison to the constant T method. A correlation between the creatinine/creatine ratio and the heat treatment was established, and 15 samples of commercial cooked hams were analyzed to support these results. This creatinine/creatine ratio analyzed in the surface of the ham could be used as a rapid and nondestructive indicator to determine the effectiveness of the heat treatment in cooked ham processes.     

Effects of pressurization on structure, water distribution, and sensory attributes of cured ham: can pressurization reduce the crucial sodium content?

This study investigated the replacement of tumbling (intermittent vacuum tumbling for 6 h) with pressure treatment (7 MPa for 4 s) in the production of a cured ham product with the aim of elucidating if the pressure treatment could reduce the amount of salt added to obtain a satisfactory product. Confocal laser scanning microscopy (CLSM) revealed a pressure-induced loosening of the meat structure, and proton nuclear magnetic resonance (NMR) relaxometry revealed that this structural modification of the meat had an impact on water properties and water distribution in both cooked and cooked/fried products. Three salt levels (0.6, 1.1, and 1.7% w/w) were investigated, and sensory profiling revealed that the pressured-cooked meat obtained a significantly higher juiciness score at low and medium salt levels. In addition, sensory profiling assessments revealed that at the lowest salt concentration the pressured product was perceived to be saltier compared with the tumbled product; however, the difference was not significant and was absent upon frying. In contrast, in sensory time intensity analysis the maximum intensity and the total salt taste were significantly higher in the pressured samples at the low and medium salt levels in the cooked samples. In conclusion, the present study showed strong evidence that the structure and biophysical characteristics of cured ham is altered by pressurization and suggested that pressurization may reduce the critical amount of salt required in a ham product.     

Monitoring chemical changes of dry-cured Parma ham during processing by surface autofluorescence spectroscopy

Parma hams at various processing stages were investigated by surface autofluorescence spectroscopy. Fluorescence "landscapes" of raw meat and salted (3 months), matured (11 and 12 months), and aged (15 and 18 months) Parma hams were obtained, and a three-dimensional data array (sample x emission x excitation) was used to develop a PARAFAC model including five components, which all exhibited characteristics of pure fluorophores regarding both excitation and emission spectra. The relative amount of each component related strongly to the processing stage, and sample age showed good correlation to fluorescence data (R = 0.98), with a relative error of prediction of approximately 1 month. Fluorescence measurements from samples of either semimembranosus or biceps femoris were used to predict chemical or sensory reference data, yielding good correlation for biceps femoris data, thereby enabling moisture content, sensory and instrumental color, and proteolysis value to be fairly well predicted. Overall, surface autofluorescence of Parma hams proved to hold relevant information, relating to major chemical/physical changes during processing. It is concluded that fluorescence spectroscopy has potential as an innovative method of quality control in dry-cured ham.     

超高压处理对低盐牛肉乳化肠品质的影响

为探究超高压(UHP)处理对低盐牛肉乳化肠品质的影响,本试验以低盐牛肉乳化香肠(食盐添加量1.4%)为研究对象,以未经UHP处理的C1组(食盐添加量2.8%)和C2组(食盐添加量1.4%)为对照,比较了不同压力(100、200、300、400 MPa)对低盐牛肉乳化肠感官品质、理化指标和微生物指标的影响。结果表明,UHP处理降低了处理组乳化肠的菌落总数(TVC)和挥发性盐基氮(TVB-N)值,当压力≥200 MPa时,乳化肠的TVC和TVB-N值均显著低于C1和C2组(P<0.05);随着压力的增大,蒸煮损失先减小后增大,100和200 MPa处理组乳化肠蒸煮损失最低,分别为3.00%和3.97%,且均显著低于C2组(P<0.05);与C2组相比,UHP处理使低盐乳化肠的硬度、弹性、咀嚼性、内聚性都有所增加,并提高了产品的咸味分数,对多汁性、总体风味及总体可接受性具有改善作用;UHP处理促进了脂质氧化,当压力为300 MPa时,硫代巴比妥酸反应产物(TBARS)值最高;亚硝酸盐含量不受UHP处理的影响,且符合肉制品亚硝酸盐残留量要求。综上,UHP处理能够改善低盐牛肉乳化香肠的品质特性,这为低盐肉制品的开发提供了技术支持和理论依据。     

高压/酶解/闪式高速提取对金华火腿骨呈味物质的影响

以金华火腿骨为研究对象,研究不同提取方法对其呈味物质释放的影响。通过感官评价及可溶性糖、有机酸、5′-核苷酸和游离氨基酸的测定分析不同处理组间样品的差异,同时采用偏最小二乘回归法（partial least squares regression,PLSR）对提取物感官和呈味物质间进行相关性分析。感官评价发现,高压蒸煮的样品的鲜味、咸味和可接受度最高,其协同滋味的综合评分最佳;呈味物质分析发现,原液中所有呈味物质含量都最低,高压-复配酶解处理的样品中可溶性糖总量最高,高达132.68 mg/100 g;经过酶解处理样品有机酸含量显著增加（P<0.05）,达到3 733.32 mg/100 g;样品经不同处理后,5′-核苷酸含量呈现显著性增加（P<0.05）,总含量最高的是经过高压蒸煮处理的样品,质量分数高达1.24 mg/100 g,是原液和其他处理组样品的2.38～12.4倍;与样品原液相比,游离氨基酸总量都显著增加（P<0.05）,高压蒸煮处理的样品中含量最高,总质量分数为642.44 mg/100 g。借助偏最小二乘回归方法对样品的感官属性及呈味成分进行相关性分析,发现样品间具有显著性差异（P<0.05）,不同的处理方式所释放的呈味物质分布规律显著不同,高压蒸煮的样品与咸味和鲜味具有显著相关性（P<0.05）;酶解处理的样品与酸味和甜味有较强相关性,其他组样品与感官与呈味属性相关性不强。结论：不同处理方式的金华火腿骨具有不同的风味,其风味特征与多种物质有关,该研究结果为火腿骨的深度开发提供了理论指导,提高金华火腿骨的附加值。     

基于酶抑制法的自助式农药残留检测平台建立

以金华火腿骨为研究对象,研究不同提取方法对其呈味物质释放的影响。通过感官评价及可溶性糖、有机酸、5''-核苷酸和游离氨基酸的测定分析不同处理组间样品的差异,同时采用偏最小二乘回归法（partial least squares regression,PLSR）对提取物感官和呈味物质间进行相关性分析。感官评价发现,高压蒸煮的样品的鲜味、咸味和可接受度最高,其协同滋味的综合评分最佳;呈味物质分析发现,原液中所有呈味物质含量都最低,高压-复配酶解处理的样品中可溶性糖总量最高,高达132.68 mg/100 g;经过酶解处理样品有机酸含量显著增加（P<0.05）,达到3 733.32 mg/100 g;样品经不同处理后,5''-核苷酸含量呈现显著性增加（P<0.05）,总含量最高的是经过高压蒸煮处理的样品,质量分数高达1.24 mg/100 g,是原液和其他处理组样品的2.38～12.4倍;与样品原液相比,游离氨基酸总量都显著增加（P<0.05）,高压蒸煮处理的样品中含量最高,总质量分数为642.44 mg/100 g。借助偏最小二乘回归方法对样品的感官属性及呈味成分进行相关性分析,发现样品间具有显著性差异（P<0.05）,不同的处理方式所释放的呈味物质分布规律显著不同,高压蒸煮的样品与咸味和鲜味具有显著相关性（P<0.05）;酶解处理的样品与酸味和甜味有较强相关性,其他组样品与感官与呈味属性相关性不强。结论：不同处理方式的金华火腿骨具有不同的风味,其风味特征与多种物质有关,该研究结果为火腿骨的深度开发提供了理论指导,提高金华火腿骨的附加值。