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肉制品加工是促进畜禽生产持续发展,提高养殖业效益的有效措施。本文在总结我国肉制品体系的基础上,重点论述新产品开发方向、开发原则、开发步骤和防腐保鲜方法。 1 我国的肉制品体系 我国的肉制品加工,从简单烧烤到手工作坊,再发展到今天的大工业生产,经历了数千年的漫长历史。但肉制品加工业的飞跃只有在近代才成为可能。我国畜牧业的持续发展,使肉类总产量跃居世界首位,年人均消费肉量也从1978年的8.9千克增到现在的25千克以上。我国的内制品加工在保持传统产品特有风味的基础上,引进 相似文献
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随着人们生活水平的提高,人们对肉的需求越来越大,这就使一些不法商贩用低价劣质的肉冒充高价优质的肉,所以如何鉴别肉类及其制品是否掺假成为食品安全监管和检测机构迫待解决的问题,所以本文就肉制品鉴定方法的研究进展进行介绍. 相似文献
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肉与肉制品是人民日常生活膳食中十分重要的一个部分,肉类的进出口也是我国对外经济贸易的重要一环。肉制品安全的相关法规标准的建立和完善是各国十分重视的一项工作。影响肉制品安全的因素众多。化学因素方面有肉类中残留的农药兽药,动物通过食物链摄入和富集的有毒元素,生产过程中加入的食品添加剂,工业生产和燃烧产生的二噁英、多环芳烃等有毒化合物,都有可能对人体产生严重的影响;生物因素方面有动物本身带有的寄生虫、细菌和病毒,因生产和保存不当而导致肉类变质的细菌、霉菌等,也是严重影响人体健康的潜在因素。围绕这些因素,我国制定了许多法规标准,保障肉制品安全。 相似文献
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肉松肉脯是畜禽肉干制品中除肉干外的另一类干肉制品 ,也是深受人们喜爱的方便食品。它们都具有重量轻、体积小、便于携带、运输和贮藏等特点。且含有充足的动物性蛋白 ,其含量远高于鸡蛋、牛奶等。对人体生长发育和增强人们的体质有着重要的意义。干制品的名称一般随原料、配料及形状等不同而异。全国各地均有生产 ,因各地习惯不同 ,爱好不一 ,配料方法也不尽一样 ,但制作方法大同小异 ,制品的质量要求也基本一致。现将肉松、肉脯制品加工工艺介绍如下 :1 肉 松肉松是畜禽瘦肉经高温煮熟 ,再经脱水加工复制而成的干肉制品。1 1 原料配方… 相似文献
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王军 《河南畜牧兽医(综合版)》2002,(11)
近期从上海、北京肉类加工企业获悉,肉类制品品种上,禽肉制品产量不断提高,增长幅度高于畜肉制品。同时其他地方特色的中式肉制品产量增加幅度大于西式制品。笔者认为,随着大城市人民的收入提高,对肉制品要求提高,对风味的熟禽肉制品消费将逐年增加,禽肉制品消费比重占肉制总消费量55%以上。1.目前畜肉主要加工品中西式肉制品为主,但目前西式产品单一,火腿肠生产线过剩,大城市消费数量下降。2.禽肉产量逐年增加,但生禽肉价格逐渐下降。3.特别是近2年出口禽肉数量下降,使生禽肉价格持续低迷,为熟禽肉制品提供低价原料… 相似文献
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李荆 《河南畜牧兽医(综合版)》2000,(5)
据业内专家分析,我国肉类制品市场目前疲软的状况将不会持久,其复苏的关键在于产品档次的提高和内在质量的保证。据悉,目前国际上一般肉制品产量占肉类产品的10%~20%,而我国离这一比例仍有很大距离。因此,我国肉制品市场发展空间广阔。去年我国的肉制品产量约为24亿公斤,人均肉制口消费量接近2公斤,占肉类产量的3%左右。肉制品的质量得到了较大提高,特别是香肠类和盐水火腿类产品,它们的外形、包装和商标都有长足进步,有的已接近或超过国外先进水平。去年,肉类加工虽然失去了前几年的10%的增长势头,但肉类总产量并没下降,现在肉… 相似文献
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综述了内蒙古自治区肉制品的质量现状,分析了目前制约内蒙古肉制品行业发展的因素和存在的主要问题,提出了内蒙古肉制品加工业的发展对策和提高肉制品质量的对策,并对内蒙古肉制品质量的发展前景进行了展望. 相似文献
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发酵肉制品是采用生物发酵技术,将原料肉经特定的微生物作用,产生酸或醇,使肉的pH值降低,并经低温脱水使肉中含水量下降而加工成的一类肉制品。发酵肉制品的种类较多,如传统的中式肉制品中的腊肠、腊肉、火腿都伴随着自身微生物的自然发酵。此外,起源于欧洲的干式或半干式发酵香肠,属于高档次的西式肉制品。是发酵肉制品的典型代表,已经完成了从传统的自然发酵向定向接种培育的工业化生产的转变。发酵肉制品在欧美具有广泛的消费市场,以荷兰为例, 相似文献
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[目的]了解江苏省常熟市2008—2010年市售肉制品中亚硝酸盐的残留量。[方法]2008—2010年从常熟市大型超市和农贸市场市售咸肉类和灌肠肉类中采集167份样品,检测肉制品中亚硝酸盐的残留量。[结果]2008—2010年,江苏省常熟市市售肉制品合格率逐年提高,2010年较2008年提高12.24%。2008—2010年灌肠类肉制品的合格率较咸肉类肉制品高4.74%,大型超市肉制品的合格率较农贸市场高11.02%。[结论]常熟市市售肉制品中亚硝酸盐残留量仍然过高,尤其是农贸市场高于大型超市。食品卫生监督管理部门应加强市场监管力度。 相似文献
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肉和肉制品细菌污染后,产生毒素,不但可以致人疾病,影响健康,而且还能引起人的死亡。因此,积极防止肉和肉制品的污染,是避免食物中毒的重要环节。据近期世界卫生组织统计:肉源性的食物中毒约占食物中毒总数的64—66%,其中有82—83%为熟肉中毒。根据资料记载和所见污染肉及制品的常见细菌有如下几种。 相似文献
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概述四川省肉制品加工业面临新的机遇与挑战 ,应根据我省实际情况选择多元化发展模式 ,以民族产品现代化加工为重点 ,积极开发独具风味的优质西式肉制品 ,调整产品结构 ,增加牛羊禽兔肉制品的加工。本文在上篇对我省肉类生产 ,加工及消费现状 ,加工业发展的外在动力及内在潜力作了简要论述 ,这里将着重对其发展模式、产品开发方向等作一探讨。一、发展模式我国肉类加工已进入繁荣时期 ,在北京、上海等地 ,一大批国企经艰辛的探索 ,逐步摆脱困境 ,重焕生机 ;在河南、山东 ,一些民营企业异军突起 ,发展迅速 ,已成为全国肉类行业的主力。其发展… 相似文献
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我国是肉制品生产大国,有独特的传统的优质肉制品。随着功能性食品发展的兴起,开发具有功能性的肉制品是肉类食品工业今后面临的一个重要领域。 相似文献
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1使用现状肉是人体蛋白质的主要来源,同时还提供某些维生素和矿物质,是人饮食结构极重要的组成部分。肉类食品添加剂为肉类工业的发展提供技术支撑,是肉制品工业的灵魂。但其是把双刃剑,科学合理地使用能改善肉制品的品质、降低成本、提高效益,滥用则后患无穷。 相似文献