特定腐败微生物生长模型的构建在冷鲜牛肉中的应用

<正>牛肉作为一种高档食品,是我国的第二大肉类食品,在国内的消费量仅次于猪肉。牛肉高蛋白、低脂肪,含有人体必需的氨基酸、钙、磷、铁及多种维生素,在人们日益关注健康的今天,更是受到人们的青睐,享有"肉中骄子"的美誉。目前,我国生鲜牛肉的主要销售形式包括热鲜、冷鲜和冷冻牛肉,由于冷鲜牛肉始终处于低温条件下,抑制了大多数微生物的生长繁殖,提高了食用安全性,同时冷鲜牛肉经历了较为充分的冷却排酸过     

安格斯牛和荷斯坦牛热鲜牛肉、冷鲜牛肉和冷冻牛肉的品质测定分析

[方法]以安格斯牛和中国荷斯坦奶牛为研究对象,比较分析同一品种内热鲜肉、冷鲜肉、冷冻肉3种形态牛肉的营养品质、理化特性和微观结构。[结果]结果表明,3种形态牛肉的营养成分和肉品质存在一定差异。冷冻肉水分和蛋白质含量最低(P<0.05);安格斯牛热鲜肉和冷鲜肉的甜味和芳香味氨基酸含量最高(P<0.05),荷斯坦牛热鲜肉的苦味氨基酸含量最高(P<0.05);荷斯坦牛热鲜肉、冷鲜肉的十三碳酸、花生四烯酸含量最高(P<0.05),热鲜肉、冷冻肉的花生二烯酸和二十碳三烯酸含量最高(P<0.05)。热鲜肉肉色深红,冷鲜肉和冷冻肉色泽稍亮偏黄(P<0.05)。安格斯牛热鲜肉最嫩,荷斯坦牛冷鲜肉最嫩(P<0.05);冷冻肉保水性最差(P<0.05)。热鲜肉肌肉横断面排列紧密,冷鲜肉和冷冻肉排列疏松呈蜂窝状,冷鲜肉肌节长度最大(P<0.05),冷冻肉肌纤维呈蜂窝状。[结论]本研究显示,同一品种不同形态牛肉的品质存在一定的差异,热鲜肉和冷鲜肉营养成分保存较完整、食用品质较好,可为牛肉产品的消费选择和优质生鲜肉加工提供理论参考。     

真空包装冷鲜牛肉品质变化规律研究

为研究真空包装冷鲜牛肉在0~4℃贮藏期间的品质变化规律,对贮藏期间冷鲜牛肉汁液流失、p H值、菌落总数、挥发性盐基氮(TVB-N)、色差值(a*)、蒸煮损失等指标进行定期测定。结果表明:在贮藏期间,冷鲜牛肉失重率增加,p H值呈先上升后下降再上升趋势,菌落总数和TVB-N均呈增加趋势,红度值a*先上升后下降,蒸煮损失增大。结合菌落总数和TVB-N,真空包装冷鲜牛肉的货架期为21d。     

首部中国“雪花牛肉分级标准”立项

<正>2012年9月,中国畜牧业协会主办的"中国自主牛肉品牌"说明会在京召开,十多家国内知名的牛肉品牌企业汇聚一堂,共商我国自主牛肉品牌的"中国式发展"。记者获悉,首部国内"雪花牛肉分级标准"已于9月3日在国家农业标准委员会正式立项。中国海关总署统计数据显示,2012年上半年我国冷冻及冷鲜牛肉进口总量约为1万吨,同比去年增长21.3%,说明我国存在着优质牛肉的市场缺口。     

畜牧

北京暂停天津、河北固安等5地生猪进京,长春从2006年起免收畜牧防疫费,新疆本地冷鲜牛肉首次出口海外,河南进口肉类产品需资格认定,香港养殖业北移广东,[编者按]     

小包装冷鲜牛肉的未来和加工

随着人们对生鲜牛肉食品的安全,卫生,营养的要求越来越高,传统的冻牛肉,热鲜牛肉已经被高质量的低温保鲜牛肉迅速取代,牛肉的生鲜市场呈现出巨大的发展潜力,尤其是在国内大中城市,     

应用免疫学技术鉴别鲜牛肉和马肉的试验报告

应用免疫学技术鉴别鲜牛肉和马肉的试验报告李秀华魏禄学（黑龙江省兽医卫生防疫站·哈尔滨·１５００３０）（哈尔滨市道里区兽医检疫站）目前，在市售肉品中，常见有用马肉充当牛肉的现象．为了鉴别牛肉和马肉，常可通过眼观进行鉴别。但为了准确地鉴别肉类，应进行试验...     

中国自主牛肉品牌新闻说明会在京召开

<正>国家统计局数据显示,2012年7月全国居民消费价格总水平(CPI)同比上涨1.8%。时隔30个月之后,CPI同比涨幅重新回到"1"时代。农业部数据显示,2010年我国牛肉年产量达653.1万t,同比增长2.8%。商务部数据显示,2012年8月份我国牛肉市场价格为40.85元/kg,比去年同期增长6.25元/kg。中国海关总署数据显示,2012年上半年我国冷冻及冷鲜牛肉进口总量约1万     

我国牛肉消费及其对猪肉价格变化的反应研究

本文分析了近年来我国以及世界各肉牛主产国的牛肉消费情况。我国牛肉消费增长很快,但消费的绝对量及其在肉类中占比仍然较小;且我国牛肉消费呈现出鲜明的地区差异、城乡差异、群体差异和季节差异。猪肉是牛肉的替代品,本文系统地分析了牛肉和猪肉的替代关系。研究结果表明:由于消费绝对数量差距大等原因,目前我国牛肉价格不会因猪肉价格波动而大幅度波动,即使出现小幅度波动,主要是由季节等因素引起。最后针对我国牛肉消费状况,提出了加强牛肉营养知识宣传、引导并宣传牛肉食用方式、研发新的牛肉加工品等刺激牛肉消费的建议。     

冷鲜牛肉腐败临界期及特定腐败菌研究

为了确定冷鲜牛肉的腐败临界期及特定腐败菌,试验将冷鲜牛肉于1～4℃保存,分别在保存第0,1,3,5,7,9,10天取样进行感官评价和pH值、挥发性盐基氮含量的测定,在保存第0,1,3,5,7,9,10,11,13,15天取样进行菌落总数的测定,同时对冷鲜牛肉中的特定腐败菌进行选择性培养,掌握冷鲜牛肉菌相的变化情况。结果表明:在贮藏第9天时牛肉已经是次鲜肉,接近腐败,第10天时已接近变质肉。因此,确定冷鲜牛肉的腐败临界期为9 d。通过对冷鲜牛肉腐败菌的选择性培养,最终确定冷鲜牛肉中优势腐败菌为乳酸菌、热死环丝菌和肠杆菌。     

不同贮藏温度市售热鲜牛肉新鲜度变化研究

为了探究不同贮藏温度对市售热鲜牛肉新鲜度的影响，试验以市售热鲜牛肉为研究对象（采自4头锦江黄牛背最长肌），测定其在不同贮藏温度（5、15、25和35℃）和相对湿度（relative humidity，RH）为80%条件下，pH、L^*、a^*、b^*值、菌落总数、硫代巴比妥酸（thiobarbituric acid reactive substances，TBARS）和挥发性盐基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）含量随贮藏时间（0、6、12、24、48、72、96和120 h）的变化情况。结果表明，随着贮藏时间延长，不同贮藏温度处理组热鲜牛肉的pH均呈先降低后上升的趋势，L^*、a^*和b^*值呈先上升后降低趋势，菌落总数、TBARS和TVB-N含量呈上升趋势；且贮藏温度越高，各指标随时间变化的趋势加剧。综合分析各指标的变化规律，为了保证热鲜牛肉的新鲜度和食用安全性，在5、15、25和35℃下贮藏的热鲜牛肉，其货架期分别不能超过96、72、24和12 h。     

湖南冷鲜黄牛肉首销香港

12月3日下午2时，随着启动的第一声炮响．由韶山新真喜食品公司生产的首批1．5吨冷鲜牛肉起车运往香港。     

北京肉鸡业进山大发展

今年以来,安徽省牛肉出口增势迅猛,出口总量比去年同期增长了11倍。但出口牛肉档次普遍不高,这造成出口价格偏低,也影响牛肉进军高端市场。近年来,受“疯牛病”影响,国际牛肉消费需求逐渐向亚洲转移。安徽省有着丰富的牛肉生产经验、可靠的牛肉质量及较低的价格等优势,与我国的香港和澳门等地建立了良好的贸易伙伴联系;加之政府对牛肉贸易实行政策支持,为安徽省牛肉出口激增创造了条件。据安徽省合肥海关统计,今年前9个月,安徽省鲜、冷、冻牛肉出口共计29万吨,价值67万美元,比去年同期分别增长11倍和12倍。安徽省牛肉产量较大,出口呈旺势,但…     

牛肉产业机会何在

我国的牛肉行业在全球经济一体化中国际竞争力如何,对非疯牛病疫区的我国来说,相关企业能否扩大出口牛肉及其制品,成功地把握住市场商机,有否成功的经营模式可借鉴,中国的肉牛企业机会何在?本文将对此进行详细的探讨。人均产量/(kg/人)1全球牛肉市场的变化过去20年来,全球的肉类需求增长了25%,这主要是人口和收入增长的结果,地区间人口分布差异,正在改变地区肉类的消费分布。西欧和日本成熟的消费市场显示出人口的负增长,肉类消费趋于饱和。中、低收入地区人口和收入的双增长,是肉类消费的新兴市场,将成为世界肉类消费增长的最大动力。中国…     

高档牛肉及其生产技术（上）：高档牛肉的基本要求

高档牛肉及其生产技术（上）高档牛肉的基本要求宁夏农学院冯家保随着我国养牛业的发展和人民生活水平的提高，国际贸易创收的需要，我国高档牛肉的生产已引起重视，有些地方开始试验育肥生产高档牛肉。高档牛肉是肉类中总增值及盈利创汇最高的产品，目前还不能满足国内的...     

我国居民肉类消费情况调查

为更好研究落实2020年中央1号文件作出的决策部署,对居民肉类消费情况进行了调查。本次调查对全国30个省(区、市)各年龄层次、收入水平的1 060名居民,进行了猪肉、牛肉、羊肉、禽肉、水产品等肉类消费情况和习惯摸底。结果显示:2019年我国居民日常猪肉消费量有所降低,但猪肉仍是主要肉类消费产品;居民喜食热鲜猪肉的消费习惯已发生变化,对冷鲜猪肉接受度较高,对冷冻猪肉接受度低;卫生安全和价格是影响居民对猪肉消费决策的主要因素。可考虑从创新检疫工作模式,重点扶持"养殖-屠宰-销售"一体化企业,强化冷冻肉技术研发和推广,利用新媒体进行舆论引导等4个方面,进一步提高居民对冷鲜、冷冻肉品的认可度,为未来推动从"调猪"向"调肉"转变提供良好的市场环境。     

安全健康优质的德国肉牛生产

<正>德国肉牛生产在畜牧业中具有重要的地位,肉牛生产的年产值达28.9亿欧元,占畜牧业总产值的比重是15.6%。不仅如此,近年来,德国牛肉消费比率持续上升,德国人均消费肉类89.6kg,其中牛肉和小牛肉消费量达27.5kg,牛肉消费量占总肉类消费量的30.7%。     

国外

正巴西9月肉类出口创历史新高近日,据巴西海关数据显示,9月巴西出口鲜冷冻牛肉187017吨、猪肉101897吨、禽肉388951吨,均比2020年同期高20%以上。此外,自2021年年初以来,巴西月度出口量增加将肉类总出口量提升至历史最高水平,其中1至9月牛肉出口量为127万吨、猪肉出口量为77.66万吨、禽肉出口量为320万吨。     

小包装冷鲜牛肉的未来和加工

随着人们对生鲜牛肉食品的安全、卫生、营养的要求越来越高。传统的冻牛肉、热鲜牛肉已经被高质量的低温保鲜牛肉迅速取代。牛肉的生鲜     

包装对冷鲜牛肉冷藏保鲜效果的影响

为研究不同包装方式对冷鲜牛肉在0~4℃贮藏期间品质的影响,采用托盘包装、气调包装(60%O_2+20%CO_2+20%N_2)、真空包装对冷鲜牛肉进行包装,并对冷鲜牛肉失水率、菌落总数、挥发性盐基氮(TVB-N值)、色差(L*值、a*值)、持水力、剪切力等指标进行分析。结果显示:气调包装和真空包装均显著抑制了冷鲜牛肉中微生物的生长;延缓了贮藏期间冷鲜牛肉的色泽、持水力和剪切力等品质指标的劣变;失水率随贮藏时间的延长而增加。真空包装冷鲜牛肉的货架期比气调包装长5d,但气调包装冷鲜牛肉的色泽更被消费者所接受。综合考虑,60%O_2+20%CO_2+20%N_2气调包装冷鲜牛肉具有较好的保鲜效果。