不同贮藏温度市售热鲜牛肉新鲜度变化研究

为了探究不同贮藏温度对市售热鲜牛肉新鲜度的影响,试验以市售热鲜牛肉为研究对象(采自4头锦江黄牛背最长肌),测定其在不同贮藏温度(5、15、25和35℃)和相对湿度(relative humidity,RH)为80%条件下,pH、L*、a*、b*值、菌落总数、硫代巴比妥酸(thiobarbituric acid reactive substances,TBARS)和挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)含量随贮藏时间(0、6、12、24、48、72、96和120h)的变化情况。结果表明,随着贮藏时间延长,不同贮藏温度处理组热鲜牛肉的pH均呈先降低后上升的趋势,L*、a*和b*值呈先上升后降低趋势,菌落总数、TBARS和TVB-N含量呈上升趋势;且贮藏温度越高,各指标随时间变化的趋势加剧。综合分析各指标的变化规律,为了保证热鲜牛肉的新鲜度和食用安全性,在5、15、25和35℃下贮藏的热鲜牛肉,其货架期分别不能超过96、72、24和12h。     

真空包装冷鲜牛肉品质变化规律研究

为研究真空包装冷鲜牛肉在0~4℃贮藏期间的品质变化规律,对贮藏期间冷鲜牛肉汁液流失、p H值、菌落总数、挥发性盐基氮(TVB-N)、色差值(a*)、蒸煮损失等指标进行定期测定。结果表明:在贮藏期间,冷鲜牛肉失重率增加,p H值呈先上升后下降再上升趋势,菌落总数和TVB-N均呈增加趋势,红度值a*先上升后下降,蒸煮损失增大。结合菌落总数和TVB-N,真空包装冷鲜牛肉的货架期为21d。     

阉割处理对12月龄早胜黄牛公牛肉品质的影响

[目的]为了研究阉割对早胜黄牛公牛肉质的影响,[方法]试验选择健康无病、发育正常、养殖环境一致的12月龄早胜黄牛公牛和阉牛（6月龄早期阉割处理）各3头,短期育肥3个月,屠宰后取背最长肌,对蒸煮损失、滴水损失、剪切力、pH值、肉色（L^*、a^*和b^*）、系水力、粗蛋白、粗脂肪、水分、粗灰分及氨基酸组成和含量进行了研究。[结果]试验结果表明：阉割公牛背最长肌的pH、红度（a^*）、黄度（b^*）、系水力、粗脂肪、Glu、Leu含量显著高于公牛（P<0.05）;而背最长肌蒸煮损失、滴水损失、剪切力、亮度（L^*）、粗蛋白、水分显著低于公牛（P<0.05）,在公牛和阉牛的氨基酸组成及含量中,多数氨基酸含量不存在显著差异,但阉牛氨基酸含量略高于公牛氨基酸含量。[结论]阉割处理可以显著提高12月龄早胜黄牛的嫩度和系水力,改善牛肉的色泽,增加牛肉干物质和氨基酸含量,说明阉割有助于提高早胜黄牛育肥公牛的肉品质。     

饲粮中添加牛至精油对宰后不同成熟时间牛肉品质及抗氧化能力的影响

本试验旨在研究饲粮中添加牛至精油对宰后不同成熟时间牛肉品质及抗氧化能力的影响。选取18头健康、体重[(345.19±3.89) kg]相近的10月龄荷斯坦奶公牛，随机分为2组，即对照组(CON组)和牛至精油组(OEO组)，每组3个重复，每个重复3头牛。2组试验牛分别补饲0(CON组)和20 g/(头·d)(OEO组)牛至精油。预试期30 d，正试期270 d。饲养试验结束后，每组随机选取6头牛屠宰，取背最长肌6.0 kg，平均分成5份，贮藏在4℃有氧环境中，分别在熟化的0、1、3、5、7 d测定肉品质与抗氧化相关指标。结果显示：1) CON组和OEO组的亮度(L^*)值分别在成熟5、7 d时达到最高值，红度(a^*)值和黄度(b^*)值均在成熟7 d时达到最高值。OEO组的L^*值和a^*值在成熟1、3、5、7 d均显著高于CON组(P<0.05),b^*值在成熟3、5 d显著高于CON组(P<0.05)。2)随着成熟时间的延长，CON组和OEO组滴水损失...     

亲鸽饲粮不同硒源对乳鸽生长性能、屠宰性能、肌肉品质及抗氧化能力的影响

为探究亲鸽饲粮不同硒源对乳鸽生长性能、屠宰性能、肌肉品质及抗氧化能力的影响,试验选取24月龄银王鸽亲鸽96对和体重相近的1日龄乳鸽384只,随机分为4组,每组6个重复,每个重复4对亲鸽和16只乳鸽,每对亲鸽哺育4只乳鸽,对照组(C组)饲喂基础日粮,试验组在基础日粮中分别添加0.3 mg/kg(以硒计)亚硒酸钠(SS组)、酵母硒(SY组)和纳米硒(NS组)。预试期为7 d,正试期为28 d。结果显示：与C组相比,SS组28日龄乳鸽肌肉24 h a^*值显著升高(P<0.05),24 h L^*值显著降低(P<0.05);SY组肌肉45 min和24 h a^*值均显著升高(P<0.05),24 h L^*值和b^*值均显著降低(P<0.05);NS组肌肉45 min和24 h L^*值和a^*值、24 h b^*值以及滴水损失均显著降低(P<0.05);各试验组肌肉中硒含量均显著升高(P<0.0...     

竹丝鸡屠宰体重和肤色指标相关性分析

为了研究竹丝鸡屠宰体重与肤色性状指标间的相关性,试验选取第8世代1日龄N611品系竹丝鸡337只(公鸡165只、母鸡172只)为研究对象,测定63日龄公鸡和70日龄母鸡的屠宰体重,同时利用色差仪测定公母鸡肩部、背部、翅下、尾椎、胸部和颈部肤色L^*、a^*、b^*值,对上述指标及屠宰体重间的相关性进行了研究。结果表明：竹丝鸡母鸡肩部、翅下、尾椎、胸部、颈部肤色L^*值均显著或极显著小于公鸡(P<0.05或P<0.01),提示母鸡总体肤色比公鸡黑;竹丝鸡胸部肤色L^*值与屠宰体重呈显著正相关(P<0.05),相关系数为0.140,各部位肤色L^*值间呈极显著正相关(P<0.01);背部肤色a^*值与屠宰体重呈显著负相关(P<0.05),相关系数为-0.119;各部位肤色b^*值与屠宰体重相关性不显著(P>0.05)。说明在竹丝鸡育种过程中可以将胸部肤色L^*值作为辅助选育指标...     

鸭胸肌肉色性状全基因组关联分析

试验旨在利用全基因组关联分析（GWAS）定位影响鸭胸肌肉色性状的候选基因及分子标记,探究肉色性状的遗传基础。本研究中,共测定了555只北京鸭×野鸭F2代资源群体的3种胸肌肉色性状（包括红度a^*、黄度b^*、亮度L^*）。利用北京鸭×野鸭F2代资源群体胸肌肉色性状数据并结合全基因组重测序数据进行全基因组关联分析,检测影响胸肌肉色性状的相关基因及可能的因果变异位点。结果显示,肌肉亮度L^*、红度a^*、黄度b^*均属于低遗传力性状,遗传力分别为0.23、0.12、0.13,且肌肉黄度b^*变异系数较大（26.18%）。通过相关性分析可知,肌肉黄度与红度存在较强正表型相关（r=0.52）,肌纤维直径与肌肉黄度存在弱负相关性（r=-0.16）。利用混合线性模型进行GWAS,发现了1个SNP与肌肉黄度b^*潜在显著关联（-log₁₀ P=8.28）。对最高效应SNP进行连锁不平衡检验,发现42个SNPs与最高点SNP存在高相关性（r²>0.4）,这些SNPs位于9号染色体0.37~0.43 Mb之间,区间中共包含7个基因。通过转录组测序数据分析,发现只有5个基因在胸肌组织中表达。对这5个基因进行功能注释,确定硒蛋白T（SELENOT）基因为影响肌肉黄度的候选基因。该结果为解析鸭胸肌肉色性状和提高鸭肉品质的遗传改良提供重要参考。     

北京黑猪MYH3和MYH13基因多态性与肉质性状的关联分析

【目的】 试验旨在研究肌球蛋白重链3（myosin heavy chain 3，MYH3）和肌球蛋白重链13（myosin heavy chain 13，MYH13）基因遗传变异对猪肉质性状的影响。【方法】 利用北京黑猪背最长肌样本进行肉质性状（肌内脂肪（intramuscular fat，IMF）、水分、滴水损失、酸碱度（pH）、肉色L^*值、肉色a^*值和肉色b^*值）表型数据的测定。利用PCR和Sanger测序技术对MYH3和MYH13基因启动子区和CDS区进行基因分型。将性别、场、日龄作为协变量，采用协方差分析，确定与猪肉质性状相关的SNPs，利用实时荧光定量PCR检测基因表达水平。【结果】 试验共筛选到9个SNPs，其中MYH3基因CDS区有1个错义突变（c.5782 G>C）与IMF显著相关（P<0.05），且MYH3基因表达水平与IMF呈正相关；MYH13基因CDS区有4个SNPs，其中2个（c.1923 G>A、c.1308 G>A）与肉色a^*值显著相关，1个（c.963 G>A）与滴水损失显著相关，1个（c.237 G>T）与肉色L^*值显著相关（P<0.05）；MYH13基因启动子区有4个SNPs，其中2个（rs699287502、rs318639161）与肉色L^*值显著相关，2个（rs321315318、rs330770991）与滴水损失显著相关（P<0.05），且MYH13基因表达水平与滴水损失呈负相关。【结论】 MYH3基因有1个SNP与IMF显著相关，且其基因表达水平与IMF呈正相关。MYH13基因中存在3个SNPs与滴水损失显著相关，且该基因启动子区2个SNPs基因表达水平与滴水损失呈负相关；3个SNPs与肉色L^*值显著相关；2个SNPs与肉色a^*值显著相关。以上SNPs均可作为影响北京黑猪肉质性状的候选基因功能位点。     

北京油鸡剩余采食量与屠宰性能及肉品质的相关性分析

本研究旨在探讨北京油鸡剩余采食量（RFI）与屠宰性能和肉质性状的关系。试验测定了400只北京油鸡70~98日龄的RFI及98日龄屠宰性能和肉品质,并对RFI与屠宰性能和肉品质的相关性进行了分析。结果显示,试验公鸡的平均日采食量（ADFI）、平均日增重（ADG）极显著高于母鸡（P<0.01）,饲料转化率（FI/GW,FCR）极显著低于母鸡（P<0.01）。公鸡半净膛率、腿肌率和胸肌红度（a^*）极显著高于母鸡（（P<0.01）。公鸡的RFI与FCR、ADFI极显著正相关（P<0.01）,与腹脂率显著正相关（P<0.05）,与胸肌率和腿肌率极显著负相关（P<0.01）;母鸡RFI与FCR和ADFI极显著正相关（P<0.01）,与ADG显著正相关（P<0.05）,而与腿肌率极显著负相关（P<0.01）。公鸡RFI与胸肌亮度（L^*）极显著正相关（P<0.01）,与色度（C^*）显著正相关（P<0.05）;母鸡RFI与胸肌a^*和C^*极显著正相关（P<0.01）,与色调（H^*）和pH极显著负相关（P<0.01）,与L^*和黄度（b^*）显著正相关（P<0.05）。由以上结果可见,北京油鸡公鸡的饲料利用效率优于母鸡,且部分屠宰性状和肉质性状与RFI存在显著相关性。     

贵州关岭黄牛不同部位肌肉中营养成分含量及品质分析

为了探究贵州关岭黄牛不同部位肌肉的营养成分和氨基酸含量差异，试验选取20头24～28月龄贵州关岭黄牛为试验对象，屠宰后采集眼肌肉、上脑、牛腩、脊肋排、里脊、臀肉测定pH值、滴水损失率、剪切力、肉色[亮度(L^*)值、红色(a^*)值、黄色(b^*)值]及水分、脂肪、蛋白质含量和氨基酸组成。结果表明：关岭黄牛肉样pH值均小于7,呈酸性；滴水损失率大小表现为臀肉>上脑>眼肌肉>牛腩>里脊>脊肋排；臀肉剪切力显著高于其他部位(P<0.05),上脑剪切力最低；牛腩的L^*值、a^*值和b^*值最优；眼肌肉、上脑、臀肉中水分含量差异不显著(P>0.05),但显著高于牛腩、脊肋排和里脊(P<0.05);臀肉中蛋白质含量显著高于其他部位(P<0.05),脂肪含量显著低于其他部位(P<0.05);脊肋排中蛋白质含量相对较低、脂肪含量相对较高；各部位共检出16种氨基酸，其中必需氨基酸7种；谷氨酸含量最高，赖氨酸、天冬氨酸、精氨...     

不同贮存条件对鸽蛋新鲜度、组分、蛋品质及蛋白透明度的影响

本试验分析了不同贮存温度和时间对鸽蛋新鲜度、组分、蛋品质及蛋白透明度的影响,寻求鸽蛋贮存的最佳条件,并探索不同贮存条件下鸽蛋蛋白透明度的变化规律,为实际生产中鸽蛋合理贮存和出售提供理论依据。以1~2岁公母配对白羽王鸽为试验对象,采用3（低温、中温、高温）×4（1、2、3、4周）因子交叉完全随机设计,试验开始后每周随机采集90枚鸽蛋,分别放置在3种不同温度条件下,每组30枚,分别持续1、2、3、4周,而后对鸽蛋进行新鲜度、组分、蛋品质及蛋白透明度的测定分析。结果显示,低温条件下,鸽蛋放置4周未出现散黄和可见霉变现象。高温和中温条件下,鸽蛋只可放置1周不变质。随着时间的延长和温度的升高,鸽蛋的失重率显著上升（P<0.05）。时间对蛋壳率、蛋白率及蛋黄率均有显著影响（P<0.05）,但温度对其无显著影响（P>0.05）。不同贮存温度和时间对鸽蛋的蛋白高度和蛋黄颜色均有显著影响（P<0.05）,即随着时间的延长和温度的升高,鸽蛋的蛋白高度呈下降趋势,蛋黄颜色变深。不同贮存温度和时间对煮熟的鸽蛋蛋白L^*、a^*和b^*值均有显著影响（P<0.05）;中温贮存透明鸽蛋所占比例最高。综上所述,鸽蛋贮运和贩售需在冷藏条件下进行。在低温冷藏条件下,鸽蛋可贮存4周以上。在中温条件下（20℃左右）保存,有利于提高鸽蛋蛋白透明度。     

A Correlation Analysis Between Residual Feed Intake and Slaughter Performances and Meat Quality of Beijing-You Chicken

The aim of this study was to explore the relationship between residual feed intake (RFI) and some production performances including slaughter performance and meat quality. The RFI and production performances from 400 Beijing-You chickens were used to analyze the correlation of these traits. The results showed that the average daily feed intake (ADFI) and the average daily gain(ADG)of male chickens were extremely significantly higher than female ones (P<0.01), while the feed conversion ratio (FCR) was decreased extremely significantly (P<0.01). The percentage of carcass and thigh muscle as well as the redness (a^*) were extremely significantly higher in male chickens than female ones (P<0.01). In male chickens, RFI had positive correlation with FCR, ADFI (P<0.01)and percentage of abdominal fat(P<0.05) and negative correlation with percentage of breast muscle and percentage of thigh muscle(P<0.01). In female chickens, RFI had positive correlation with FCR, ADFI (P<0.01) and ADG (P<0.05), but negative correlation with percentage of thigh muscle (P<0.01). In male chickens, RFI was correlated positively with lightness (L^*) (P<0.01) and chroma (C^*) (P<0.05). While in female chickens, RFI had positive correlation with L^*, yellowness (b^*) (P<0.05), a^* and C^*(P<0.01), but had extremely negative correlation with Hue (H^*) and pH (P<0.01). Therefore, RFI had correlation with some production performances including slaughter performance and meat quality.     

Analysis of Meat Quality and Mineral Content in Muscle of Mongolia Beef in Kubuqi Desert

The assay was aimed to explore the beef quality and characteristics of Mongolia beef by comparative on beef quality and mineral elements of Mongolia beef and Simmental cattle.6 Mongolia beef and 6 Simmental cattle were chosen to collect the longissimus for analysis.The results showed that the color of Mongolia beef was wine-colored.The a^* value, b^* value, water holding ratio, cooked meat rate and shear force of Mongolia beef were significantly higher than Simmental cattle (P<0.05), and the drip loss rate and pH were significantly lower than Simmental cattle (P<0.05).The amount of Cr, Cu, Fe, Mn, Se and Zn were significantly higher in longissimus in Mongolia beef comparing to Simmental cattle (P<0.05), while the amount of P and I were significantly lower (P<0.05), and other elements contents were no significant difference (P>0.05).It suggested that the taste, juiciness and chromaticity of Kubuqi Mongolia beef were better and it had richer particle minerals than Simmental cattle, indicating that Mongolia beef had higher meat quality.     

库布齐沙漠蒙古牛肉品质及肌肉矿物质元素含量分析

试验通过对库布齐蒙古牛与西门塔尔牛肉品质部分指标及肌肉矿物质含量进行分析测定,研究库布齐蒙古牛的肉品质特性。选择库布齐蒙古牛与西门塔尔牛各6头,采集背最长肌进行样品分析。结果表明:蒙古牛肉色泽深红,红度a^*、黄度b^*、系水率、熟肉率、剪切力均高于西门塔尔牛,且均呈显著性差异(P<0.05),而失水率及pH显著低于西门塔尔牛(P<0.05);蒙古牛肌肉微量元素Cr、Cu、Fe、Mn、Se、Zn含量均显著高于西门塔尔牛(P<0.05),肌肉中P和I含量均显著低于西门塔尔牛(P<0.05),其他元素含量差异不显著(P>0.05)。说明库布齐蒙古牛肉口感、多汁性及色度方面较优,肌肉中大部分矿物质元素含量高于西门塔尔牛,肉品质较高。     

云岭牛不同解剖部位肉品质评价

为了明确云岭牛不同解剖部位肉的品质特性,本试验测定了云岭牛冈上肌（SU）、冈下肌（IF）、臀三头肌（TB）、菱形肌（RH）、颈腹侧锯肌（SVC）、夹肌（SP）,中部胴体的腰大肌（PM）、背最长肌（LD）、背阔肌（LA）,后部胴体的半膜肌（SM）、半腱肌（ST）、股二头肌（BF）、臀中肌（GM）、股直肌（RF）、股外侧肌（VL）和阔筋膜张肌（TFL）共16个解剖部位肉的压力失水率、蒸煮损失、剪切力、pH、亮度（L^*）、红度（a^*）、黄度（b^*）、粗蛋白质、脂肪、水分10项品质指标,并通过方差分析、相关性分析和标准化分析研究其品质特性。结果显示,云岭牛不同解剖部位肉之间的10项品质指标均存在显著差异（P<0.05）。冈上肌、冈下肌、腰大肌、颈腹侧锯肌和阔筋膜张肌的嫩度较好,其剪切力均低于4 kg。夹肌、半腱肌和股外侧肌的保水性较差,半腱肌的L^*值最高。相关性分析结果表明,剪切力和压力失水率、蒸煮损失呈显著正相关。标准化分析发现,背最长肌和半腱肌具有相似的品质特征;股二头肌、臀中肌和股外侧肌具有相似的品质特征。结果表明,部位因素对云岭牛肉品质具有显著影响,云岭牛胴体前部肉品质较好,可以作为开发高档产品的原料来源。     

The Quality Evaluation of Different Anatomical Locations of Yunling Cattle

In order to define the quality characteristics of different anatomical locations of Yunling cattle,the pressing loss rate,cooking loss rate,shear force,pH, L^* value,a^* value,b^* value,crude protein content,crude fat content and moisture of supraspinatus (SU),infraspinatus (IF),triceps brachii (TB),rhomboideus (RH),serratus ventraliscervicis (SVC),splenius (SP),psoas major (PM),longissimus dorsi (LD),latissimus dorsi (LA),semimembranosus (SM),semitendinosus (ST),biceps femoris (BF),gluteus medius (GM),rectusfemoris (RF),vastus lateralis (VL), tensor fasciae latae (TFL) from Yunling cattle carcass were determined.The quality traits of Yunling cattle meat among different anatomical locations were analyzed using variance,correlation and standardization analysis. The result showed that there were significant differences in quality traits among various anatomical locations (P<0.05). The SU,IF,PM,SVC and TFL had higher tenderness comparing to other muscles with shear force values less than 4 kg,while the water holding capacity of SP,ST and VL was poorer than other muscles. The ST had the highest L^* value among all muscles. There was significantly positive correlation between shear force and pressing loss, cooking loss rate. The LD and ST had similar quality characteristic,while BF,GM and VL had similar quality characteristic. It was showed that different parts of muscle had significant effect on Yunling cattle meat quality.The quality of forequarter meat was better, which could be used to develop high-end products.     

有机硒与维生素E对肉仔鸡肉质性状、血液生化指标及抗氧化指标的影响

试验在肉鸡日粮中添加维生素E（VE）、有机硒,旨在探讨有机硒与VE对肉仔鸡肉质性状、血液生化指标及抗氧化性能的影响。将280只1日龄AA肉仔鸡随机分为7组,每组40只,1组不添加有机硒和VE,2组添加100 IU/kg VE,3组添加0.15 mg/kg有机硒和100 IU/kg VE,4组添加0.30 mg/kg有机硒和100 IU/kg VE,5组添加200 IU/kg VE,6组添加0.15 mg/kg有机硒和200 IU/kg VE,7组添加0.30 mg/kg有机硒和200 IU/kg VE。结果显示,添加有机硒与VE对肉仔鸡的全净膛率、屠宰率、胸肌率影响显著（P< 0.05）,对半净膛率、腿肌率无显著影响（P> 0.05）;添加0.15 mg/kg有机硒、100 IU/kg VE可以降低肉仔鸡的滴水损失、蒸煮损失、L^*值及pH,其中蒸煮损失、L^*值与对照组间差异极显著或显著（P< 0.01;P< 0.05）,但对剪切力、a^*、b^*值却无显著影响（P> 0.05）;能够显著或极显著降低血液胆固醇（CHO）及丙二醛（MDA）含量（P< 0.05;P< 0.01）,提高血糖（GLU）、总抗氧化能力（T-AOC）与谷胱甘肽过氧化物酶（GSH-Px）含量,其中GLU与对照组间差异显著（P< 0.05）,GSH-Px与对照组间差异极显著（P< 0.01）,但对过氧化氢酶（CAT）、超氧化物歧化酶（SOD）、高密度脂蛋白胆固醇（HDL-C）、低密度脂蛋白胆固醇（LDL-C）含量无显著差异（P> 0.05）。