名优绿茶鲜叶摊放过程中主要生化成分的动态变化

以一芽一叶茶鲜叶为原料,进行连续摊放(水分78%～61%)处理,取不同含水率摊放叶,分别进行液氮速冻和冷冻干燥,测定茶多酚、儿茶素各组分、氨基酸及各游离组分、咖啡碱、叶绿素、维生素C及可溶性总糖等含量,研究茶鲜叶摊放过程中主要生化成分的动态变化。结果表明,随着摊放时间的增加,茶鲜叶中含水率下降逐渐加快,干物质质量下降;茶多酚和儿茶素总量呈现前期下降后期有所上升的趋势,酯型儿茶素总量逐渐下降,鲜叶和摊放叶中检测不到没食子酸儿茶素(GC);氨基酸总量呈上升趋势,不同游离组分呈现不同的变化趋势;咖啡碱和可溶性总糖含量呈逐渐上升趋势,叶绿素和维生素C含量呈逐渐下降趋势。摊放过程中茶鲜叶不同生化成分具有不同的动态变化规律,本研究为提高名优绿茶品质提供一定的理论基础。     

光照强度对发酵叶主要生化成分动态变化的影响

以福鼎大白茶一芽二叶鲜叶为原料,设置0 lx、3 000 lx、6 000 lx、9 000 lx、12 000 lx、15 000 lx等6个光照强度处理,研究不同光照强度对发酵叶主要生化成分的动态变化规律的影响。在发酵过程中,每隔30 min取样,测定茶多酚、黄酮、氨基酸、可溶性蛋白质、可溶性糖、儿茶素组分、氨基酸组分和茶黄素组分等含量。结果表明,随着发酵时间的延长,不同光照处理样茶多酚、儿茶素总量均呈现下降的趋势,黄酮、游离氨基酸和可溶性糖呈现上升的趋势,可溶性蛋白质总量和茶黄素总量呈现先升后降的趋势,拐点在发酵120 min左右。不同光照强度处理间比较,15 000 lx强光照处理会促进茶多酚和儿茶素组分含量的下降及黄酮、游离氨基酸总量的积累;9 000 lx处理样的可溶性蛋白质和可溶性糖含量最高;3 000 lx处理样的茶黄素组分总量和茶氨酸比重最高;感官审评结果表明3 000 lx处理样的汤色、滋味等得分最高,品质最优。     

龙井茶摊放过程中β葡萄糖苷酶活性变化

对龙井茶鲜叶摊放过程中β 葡萄糖苷酶活性的变化研究表明: 鲜叶摊放2 小时, 酶活性就达到最高水平, 而后便逐渐下降, 品种间虽有差异, 但趋势基本一致。3 个品种摊放叶的酶活性以水古茶最高, 其次是龙井43 和鸠坑种。在温度较低(20 ℃左右) 和相对湿度较大(90% 左右) 时, 酶活性在6 ～8 小时仍保持较高水平, 而在温度较高(25 ℃) 和相对湿度较低(75 % —80 % ) 时, 摊放2 小时后, 酶活性就大幅度下降到较低的水平, 因此, 要达到传统工艺上的摊放要求, 宜以低温(20 ℃以下) 高湿( 相对湿度90 % 以上) 环境下摊放为妥。     

‘中黄1号’绿茶鲜叶摊放过程中主要生化成分变化与干茶品质形成分析

以‘中黄1号’为鲜叶原料,按不同摊放时间进行鲜叶成分分析和所制干茶品质分析。结果表明,鲜叶摊放至含水率69%,氨基酸含量增加明显,增幅达21.4%。茶多酚含量变化复杂,总体呈现下降趋势,过程波动大,酯型儿茶素类变化趋势与茶多酚相似,是影响的主要因素。用摊放鲜叶制成扁形绿茶,其化学成分变化和感官审评得分有明显的阶段性峰值,氨基酸含量递增到峰值出现波动,茶多酚、总糖、咖啡碱递增至峰值后出现明显回落,同时干茶外形、汤色、香气、滋味及综合得分达到最高。     

鲜叶水份控制对绿茶品质的影响

本文研究了鲜叶水份控制对绿茶初制过程中有效成分的动态变化及绿毛茶品质的影响。适当摊放和轻萎处理可提高成茶中氨基酸、水浸出物、茶多酚和儿茶素含量,改善绿茶的香气、滋味、茶条紧结度以及减少碎末茶。雨水叶和重萎叶都有损于绿茶品质。本试验结果表明:鲜叶水份控制在72％左右,有利于绿茶外形内质的提高。     

黑茶初制中茶多酚和碳水化合物的变化

本文运用高效液相色谱分析法(HPLC),纤维素分析仪等研究了黑茶初制过程中茶多酚,儿茶素组分,纤维素和可溶性糖类的变化,结果表明,在杀青和揉捻工序中,茶多酚变化不大,儿茶素主要表现为酯型儿茶素的水解。在渥堆期间,无论是传统渥堆还是无菌渥堆,茶多酚和儿茶素总量均呈下降趋势,儿茶素各组分则呈现不同的变化规律。可溶性糖只有在传统渥堆中才呈现下降趋势,在无菌渥堆中下降的幅度很小。在干燥中儿茶素和可溶性糖转化较多.对于纤维素来说,只有在传统渥堆中才表现出下降趋势,在无菌渥堆中基本保持不变。     

黑毛茶加工过程中主要生化成分变化及相关性研究

以一芽四、五叶机采鲜叶为原料,研究黑毛茶加工过程中主要生化成分的变化规律及其相关性。结果表明:黑毛茶加工过程中主要生化成分均发生明显变化,其中游离氨基酸减少30.52%,水浸出物和茶多酚分别减少23.70%和21.46%,可溶性蛋白和可溶性糖降幅分别为16.15%和14.12%;咖啡碱含量减少11.42%;儿茶素单体和儿茶素总量均呈现明显下降趋势,下降幅度分别为GC 61.06%、EGC 56.45%、EC 44.90%、C 45.45%、EGCG 45.17%、GCG59.30%、ECG 39.53%、儿茶素总量51.44%。利用SPSS软件对主要成分进行相关分析和回归分析,除可溶性糖和ECG外,茶多酚、游离氨基酸、可溶性蛋白、EGC、EC、GCG、儿茶素总量分别与其他生化成分含量呈极显著正相关(p0.01),其中茶多酚、游离氨基酸和GCG对水浸出物偏回归均达到显著水平(P0.05),它们之间建立的回归方程为Y=1.686X1+14.241X2-9.765X12-8.732。     

茶树新梢中非酯型儿茶素及其合成酶的变化规律

对不同季节茶树新梢不同部位鲜叶中儿茶素组分和非酯型儿茶素合成酶的变化规律进行了研究。结果表明,在茶树新梢上,从芽到第四叶,四种非酯型儿茶素中除了GC外,C、EC和EGC含量均逐步增加;两种非酯型儿茶素合成酶中,DFR/LAR活性呈下降趋势,而ANR在第三叶中达到最高。相关分析进一步表明,不同部位鲜叶中儿茶素的总量变化与DFR/LAR活性变化呈显著正相关,而与ANR变化相关性不大。     

萎凋温度对鲜叶主要生化成分和酶活动态变化规律的影响

以一芽二叶茶鲜叶为原料,设置20、28、36℃ 3个萎凋温度梯度,取不同含水率的萎凋叶,测定茶多酚、氨基酸、黄酮、可溶性蛋白质和可溶性糖等含量,以及多酚氧化酶和过氧化物酶的酶活,并对后续加工叶的主要生化成分进行测定,研究萎凋温度对鲜叶主要生化成分和酶活性动态变化规律的影响。结果表明,随着萎凋过程鲜叶含水率的逐渐下降,茶多酚、可溶性蛋白质、可溶性糖等含量均呈现下降的趋势,36℃和28℃处理下茶多酚含量无显著差异,均高于20℃处理,可溶性蛋白质和可溶性糖含量与温度呈负相关;氨基酸和黄酮含量呈上升趋势,不同处理间36℃>28℃>20℃;CO₂释放量总体呈“降-升-降”的变化趋势,以36℃处理样的释放量相对最大;多酚氧化酶活性呈缓慢下降的趋势,过氧化物酶活性呈上升趋势,且均以28℃处理酶活性最高。成品茶中28℃处理样的茶黄素、茶红素、茶多酚等含量最高,感官审评结果也表明28℃处理样的汤色、滋味等得分最高,品质最优。     

土壤酸度对茶叶产量及品质成分含量的影响

为了分析土壤酸度对茶叶产量及品质成分的影响,本研究选择4个不同酸度土壤的茶园（pH分别为3.29、4.74、5.32、6.38）为研究点,于2016年4月种植铁观音茶树,于2018年5月、2019年5月（春茶采摘时间）和2018年10月、2019年10月（秋茶采摘时间）采样测定茶叶鲜叶产量及鲜叶品质成分（茶多酚、茶氨酸、氨基酸、咖啡碱、儿茶素组分）含量,分析土壤酸度对茶叶产量及品质成分的影响。结果表明,2018、2019年春茶、秋茶的茶叶产量及茶多酚、茶氨酸、氨基酸、咖啡碱、儿茶素组分含量均随着土壤pH的增大呈现先上升后下降的趋势,且不同pH土壤种植下,相应指标的差异均达到显著水平。当土壤pH为5.32时,茶叶的产量和品质成分含量均达到最大值,以2018年春茶和秋茶为例,茶叶产量为5876、6102 kg/hm²,茶多酚含量为273.42、281.57 mg/g,茶氨酸含量为13.41、10.89 mg/g,氨基酸含量为34.89、35.18 mg/g,咖啡碱含量为28.16、25.23 mg/g,儿茶素组分总量为98.30、100.84 mg/g。可见,随着茶园土壤酸度加剧,茶叶产量和品质呈下降趋势。     

提高茶树鲜叶儿茶素含量的不同光质萎凋工艺研究

为加工出富含儿茶素类含量的茶叶,本试验探索了提高茶树鲜叶儿茶素类含量的不同光质萎凋工艺。试验以茶树新品系HK-2和HK-3为材料,采用白光（CK）、红光、黄光、蓝光、紫光光质进行萎凋,于照射0、2、4、6、8、12、24 h时取样,利用UPLC（超高效液相色谱仪）进行简单儿茶素[表没食子儿茶素（EGC）、表儿茶素（EC）、儿茶素（C）]和酯型儿茶素[表没食子儿茶素没食子酸酯（EGCG）、表儿茶素没食子酸酯（ECG）、没食子酸儿茶素没食子酸酯（GCG）、儿茶素没食子酸酯（CG）]含量的测量。结果表明,与白光组CK相比,HK-2品系茶树鲜叶采用4 h的蓝光萎凋工艺,简单儿茶素含量显著增加了21.64%,6 h的蓝光萎凋工艺EGCG、酯型儿茶素和儿茶素总量的含量分别显著增加了23.31%、38.56%和35.78%;HK-3品系茶树鲜叶采用12 h的蓝光萎凋工艺EGCG含量显著增加了33.18%,6 h的蓝光萎凋工艺简单儿茶素、酯型儿茶素和儿茶素总量分别显著增加了75.49%、35.83%和38.51%。以7种儿茶素组分的相对含量进行主成分分析和聚类分析结果表明：不同光质萎凋能调控茶树鲜叶在萎凋过程中儿茶素含量的变化,其中蓝光萎凋6 h处理是提高茶树鲜叶儿茶素类含量的最佳工艺。     

36份茶树种质资源所制武夷岩茶毛茶的内含成分分析

文章以武夷山地区36份茶树种质资源样品为试验样本,通过测定样品中L-茶氨酸(L-The)、儿茶素(C)、表儿茶素(EC)、没食子酸(GA)、表没食子儿茶素没食子酸酯(EGCG)、表没食子儿茶素(EGC)、咖啡碱(CAF)、表儿茶素没食子酸酯(ECG)8种组分的含量,分析武夷岩茶初制加工中不同茶树种质资源之间、鲜叶和毛茶之间生化成分含量的差异。通过聚类分析,将36份茶树种质资源分为3类,发现各类群间GA、EGC、EGCG和儿茶素总量均存在一定的差异。通过对比毛茶与鲜叶各内含成分的转化保有率发现,经过武夷岩茶初制加工工艺后,L-茶氨酸和儿茶素总量的损耗率不超过20%,咖啡碱含量变化不大,没食子酸含量平均提高了40%以上。研究为了解武夷岩茶初制加工工艺,稳定茶叶产品质量提供了一定的数据基础。     

茶尺蠖幼虫取食提高茶树儿茶素代谢响应强度

研究了茶尺蠖幼虫为害茶树叶片对儿茶素合成途径的影响。采用3龄茶尺蠖幼虫取食茶树新梢芽下第二叶,测定了儿茶素合成相关基因的表达水平和儿茶素含量。研究结果表明,与对照相比,茶尺蠖幼虫为害后3、6、12βh显著诱导了CsANR基因的相对表达水平,且在为害后3βh和12βh达到了极显著差异。CsLAR基因在茶尺蠖为害后6βh和12βh,与对照具有显著差异。茶尺蠖幼虫为害后24βh显著诱导了没食子酸、没食子儿茶素、表儿茶素、表没食子儿茶素没食子酸酯和表儿茶素没食子酸酯含量的升高,而茶尺蠖为害后48βh仅没食子酸和没食子儿茶素的含量显著高于对照;儿茶素、表没食子儿茶素和没食子儿茶素没食子酸酯在茶尺蠖为害后24βh和48βh均没有被显著诱导。上述结果表明茶尺蠖幼虫为害提高了茶树儿茶素合成途径的代谢强度和儿茶素类化合物的积累。     

不同仓储期普洱茶(生茶)中酚类成分差异及其对体外抗氧化能力的影响

为探究普洱茶仓储陈化过程中酚类物质等品质成分变化及其对抗氧化能力的影响,采用高效液相色谱(HPLC)等方法对6个系列3个不同仓储期共18款普洱茶(生茶)中的17种酚类化合物、3种嘌呤碱等品质成分进行定量检测.并对普洱茶(生茶)的铁离子还原/抗氧化能力、DPPH自由基清除能力、ABTS自由基清除能力、羟基自由基清除能力和...     

分子印迹固相萃取和电喷雾质谱法联用测定茶叶中四种儿茶素

为了对茶叶样品中微量儿茶素进行快速准确分析,利用分子印迹固相萃取(MIPs-SPE)与电喷雾质谱(EIMS)联用技术进行了茶叶中四种儿茶素—表儿茶素(EC)、表没食子儿茶素(EGC)、表儿茶素没食子酸酯(ECG)、表没食子儿茶素没食子酸酯(EGCG)的分离测定。首先以表儿茶素(EC)为模板分子,采用紫外聚合方法合成分子印迹聚合物(EC-MIPs),功能单体为甲基丙烯酸(MAA),交联剂为乙烯二醇二甲基丙烯酸酯(EDMA),引发剂为偶氮二异丁腈(AIBN)。利用EC-MIPs作为固定相制备EC-MIPs-SPE柱,对茶叶样品进行分离萃取后采用EIMS对洗脱液中儿茶素单体进行检测,分别与常规C18和非分子印迹聚合物(NIP)固相萃取方法进行比较。结果表明EC-MIPs-SPE法对儿茶素类单体有特异性识别能力,对茶中主要干扰物质咖啡因、茶碱的结合能力远小于儿茶素分子。最佳萃取条件为:水相上样,用50%(v/v)甲醇/水溶液淋洗除去非特异性结合干扰物,1%(v/v)醋酸的甲醇洗脱特异性结合的四种儿茶素单体。对真实茶叶样品测试发现:经过EC-MIPs-SPE法预富集,可以去除94.2%的咖啡因和全部茶碱干扰,同时可得四个主要儿茶素信号,相对强度分别为:EC(12.1%),EGC(8.2%),ECG(35.4%),EGCG(45.7%)。本法可特异性地识别和分离儿茶素单体,有效消除咖啡因和茶碱干扰,可用于茶叶中微量儿茶素分离鉴定。     

覆盖遮荫对乌龙茶产量、品质的影响

夏暑季乌龙茶园覆盖遮荫的生态生理生化效应及其对茶树生长、产量和品质的影响结果表明：遮荫后,1）树冠层的白昼平均温度、日极端最高温度、温度日较差和相对湿度日较差显著下降,白昼平均相对湿度和日极端最低相对湿度显著增加。2）夏、暑梢1芽3叶含水率分别增加了4.57％~6.47％和2.24％~2.78％。3）夏、暑梢叶绿素总量及其a、b含量分别提高了41.70％~48.92％和52.38％~91.06％、38.96％~47.25％和 50.94％~72.52％、43.83％~54.58％和67.98％~155.81％;叶绿素a、b比值下降了0.1042~0.1868和1.10~3.54。4）叶片及其表皮层、角质层、栅栏组织和海绵组织的厚度变薄,叶面积增大,栅/海比值变小。5）茶多酚、粗纤维和咖啡碱的含量明显降低,氨基酸含量明显提高,儿茶素品质组份得以优化。6）适度遮荫,可以提高夏暑茶的产量和品质。     

基于计算机视觉的绿茶炒干中在制品理化变化研究

为探明绿茶炒干过程中在制品理化变化规律,利用计算机视觉技术对其外形和色泽的变化进行实时监测,同时测定其主要成分变化。结果显示,随着炒干时间的增加:(1)在制品曲率半径值逐渐下降,10~30 min下降最快;R、G、B和平均灰度值呈先下降后上升的趋势,一致性则呈相反趋势;色相H值显著上升,饱和度S值显著下降。(2)表没食子儿茶素没食子酸酯(EGCG)、表没食子儿茶素(EGC)、叶绿素a、叶绿素b和类胡萝卜素含量显著下降,没食子儿茶素没食子酸酯(GCG)含量显著上升。试验结果表明,曲率半径值与含水率、叶温呈极显著相关,H值与叶绿素a、叶绿素b含量等呈极显著相关,S值与叶绿素a、类胡萝卜素和表儿茶素没食子酸酯(ECG)含量呈极显著相关。EGCG和H值线性拟合度最高,为0.922 1。今后可通过在线监测含水率、叶温和H值等来预测绿茶炒干过程中曲率半径值和化学成分的变化。     

茶多酚体内外抗流感病毒作用研究

研究了没食子儿茶素(Gallocatechin, GC)、表儿茶素(Epicatechin, EC)、表没食子儿茶素(Epigallocatechin, EGC)、表儿茶素没食子酸酯(Epicatechin gallate, ECG)、表没食子儿茶素没食子酸酯(Epigallocatechin gallate, EGCG)、原儿茶醛(Protocatechuic aldehyde, PAD)、原儿茶酸(Protocatechuic acid, PA)共7种茶多酚类物质在MDCK细胞中的抑制流感病毒活性。结果表明,EGCG和ECG具有显著的抑制病毒作用,对感染H₅N₁、H₁N₁和H₉N₂ 3种亚型流感病毒的MDCK细胞50%保护率浓度(EC₅₀)分别在0.04~0.11 mmol/L和0.05~0.07 mmol/L范围,其保护效果均优于阳性对照药利巴韦林（EC₅₀：0.41~0.53 mmol/L）。7种茶多酚类物质对流感病毒神经氨酸酶（NA）均有不同程度的抑制作用,EGCG和ECG对H₅N₁、H₁N₁和H₉N₂ 3种亚型流感病毒NA活性抑制浓度（IC₅₀）分别在0.03~0.14 mmol/L和0.34~0.69 mmol/L范围。茶多酚对NA的抑制活性大小与其细胞中对病毒的抑制作用基本一致,表明对NA的抑制可能是其抗流感病毒机制。本文还研究了茶多酚含量为85%的苦茶(C. assamica var. Kucha)提取物对感染流感病毒小鼠的肺炎抑制效果,结果显示,1 000 mg/(kg·d)苦茶提取物对感染H₉N₂亚型流感病毒BALB/c鼠肺炎有显著抑制作用(P﹤0.05),肺指数抑制率达37%。