费氏丙酸杆菌代谢作用和生理功能研究进展

费氏丙酸杆菌为革兰氏阳性菌,嗜常温、耐氧、呈多形态杆状,是以丙酸为发酵终产物的安全菌株。费氏丙酸杆菌通常被用作瑞士奶酪生产的发酵剂,使奶酪形成独特的风味和气孔,还能发酵产生维生素B₁₂和丙酸等人和动物机体需要的物质,具有促进双歧杆菌生长和抗炎症等益生特性。作者介绍了费氏丙酸杆菌的安全性、独特代谢途径及生理特性的研究进展,详细阐述了其在奶酪中香气形成、对人类的益生特性及食品和饲料保护剂方面的应用,重点介绍了奶酪中香气形成机制,并从调节肠道菌群平衡、产生共轭亚油酸、益生代谢活性、免疫调节作用和幽门螺旋杆菌颉颃作用等方面综述了其益生特性,为充分利用费氏丙酸杆菌的生物多样性提供理论依据。     

奶酪风味形成的研究进展

为深入理解奶酪风味的形成,主要从蛋白酶解、脂肪脂解、乳糖酵解、柠檬酸发酵等角度综述奶酪风味化合物的形成和代谢过程。主要阐述了蛋白酶解过程中天然酶、凝乳酶、发酵剂、二级发酵剂和非发酵剂微生物将蛋白质不断降解成短肽和氨基酸的过程、脂肪酸酶解过程中内酯和丁酸代谢产物的形成过程以及乳糖酵解过程中乳糖主要在乳酸菌作用下转化成乳酸,中间体丙酮酸盐转化为二乙酸、3-羟基-丁酮、乙醛或乙酸。总之,奶酪风味物质主要包括脂肪酸、酯、醛、醇、酮、硫化物、酚、醚等。     

国际奶业联盟2008年专题研讨会：奶酪的成熟

2008年的第五期国际奶业联盟专题研讨会将于3月9—12日在瑞士伯尔尼举行。本期研讨会的主题是奶酪的成熟，奶酪微生物学，奶酪特性鉴定和奶酪风味的形成。研讨会的内容包含了奶酪成熟过程中微生物和酶促反应的最新研究进展，以及奶酪风味形成的控制和化学分析，感官研究，奶酪的质感、结构和功能，食品安全，还有工艺对奶酪成熟的影响，比如包装。     

禽肉风风味的形成

一、禽肉风味的形成 禽肉中风味形成的化学研究大都以鸡肉进行的。但是，风味形成的机理以及形成的许多风味化合物，对各种禽肉来说都是相同的。赋予风味的物质可以分为香气化合物和滋味化合物。     

羊奶营养价值及羊奶奶酪生产研究状况

羊奶奶酪风味独特,口感细腻,易消化吸收,在许多方面都优于牛奶奶酪。本文主要介绍了羊奶的营养价值和保健功能,综述了目前羊奶奶酪的生产及研究情况。     

牦牛脱脂乳白霉菌软质奶酪后发酵期发酵特性的研究

以共和县倒淌河牦牛乳为原料,采用水分、p H值、乳酸菌计数、微量凯式定氮法、扫描电镜、顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用(SPME-GC-MS)等测定方法,对牦牛脱脂乳白霉菌软质奶酪后发酵期理化指标、微观结构、发酵成熟时间及其风味物质进行了研究。结果显示:牦牛脱脂乳软质奶酪的杀菌温度控制在65℃,杀菌时间为30min,乳酸菌发酵剂添加量为1%,氯化钙添加量为0.02%,凝乳酶添加量为0.003%;凝乳温度31℃~33℃,成熟条件为:温度20℃、湿度80%。随着成熟时间的增加,奶酪的水分由86%减少至47%;p H值由5.2降低到4.0;乳酸菌数量先增加到6.8 lg,后减少到6.1 lg;蛋白质水解指数第8d达到最高值27.3%,由此确定奶酪成熟时间为7~8d;对达到成熟的软质奶酪的微观结构进行了观察后显示了一个类似海绵的网状结构均匀分布在奶酪体系中,其中酪蛋白彼此聚集结合,并且没有明确的方向,蛋白质降解程度加大,蛋白质结构壁上出现更小的孔眼,且结构变得粗糙,进而判定了牦牛脱脂乳软质奶酪的发酵成熟时间;成熟奶酪主要风味物质有双乙酰、2-呋喃甲醇、3-羟基-2-丁酮等。     

蒙古奶酪的工艺优化及其功能性产品开发研究进展

蒙古奶酪作为中国传统乳制品历史悠久、营养丰富、风味独特,在我国乳制品的发展历史上具有重要意义。为实现蒙古奶酪的工业化生产,推动内蒙古地区经济发展,急需对蒙古奶酪生产工艺流程进行优化,提升其适口性,并解决产品形式过于单一的问题。本文综述传统蒙古奶酪的营养价值和功能特性,目前风味和贮藏方面存在的问题及改进方法,并对未来功能性蒙古奶酪新产品的开发提供思路,以期为蒙古奶酪的工业生产与产品研发提供参考。     

美国加州乳制品将“纯正”进行到底

【本刊辑】美国是出口乳制品的第一大国,其生产的乳制品更远近闻名且品类繁多,包括各式风味奶酪,、新鲜牛奶以及优质黄油。除美国传统奶酪外,加州也生产多种屡获殊荣的特殊风味奶酪。加州乳制品风味诱人,质地柔软,入口纯正香浓,并具有很高的营养价值。不仅可用于比萨，西式甜点及烘焙中，也可作为家庭早餐及烹饪美食的首选。     

蛋酪片的生产工艺研究

奶酪是一种古老的乳制品,营养丰富,风味独特,被称为“奶品之王”。根据联合国粮农组织(FAO)和世界卫生组织(WHO)制定的国际上通用的奶酪定义:奶酪是以牛乳、奶油、部分脱脂乳、     

葡萄香气物质研究进展

摘要：香气是评价葡萄及其加工品品质的重要指标之一,它构成了葡萄的特征风味。通过了解葡萄果实的香气组成,可以鉴别出葡萄的成熟度及其品种特性,从而为提高葡萄的风味及葡萄的遗传育种工作服务。葡萄果实中香气物质成分有酯、醇、醛、酮、萜类化合物等,这些化合物在葡萄果实中的含量以及它们的性质都对葡萄的香气品质起着决定性的作用。本文介绍了葡萄果实中香气物质成分及存在形式,综述了葡萄果实中多种香气的合成途径及其影响因素。     

酶改性干酪的研究进展

酶改性干酪是指以不同成熟期的天然干酪为原料,通过酶解工艺生产的,具有浓郁干酪风味的一种食品配料.作为一种浓缩干酪风味物质,为了满足各种感官特性需求,其在食品工业中的应用越来越广泛.本文从酶改性干酪的生产工艺流程、品质评价以及风味改善等几个方面,综述了国内外相关研究与开发的进展情况,展望了其在中国发展的前景与方向.     

国内凝乳酶及其代替品的研发进展

凝乳酶是干酪制作过程中起凝乳作用的关键性酶,它对干酪的质构和特有风味的形成有影响。本文阐述了干酪生产的现状,凝乳酶的结构和凝乳杌理,凝乳酶活性的影响因素,并介绍了国内凝乳酶代替品的研发进展。     

乳酪对面包物性及品质的影响

将乳酪添加到面包中能够制作出营养丰富、品质优良的乳酪面包。通过测定添加乳酪后的面团物性、面包物性、抗老化性能及主要营养成分,分析乳酪的添加对面包的影响。以面团硬度和乳酪面包的感官评分为评价指标,通过单因素试验及正交试验筛选乳酪面包的最佳生产工艺及配方。结果表明:生产乳酪面包的最佳配方为乳酪添加量15%、即发干酵母添加量1.5%、面包改良剂添加量0.8%,采用一次发酵法生产时,乳酪面包口感细腻、质地柔软有弹性、带有浓郁的乳酪香味,面团硬度为94.317 g,乳酪面包硬度为402.255 g,感官评分92 分,蛋白质含量为14.5 g/100 g,乳酪面包的品质及抗老化能力均优于未添加乳酪的面包。     

感官品评方法在契达奶酪中的应用

通过三角测试、喜好测试、描述型测试对两种不同工艺的契达奶酪的整体风味、组织状态、色泽进行了评价,采用FIZZ感官品评软件对品尝结果进行统计分析,结果显示：两种产品有显著的感官差异,最受消费者喜爱的产品是配方一,其整体风味、组织状态均优于另一个配方。     

响应面法优化产业化生产披萨干酪工艺参数

采用四因素五水平二次回归正交旋转组合试验设计,研究产业化生产披萨干酪的最佳优化工艺条件,选择发酵时间、凝乳时间、排乳清pH值以及NaCl添加量进行单因素试验,并验证回归模型的显著性.结果表明,产业化生产披萨干酪的最佳工艺条件为发酵时间27.5min、凝乳时间37.5min、排乳清pH6.3、NaC1添加量2.07％.此时最大得率24.78％.此时所制得的披萨干酪有良好的干酪味,质地紧密、光滑、富有弹性、颜色均匀,拉丝长度、融化性、起泡性好,与实验室制得的各指标相差不大,能满足披萨质量标准要求,适于大批量的生产,能够实现产品产业化、工业化.     

体细胞数过高对乳制品品质的影响

本文主要阐述了体细胞数过高对乳制品营养价值、风味、加工特性以及贮藏特性等方面的不利影响。体细胞数过高,则乳脂率和酪蛋白含量降低;牛乳中盐类比例失调,牛乳热稳定性降低,凝固型酸奶的凝乳松散易碎裂,乳清易析出;过氧化物酶含量升高,乳品风味欠佳;脂肪氧化酶增加,其氧化产物游离脂肪酸含量上升,乳易酸败,缩短乳品保质期;蛋白水解酶尤其是血纤维蛋白溶酶含量和活性增加,造成乳蛋白大量水解,降低干酪产量;牛乳中有害微生物含量增加,抗生素残留的风险增加,降低乳制品食用安全。     

羊奶奶酪制作核心技术的初步研究

[目的]本研究以羊乳为原料，结合奶酪工艺初步探讨了羊奶酪的主要技术参数。[方法]通过对羊奶的杀菌温度、发酵剂添加量、CaCl₂添加量、凝乳酶添加量等因素进行正交试验，以产品质构、综合感官评价为指标，得到最佳用量配比。[结果]羊奶奶酪的最佳工艺为：杀菌条件75~78 ℃，15 s，发酵剂添加量为1.4 %，CaCl₂的添加量为0.03%，凝乳酶添加量为0.01%，在传统奶酪制作工艺的基础上以此技术参数生产的羊奶奶酪口感、风味良好。[结论]本研究为完整羊奶奶酪技术的开发加工奠定了基础，为探寻适合中国羊乳原料及口味要求的羊奶奶酪工业化生产提供了技术依据。     

脂肪含量对再制片状干酪品质的影响

研究不同脂肪含量和脂肪替代物对再制片状干酪品质的影响。对5 种不同脂肪含量再制片状干酪的基本理化指标、色泽、质构和感官品质进行测定和评估。结果表明：5 种不同脂肪含量的再制片状干酪pH值、蛋白质和脂肪含量存在显著性差异，酶解浓缩黄油的添加对再制片状干酪亮度值、红度值和黄度值均有明显影响；用酶解浓缩黄油替代全部黄油的减脂50%干酪全质构特性与其他组样品有差异，酶解浓缩黄油部分替代黄油制备的4号减脂干酪全质构特性除凝聚性、回复性外，与1～3号干酪无显著差异；通过感官评定发现，酶解浓缩黄油替代全部黄油的减脂50%干酪（5号）感官评分最低，酶解浓缩黄油部分替代黄油的减脂50%干酪（4号）风味和滋味有所增强，总体得分与全脂干酪产品无显著差异。因此通过降低黄油含量，并添加酶解浓缩黄油可提升减脂再制片状干酪的品质。     

市售进口Camembert干酪的游离脂肪酸和挥发性风味物质对比研究

分别采用气相色谱-质谱(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)法和顶空固相微萃取(headspace solid phase microextraction,HS-SPME)-GC-MS法对6种不同品牌的市售Camembert干酪的游离脂肪酸和挥发性风味化合物进行比较分析。结果表明:6种市售进口Camembert干酪中的游离脂肪酸种类是一致的,肉豆蔻酸、棕榈酸、亚油酸和硬脂酸是水解生成量较多的游离脂肪酸,且6种样品的总游离脂肪酸含量差异不显著;6种样品所含的挥发性风味化合物含量存在显著性差异,其中样品FRA1和FRA2的羧酸类化合物含量最高,而其他4种样品的酮类化合物含量较高,这可能与干酪的成熟度有关;感官评价结果表明,样品FRA1和FRA2的单项感官指标评分和总体评分均较低,其他4种干酪得分无显著性差异。     

FIZZ感官品评软件在契达干酪感官评价中的应用

通过喜好测试、评分检验法对三种不同成熟期的契达干酪的整体风味、色泽、组织状态等感官品质进行了评价,采用FIZZ感官品评软件对品尝结果进行统计分析,结果显示:最受消费者喜爱的产品是成熟期为1个月的样品,其整体风味、组织状态均优于其它两个样品。