钙蛋白酶系统与猪肉嫩度的相关性研究

钙蛋白酶系统是影响肌肉生长和宰后肉嫩化的一个重要因素,主要由钙蛋白酶（μ-calpain和m-calpain）、钙蛋白酶抑制蛋白（calpastatin,CAST）及骨骼肌特异性钙蛋白（muscle specific calpain,P94）组成,其参与调控肌原纤维蛋白的降解,并影响肉品嫩度。本文概述了钙蛋白酶系统结构、功能及其对肉品嫩度的影响。     

钙蛋白酶系统对肉质嫩度的改善

本文阐述了钙蛋白酶系统对嫩度决定因素——肌纤维的裂解原理以及μ-calpain和Calpastatin作为嫩度候选基因的作用原理，以期为通过钙蛋白酶系统增加肉质嫩度提供参考。     

钙蛋白酶抑制蛋白对猪肉品质的影响

钙蛋白酶蛋白系统是影响肌肉生长和宰后肉嫩化的一个重要因素,主要由钙蛋白酶(μ-calpain和m-calpain)、钙蛋白酶抑制蛋白(calpastatin,CAST)及骨骼肌特异性钙蛋白酶组成,钙蛋白酶抑制蛋白是一种内源性专一抑制钙蛋白酶活性的蛋白,参与了调控肌原纤维蛋白的降解并在其中发挥了关键作用。本文概述了钙蛋白酶抑制蛋白的结构、功能及其对肌肉蛋白质的增加、提高肉嫩度的作用。     

日粮不同蛋白质水平对猪骨骼肌钙蛋白酶抑制蛋白和钙蛋白酶基因表达及嫩度的影响

为研究饲料不同蛋白质含量对calpastatin和μ-calpain mRNA在骨骼肌中的表达量,选用54头约50 kgLY(长×大)二元杂交去势公猪.随机分为3个处理,每个处理3个重复,每个重复3头猪,分别饲喂蛋白质水平为10%、18%和26%的日粮,各日粮能量及氨基酸模式保持一致,饲养76 d后屠宰取样,用荧光相对定量PcR测定猪背最长肌中calpastatin和μ-calpain mRNA在骨骼肌中的表达量,及其对剪切力的影响.结果表明,日粮不同蛋白质水平对calloastatin和μ-calpain mRNA在骨骼肌中的表达量有显著影响(P<0.01).calpastatin mRNA在骨骼肌中的表达量随日粮蛋白质水平的升高而升高.μ-calpain mRNA在骨骼肌中的表达量随日粮蛋白质水平的升高而下降.骨骼肌剪切力与calpastatin表达量显著正相关,骨骼肌中calpastatin mRNA的表达量越高,骨骼肌剪切力值越高(P<0.01),相关系数为0.859.骨骼肌剪切力与μ-calpain显著负相关,骨骼肌中μ-calpain mRNA的表达量越高,骨骼肌剪切力值越低(P<0.05),相关系数为-0.748.骨骼肌中calpastatin mRNA的表达量与μ- calpain mRNA的表达量显著负相关,calpastatin mRNA表达量越高,μ-calpain mRNA的表达量越低(P<0.01),相关系数为-0.875.即日粮不同蛋白质水平对calpastatin和μ-calpain mRNA在骨骼肌中的表达量有显著影响.     

动物钙蛋白酶系统基因与肉质嫩度关联研究进展

钙蛋白酶系统由钙激活中性蛋白酶I(μ-calpain,calpain l,CAPN1)、钙激活中性蛋白酶Ⅱ(m-calpain,calpain 2,CAPN2)及其内源性抑制剂钙蛋白酶抑制蛋白(calpastatin,CAST)3个部分组成,钙蛋白酶的活性会影响畜禽肌肉增长和肉的嫩度.对钙蛋白酶系统的特性、作用机理及其对肉质的影响进行了综述,并对其应用前景进行讨论.     

宰后肉品pH值变化与嫩度的关系

肉品成熟、嫩化经历了复杂的生物化学变化,已有大量试验研究肉品嫩度变异与生物化学特征的关系,期望通过早期生化特征预测肉品最终嫩度.pH值是判定肉品品质的一个重要指标,它的变化与肉品最终嫩度的关系引起了肉品科学工作者的极大兴趣.文章对宰后肉品pH值变化与嫩度的关系综述如下.     

不同饲喂方式对猪背最长肌钙蛋白酶抑制蛋白和钙蛋白酶基因表达及剪切力的影响

为研究不同饲喂方式对猪背最长肌钙蛋白酶抑制蛋白(calpastatin)和μ-钙蛋白酶(μ-calpain)mRNA丰度,以及对肌肉剪切力的影响,54头约60 kg的杜×长×大三元杂交去势公猪被随机分为3个组,每组3个重复,每个重复6头猪.第1组为对照组,自由采食;第2组为补偿生长组,前20 d限饲30%,后20 d自由采食;第3组为限饲组,全期限饲30%.所有猪饲养40 d后屠宰取样,用实时定量PCR测定猪背最长肌中calpastatin和μ-calpain mRNA相对丰度.结果表明,背最长肌calpastatin和μ-calpain mRNA相对丰度在自由采食组和补偿生长组间差异不显著(P>0.05);在补偿生长组和限饲组问差异显著(P<0.05);在自由采食组和限饲组间差异极显著(P<0.01).背最长肌剪切力与calpastatin表达量显著正相关,相关系数为0.505 9.背最长肌剪切力与μ-calpain相对丰度显著负相关,相关系数为-0.475 7.背最长肌中calpastatin mRNA相对丰度与μ-calpain mRNA相对丰度负相关,相关系数为-0.055 9.结果表明补偿生长和限饲均可以增强calpastatin和μ-calpain基因在转录水平的调控.     

钙蛋白酶基因与畜禽肉质相关性研究进展

钙蛋白酶(Calpain,CAPN)是广泛存在于细胞中特异性依赖Ca2+激活的一种中性半胱氨酸巯基内肽酶。在脊椎动物中,研究最多的钙蛋白酶是μ-calpain和m-calpain。钙蛋白酶基因已被作为影响肌肉嫩度的候选基因,应用在动物育种以及动物屠宰后肉产品嫩度的鉴定和成熟嫩化等生产中。本文综述了钙蛋白酶的结构、功能、活性调节及其基因与肉质相关性的研究状况。以期为今后开展更多、更深入的科学研究提供参考。     

钙蛋白酶抑制蛋白与肉嫩度相关性

钙蛋白酶蛋白系统是影响肌肉生长和宰后肉嫩化的一个重要因素,主要由钙蛋白酶(μ-calpain和m-cal-pain)、钙蛋白酶抑制蛋白(calpastatin,CAST)及骨骼肌特异性钙蛋白酶(muscle specific calpain,P94)组成,钙蛋白酶抑制蛋白是一种内源性专一抑制钙蛋白酶(calpain)活性的蛋白,参与了调控肌原纤维蛋白的降解并在其中发挥了关键作用。本文概述了钙蛋白酶系统、钙蛋白酶抑制蛋白的结构、功能及其对提高肉嫩度的作用。     

肌肉嫩度的影响因素分析

随着经济水平迅猛发展及生活水平不断提高,消费者对肉类产品的要求不断提高。嫩度是肌肉品质的主要感官指标之一,影响肌肉嫩度的因素多且复杂,因此研究影响肉品嫩度的因素及其机制、掌握肉类的嫩化方法具有现实意义。文章结合国内外关于肉质嫩度的研究现状,介绍了肉品形成嫩度的基础,从肌纤维、结缔组织、肌内脂肪、肌肉中蛋白水解酶及解剖部位几个角度综合分析决定肉品嫩度的因素,并系统综述了宰前因素及宰后因素对肉品嫩度的影响。     

日粮中添加维生素E对牛肉品质的调控

维生素E作为动物的必需营养素,在改善牛肉品质中发挥着重要作用。本文从维生素E的生理活性入手,阐述了维生素E改善肉品质的作用机理,并着重从维生素E在肉中的蓄积、肉品颜色的稳定性、肉品滴水损失、肉品风味、牛肉中微生物指标、pH和嫩度六方面介绍了维生素E对牛肉品质评价指标的影响,为今后牛肉品质的进一步研究提供一些参考。     

影响肉品嫩度的因素及其候选基因的研究进展

肉品嫩度是评价肌肉食用品质的一项重要指标。同时,也是消费者评价肌肉质量高低的标准。结合国内外对肉品嫩度研究的现状,系统总结影响猪肉嫩度的因素,同时,着重对决定猪肉嫩度的候选基因及其致嫩机理加以综述。     

宰前短期高钙日粮对猪肌钙含量和μ-calpain活性及其mRNA表达量的影响

本试验以松辽黑猪为试验对象,研究宰前短期高钙日粮对猪肌钙含量和μ-calpain活性及其mRNA表达量的影响.选取健康、初重为(90.2±2.8)kg的松辽黑猪48头,随机分成8组,每组6个重复,每个重复1头猪.试验期为7 d.对照组饲喂基础日粮,试验组日粮分别在基础日粮中添加Ca+浓度为0、0.5%、1.0%和1.5%的caCl2或甲酸钙.结果表明:与对照组相比,Cacl2和甲酸钙均可显著(P<0.05)或极显著(P<0.01)提高肌钙含量和μ-calpain活性,其中以1.0%甲酸钙组效果最明显;甲酸钙可以提高μ-calpain的mRNA相对表达量,1.0%甲酸钙组与其他各组差异显著(P<0.05);甲酸钙处理下,肌钙与μ-calpain在宰后熟化第3天和第9天存在着显著的正相关(P<0.05).由结果可知,CaCl2和甲酸钙做为宰前肥育猪日粮中短期超量添加的钙源,均可达到提高肌钙含量和μ-calpain活性的目的,在本试验条件下以1.0%的甲酸钙(以Ca2+浓度计)效果最好.     

硒和维生素E协同添加对肉鸡肉品质量的影响

近年来，随着人们生活水平的提高，对肉品的品质也要求越来越高。肉品质量主要由肉品的理化性质决定，肉品的化学成分与其营养价值关系密切；肉品的物理指标如颜色、持水性、嫩度和多汁性等直接影响消费者对肉品的接受程度。     

补饲维生素D3对肌肉嫩度影响的研究

肉是人们摄入蛋白质的主要来源之一，随着生活水平的提高，人们越来越重视肉品的适口性，嫩度是肉品质适口性的一个重要方面，是肉品质地和蛋白质结构特性的反映。客观评定肌肉嫩度通常用肌肉的咬力值和剪切力值来表示。在日粮中补饲维生素D3可在一定程度上改善肉的嫩度。本文对补饲维生素D3对肌肉嫩度的影响做一综述，旨在为从营养学角度进一步提高肌肉的嫩度提供参考。     

不同蛋白质水平饲粮对生长育肥猪生长性能、免疫机能及臀中肌中μ-calpain表达量的影响

本试验探讨了不同蛋白质水平饲粮对生长育肥猪生产性能、免疫机能及臀中肌中μ-calpain表达量的影响.选用54头平均体重53 kg的长白×约克二元杂交去势公猪,采用随机区组设计,随机分为3个处理,分别为低蛋白质组(10%)、中蛋白质组(18%)和高蛋白质组(26%).每个处理3个重复,每个重复6头猪.结果表明,随着蛋白质水平的提高.生长育肥猪生产性能有提高趋势,血清免疫球蛋白和补体含量有增加趋势,肌肉中μ-calpain的表达量显著提高.     

钙蛋白酶系统对猪肉嫩度影响的研究进展

嫩度是影响猪肉品质的重要性状之一,肉品的嫩度取决于肌肉结构及其相关蛋白质的变化程度。影响肌肉嫩度的因素有很多,其中钙蛋白酶系统在肌肉嫩化过程中发挥着重要作用。钙蛋白酶抑制蛋白是钙蛋白酶系统的成员之一,同时也为钙蛋白酶抑制蛋白基因的表达产物,钙蛋白酶抑制蛋白基因为调控猪肉品质的候选基因之一。作者对影响肌肉嫩度的因素、钙蛋白酶系统的结构和生理功能,以及钙蛋白酶系统和钙蛋白酶抑制蛋白基因型对猪肉嫩度的影响进行综述。     

钙蛋白酶系统与猪肉嫩度的相关性研究

概述了钙蛋白酶系统结构、功能及其对肉品嫩度的影响.     

鸡肉羟脯氨酸含量测定及其嫩度比较

肌肉由肌纤维、肌脂肪和结缔组织构成，羟脯氨酸是结缔组织中胶原蛋白的主要成分之一，其含量多少决定肌肉胶原蛋白的数量，与嫩度密切相关。由于畜禽年龄及各部位肌肉的结缔组织比例不同，其肉品的嫩度存在着明显差异。国外学者Cross(1973)和Crouse等较早对肉品中羟脯氨酸和胶原蛋白的含量进行了研究，我国自90年代后也分别开     

饲喂过瘤胃包被亮氨酸和α-酮异己酸钙对绵羊肌肉品质影响的研究

通过对绵羊不同部位肉品的pH值、失水率、熟肉率、色泽和嫩度的测定,研究饲喂含有不同水平的包被亮氨酸和α-酮异己酸钙的基础日粮对绵羊肉品质的影响.研究表明,绵羊肉品的pH值、失水率、熟肉率、色泽和嫩度的测定在不同饲养水平绵羊间无显著差异;除pH值外,其他指标在同种饲养水平绵羊不同部位间存在显著差异.